Un ex chef explica las 5 razones por las que la industria de servicios de comida está en declive

Si has estado en las redes sociales recientemente o has salido a comer, es posible que te hayas encontrado con un cartel en la puerta que diga algo como:

Por favor, tenga paciencia, ya que tenemos poco personal. Nadie quiere trabajar más. Si desea postularse, solicite una solicitud a uno de nuestros servidores.

Se estima que, durante la pandemia de Covid-19, 20,6 millones de personas perdieron su trabajo en Estados Unidos según el Centro para el Control de Enfermedades .

Los trabajadores de restaurantes se vieron especialmente afectados, ya que el empleo se redujo un 20 % como resultado del cierre por el coronavirus. Además, después de un aumento repentino del empleo en pleno verano, la industria volvió a retroceder en diciembre, ya que casi 400 000 empleados de restaurantes perdieron sus empleos.

Tome la palabra de un chef

He trabajado dentro y fuera de varios restaurantes durante casi una década. Esta experiencia incluye ser gerente y chef en varios establecimientos.

Me siento orgulloso de mi trabajo y el arte culinario es una de mis pasiones. Cocinar siempre ha sido una de mis habilidades más fuertes, lo que me ha llevado a ocupar puestos de liderazgo dentro de la cocina.

Lamentablemente, en algunos restaurantes no es necesario mucho esfuerzo para convertirse en gerente. Ser un empleado constante y competente durante unos meses puede permitirte conseguir el puesto, ya que la rotación de personal es muy frecuente en el sector de los servicios de alimentación.

Hay muchas razones para la alta rotación de personal. A continuación, se enumeran cinco razones por las que el sector de servicios de alimentación está en declive.

1. La industria de servicios de alimentación es tumultuosa

Si nunca has trabajado en un restaurante, es probable que no conozcas los horrores que conlleva dirigir una cocina. Una cocina concurrida (sobre todo en un restaurante mal gestionado) es una pesadilla.

Los boletos no coinciden o se pierden, la comida llega tarde, el cocinero revisa rápidamente el pedido de boletos para hacer modificaciones, la comida puede enviarse a la mesa equivocada; esta lista puede continuar indefinidamente.

Esto genera caos en la cocina, ya que los cocineros y chefs se ponen nerviosos por un gran flujo de tickets y los camareros preguntan constantemente dónde está su comida.

Una noche de trabajo concurrida que no funciona bien puede hacer que todo el personal se frustre. Afortunadamente, los cocineros y los chefs pueden expresar esta frustración, ya que la mayoría de las cocinas son cerradas.

Para los camareros, es un arma de doble filo. Deben organizar el caos de la cocina para asegurarse de sacar la comida a tiempo y evitar que los clientes se enfaden.

El otro filo de la espada es igual de afilado. Los camareros pueden tener que lidiar con clientes maleducados y arrogantes, lo que puede convertir su turno en un auténtico infierno. Algunos clientes pueden mostrarse necesitados y pedir algo insignificante a un camarero en medio de una prisa.

Todo esto lo deben hacer con una sonrisa en la cara.

2. El abuso de sustancias es muy común en las cocinas.

Según el Centro Americano de Adicciones , 1 de cada 5 trabajadores de restaurantes afirma haber consumido drogas o alcohol al menos una o dos veces por semana fuera del trabajo, mientras que un asombroso 12,6% de los trabajadores de restaurantes afirma haber estado bajo la influencia de drogas y alcohol durante su turno al menos una vez.

En mi primer turno como cocinero, recuerdo haber estado en contacto con el entrenador. Tenía previsto cerrar el turno con él y, para entonces, el gerente ya se había ido hacía rato.

Tan pronto como el gerente se fue por la noche, el cocinero que me estaba entrenando me ofreció un poco de cocaína.

Directamente en la fila de la comida.

Esta fue la primera experiencia con el abuso de sustancias en la industria de servicios de alimentos y ni siquiera había terminado completamente mi turno.

La marihuana es bastante común entre los trabajadores de restaurantes, principalmente los cocineros, ya que unas cuantas caladas pueden aliviar la mente después de una euforia abrumadora.

El alcohol tiene un efecto adormecedor en los trabajadores de los restaurantes después de un turno intenso. Esto les da la oportunidad de crear camaradería y desahogarse. Algunos restaurantes ofrecen una bebida gratis a un empleado que termina su turno, lo que se denomina apropiadamente "shifty".

Si bien todo esto parece estar bien en algunos casos, esta tradición tiene un lado más oscuro.

Algunos trabajadores de restaurantes abusan del alcohol durante sus turnos, lo que genera un gran problema en el trabajo, ya que el alcohol afecta la función motora y la capacidad de pensar de manera crítica, lo que en última instancia genera un ambiente de trabajo frenético y peligroso.

Antes de dejar mi último trabajo como chef, me encargaba de capacitar al cocinero en mis funciones, ya que el restaurante aún necesitaba a alguien que cubriera mi puesto. Durante las dos últimas semanas que estuve trabajando allí, él tomó las riendas de todo, desde los pedidos hasta la programación.

Poco después, un problema enorme salió a la superficie.

Bebía alcohol con regularidad en el trabajo. Ninguno de nosotros nos dimos cuenta de esto hasta que estuvo a cargo.

En mi último turno, abrí el restaurante, lo que requería que estuviera allí a las 5:45 a. m. Se suponía que debía salir a las 3 p. m.

Lo que no sabía es que ese no era el caso.

Miré el horario y llamé al empleado que se suponía que debía estar allí. Me explicó que había comenzado su otro trabajo dos semanas antes y que trabaja allí durante este turno, lo cual le explicó varias veces al nuevo gerente.

Llamé al nuevo gerente y le expliqué que era su responsabilidad cubrir el turno, a lo que respondió: "No puedo ir, estoy borracho".

Para resumir, terminé trabajando hasta las 11 de la noche. Trabajé 17 horas en mi último día, lo que me hizo sentir aún más descontento y feliz de irme.

También terminó siendo despedido poco tiempo después por estar demasiado borracho en el trabajo.

3. Los camareros reciben salarios injustos

Según el Departamento de Trabajo de los EE. UU. , el salario mínimo federal en efectivo es de $2,13/hora. Esto se aplica a la mayoría de los camareros, ya que se espera que compensen el resto del salario con propinas.

Y lo hacen, aunque sea solo a veces.

Como siempre digo, predecir la afluencia de público en un restaurante es como predecir el tiempo en Minnesota:

Puedes hacer una buena conjetura, pero eso no te llevará muy lejos.

Días típicamente lentos como el lunes o el martes pueden convertirse rápidamente en un lugar lleno en cuestión de minutos.

Estos días de poca actividad suelen contar con un equipo reducido, listo para atender las necesidades de un par de clientes habituales o de un pequeño goteo durante la noche. Cuando estas noches de poca actividad resultan ser todo lo contrario, este equipo reducido debe esforzarse para apaciguar a la gran multitud que parece aparecer de la nada.

No importa lo bien que esté dirigido el personal de cocina, este tipo de noches generan tensión. Un restaurante con poco personal en una noche de ajetreo repentino está expuesto a:

• Tiempos largos de emisión de boletos
• Comida que sale a las mesas equivocadas
• La cocina se queda sin ingredientes clave para la preparación, lo que provoca que ciertos elementos del menú no estén disponibles.
• Los servidores ocupan más mesas de las que pueden manejar

Todos estos factores se reducen a un resultado: a los clientes puede no gustarles la experiencia y dejar centavos en lugar de dólares. Sin culpa propia, el salario de un camarero puede verse afectado incluso cuando hay días de mucho "ganar dinero" al azar.

Los ingresos de un mesero son verdaderamente impredecibles. Podrías ganar más de 200 dólares por noche y 5 dólares la semana siguiente.

4. Los cocineros también pueden tener problemas con salarios más bajos

Nunca he experimentado tanta rotación de personal como en el sector de servicios de alimentación. Los cocineros dejan el trabajo tan rápido como los contratan, casi siempre de inmediato.

Existen factores que explican por qué la rotación de personal es tan alta en lo que respecta a los cocineros. Uno de esos motivos es que la vida personal de muchos cocineros parece emular una noche en una cocina concurrida y mal dirigida.

Como mencioné antes, la industria de la restauración es la que registra el mayor nivel de abuso de sustancias en comparación con cualquier otra industria. Algunos cocineros son inconsistentes o irresponsables. A veces llegan una hora tarde o no llegan en absoluto; otras veces llegan a trabajar bajo la influencia de alguna sustancia y sobrecargan la cocina durante las horas punta.

Sin embargo, estas inconsistencias pueden atribuirse al duro ambiente de trabajo en la cocina.

La vida de un cocinero se resume en:

• Horarios extraños en el trabajo

A veces, los cocineros terminan de trabajar tarde por la noche y tienen que estar allí temprano al día siguiente. Pueden empezar por la tarde o por la noche y continuar hasta altas horas de la madrugada. Además, es posible que solo tengan un día libre entre dos períodos separados de seis días seguidos.

• Probablemente trabajarás en los pocos días libres que tengas.

Si en tu cocina hay poco personal, que es lo que ocurre la mayor parte del tiempo, probablemente recibirás una llamada en el raro día libre que tengas y te pedirán que cubras un turno. Por supuesto, puedes decir "no" y debes hacerlo cuando necesites tiempo libre. Sin embargo, si rechazas suficientes ofertas de horas extra, nadie querrá cubrir un turno cuando estés en apuros.

• El salario tampoco es muy bueno

El salario medio de un cocinero es de 12 dólares la hora. El salario más alto para los cocineros puede llegar hasta los 17 dólares la hora, pero eso solo en algunos casos. El salario medio de un chef es apenas superior a los 15 dólares la hora.

Cuando trabajaba como subchef, mi jefe de cocina sufrió una crisis nerviosa y de repente se fue. Mi salario por hora era de 14,50 dólares. Cuando quedó claro que nuestro chef no iba a volver, el propietario decidió ascenderme al puesto.

Empezó las negociaciones con 15 dólares la hora y yo lo llevé a 15,25 dólares la hora. Sí, al año, ese aumento supone 3.000 dólares extra en mi bolsillo.

Sin embargo, no valía la pena el dinero, ya que mis responsabilidades parecían interminables. Trabajé 55 horas a la semana durante 4 o 5 meses seguidos y, si tenía suerte, solo tenía los jueves libres. La única forma de ganarse la vida decentemente en una cocina es prácticamente viviendo allí, y eso no es saludable.

5. La cultura de las propinas en Estados Unidos es una farsa

En primer lugar, quiero señalar que soy muy partidario de dejar propina. Cuando salgo a comer, nunca dejo menos del 15 % de la cuenta. A veces, incluso dejo una propina del 50 %.

Por supuesto, simpatizo con la industria, pero dar propinas generosas tiene muchos aspectos positivos:

• Si frecuentas ese restaurante, los camareros te favorecerán y tu relación con ellos será amistosa.
• Una buena propina puede demostrar aprecio, incluso más allá del aspecto monetario.
• Los camareros se asegurarán de que el cocinero prepare su comida en el punto justo, ya que aprecian incluso a los buenos clientes.
• Podría ayudar a un camarero a aliviar el impacto de una noche ajetreada con malas propinas.

Dicho esto, la cultura de las propinas en Estados Unidos es una estafa total.

Esta cultura de las propinas está profundamente arraigada en el racismo y la esclavitud, ya que se remonta a antes de la Guerra Civil.

Según un artículo del Washington Post, la industrialización obligó a más personas a trasladarse de las zonas rurales a las urbanas en busca de trabajo en fábricas. Los esclavos recién liberados tenían un segundo paso enorme por delante para triunfar en Estados Unidos; básicamente, se trataba de un segundo paso en la esclavitud.

Muchos de estos trabajadores de fábrica sólo tenían tiempo suficiente para correr hasta la tienda de alimentos más cercana y agarrar algo rápido, luego simplemente tiraban unos centavos en el mostrador y salían corriendo.

Lo que quedaba de los centavos era básicamente el salario de los esclavos recién liberados. Los restaurantes realmente empleaban a personas sin dinero. Su paga era lo que podían juntar con los centavos que les quedaban a los clientes.

Incluso casi 150 años después, la práctica sigue prácticamente intacta.

Los dueños de restaurantes afirman que pagan salarios tan bajos para mantener bajos los precios de la comida. Se supone que los camareros compensan los bajos salarios con las propinas que reciben de los clientes.

La única persona que se beneficia de los bajos salarios de los camareros son los propietarios, ya que se espera que el cliente pague el salario del camarero, lo que hace que la experiencia gastronómica sea igual de costosa si los artículos del menú tuvieran sus precios reales.

Los clientes no están obligados a dar propina, por lo que la persona que ocupa el último puesto en la jerarquía es el camarero. Incluso si se esfuerza al máximo y ofrece una excelente experiencia gastronómica a sus clientes, aún existe la posibilidad de que le estafen.

El cliente ahorra dinero, los propietarios se llevan las ganancias y el camarero vuelve a casa con sobras y un par de dólares para que le duren hasta el siguiente turno.

Si los dueños de restaurantes dejaran de lado su codicia y pagaran un salario decente a sus camareros mientras aumentan los precios de sus menús, la experiencia gastronómica tendría un coste similar, sólo que con menos cálculos al final.

Dando vida a una industria moribunda

Hay muchas razones por las que los dueños de restaurantes tienen dificultades para llenar los espacios vacíos entre la cocina y el comedor. Las mesas de comedor se dejan desatendidas y en el comedor hay menos de esos superhéroes hospitalarios que son los camareros.

Las personas que trabajan en cocinas están descontentas, lo han estado durante un tiempo. Lo triste es que hizo falta una pandemia para que finalmente se manifestaran. Durante demasiado tiempo, los dueños de restaurantes han escatimado hasta el último centavo para obtener la mayor cantidad de ganancias posible.

Los empleados del restaurante no se conforman con dádivas, quieren un salario que refleje fielmente la responsabilidad y el estrés de trabajar en el duro mundo de la industria de servicios de comida.