조리도구 논란 - 건강 및 환경 문제

조리기구는 모든 주방에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다.주요 기능은 조리 과정을 잘 유지하고 음식의 색상, 질감, 맛 및 외관이 최상의 결과를 낼 수 있도록 하는 것입니다.이로 인해 조리기구 산업은 수십억 달러 규모의 시장으로 자리 잡았으며, 조리 과정의 일부 측면을 개선하기 위해 다양한 재료로 만든 제품이 넘쳐납니다.

그러나 조리기구가 건강에도 영향을 미칠 수 있다는 증거가 늘어나고 있습니다.이는 조리기구에 특정 재료를 사용하는 것이 안전하기 때문입니다.가장 일반적인 조리기구로는 스테인리스 스틸, 주철, 에나멜 주철, 세라믹, 구리, 알루미늄 및 논스틱 등이 있습니다.그러나 각각의 장점과 단점이 있습니다.

가장 높은 평가를 받은 조리기구는 다음과 같습니다.

스테인리스 스틸 조리기구

스테인리스 스틸은 질량 기준으로 최소 10.5% 의 크롬을 함유하는 강철이지만 니켈, 탄소 및 철도 포함합니다 (1).일반적으로 니켈 함량을 기준으로 등급이 매겨집니다.그리고 니켈 함량이 높을수록 조리기구의 부식 가능성이 낮아집니다.200 시리즈는 부식되기 쉽고 보관 용기에 가장 적합하며 일반적인 304 시리즈는 조리기구에 사용됩니다.

316 시리즈는 다른 금속과 함께 몰리브덴을 함유하여 내식성을 더욱 높입니다 (2).스테인리스 스틸의 문제점은 식품에 금속이 침출된다는 점에서 잘 연구되고 있습니다.최신 스테인리스 스틸 냄비와 팬은 오래된 냄비와 팬보다 음식에 더 많은 금속을 방출하는 경향이 있지만 일반적으로 조리 시간과 PH에 따라 침출이 증가합니다 (3).

니켈 노출은 일부 개인에게 알레르기성 접촉 피부염을 유발할 수 있기 때문에 문제가 될 수 있습니다 (4).하지만 대부분의 연구자들은 스테인리스 스틸이 안전한 조리기구라는 데 동의합니다.스테인리스 스틸을 선택하는 경우 조리기구는 제조업체마다 다르므로 타사 리뷰 사이트에서 특정 브랜드에 대한 소비자 피드백을 확인하는 것이 좋습니다.

주철 조리기구

주철은 철, 탄소 2-4%, 실리콘 및 망간을 포함합니다 (5).주철의 장점은 쿡탑, 오븐, 캠프파이어 등 다양한 열원에서 사용할 수 있다는 점입니다.또한 일반적으로 신장과 뇌에 독성 영향을 미치는 것으로 잘 알려진 납과 같은 오염 물질이 없습니다 (6).

주철을 싫어하는 사람들은 무게가 무겁고 청소가 어렵다는 단점이 있다고 말합니다.주철은 철을 침출하는데, 이는 조리 시간이 길고, pH가 낮고, 음식을 더 자주 휘젓고, 팬이 최신일수록 증가합니다 (6).

하지만 철은 필수 영양소이며 주철은 실제로 더 안전한 형태의 조리기구 중 하나로 간주됩니다.그러나 연구 결과에 따르면 주철을 사용하는 가정 요리사는 매 식사마다 주철을 사용하지 않고 오래 끓이거나 산도가 높은 음식에는 철분 과다 섭취 가능성을 줄이기 위해 다른 유형의 조리기구를 사용한다고 합니다 (7).

에나멜 주철 조리기구

Le Creuset과 같은 에나멜 주철은 현재 매우 인기가 있으며 역사적으로 안전한 것으로 간주되어 왔습니다.그러나 최근 몇 년 동안 안전성에 대해 다소 논란이 있었습니다.이러한 냄비, 프라이팬, 더치 오븐의 바깥쪽에 있는 밝은 색상의 에나멜 껍질에는 대부분 카드뮴이 포함되어 있으며 때로는 납이 포함되어 있습니다 (8).

빨간색, 주황색 및 노란색 에나멜 주철의 경우 특히 그렇습니다.카드뮴은 신장 독성 및 골 탈회 가능성을 포함하여 인체 건강에 악영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

일부 제조업체는 자사 제품이 캘리포니아 법령 65 표준에 부합한다고 주장하고 제3자 테스트를 실시한다고 주장하지만, 개인은 제품을 테스트한 결과 여전히 조리 표면 내부에서 오염 물질을 발견하는 경우가 있습니다 (7).

조리기구에 사용되는 기타 금속으로는 탄소강, 구리 및 알루미늄이 있습니다.

탄소강 조리기구

탄소강 조리기구는 종종 약 99% 의 철과 1% 의 탄소로 구성됩니다 (9).이들은 주철에 사용되는 것과 동일한 재료이기 때문에 이 두 가지 유형의 조리기구 간에는 많은 유사점이 있습니다.

그러나 탄소강 조리기구는 주철보다 비싼 경향이 있지만 스테인리스 스틸과 같은 다른 재료보다 저렴합니다.6 아시아 요리에 사용되는 웍은 종종 탄소강으로 만들어집니다.

이 소재의 바람직한 특성으로는 무독성 소재, 비교적 들러붙지 않는 소재 (양념 및 유지 관리 시), 주철보다 무게가 가볍고, 열을 잘 전도하고 견딜 수 있다는 점 등이 있습니다.탄소강 조리기구는 쿡탑과 오븐 (10) 에서 사용할 수 있습니다.

구리 조리기구

구리가 유명하다는 주장은 열 전도 능력이 뛰어나기 때문이지만 높은 가격은 많은 사람들을 억제할 수 있습니다.구리의 높은 반응성도 고려해야 합니다. 대부분의 제조업체는 내부에 다른 금속을 사용합니다 (6).그러나 구리는 산성 식품과 반응하여 맛이 다소 금속성으로 변할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.

구리 조리기구를 청소하고 유지 관리하는 데 시간이 많이 걸릴 수 있습니다.구리 조리기구를 청소할 때는 마모성이 없는 세척제만 사용해야 하며, 무결성을 유지하려면 조리기구를 연마해야 합니다.고려해야 할 또 다른 요소는 구리 조리기구는 인덕션 스토브에서는 작동하지 않지만 오븐에서는 사용할 수 있다는 것입니다.

아노다이징 알루미늄 조리기구

양극 산화 알루미늄은 가장 일반적인 유형의 알루미늄 조리기구이며, 이러한 화학 공정은 재료를 더 단단하고 반응성을 떨어뜨립니다 (9).또한 이 소재는 대부분의 다른 조리용 금속보다 열을 잘 전도하며 가볍습니다.반면 알루미늄 조리기구는 건강 문제를 야기합니다.

2017년 연구에서는 알루미늄 냄비에서 조리하는 동안 침출된 유해 금속을 조사한 결과 개발도상국에서 테스트한 다양한 냄비에서 잠재적으로 유해한 수준의 알루미늄, 비소, 납 및 카드뮴이 침출되어 인구의 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났습니다 (12).

이러한 결과는 국가 및 화분 건설에 따라 다릅니다.알루미늄 침출의 혼란 요인은 냄비의 부식입니다. 이는 다른 재료에도 적용될 수 있는 가장 중요한 위험 요인일 수 있습니다.

마지막이지만 가장 큰 범주의 조리기구는 달라붙지 않는 종류입니다.

달라붙지 않는 조리기구는 쿡탑과 오븐에 사용할 수 있는 장비를 모두 사용하지만 플루오로폴리머 코팅으로 코팅되어 있기 때문에 다른 조리기구와 구별됩니다.이 코팅은 표면이 달라 붙지 않아 사용이 간편하고, 적은 기름으로 요리할 수 있어 식단에서 과도한 지방을 제거할 수 있기 때문에 매우 인기가 있으며, 시중에 나와 있는 다른 금속 조리기구보다 가볍고 저렴할 수 있습니다.

테프론은 1930년대 후반에 대형 화학 회사인 듀폰이 생산한 가장 일반적인 플루오로폴리머 코팅의 이름입니다 (13,15).PFC (과불화 화학물질) 계열에 속하는 화학 물질의 종류를 말하며, 특히 C8이라고도 하는 PTFE (폴리테트라플루오로에틸렌) 로 만들어집니다.

이 PFC의 생성은 제2차 세계대전 당시 원자폭탄이 개발되었을 때 유해 가스를 봉쇄하는 데 사용되기 위한 우연한 발견이었습니다 (16).그러나 비부식성, 낮은 마찰 계수, 방수 및 지질 방지 능력으로 인해 1940년대부터 섬유 보호제로서의 섬유 (가장 주목할만한 카펫), 특히 샌드위치/델리 포장 및 음료 상자를 사용한 식품 포장, 스토브 및 베이킹 장비의 조리기구, 치실 등 다양한 산업 분야에서 널리 사용되었습니다 (13-16).

그렇다면 테프론이 나쁜 평판을 받는 이유는 무엇일까요?2013년까지만 해도 원래는 다른 PTFA (퍼플루오로알킬 물질), PFOS (퍼플루오로옥탄 설포네이트), PFOA (퍼플루오로옥탄산) 로 만들어졌는데, 지난 10년간의 연구를 통해 인체 건강에 미치는 영향에 대한 우려가 제기되었습니다 (16).

이러한 PFAS는 갑상선 기능 장애, 면역 장애, 간 문제, 요산 수치 증가, 골관절염과 관련이 있으며 높은 노출 수준은 다양한 암, 심혈관 문제 및 선천적 결함과 관련이 있을 수도 있습니다 (16,17).하지만 가장 확실한 증거는 사람이 아닌 동물을 대상으로 한 실험에서 나왔다는 점에 유의해야 합니다.

사실, 사람을 대상으로 한 모든 연구는 인간에 대한 PFAS 노출을 윤리적으로 테스트할 수 없기 때문에 특정 건강 위험과 연관시키기가 어렵습니다. 노출이 많은 사람들 (공장과 화학 공장에 가까운 곳에 사는 경향이 있는 사람들) 은 분명히 다른 혼란스러운 노출과 건강 문제도 가지고 있습니다.

이러한 이유로 대부분의 조직에서는 이러한 화합물을 인체 발암 가능성 및 건강 문제로만 분류하고 이러한 입장을 업그레이드하기 전에 더 많은 연구가 필요합니다.그러나 우리가 확신하는 건강 관련 우려 중 하나는 화씨 500도까지 가열하면 PTFE와 다른 PFAS가 분해되어 “폴리머 연기 열”, 즉 독감을 유발할 수 있는 유해 가스를 방출한다는 것입니다. 그리고 우리는 이 가스가 조류에게도 치명적이라는 것을 알고 있습니다 (18).

이러한 건강 문제와 환경에 대한 우려로 인해 EPA와 8개 주요 제조 회사는 2006년에 이러한 화학 물질, 특히 PFOA를 2010년에 95%, 2015년까지 100% 제거하는 “관리 프로그램”에 동의했습니다 (18).

이 프로그램은 연간 진행 보고서를 요구했지만 EPA는 이러한 화학 물질의 사용을 규제하지 않으므로 이러한 목표를 달성하기 위해 벌금을 부과하지 않았습니다.그러나 소비자 인식으로 인해 시장 요구가 변화하면서 많은 브랜드가 사용되는 소재에 적응하고 있습니다.

따라서 많은 조리기구 브랜드는 제품을 PFOA가 함유되지 않았거나 책임감 있는 PFTE로 광고합니다.PTFE와 나노세라믹과 같은 논스틱 코팅제로 사용되는 기타 화합물은 건강에 대한 우려가 적을 수 있지만 이러한 화합물은 출시된 지 오래되지 않았으며 이를 뒷받침할 연구 결과도 없습니다 (13,18).

따라서 소비자는 달라붙지 않는 조리기구에 어떤 재료가 사용되는지 조사할 때 매우 신중해야 합니다.예를 들어, 환경 친화적이고 건강에 좋은 브랜드로 널리 알려진 “Always Pan” 또는 “GreenPan”에는 실리콘 유래 나노세라믹 기술을 사용한 “신뢰할 수 있는 PTFE” 및 PFAS 대체품이 포함되어 있습니다.

그러나 우리는 이러한 코팅이 다른 논스틱 코팅과 마찬가지로 부서지는 경향이 있다는 것을 알고 있으며 이 실리콘 및 그 안에 있는 다른 바인더 물질의 나노입자 침출에 대한 우려가 여전히 존재한다는 것을 알고 있습니다 (13,18).

달라붙지 않는 조리기구를 모두 버려야 한다는 뜻인가요? 아니면 가지고 있는 조리기구를 버려야 할까요?꼭 그럴 필요는 없지만 대부분의 제조업체에서 요구하는 특정 예방 조치가 있습니다.

여기에는 주로 조리기구를 화씨 500도 이상으로 과열하지 말고, 사용 시 주방을 잘 환기시키고, 금속 또는 기타 연마성 조리 도구 또는 청소 도구를 사용하지 말고, 이러한 조리기구를 정기적으로 폐기하는 것이 포함됩니다. 특히 2013년 이전에 구입한 경우, 그리고 마모와 벗겨짐으로 인해 조리기구의 상태가 더 이상 좋지 않은 것으로 나타날 때 (13-16).

연구 결과에 따르면 가장 안전한 조리기구는 여전히 주철인 것으로 보입니다.이 옵션은 무독성이며 인체 건강에 악영향을 미칠 가능성이 가장 낮습니다.

다른 유형의 조리기구에 비해 주철은 적절하게 관리하면 수명이 길기 때문에 투자 가치가 있습니다.

그러나 모든 소비자 조리기구 옵션을 비교할 때 결론은 구매하려는 조리기구의 브랜드를 조사하고 제조업체에서 권장하는 방식으로 사용하고 적절하게 관리하고 교체 시기를 파악하는 것입니다.

참고 문헌

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