Споры о кухонной посуде — ее влияние на здоровье и окружающую среду

Кухонная посуда — один из самых важных элементов на любой кухне. Ее основная функция заключается в том, чтобы выдерживать процесс приготовления и обеспечивать наилучший цвет, текстуру, вкус и внешний вид блюд. Поэтому индустрия кухонной посуды представляет собой многомиллиардный рынок, на котором представлено множество продуктов, изготовленных из различных материалов, предназначенных для улучшения некоторых аспектов процесса приготовления.

Но появляется все больше доказательств того, что кухонная посуда также может влиять на здоровье. Это связано с безопасностью использования определенных материалов в кухонной посуде. Наиболее распространенные типы посуды включают нержавеющую сталь, чугун, эмалированный чугун, керамику, медь, алюминий и антипригарное покрытие. Однако у каждого есть свои преимущества и недостатки.

Самая популярная посуда включает в себя:

Посуда из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь — это сталь с массовым содержанием хрома не менее 10,5%, но она также содержит никель, углерод и железо (1). Обычно ее сортируют по содержанию никеля. И чем выше содержание никеля, тем меньше подвержена коррозии кухонная посуда. Серия 200 более подвержена коррозии и лучше всего используется для контейнеров для хранения, а более распространенная серия 304 используется для посуды.

Серия 316 содержит молибден вместе с другими металлами, что еще больше повышает коррозионную стойкость (2). Хорошо изученной проблемой нержавеющей стали является выщелачивание металлов в пищевых продуктах. Новые кастрюли и сковороды из нержавеющей стали, как правило, выделяют в пищу больше металлов, чем старые, но, как правило, выщелачивание увеличивается с увеличением времени приготовления и повышением уровня pH (3).

Это может быть проблематично, поскольку воздействие никеля может вызвать аллергический контактный дерматит у некоторых людей (4). Тем не менее, большинство исследователей сходятся во мнении, что нержавеющая сталь является безопасным вариантом посуды. При выборе нержавеющей стали рекомендуется проверять отзывы потребителей о конкретных брендах на сторонних сайтах, так как посуда может отличаться от производителя к производителю.

Чугунная посуда

Чугун содержит железо, 2-4% углерода, кремний и марганец (5). Положительным свойством чугуна является его универсальность при работе с источниками тепла, включая плиту, духовку и костер. Кроме того, в нем, как правило, нет таких загрязняющих веществ, как свинец, который, как известно, оказывает токсическое воздействие на почки и мозг (6).

Те, кому не нравится чугун, говорят, что к недостаткам можно отнести его тяжесть и сложность очистки. Чугун выщелачивает железо, и этот показатель возрастает по мере увеличения времени приготовления, снижения pH, более частого перемешивания продуктов и появления новых сковород (6).

Хотя это так, железо является важным питательным веществом, а чугун на самом деле считается одним из самых безопасных видов посуды. Однако исследователи предполагают, что домашние повара, использующие чугун, не используют его при каждом приеме пищи и используют другие типы посуды для приготовления блюд длительного приготовления или продуктов с высокой кислотностью, чтобы снизить вероятность попадания слишком большого количества железа (7).

Эмалированная чугунная посуда

Эмалированный чугун, такой как Le Creuset, в настоящее время очень популярен и исторически считался безопасным. Однако в последние годы его безопасность вызывает несколько споров. Многие из ярко окрашенных эмалированных оболочек на внешней части этих кастрюль, сковородок и голландских печей содержат кадмий, а иногда и свинец (8).

Похоже, это особенно актуально для красного, оранжевого и желтого эмалированного чугуна. Доказано, что кадмий оказывает неблагоприятное воздействие на здоровье человека, включая токсичность для почек и потенциальную деминерализацию костей.

Хотя некоторые производители заявляют, что их продукция соответствует стандартам California Prop 65, и заявляют, что проводят тестирование сторонними организациями, отдельные лица, прошедшие тестирование продукции, все же иногда обнаруживают загрязняющие вещества на внутренней части варочных поверхностей (7).

Другие металлы, используемые в кухонной посуде, включают углеродистую сталь, медь и алюминий.

Посуда из углеродистой стали

Посуда из углеродистой стали часто содержит около 99% железа и 1% углерода (9). Поскольку это те же материалы, что и в чугуне, между этими двумя типами посуды есть много общего.

Однако посуда из углеродистой стали, как правило, дороже чугуна, но все же более доступна по сравнению с другими материалами, такими как нержавеющая сталь.6 Воки, используемые в азиатской кухне, часто изготавливаются из углеродистой стали.

Желательные качества этого материала включают в себя нетоксичный материал, относительно антипригарное покрытие (при хорошей выдержке и уходе), меньший вес, чем чугун, и он может очень хорошо проводить и выдерживать тепло. Посуду из углеродистой стали можно использовать на плите и в духовке (10).

Медная посуда

Медь известна благодаря своей высокой способности проводить тепло, но ее высокая цена может отпугнуть многих людей. Также важно учитывать высокую реакционную способность меди: большинство производителей используют в качестве внутренней поверхности материал другого металла (6). Тем не менее, известно, что медь реагирует с кислой пищей и может привести к тому, что вкус становится несколько металличным.

Чистка и уход за медной посудой могут занять много времени. Неабразивные чистящие средства следует использовать исключительно для чистки медной посуды, а для сохранения целостности посуду необходимо полировать. Еще один фактор, который следует учитывать, заключается в том, что медная посуда не подойдет для индукционных плит, но ее можно использовать в духовке.

Посуда из анодированного алюминия

Анодированный алюминий является наиболее распространенным типом алюминиевой посуды, этот химический процесс делает материал более твердым и менее реактивным (9). Этот материал также лучше проводит тепло, чем большинство других металлов для приготовления пищи, и отличается легкостью. С другой стороны, алюминиевая посуда вызывает проблемы со здоровьем.

В исследовании, проведенном в 2017 году, изучались вредные металлы, выщелачиваемые во время приготовления пищи из алюминиевых кастрюль, были обнаружены потенциально опасные уровни алюминия, мышьяка, свинца и кадмия, выщелачиваемые из различных кастрюль, протестированных в развивающихся странах, которые могут негативно повлиять на здоровье населения (12).

Эти результаты различаются в зависимости от страны и конструкции горшка. Фактором, препятствующим выщелачиванию алюминия, является коррозия в горшках. Возможно, это самый серьезный фактор риска, который можно применить и к другим материалам.

Еще одна, но большая категория посуды — это антипригарное покрытие.

Посуда с антипригарным покрытием подходит как для плиты, так и для духовки, но отличается от других кухонных принадлежностей тем, что покрыта фторполимерным покрытием. Это покрытие очень популярно благодаря простоте использования, антипригарной поверхности, способности готовить с использованием меньшего количества масла, исключая избыточный жир из рациона. Зачастую оно легче и дешевле, чем другая металлическая посуда, представленная на рынке.

Тефлон — это название самого распространенного фторполимерного покрытия, первоначально произведенного крупной химической компанией DuPont в конце 1930-х годов (13,15). Он относится к классу химических веществ семейства PFC (перфторированных химических веществ) и изготовлен, в частности, из PTFE (политетрафторэтилена), также известного как C8.

Создание этого PFC было случайным открытием, которое предназначалось для герметизации ядовитого газа во время разработки атомной бомбы во время Второй мировой войны (16). Однако благодаря своей некоррозионной активности, низкому коэффициенту трения, а также водоотталкивающим и липидным свойствам он широко используется с 1940-х годов в различных отраслях промышленности, включая текстильную продукцию в качестве средства защиты волокон (наиболее известные ковровые покрытия), упаковку пищевых продуктов, в частности упаковку для сэндвичей и деликатесов, картонные коробки для напитков, кухонную посуду для плит и хлебопекарного оборудования и даже зубную нить (13-16 лет).

Так почему же тефлон пользуется плохой репутацией? До 2013 года его первоначально изготавливали из других ПТФА (перфторалкильных веществ), ПФОС (перфтороктанового сульфоната) и ПФОК (перфтороктановой кислоты), влияние которых на здоровье человека, проведенные в последнее десятилетие, вызывали опасения (16).

Эти PFAS связаны с дисфункцией щитовидной железы, иммунными расстройствами, проблемами с печенью, повышением уровня мочевой кислоты, остеоартритом, а высокие уровни воздействия могут даже быть связаны с различными видами рака, сердечно-сосудистыми заболеваниями и врожденными дефектами (16,17). Однако важно отметить, что наиболее убедительные доказательства получены в ходе испытаний на животных, а не на людях.

На самом деле, все исследования, проводимые на людях, трудно связать с конкретными рисками для здоровья, потому что мы не можем с этической точки зрения проверить воздействие PFAS на людей, а люди, подвергающиеся высокому воздействию (люди, которые обычно живут ближе к фабрикам и химическим заводам), определенно сталкиваются с другими сопутствующими факторами воздействия и проблемами со здоровьем.

По этой причине большинство организаций могут классифицировать эти соединения только как возможные канцерогенные и вредные для здоровья людей и требуют дополнительных исследований, прежде чем ужесточать эту позицию. Тем не менее, мы уверены, что при нагревании до 500 градусов по Фаренгейту фторопласт и другие PFAS разрушаются и выделяют ядовитый газ, который может вызвать «полимерную паровую лихорадку», в основном грипп, и мы знаем, что этот газ также смертелен для птиц (18).

Из-за этих проблем со здоровьем и заботой об окружающей среде Агентство по охране окружающей среды и 8 крупных производственных компаний в 2006 году согласовали «программу управления», предусматривающую постепенный отказ от этих химических веществ, особенно PFOA, на 95% в 2010 году, а затем на 100% к 2015 году (18).

Хотя программа предусматривала представление ежегодных отчетов о проделанной работе, Агентство по охране окружающей среды не регулирует использование этих химических веществ, поэтому для достижения этих целей не было введено никаких штрафов. Однако из-за осведомленности потребителей требования рынка изменились, поэтому многие бренды стали адаптироваться к используемым материалам.

Следовательно, многие бренды посуды будут рекламировать свой продукт как продукт, не содержащий PFOA, или как ответственный продукт PFTE. Хотя PTFE и другие соединения, используемые в качестве антипригарных покрытий (например, нанокерамика), могут быть менее опасны для здоровья, эти соединения существуют не так давно, и, конечно, нет никаких исследований, подтверждающих это (13,18).

Таким образом, потребитель должен быть очень осторожен при изучении того, какой материал используется в его антипригарной посуде. Например, популярные экологически чистые и полезные для здоровья продукты марки «Always Pan» или «GreenPan» содержат «безопасные заменители фторопласта» и PFAS, изготовленные с использованием нанокерамической технологии на основе кремния.

Однако мы знаем, что эти покрытия, как и другие антипригарные покрытия, имеют тенденцию к образованию сколов, и все еще существуют опасения по поводу выщелачивания наночастиц этого кремния и других связующих материалов, которые в них содержатся (13,18).

Означает ли это, что нам нужно отказаться от всей посуды с антипригарным покрытием или выбросить ту, которая у нас есть? Не обязательно, но есть определенные меры предосторожности, о которых заявляют большинство производителей.

Прежде всего, это не перегрев посуды выше 500 градусов по Фаренгейту и хорошая вентиляция кухни во время использования, отказ от использования металлических или других абразивных кухонных принадлежностей или чистящих средств, а также регулярная утилизация этой посуды, особенно если она была куплена до 2013 года, и, конечно, когда износ и шелушение посуды начинают свидетельствовать о том, что посуда уже не в хорошем состоянии (13-16 лет).

Согласно имеющимся исследованиям, самым безопасным вариантом посуды остается чугунная. Этот вариант не токсичен и имеет наименьший потенциал неблагоприятного воздействия на здоровье человека.

По сравнению с другими типами посуды чугун также имеет большой срок службы при правильном уходе, что окупает вложенные средства.

Однако при сравнении всех вариантов потребительской посуды главное — изучить марку посуды, которую вы собираетесь приобрести, убедиться, что вы используете ее так, как рекомендует производитель, правильно ухаживаете за ней и знаете, когда ее заменить.

Ссылки

1. Гварнери, Ф., Коста, К., Каннаво, С., Катания, С., Буа, Г. Д., Фенга, К., и Дуго, Г. (2016). Выделение никеля и хрома в обычных пищевых продуктах при приготовлении в кастрюлях из нержавеющей стали 18/10 (класс 316). Контактный дерматит, 76 (1), 40—48. Код: 10.1111/cod.12692
2. Камеруд К.Л., Хобби К.А., Андерсон К.А. (2013). Нержавеющая сталь выщелачивает никель и хром из пищевых продуктов во время приготовления. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
3. Уоршоу, Э. М., Ашенбек, К.А., Дековен, Дж. Г., Майбах, Х.И., Тейлор, Дж. С., Сассевилл, Д.,... Матиас, Т. (2018). Эпидемиология чувствительности к никелю у детей: ретроспективный обзор данных Североамериканской группы по контактному дерматиту (NACDG) за 1994-2014 гг. Журнал Американской академии дерматологии, 79 (4), 664—671. DOI: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC — руководитель исследования «Проблемы со здоровьем, вызванные воздействием свинца» — тема NIOSH по безопасности и гигиене труда (18 июня 2018 г.).
Получено с сайта https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Лучшее руководство по покупке посуды - отчеты потребителей. (нет данных). Получено 11 декабря 2019 г. с сайта https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Готовите ли вы на них? Рекомендации по приготовлению посуды. (2018 г., 9 мая).
Получено с сайта https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Бернард, А. (2008, октябрь). Кадмий и его неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Получено с сайта: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Всестороннее сравнение материалов для посуды. Partselect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Доступно 11 декабря 2019 г.
9. Лучшее руководство по покупке посуды - отчеты потребителей. (нет данных). Получено 11 декабря 2019 г. с сайта https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Руководство по выбору лучших материалов для кастрюль и сковородок: список плюсов и минусов. Кухня. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Опубликовано 2 мая 2019 года. Доступно 11 декабря 2019 г.
11. Вайденхамер Дж.Д., Фицпатрик М.П., Биро А.М. и др. Воздействие металлов на алюминиевую посуду: непризнанный риск для здоровья населения в развивающихся странах. Наука об окружающей среде в целом. 2017; 579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Белл, Э. (2019). Что такое фторопласт? Понимание покрытия, используемого в антипригарной посуде.
Получено 9 декабря 2019 г. с веб-сайта Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Бегли Т. Х., Уайт К., Хонигфорт П., Твароски М. Л., Нечес Р. и Уокер Р. А. (2005). Перфторхимические вещества: потенциальные источники и миграция из упаковки пищевых продуктов. Пищевые добавки и загрязняющие вещества, 22 (10), 1023—1031. https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Основная информация о PFAS: пере- и полифторалкильные вещества (PFAS). (без даты). Получено 8 декабря 2019 г. с сайта https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Что такое PFOA и PFO и насколько они опасны? (2018). Получено 12 декабря 2019 г. с веб-сайта Центров по загрязнению окружающей среды: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Шламмер, М., Грубер, Л., Вольц, Г., Стилл, М., Фидлер, Д., Зельх, К., и Фенглер, Р. (2012). Влияние обработки пищевых продуктов с использованием посуды с антипригарным покрытием на уровень PFAS в рационе.
17. Саджид Мухаммад A4 — Ильяс, Мухаммед, М.А.-С. (2017). Посуда с антипригарным покрытием, покрытая фторопластом, и проблемы токсичности: перспектива. Международная организация по экологическим наукам и исследованиям загрязнения окружающей среды, т. 24 (30), 23436-23440—2017, т. 24, № 30