Um ex-chef explica as 5 razões pelas quais a indústria de serviços de alimentação está em declínio

Se você esteve nas redes sociais recentemente ou saiu para comer, pode ter se deparado com uma placa na porta que diz algo como:

Por favor, seja paciente, pois temos poucos funcionários. Ninguém quer mais trabalhar. Se você quiser se inscrever, solicite uma inscrição em um de nossos servidores.

Durante a pandemia de Covid-19, cerca de 20,6 milhões de pessoas perderam seus empregos nos EUA, de acordo com o Center for Disease Control.

Os trabalhadores de restaurantes foram particularmente atingidos devido à queda de 20% no emprego como resultado da paralisação do Coronavirus. Além disso, após um aumento no emprego no auge do verão, o setor regrediu novamente em dezembro, quando quase 400.000 funcionários de restaurantes perderam seus empregos.

Ouça uma palavra de um Chef

Trabalho dentro e fora de vários restaurantes há quase uma década. Essa experiência inclui ser gerente e chef em vários locais.

Tenho orgulho do meu trabalho e as artes culinárias são uma das minhas paixões. Cozinhar sempre foi uma das minhas habilidades mais fortes, o que me levou a cargos de liderança na cozinha.

Tornar-se gerente, infelizmente, não exige muito esforço em alguns restaurantes. Ser um funcionário consistente e competente por alguns meses pode lhe render o cargo, já que a rotatividade é desenfreada no setor de serviços alimentícios.

Há muitos motivos para o alto volume de negócios. Aqui estão 5 razões pelas quais o setor de serviços de alimentação está em declínio.

1. O setor de serviços de alimentação é tumultuado

Se você nunca trabalhou em um restaurante, é provável que não conheça os horrores de administrar uma cozinha. Uma cozinha movimentada (especialmente em um restaurante mal administrado) é um pesadelo.

Os ingressos são incompatíveis ou perdidos, a comida sai tarde, o cozinheiro informa o pedido de ingressos para fazer qualquer modificação, a comida pode ser enviada para a mesa errada; essa lista pode continuar indefinidamente.

Isso evoca o caos na cozinha, pois cozinheiros e chefs ficam confusos com um fluxo intenso de ingressos, com garçons perguntando constantemente onde está a comida.

Uma noite agitada e mal executada pode fazer com que toda a equipe fique frustrada. Felizmente para os cozinheiros e chefs, eles são capazes de expressar essa frustração, pois a maioria das cozinhas são fechadas.

Para servidores, é uma faca de dois gumes. Eles devem organizar o caos da cozinha para garantir que retirem os alimentos em tempo hábil para evitar que os clientes fiquem insatisfeitos.

A outra ponta da espada é igualmente afiada. Os servidores podem ter que lidar com clientes rudes e autorizados, o que pode tornar sua mudança um inferno. Alguns clientes podem se mostrar carentes, pois solicitarão algo simples de um servidor em meio a uma correria.

Eles devem fazer tudo isso com um sorriso no rosto.

2. O abuso de substâncias é muito comum nas cozinhas

De acordo com o American Addiction Center, 1 em cada 5 trabalhadores de restaurantes afirma ter usado drogas ou álcool pelo menos uma ou duas vezes por semana fora do trabalho, enquanto 12,6% dos funcionários de restaurantes afirmam ter estado sob a influência de drogas e álcool durante o turno pelo menos uma vez.

No meu primeiro turno como cozinheira, lembro-me de me esforçar com o treinador. Eu estava programado para fechar com ele e, naquela época, o gerente já havia saído há muito tempo.

Assim que o gerente saiu para passar a noite, o cozinheiro que me treinou me ofereceu um pouco de cocaína.

Direto na linha de alimentação.

Essa foi a primeira experiência com abuso de substâncias no setor de serviços alimentícios e eu nem tinha terminado meu turno.

A maconha é bastante comum entre funcionários de restaurantes, principalmente cozinheiros, pois alguns golpes podem acalmar a mente após uma correria avassaladora.

O álcool tem um efeito entorpecente nos funcionários de restaurantes após um turno movimentado. Isso dá aos trabalhadores a chance de construir camaradagem e desabafar. Alguns restaurantes oferecem uma bebida gratuita para um funcionário que terminou o turno; apropriadamente chamado de “astuto”.

Embora tudo isso pareça bom em alguns casos, há um lado mais sombrio dessa tradição.

Alguns funcionários de restaurantes abusam do álcool durante seus turnos. Isso cria um grande problema no trabalho, pois o álcool prejudica a função motora e a capacidade de pensar criticamente, resultando em um ambiente de trabalho frenético e perigoso.

Antes de deixar meu último emprego como chef, eu estava encarregado de treinar o cozinheiro para cumprir minhas funções, pois o restaurante ainda precisava preencher minha função. Nas últimas duas semanas de meu emprego lá, ele assumiu as rédeas de tudo, desde o pedido até o agendamento.

Logo depois disso, um grande problema veio à tona.

Ele bebia álcool regularmente no trabalho. Nenhum de nós percebeu isso até que ele assumiu o comando.

No meu último turno, abri o restaurante que exigia que eu estivesse lá às 5:45 da manhã. Eu deveria sair às 15h.

Eu mal sabia que esse não era o caso.

Eu olhei a agenda e ligo para o funcionário que deveria estar aqui. Ele explicou que começou seu outro emprego duas semanas antes e trabalha lá durante esse turno, o que ele explicou ao novo gerente várias vezes.

Liguei para o novo gerente e expliquei que era sua responsabilidade cobrir o turno, e ele respondeu: “Não posso entrar, estou bêbado”.

Resumindo, acabei trabalhando até as 23h. Trabalhei 17 horas no meu último dia, o que me deixou ainda mais descontente e feliz em sair.

Ele também acabou sendo demitido pouco tempo depois por estar bêbado demais no trabalho.

3. Servidores recebem salários injustos

De acordo com o Departamento do Trabalho dos EUA, o salário mínimo federal em dinheiro é de $2,13/hora. Isso se aplica à maioria dos servidores, pois espera-se que eles representem o restante dos salários em gorjetas.

E eles fazem isso, embora algumas vezes.

Como eu sempre digo, prever o quão ocupado um restaurante estará é como prever o clima em Minnesota:

Você pode adivinhar, mas isso não vai te levar longe.

Normalmente, dias lentos, como segunda ou terça, podem rapidamente se transformar em uma casa cheia em questão de minutos.

Esses dias lentos típicos geralmente apresentam uma equipe básica pronta para atender às necessidades de alguns clientes regulares ou uma pequena quantidade durante a noite. Quando essas noites lentas provam ser exatamente o oposto, essa equipe básica precisa se esforçar para apaziguar a grande multidão que parecia surgir do nada.

Não importa o quão bem a equipe da cozinha seja administrada, esse tipo de noite causará tensão. Um restaurante com falta de pessoal em uma noite agitada repentina está sujeito a:

• Horários de ingressos longos
• Comida saindo para as mesas erradas
• A cozinha fica sem os principais ingredientes de preparação, o que faz com que certos itens do menu fiquem indisponíveis.
• Servidores ocupando mais tabelas do que podem suportar

Todos esses fatores se resumem a um único resultado: os clientes podem não gostar da experiência e deixar centavos em vez de dólares. Sem culpa própria, os salários de um servidor podem diminuir mesmo quando ocorrem dias aleatórios de “ganhar dinheiro”.

A renda de um servidor é realmente imprevisível. Você poderia ganhar mais de $200 em uma noite e 5 dólares na próxima semana.

4. Os cozinheiros também podem ter dificuldades com salários mais baixos

Nunca tive mais rotatividade do que no setor de serviços alimentícios. Os cozinheiros deixarão o trabalho tão rápido quanto foram contratados, o que quase sempre está no local.

Existem fatores que explicam o motivo pelo qual a rotatividade é tão alta em relação aos cozinheiros. Um desses motivos é que a vida pessoal de muitos cozinheiros parece imitar uma noite em uma cozinha movimentada, mal administrada — tumultuada.

Como mencionei anteriormente, a indústria de restaurantes tem a maior quantidade de abuso de substâncias do que qualquer outra indústria. Alguns cozinheiros são inconsistentes ou irresponsáveis. Às vezes, eles chegam com uma hora de atraso ou nem chegam; outras vezes, eles vêm trabalhar alcoolizados e sobrecarregam a cozinha durante a correria.

Essas inconsistências, no entanto, podem ser atribuídas ao ambiente de trabalho severo na cozinha.

A vida de um cozinheiro se resume em:

• Horas ímpares no trabalho

Às vezes, os cozinheiros saem do trabalho tarde da noite e precisam estar lá bem cedo no dia seguinte. Você pode começar à tarde ou tarde da noite e ir até altas horas da manhã. Além disso, você pode ter apenas um dia de folga entre dois períodos separados de seis dias seguidos.

• Você provavelmente trabalhará nos poucos dias de folga que tiver

Se sua cozinha tem poucos funcionários, o que na maioria das vezes acontece, você provavelmente receberá uma ligação no raro dia de folga que tem e será convidado a cobrir um turno. Obviamente, você pode dizer “não” e deveria quando precisar de um tempo de inatividade. No entanto, recuse ofertas suficientes para horas extras, e ninguém vai querer cobrir um turno quando você estiver em apuros.

• O pagamento também não é ótimo

O salário médio de um cozinheiro é de $12/hora. O salário mais alto para cozinheiros pode chegar a $17/hora, mas isso ocorre apenas em alguns casos. O salário médio de um Chef é apenas um pouco mais de $15/hora.

Quando eu estava trabalhando como Sous Chef, meu chefe de cozinha teve um colapso mental e desapareceu repentinamente. Meu salário por hora era de $14,50/hora. Quando ficou evidente que nosso Chef não voltaria, o proprietário decidiu me promover para o cargo.

Ele começou as negociações com $15/h e eu consegui até $15,25/h. Sim, por ano, isso aumenta os atributos para mais $3.000 no meu bolso.

No entanto, não valeu a pena, pois minhas responsabilidades pareciam infinitas. Trabalhei 55 horas por semana durante 4-5 meses seguidos, apenas para ter folga às quintas-feiras, se tivesse sorte. A única maneira de ter uma vida decente em uma cozinha é praticamente morar lá, e isso não é saudável.

5. A cultura de dar gorjetas na América é uma farsa

Em primeiro lugar, quero observar que gosto muito de dar gorjetas. Quando saio para comer, nunca deixo nada menos que 15%. Às vezes, até dou uma gorjeta de até 50% em uma conta.

É claro que simpatizo com o setor, mas há muitos pontos positivos em dar gorjetas generosas:

• Se você frequenta esse restaurante, a equipe de garçons o favorecerá e seu relatório com eles será amigável
• Uma boa dica pode mostrar apreciação, mesmo além do aspecto monetário
• Os garçons garantirão que o cozinheiro tenha sua refeição da maneira certa, pois até apreciam bons clientes.
• Isso pode ajudar um servidor a aliviar o golpe de uma noite agitada com gorjetas ruins

Com isso dito, a cultura da gorjeta na América é uma farsa completa.

Essa cultura de dar gorjetas está profundamente enraizada no racismo e na escravidão, pois remonta antes da Guerra Civil.

De acordo com um artigo do Washington Post, a industrialização forçou mais pessoas a se mudarem das áreas rurais para as urbanas em busca de trabalho em fábricas. Escravos recém-libertados tinham um segundo grande passo pela frente para chegar à América, foi basicamente apenas um segundo passo na escravidão.

Muitos desses trabalhadores da fábrica só tinham tempo suficiente para correr até a loja de alimentos mais próxima e pegar um pedaço rápido, que eles simplesmente jogavam alguns centavos no balcão e corriam.

O que restou dos centavos foi essencialmente o salário dos escravos recém-libertados. Os restaurantes realmente empregavam pessoas sem dinheiro. O pagamento deles era o que eles podiam arrecadar com os centavos restantes que os clientes deixavam.

Mesmo depois de quase 150 anos depois, a prática ainda está quase intacta.

Proprietários de restaurantes afirmam dar salários tão baixos para manter os preços dos alimentos baixos. Os servidores devem compensar os baixos salários com as gorjetas que recebem dos clientes.

A única pessoa que se beneficia dos baixos salários dos servidores são os proprietários, pois espera-se que o cliente pague o salário do garçom, tornando a experiência gastronômica igualmente cara se os itens do menu tivessem seus preços reais.

Os clientes não são obrigados a dar gorjeta, então a pessoa mais baixa no totem é o garçom. Mesmo que eles se esforcem e ofereçam uma ótima experiência gastronômica aos clientes, ainda há uma chance de ficarem irritados.

O cliente economiza dinheiro, os proprietários coletam os lucros e o servidor é enviado para casa com as sobras e alguns dólares para durar até o próximo turno.

Se os proprietários de restaurantes deixarem de lado sua ganância e pagarem um salário decente aos garçons e aumentarem os preços de seus menus, a experiência gastronômica terá um custo semelhante, mas com menos matemática no final.

Dando vida a uma indústria em extinção

Há muitos motivos pelos quais os proprietários de restaurantes estão lutando para preencher os espaços vazios entre a cozinha e as áreas de jantar. As bancadas estão sendo deixadas sem vigilância e a sala de jantar tem menos desses super-heróis hospitaleiros que são servidores.

As pessoas que trabalham em cozinhas estão infelizes há algum tempo. A parte triste é que foi necessária uma pandemia para que eles finalmente se manifestassem. Por muito tempo, os proprietários de restaurantes gastaram cada centavo para obter o máximo de lucros possível.

Os funcionários do restaurante não estão satisfeitos com as doações, eles querem um salário que reflita com precisão a responsabilidade e o estresse de trabalhar no mundo cruel da indústria de serviços alimentícios.