Un ex chef spiega le 5 ragioni per cui il settore della ristorazione è in declino

Se sei stato sui social media di recente o sei andato a mangiare fuori, potresti aver trovato un cartello sulla porta che recita qualcosa del tipo:

Per favore sii paziente perché siamo a corto di personale. Nessuno vuole più lavorare. Se desideri candidarti, richiedi una candidatura a uno dei nostri server.

Durante la pandemia di Covid-19, circa 20,6 milioni di persone hanno perso il lavoro negli Stati Uniti secondo il Center for Disease Control.

I lavoratori dei ristoranti sono stati colpiti particolarmente duramente a causa del calo dell'occupazione del 20% a seguito della chiusura del Coronavirus. Inoltre, dopo un aumento dell'occupazione in piena estate, il settore è nuovamente regredito a dicembre, quando quasi 400.000 dipendenti dei ristoranti hanno perso il lavoro.

Fatti dire da uno chef

Lavoro dentro e fuori da vari ristoranti da quasi un decennio. Questa esperienza include l'essere manager e chef in più sedi.

Sono orgoglioso del mio lavoro e l'arte culinaria è una delle mie passioni. La cucina è sempre stata una delle mie capacità più forti che mi hanno portato a ricoprire ruoli di leadership all'interno della cucina.

Diventare manager, sfortunatamente, non richiede molto impegno in alcuni ristoranti. Essere un dipendente costante e competente per alcuni mesi può farti ottenere il ruolo, poiché il fatturato è dilagante nel settore della ristorazione.

Ci sono molte ragioni per l'elevato fatturato.

1. L'industria della ristorazione è tumultuosa

Se non hai mai lavorato in un ristorante, è probabile che tu non conosca gli orrori della gestione di una cucina. Una cucina affollata (specialmente in un ristorante mal gestito) è un incubo.

I biglietti non corrispondono o vengono persi, il cibo arriva in ritardo, il cuoco ha anticipato l'ordine del biglietto per eventuali modifiche, il cibo potrebbe essere inviato al tavolo sbagliato; questo elenco può continuare all'infinito.

Ciò evoca il caos in cucina mentre cuochi e chef sono agitati da un forte flusso di biglietti con i camerieri che chiedono costantemente dove sia il loro cibo.

Una notte intensa trascorsa male può causare la frustrazione di tutto il personale. Fortunatamente per i cuochi e gli chef, sono in grado di esprimere questa frustrazione poiché la maggior parte delle cucine sono cucine chiuse.

Per i server, è un'arma a doppio taglio. Devono organizzare il caos della cucina per assicurarsi di distribuire il cibo in modo tempestivo per evitare che i clienti rimangano scontenti.

L'altro lato della spada è altrettanto affilato. I server potrebbero avere a che fare con clienti maleducati e legittimi, il che può rendere il loro turno un vero inferno. Alcuni clienti potrebbero dimostrarsi bisognosi in quanto richiederanno qualcosa di umile a un server nel bel mezzo della fretta.

Devono fare tutto questo con il sorriso sulle labbra.

2. L'abuso di sostanze è molto comune nelle cucine

Secondo l'American Addiction Center, 1 lavoratore di un ristorante su 5 afferma di aver fatto uso di droghe o alcol almeno una o due volte alla settimana fuori dal lavoro, mentre uno sbalorditivo 12,6% dei lavoratori dei ristoranti afferma di essere stato sotto l'effetto di droghe e alcol durante il turno almeno una volta.

Nel mio primo turno da cuoco, ricordo di aver fatto i primi passi con l'allenatore. Avevo programmato di chiudere con lui e, a quel punto, il direttore se n'era andato da tempo.

Appena il direttore se ne andò per la notte, il cuoco che mi insegnava mi offrì della cocaina.

Proprio sulla linea di ristoro.

Questa è stata la prima esperienza con l'abuso di sostanze nel settore della ristorazione e non avevo nemmeno finito il mio turno.

L'erba è abbastanza comune tra i lavoratori dei ristoranti, principalmente i cuochi, poiché pochi colpi possono rilassare la mente dopo una corsa travolgente.

L'alcol ha un effetto paralizzante sui lavoratori dei ristoranti dopo un turno intenso. Ciò offre ai lavoratori la possibilità di creare un senso di cameratismo e di sfogarsi. Alcuni ristoranti offrono un drink gratuito a un dipendente che ha terminato il turno, giustamente chiamato «losco».

Anche se tutto questo sembra a posto in alcuni casi, c'è un lato oscuro di questa tradizione.

Alcuni lavoratori dei ristoranti abusano di alcol durante i turni. Ciò crea un enorme problema sul lavoro poiché l'alcol ostacola la funzione motoria e la capacità di pensare in modo critico, provocando in ultima analisi un ambiente di lavoro frenetico e pericoloso.

Prima di lasciare il mio ultimo lavoro come chef, ero responsabile della formazione del cuoco per i miei compiti poiché il ristorante aveva ancora bisogno di ricoprire il mio ruolo. Nelle ultime due settimane del mio impiego lì, ha preso le redini di tutto, dagli ordini alla pianificazione.

Poco dopo, è venuto a galla un grosso problema.

Era alcolizzato e beveva regolarmente al lavoro. Nessuno di noi lo ha capito finché non è stato lui a comandare.

Nel mio ultimo turno, apro il ristorante che richiedeva che fossi lì alle 5:45 del mattino. Dovevo uscire entro le 15:00.

Non sapevo, non era così.

Ho guardato l'orario e ho chiamato l'impiegato che doveva essere presente. Mi ha spiegato di aver iniziato l'altro lavoro due settimane prima e di avervi lavorato durante questo turno, cosa che ha spiegato più volte al nuovo manager.

Ho chiamato il nuovo manager e gli ho spiegato che era sua responsabilità coprire il turno e lui ha risposto: «Non posso entrare, sono ubriaco».

Per farla breve, ho finito per lavorare fino alle 23. Ho lavorato 17 ore il mio ultimo giorno, il che mi ha reso ancora più scontento e felice di partire.

Inoltre è stato licenziato poco tempo dopo per essere stato troppo ubriaco al lavoro.

3. I server ricevono salari iniqui

Secondo il Dipartimento del Lavoro degli Stati Uniti, il salario minimo federale in contanti è di 2,13 dollari/ora. Questo vale per la maggior parte dei server in quanto si prevede che compenseranno il resto dello stipendio in mance.

E lo fanno, anche se qualche volta.

Come dico sempre, prevedere quanto sarà affollato un ristorante è come prevedere il tempo in Minnesota:

Puoi fare una buona ipotesi, ma questo non ti porterà lontano.

In genere i giorni lenti come il lunedì o il martedì possono trasformarsi rapidamente in un affollamento in pochi minuti.

Queste tipiche giornate lente di solito presentano uno staff scarno pronto a soddisfare le esigenze di un paio di clienti abituali o un leggero ristoro per tutta la notte. Quando queste notti lente si rivelano esattamente l'opposto, questa squadra ridotta all'osso deve darsi da fare per placare la grande folla che sembrava spuntare dal nulla.

Non importa quanto bene sia gestito il personale di cucina, questo tipo di notti metterà a dura prova. Un ristorante a corto di personale in una notte improvvisamente affollata è soggetto a:

• Tempi di biglietteria lunghi
• Cibo che va ai tavoli sbagliati
• La cucina esaurisce gli ingredienti chiave per la preparazione, il che causa l'indisponibilità di alcune voci del menu
• Server che occupano più tavoli di quanti ne possano gestire

Tutti questi fattori si riducono a un unico risultato; ai clienti potrebbe non piacere l'esperienza e lasciare centesimi invece di dollari. Senza alcuna colpa, i salari di un server possono subire un calo anche quando si verificano giornate casuali impegnative per «fare soldi».

Le entrate di un server sono davvero imprevedibili. Potresti guadagnare più di 200 dollari una notte e 5 dollari per la settimana successiva.

4. I cuochi possono anche avere problemi con salari più bassi

Non ho mai registrato un fatturato così alto come nel settore della ristorazione. I cuochi lasceranno il lavoro con la stessa rapidità con cui sono stati assunti, il che avviene quasi sempre sul posto.

Ci sono fattori che spiegano il motivo per cui il fatturato è così elevato per quanto riguarda i cuochi. Uno di questi motivi è che la vita personale di molti cuochi sembra emulare una notte in una cucina affollata e gestita male, tumultuosa.

Come ho accennato in precedenza, l'industria della ristorazione ha la più alta quantità di abuso di sostanze rispetto a qualsiasi altra industria. Alcuni cuochi sono incoerenti o irresponsabili. A volte si presentano con un'ora di ritardo o non arrivano affatto; altre volte vengono al lavoro sotto l'influenza e appesantiscono la cucina durante la fretta.

Queste incongruenze, tuttavia, possono essere attribuite al duro ambiente di lavoro in cucina.

La vita di un cuoco si riassume in:

• Ore di lavoro dispari

A volte i cuochi escono dal lavoro a tarda notte e devono essere lì presto il giorno successivo. Potresti iniziare nel pomeriggio o a tarda notte e andare fino alle prime ore del mattino. Inoltre, potresti avere solo un giorno libero tra due periodi separati di sei giorni consecutivi.

• Probabilmente lavorerai nei pochi giorni liberi che hai

Se la tua cucina è a corto di personale, cosa che accade la maggior parte delle volte, probabilmente riceverai una chiamata nel raro giorno libero che hai e ti verrà chiesto di coprire un turno. Certo, puoi dire «no» e dovresti farlo quando hai bisogno di un periodo di inattività. Rifiuta un numero sufficiente di offerte per ore extra, però, e nessuno vorrà coprire un turno quando sei nei guai.

• Anche la retribuzione non è eccezionale

Il salario medio per un cuoco è di $12 all'ora. La fascia più alta per i cuochi può arrivare fino a $17 all'ora, ma solo in alcuni casi. Il salario medio per uno chef è solo leggermente superiore ai 15 dollari all'ora.

Quando lavoravo come Sous Chef, il mio capo chef ha avuto un esaurimento mentale e all'improvviso se n'è andato. Il mio salario orario era di 14,50 dollari all'ora. Quando è stato evidente che il nostro chef non sarebbe tornato, il proprietario ha deciso di promuovermi alla posizione.

Ha iniziato le trattative a 15 dollari l'ora e io li ho ottenuti fino a 15,25 dollari l'ora. Sì, entro l'anno, quell'aumento mi equivale a 3.000 dollari in più in tasca.

Non ne valeva la pena, tuttavia, poiché le mie responsabilità sembravano infinite. Ho lavorato 55 ore a settimana per 4-5 mesi di fila solo per avere il giovedì libero se ero fortunato. L'unico modo per vivere dignitosamente in una cucina è viverci praticamente, e questo non è salutare.

5. La cultura delle mance in America è una farsa

Innanzitutto, voglio sottolineare che sono molto favorevole alle mance. Quando vado a mangiare fuori, non lascio mai niente di meno del 15%. A volte do anche una mancia fino al 50% su una bolletta.

Certo, sono solidale con il settore, ma ci sono molti aspetti positivi nel dare una mancia generosa:

• Se frequenti quel ristorante, i camerieri ti favoriranno e il tuo rapporto con loro è amichevole
• Un buon consiglio può dimostrare apprezzamento, anche al di là dell'aspetto monetario
• I camerieri si assicureranno che il cuoco vi prepari il pasto giusto e apprezzeranno anche i buoni clienti
• Potrebbe aiutare un cameriere ad alleggerire il colpo di una notte intensa con consigli scadenti

Detto questo, la cultura delle mance in America è una truffa completa.

Questa cultura della mancia è profondamente radicata nel razzismo e nella schiavitù in quanto risale a prima della guerra civile.

Secondo un articolo del Washington Post, l'industrializzazione ha costretto più persone a spostarsi dalle aree rurali a quelle urbane in cerca di lavoro nelle fabbriche. Gli schiavi appena liberati avevano un secondo enorme passo davanti a loro per arrivare in America, fondamentalmente era solo un secondo passo verso la schiavitù.

Molti di questi operai della fabbrica avevano solo il tempo di correre al negozio di alimentari più vicino e prenderne un boccone veloce, che buttavano semplicemente qualche soldo sul bancone e scappavano.

Ciò che restava dei centesimi era essenzialmente il salario degli schiavi appena liberati. I ristoranti davano davvero lavoro a persone senza soldi. La loro paga era quanto riuscivano a raccogliere oltre i centesimi rimasti ai clienti.

Anche dopo quasi 150 anni, la pratica è quasi ancora intatta.

I proprietari di ristoranti affermano di dare salari così bassi per mantenere bassi i prezzi del cibo. I camerieri dovrebbero compensare i bassi salari con le mance che ricevono dai clienti.

L'unica persona che beneficia dei bassi salari del cameriere sono i proprietari, in quanto il cliente dovrebbe pagare il salario del cameriere, rendendo comunque l'esperienza culinaria altrettanto costosa se le voci del menu avessero i loro prezzi reali.

Gli utenti non sono obbligati a dare la mancia, quindi la persona più in basso sul totem è il server. Anche se si rompono il sedere e offrono un'ottima esperienza culinaria ai loro clienti, c'è comunque la possibilità che si irrigidiscano.

Il cliente risparmia, i proprietari raccolgono i profitti e il server viene rimandato a casa con gli avanzi e un paio di dollari per durare fino al turno successivo.

Se i proprietari dei ristoranti mettessero da parte la loro avidità e pagassero un salario decente ai loro camerieri aumentando i prezzi dei loro menu, l'esperienza culinaria avrà un costo simile, solo con meno calcoli alla fine.

Dare vita a un'industria in via di estinzione

Ci sono molte ragioni per cui i proprietari di ristoranti faticano a riempire gli spazi vuoti tra la cucina e la sala da pranzo. I piatti vengono lasciati incustoditi e nella sala da pranzo ci sono meno ospitali supereroi che fanno i camerieri.

Le persone che lavorano nelle cucine sono infelici, lo sono da un po'. La cosa triste è che ci è voluta una pandemia perché finalmente si esprimessero. Per troppo tempo i proprietari di ristoranti hanno pizzicato ogni centesimo per raccogliere tutti i profitti possibili.

I dipendenti del ristorante non sono soddisfatti delle dispense, vogliono un salario che rifletta accuratamente la responsabilità e lo stress del lavoro nel duro mondo del settore della ristorazione.