Ein ehemaliger Koch erklärt die 5 Gründe, warum die Gastronomiebranche im Niedergang begriffen ist

Wenn Sie in letzter Zeit in den sozialen Medien waren oder essen gegangen sind, sind Sie möglicherweise auf ein Schild an der Tür gestoßen, auf dem etwa steht:

Bitte haben Sie etwas Geduld, da wir zu wenig Personal haben. Niemand will mehr arbeiten. Wenn Sie sich bewerben möchten, fragen Sie bitte einen unserer Server nach einer Bewerbung.

Während der Covid-19-Pandemie verloren nach Angaben des Center for Disease Control in den USA schätzungsweise 20,6 Millionen Menschen ihren Arbeitsplatz.

Restaurantangestellte waren besonders stark betroffen, da es infolge des Coronavirus-Shutdowns zu einem Beschäftigungsrückgang von 20% kam. Darüber hinaus ging die Branche nach einem Beschäftigungsanstieg im Hochsommer im Dezember erneut zurück, als fast 400.000 Restaurantangestellte ihren Arbeitsplatz verloren.

Nimm ein Wort von einem Koch

Ich arbeite seit fast einem Jahrzehnt in und außerhalb verschiedener Restaurants. Diese Erfahrung beinhaltet die Tätigkeit als Manager und Koch an mehreren Standorten.

Ich bin stolz auf meine Arbeit und Kochkunst ist eine meiner Leidenschaften. Kochen war schon immer eine meiner stärksten Fähigkeiten, die mich zu Führungspositionen in der Küche geführt haben.

In einigen Restaurants ist es leider nicht sehr anstrengend, Manager zu werden. Wenn Sie einige Monate lang ein beständiger und kompetenter Mitarbeiter sind, können Sie diese Stelle übernehmen, da die Fluktuation in der Gastronomie weit verbreitet ist.

Es gibt viele Gründe für den hohen Umsatz. Hier sind 5 Gründe, warum die Gastronomie rückläufig ist.

1. Die Foodservice-Branche ist turbulent

Wenn Sie noch nie in einem Restaurant gearbeitet haben, kennen Sie wahrscheinlich nicht die Schrecken, die das Führen einer Küche mit sich bringt. Eine geschäftige Küche (besonders in einem schlecht geführten Restaurant) ist ein Albtraum.

Tickets passen nicht zusammen oder gehen verloren, das Essen kommt zu spät, der Koch hat die Ticketbestellung bei Änderungen überfahren, Essen kann an den falschen Tisch geschickt werden; diese Liste kann beliebig weitergehen.

Dies sorgt für Chaos in der Küche, da Köche und Köche durch einen starken Ticketfluss nervös werden und die Kellner ständig fragen, wo ihr Essen ist.

Eine geschäftige Nacht, die schlecht läuft, kann dazu führen, dass das gesamte Personal frustriert ist. Zum Glück für die Köche und Köche können sie dieser Frustration Ausdruck verleihen, da es sich bei den meisten Küchen um geschlossene Küchen handelt.

Für Server ist das ein zweischneidiges Schwert. Sie müssen das Chaos in der Küche organisieren, um sicherzustellen, dass sie das Essen rechtzeitig herausbringen, damit die Kunden nicht verärgert werden.

Die andere Kante des Schwertes ist genauso scharf. Die Server müssen sich möglicherweise mit unhöflichen und legitimen Kunden auseinandersetzen, was ihre Schicht zur Hölle machen kann. Einige Kunden erweisen sich möglicherweise als bedürftig, da sie mitten in Eile etwas Geringes von einem Server anfordern.

Sie müssen das alles mit einem Lächeln im Gesicht tun.

2. Drogenmissbrauch ist in Küchen sehr verbreitet

Laut dem American Addiction Center gibt jeder fünfte Restaurantangestellte an, mindestens ein- oder zweimal pro Woche außerhalb der Arbeit Drogen oder Alkohol konsumiert zu haben, während erstaunliche 12,6% der Restaurantangestellten angeben, während ihrer Schicht mindestens einmal unter Drogen- und Alkoholeinfluss gestanden zu haben.

Ich erinnere mich, dass ich in meiner allerersten Schicht als Koch mit dem Trainer durch die Seile gegangen bin. Es war geplant, mit ihm zu schließen, und zu diesem Zeitpunkt war der Manager schon lange weg.

Sobald der Manager für die Nacht gegangen war, bot mir der Koch, der mich ausbildete, etwas Kokain an.

Direkt an der Essenslinie.

Dies war die erste Erfahrung mit Drogenmissbrauch in der Gastronomie und ich war noch nicht einmal mit meiner Schicht fertig.

Gras ist bei Restaurantangestellten, hauptsächlich Köchen, weit verbreitet, da ein paar Treffer den Geist nach einem überwältigenden Ansturm beruhigen können.

Alkohol wirkt betäubend auf Restaurantangestellte nach einer geschäftigen Schicht. Dies gibt den Arbeitern die Möglichkeit, Kameradschaft aufzubauen und Dampf abzulassen. Manche Restaurants bieten Mitarbeitern, die ihre Schicht beendet haben, ein Gratisgetränk an; passenderweise wird es als „Shifty“ bezeichnet.

In einigen Fällen scheint das alles in Ordnung zu sein, aber diese Tradition hat auch eine dunklere Seite.

Einige Restaurantangestellte missbrauchen während ihrer Schicht Alkohol. Dies führt zu einem großen Problem bei der Arbeit, da Alkohol die motorischen Funktionen und die Fähigkeit, kritisch zu denken, beeinträchtigt, was letztendlich zu einem hektischen und gefährlichen Arbeitsumfeld führt.

Bevor ich meinen letzten Job als Koch aufgab, war ich für die Ausbildung des Kochs mit meinen Pflichten verantwortlich, da das Restaurant meine Rolle noch besetzen musste. In den letzten zwei Wochen meiner Anstellung dort übernahm er die Leitung für alles, von der Bestellung bis zur Terminplanung.

Bald darauf kam ein riesiges Problem an die Oberfläche.

Er trank regelmäßig Alkohol bei der Arbeit. Keiner von uns wusste das, bis er das Sagen hatte.

In meiner letzten Schicht öffne ich das Restaurant, weshalb ich um 5:45 Uhr dort sein musste. Ich sollte um 15 Uhr draußen sein.

Ich wusste nicht, dass das nicht der Fall war.

Ich sah mir den Zeitplan an und rief den Mitarbeiter an, der anwesend sein sollte. Er erklärte, dass er seinen anderen Job vor zwei Wochen angefangen hat und dort während dieser Schicht arbeitet, was er dem neuen Manager mehrmals erklärte.

Ich rief den neuen Manager an und erklärte ihm, dass er für die Schicht verantwortlich sei, worauf er antwortete: „Ich kann nicht reinkommen, ich bin betrunken.“

Um es kurz zu machen, ich habe bis 23 Uhr gearbeitet. An meinem letzten Tag habe ich 17 Stunden gearbeitet, was mich noch verärgerter und glücklicher machte, zu gehen.

Kurze Zeit später wurde er auch entlassen, weil er bei der Arbeit zu viel betrunken war.

3. Server erhalten unfaire Löhne

Nach Angaben des US-Arbeitsministeriums beträgt der bundesstaatliche Mindestlohn 2,13 USD/Stunde. Dies gilt für die meisten Server, da von ihnen erwartet wird, dass sie den Rest des Lohns in Form von Trinkgeldern aufbringen.

Und das tun sie, wenn auch manchmal.

Wie ich immer sage, ist die Vorhersage, wie voll ein Restaurant sein wird, wie das Wetter in Minnesota vorherzusagen:

Du kannst eine gute Vermutung anstellen, aber das wird dich nicht weit bringen.

Normalerweise können langsame Tage wie Montag oder Dienstag innerhalb weniger Minuten schnell zu einem vollen Haus werden.

An diesen typischen langsamen Tagen ist das Personal in der Regel mit bloßen Knochen bereit, die Bedürfnisse einiger Stammgäste zu erfüllen, oder es gibt ein leichtes Rinnsal während der Nacht. Wenn sich herausstellt, dass diese langsamen Nächte genau das Gegenteil sind, muss sich dieses Team mit bloßen Knochen zusammenreißen, um die große Menschenmenge, die aus dem Nichts aufzutauchen schien, zu besänftigen.

Egal, wie gut das Küchenpersonal geführt wird, solche Abende sind anstrengend. Ein unterbesetztes Restaurant an einem plötzlich geschäftigen Abend unterliegt:

• Lange Ticketzeiten
• Essen geht an die falschen Tische
• In der Küche gehen die wichtigsten Zutaten für die Zubereitung aus, sodass bestimmte Menüpunkte nicht verfügbar sind
• Server nehmen mehr Tische auf, als sie verarbeiten können

All diese Faktoren lassen sich auf ein Ergebnis reduzieren; den Kunden gefällt das Erlebnis möglicherweise nicht und sie hinterlassen Pfennige statt Dollar. Ohne eigenes Verschulden können die Löhne eines Servers selbst an zufälligen Tagen, an denen viel Geld verdient wird, darunter leiden.

Das Einkommen eines Servers ist wirklich unvorhersehbar. Du könntest an einem Abend mehr als 200$ verdienen und in der nächsten Woche 5 Dollar.

4. Köche können auch mit niedrigeren Löhnen zu kämpfen haben

Ich habe noch nie so viel Umsatz erzielt wie in der Foodservice-Branche. Köche verlassen den Job so schnell, wie sie eingestellt wurden, und das ist fast immer vor Ort.

Es gibt Faktoren, die erklären, warum der Umsatz bei Köchen so hoch ist. Einer dieser Gründe ist, dass das Privatleben vieler Köche einer Nacht in einer geschäftigen Küche nachzueifern scheint, die schlecht — turbulent — abläuft.

Wie ich bereits erwähnt habe, weist die Restaurantbranche den höchsten Drogenmissbrauch auf als jede andere Branche. Manche Köche sind inkonsequent oder verantwortungslos. Manchmal kommen sie eine Stunde zu spät oder gar nicht; manchmal kommen sie unter Alkoholeinfluss zur Arbeit und belasten die Küche, wenn es eilig ist.

Diese Inkonsistenzen sind jedoch auf die raue Arbeitsumgebung in der Küche zurückzuführen.

Das Leben eines Kochs lässt sich wie folgt zusammenfassen:

• Seltsame Stunden bei der Arbeit

Manchmal haben Köche spät in der Nacht Feierabend und müssen am nächsten Tag in aller Frühe da sein. Sie könnten am Nachmittag oder spät in der Nacht beginnen und bis in die frühen Morgenstunden gehen. Darüber hinaus können Sie zwischen zwei getrennten Aufenthalten von sechs aufeinanderfolgenden Tagen nur einen freien Tag haben.

• Sie werden wahrscheinlich an den wenigen freien Tagen arbeiten, die Sie haben

Wenn Ihre Küche zu wenig Personal hat, was meistens der Fall ist, werden Sie wahrscheinlich an dem seltenen freien Tag, den Sie haben, einen Anruf erhalten und gebeten werden, eine Schicht zu übernehmen. Natürlich kannst du „nein“ sagen und das solltest du tun, wenn du Ausfallzeiten brauchst. Lehnen Sie jedoch genügend Angebote für zusätzliche Stunden ab, und niemand wird eine Schicht zurücklegen wollen, wenn Sie in einer Zwickmühle stecken.

• Die Bezahlung ist auch nicht gut

Der Durchschnittslohn für einen Koch beträgt 12$ pro Stunde. Der höhere Lohn für Köche kann bis zu 17$ pro Stunde betragen, aber das ist nur in einigen Fällen der Fall. Der Durchschnittslohn für einen Koch liegt nur knapp über 15 $/Stunde.

Als ich als Sous Chef gearbeitet habe, hatte mein Chefkoch einen Nervenzusammenbruch und war plötzlich weg. Mein Stundenlohn betrug 14,50$ pro Stunde. Als klar war, dass unser Koch nicht zurückkommen würde, beschloss der Besitzer, mich in die Position zu befördern.

Er begann die Verhandlungen für 15$ pro Stunde und ich brachte es auf 15,25$ pro Stunde. Ja, jedes Jahr erhöht sich das auf zusätzliche 3.000$ in meiner Tasche.

Es war das Geld jedoch nicht wert, da meine Verantwortung endlos schien. Ich habe 4-5 Monate lang 55 Stunden pro Woche gearbeitet, nur um donnerstags frei zu haben, wenn ich Glück hatte. Die einzige Möglichkeit, einen anständigen Lebensunterhalt in einer Küche zu verdienen, besteht darin, praktisch dort zu leben, und das ist nicht gesund.

5. Die Kultur des Trinkgeldes auf amerikanisch ist eine Farce

Zuallererst möchte ich darauf hinweisen, dass ich sehr dafür bin, Trinkgeld zu geben. Wenn ich essen gehe, lasse ich nie weniger als 15% übrig. Manchmal gebe ich sogar bis zu 50% Trinkgeld auf eine Rechnung.

Natürlich habe ich Verständnis für die Branche, aber es gibt viele positive Aspekte, wenn man großzügig Trinkgeld gibt:

• Wenn Sie dieses Restaurant häufig besuchen, wird Ihnen das Personal den Vorzug geben und Ihr Bericht ist freundlich.
• Ein guter Tipp kann Wertschätzung zeigen, auch wenn sie über den monetären Aspekt hinausgeht
• Die Kellner werden dafür sorgen, dass der Koch Ihr Essen genau richtig zubereitet, da sie sogar gute Kunden schätzen

Vor diesem Hintergrund ist die Trinkgeldkultur in Amerika ein kompletter Betrug.

Diese Kultur des Trinkgeldes ist tief in Rassismus und Sklaverei verwurzelt, da sie schon vor dem Bürgerkrieg existierte.

Laut einem Artikel der Washington Post zwang die Industrialisierung mehr Menschen, aus ländlichen Gebieten in städtische Gebiete zu ziehen, um in Fabriken Arbeit zu finden. Neu befreite Sklaven hatten einen zweiten großen Schritt vor sich, um es in Amerika zu schaffen. Es war im Grunde nur ein zweiter Schritt in die Sklaverei.

Viele dieser Fabrikarbeiter hatten nur genug Zeit, um zum nächsten Lebensmittelgeschäft zu rennen und sich schnell ein Stück zu holen, das sie einfach auf die Theke warfen und rannten.

Was von den Pennys übrig blieb, war im Wesentlichen der Lohn der neu befreiten Sklaven. Restaurants beschäftigten wirklich Leute ohne Geld. Ihr Gehalt war das, was sie für die verbleibenden Pennys, die die Kunden übrig hatten, auftreiben konnten.

Auch nach fast 150 Jahren später ist die Praxis fast noch intakt.

Restaurantbesitzer behaupten, so niedrige Löhne zu zahlen, um die Lebensmittelpreise niedrig zu halten. Die Kellner sollen die niedrigen Löhne mit den Tipps ausgleichen, die sie von Kunden erhalten.

Die einzige Person, die von niedrigen Servergehältern profitiert, sind die Besitzer, da vom Gast erwartet wird, dass er den Lohn des Kellners zahlt, was ein kulinarisches Erlebnis immer noch genauso teuer macht, wenn die Menügerichte ihren wahren Preis hätten.

Gönner werden nicht gezwungen, Trinkgeld zu geben, also ist die Person, die am niedrigsten auf dem Totempfahl steht, der Server. Selbst wenn sie sich den Hintern aufreißen und ihren Kunden ein großartiges kulinarisches Erlebnis bieten, besteht immer noch die Möglichkeit, dass sie steif werden.

Der Kunde spart Geld, die Besitzer kassieren die Gewinne und der Server wird mit Resten und ein paar Dollar, die bis zur nächsten Schicht reichen, nach Hause geschickt.

Wenn Restaurantbesitzer ihre Gier beiseite legen und ihren Kellnern einen angemessenen Lohn zahlen und gleichzeitig die Preise auf ihren Menüs erhöhen, wird das kulinarische Erlebnis zu ähnlichen Kosten herauskommen, nur mit weniger Mathematik am Ende.

Einer sterbenden Branche Leben einhauchen

Es gibt viele Gründe, warum Restaurantbesitzer Schwierigkeiten haben, die leeren Räume zwischen ihrer Küche und ihren Essbereichen zu füllen. Flattops werden unbeaufsichtigt gelassen und im Speisesaal gibt es weniger gastfreundliche Superhelden, die Kellner sind.

Menschen, die in Küchen arbeiten, sind unglücklich, und das schon eine Weile. Das Traurige daran ist, dass es einer Pandemie bedurfte, bis sie sich endlich äußern konnten. Zu lange haben Restaurantbesitzer jeden Cent geklaut, um so viele Gewinne wie möglich zu erzielen.

Die Restaurantangestellten geben sich nicht mit Almosen zufrieden, sie wollen einen Lohn, der die Verantwortung und den Stress der Arbeit in der rauen Welt der Gastronomie genau widerspiegelt.