調理器具論争 - 健康と環境への懸念

調理器具は、どのキッチンでも最も重要な要素の1つです。その主な機能は、調理過程をしっかり守り、料理の色、食感、味、見た目が最高になるようにすることです。そのため、調理器具業界は数十億ドル規模の市場であり、調理プロセスの一部を改善するために設計されたさまざまな素材で作られた製品が数多く存在しています。

しかし、調理器具が健康にも影響を与える可能性があるという証拠が増えています。これは、調理器具に特定の材料を使用することで安全性が確保されるためです。最も一般的な調理器具には、ステンレス鋼、鋳鉄、エナメル鋳鉄、セラミック、銅、アルミニウム、焦げ付き防止などがあります。ただし、それぞれに利点と欠点があります。

最も評価の高い調理器具には次のものが含まれます。

ステンレス製調理器具

ステンレス鋼は、質量で最低10.5％のクロムを含む鋼ですが、ニッケル、炭素、鉄も含まれています（1）。通常、ニッケル含有量に基づいて等級分けされます。また、ニッケルの含有量が多いほど、調理器具が腐食しにくくなります。200シリーズは腐食しやすく、保存容器に最適です。一方、一般的な304シリーズは調理器具に使用されます。

316シリーズには、モリブデンと他の金属が含まれているため、耐腐食性がさらに向上します（2）。ステンレススチールに関してよく研究されている問題として、金属が食品に浸出することが挙げられます。新しいステンレス製の鍋やフライパンは、古いものよりも多くの金属を食品に放出する傾向がありますが、一般的に、浸出は調理時間とPH (3) とともに増加します。

ニッケルへの暴露は一部の人にアレルギー性接触皮膚炎を引き起こす可能性があるため、これは問題となる可能性があります（4）。それでも、ほとんどの研究者は、ステンレススチールが安全な調理器具であることに同意しています。調理器具はメーカーによって異なるため、ステンレスを選ぶ場合は、特定のブランドに関する消費者からのフィードバックを第三者のレビューサイトで確認することをおすすめします。

鋳鉄製調理器具

鋳鉄には、鉄、2〜4％の炭素、シリコン、マンガンが含まれています（5）。鋳鉄の良い点は、コンロ、オーブン、キャンプファイヤーなどの熱源に幅広く対応できることです。また、一般的に腎臓や脳への毒性作用が知られている鉛などの汚染物質は含まれていません (6)。

鋳鉄が嫌いな人は、重くて掃除が難しいという欠点があると言います。鋳鉄は鉄を浸出させることがありますが、調理時間が長くなったり、pHが低くなったり、頻繁にかき混ぜる食品や鍋が新しくなると、鉄の浸出量が増えます (6)。

そうではありますが、鉄は必須栄養素であり、鋳鉄は実際にはより安全な調理器具の1つと考えられています。しかし、研究者たちは、鋳鉄を使用する家庭料理人は毎食に鋳鉄を使うわけではなく、鉄分が多すぎる可能性を減らすために、長時間煮る料理や強酸性の食品には他の種類の調理器具を使用することを推奨しています (7)。

エナメル鋳鉄製調理器具

ルクルーゼなどのエナメル鋳鉄は現在非常に人気があり、歴史的に安全と考えられてきました。しかし、近年、その安全性については議論の余地があります。これらの鍋、フライパン、ダッチオーブンの外側にある鮮やかな色のエナメルシェルの多くには、カドミウムと鉛が含まれている場合があります (8)。

これは、赤、オレンジ、黄色のエナメル鋳鉄に特に当てはまるようです。カドミウムは、腎毒性や骨の脱灰作用など、ヒトの健康に悪影響を及ぼすことが示されています。

一部のメーカーは、自社の製品がCalifornia Prop 65基準を満たしていると主張し、第三者によるテストを行っていると主張していますが、個人が製品をテストしたところ、調理面の内側に汚染物質が見つかることがあります（7）。

調理器具に使用される他の金属には、炭素鋼、銅、アルミニウムなどがあります。

炭素鋼調理器具

炭素鋼調理器具は、多くの場合、鉄が約99％、炭素が1％です（9）。これらは鋳鉄に使用されているものと同じ材料であるため、これら2種類の調理器具には多くの類似点があります。

ただし、炭素鋼の調理器具は鋳鉄よりも高価になる傾向がありますが、ステンレス鋼などの他の材料よりも手頃な価格です。6 アジア料理で使用される中華鍋は、多くの場合、炭素鋼で作られています。

この素材の望ましい特性としては、毒性がなく、比較的焦げ付きにくく（味付けして手入れが行き届いている場合）、鋳鉄よりも軽量で、熱伝導と耐性が非常に高いことが挙げられます。カーボンスチール製調理器具は、コンロでもオーブンでも使用できます (10)。

銅製調理器具

銅の名声は、熱を伝導する優れた能力ですが、その高価格は多くの人々を思いとどまらせます。銅の高い反応性も考慮すべき重要な点です。ほとんどのメーカーは、内側を別の金属で裏打ちしています (6)。しかし、銅は酸性の食品と反応することが知られており、味が多少金属っぽくなることがあります。

銅製調理器具の洗浄とメンテナンスには時間がかかる場合があります。銅製調理器具の洗浄には、表面を傷つけないクリーナーのみを使用し、完全性を保つためには調理器具を磨く必要があります。考慮すべきもう1つの要因は、銅製調理器具はIHコンロでは使用できませんが、オーブンでは使用できるということです。

陽極酸化アルミニウム調理器具

陽極酸化アルミニウムは最も一般的なタイプのアルミニウム調理器具であり、この化学プロセスにより材料はより硬くなり、反応性が低下します（9）。また、この素材は他のほとんどの調理用金属よりも熱伝導性が高く、軽量です。一方、アルミニウム製の調理器具は健康上の懸念を引き起こします。

2017年の研究では、アルミニウム製の鍋から調理中に浸出する有害金属を調べたところ、発展途上国でテストされたさまざまな鍋から浸出したアルミニウム、ヒ素、鉛、カドミウムが潜在的に有害なレベルにあり、国民の健康に悪影響を与える可能性があることがわかりました（12）。

これらの調査結果は、国やポットの構造によって異なります。アルミニウムの浸出を混乱させる要因はポットの腐食です。これは他の材料にも当てはまる最も重大なリスク要因かもしれません。

最後の、しかし大きな調理器具のカテゴリの1つは、焦げ付き防止の品種です。

焦げ付き防止調理器具には、コンロとオーブンで安全な機器の両方が必要ですが、フルオロポリマーコーティングでコーティングされているため、他の調理器具とは異なります。このコーティングは、表面がくっつきにくいので使いやすく、少ない油で調理でき、食事から余分な脂肪がなくなるため、非常に人気があります。また、市場に出回っている他の金属製調理器具よりも軽量で安価であることが多いためです。

テフロンは、1930年代後半に大手化学会社のデュポンによって最初に製造された最も一般的なフルオロポリマーコーティングの名前です（13,15）。これはPFC（パーフルオロ化化学品）ファミリーに属する化学物質の一種で、特にPTFE（ポリテトラフルオロエチレン）（別名C8）から作られています。

このPFCの創設は、第二次世界大戦中の原子爆弾の開発中に有害ガスを封じ込めるために使用されることを意図した偶然の発見でした（16）。しかし、その非腐食性、低摩擦係数、撥水・撥脂性により、1940年代から繊維保護剤としての繊維（最も有名なカーペット）、特にサンドイッチ/デリ包装や飲料用紙パックを使用した食品包装、コンロとベーキング機器の両方の調理器具、さらにはデンタルフロス（13-16）など、さまざまな業界で広く使用されてきました。

では、なぜテフロンは評判が悪いのでしょうか？2013年まで、テフロンはもともと他のPTFA (パーフルオロアルキル物質)、PFOS (パーフルオロオクタンスルホン酸)、PFOA (パーフルオロオクタン酸) から作られていましたが、過去10年間の研究でヒトの健康への影響に関しては懸念の声が上がっていました (16)。

これらのPFASは、甲状腺機能障害、免疫障害、肝臓障害、尿酸値の上昇、変形性関節症に関連しており、高曝露レベルは、さまざまな癌、心血管障害、先天性欠損症に関連している可能性さえあります（16,17）。ただし、最も決定的なエビデンスは、ヒトではなく動物を対象とした試験から得られたものであることに注意することが重要です。

実際、人を対象に行われたすべての研究を特定の健康リスクと関連付けることは困難です。なぜなら、人間に対するPFAS曝露を倫理的にテストすることはできず、曝露量が多い人（工場や化学プラントの近くに住む傾向がある人々）には、他にも混乱を招く曝露や健康上の懸念があることは間違いありません。

このため、ほとんどの組織では、これらの化合物をヒトにとって発がん性があり健康に懸念される可能性があるとしか分類できず、このスタンスを改善する前に、さらなる研究が求められています。しかし、私たちが確信している健康関連の懸念の1つは、華氏500度に加熱すると、PTFEやその他のPFASが分解して有害なガスを放出し、「ポリマーヒューム熱」（基本的にはインフルエンザ）を引き起こす可能性があることです。このガスは鳥にとっても致命的であることがわかっています（18）。

こうした健康への懸念と環境への懸念から、EPAと主要製造企業8社は2006年に「スチュワードシップ・プログラム」を結び、これらの化学物質、特にPFOAを2010年に 95%、2015年までに 100% 段階的に廃止する方針に合意しました (18)。

プログラムでは毎年の進捗報告が必要でしたが、EPAはこれらの化学物質の使用を規制していないため、これらの目標を確実に達成するための罰則は実施されませんでした。しかし、消費者の意識の高まりにより市場の需要が変化したため、多くのブランドが使用されている材料に適応するようになりました。

そのため、多くの調理器具ブランドは、自社製品をPFOAフリーまたは責任あるPFTEとして宣伝しています。ノンスティックコーティングとして使われているPTFEやその他の化合物 (ナノセラミックなど) は、健康への懸念は少ないかもしれませんが、これらの化合物はそれほど長く存在しておらず、これを裏付ける研究も確かにありません (13,18)。

したがって、消費者は、焦げ付き防止調理器具にどのような材料が使用されているかを慎重に調査する必要があります。例えば、「Always Pan（オールウェイズ・パン）」や「グリーンパン（GreenPan）」というブランドは、シリコン由来のナノセラミック技術を用いた「責任あるPTFE」や「PFASの代替品」を使用しています。

ただし、これらのコーティングは他のノンスティックコーティングと同様に欠けやすい傾向があり、このシリコンやその中に含まれる他のバインダー材料のナノ粒子浸出に関する懸念が依然として残っています（13,18）。

これは、すべての焦げ付き防止調理器具から離れる必要があるということですか、それとも持っているものを捨てる必要があるということですか？必ずしもそうではありませんが、ほとんどのメーカーが主張する特定の予防策があります。

主に、調理器具を華氏500度以上に過熱させないこと、使用時にキッチンを十分に換気すること、金属やその他の研磨剤を含む調理器具や洗浄器具を使用しないこと、これらの調理器具を定期的に廃棄することが含まれます。特に2013年以前に購入した場合、特に2013年以前に購入した場合、そして摩耗や剥がれが調理器具の状態が良くなくなったことが明らかになり始めたときには間違いありません（13-16）。

入手可能な調査に基づくと、最も安全な調理器具の選択肢は依然として鋳鉄であるようです。この選択肢は毒性がなく、人の健康に悪影響を及ぼす可能性が最も低い選択肢でもあります。

他のタイプの調理器具と比較して、鋳鉄は適切に手入れすれば寿命が長いため、投資に見合う費用が得られます。

ただし、すべての消費者向け調理器具を比較する場合、肝心なのは、購入する調理器具のブランドを調査し、メーカーが推奨する方法で使用し、適切に手入れし、いつ交換するかを知ることです。

参考文献

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