元シェフが、外食産業が衰退している5つの理由を解説

最近ソーシャルメディアにアクセスしたり、外食したりしたことがある場合は、ドアに次のような看板があるかもしれません。

スタッフが不足していますので、しばらくお待ちください。もう誰も働きたくない。応募を希望される場合は、当社のいずれかのサーバーに申請を依頼してください。

米国疾病対策センターによると、Covid-19のパンデミックの間、米国では推定2,060万人が職を失いました。

コロナウイルスの閉鎖により雇用が20％減少したため、レストランの労働者は特に大きな打撃を受けました。さらに、夏の真っ只中に雇用が急増した後、12月には40万人近くのレストラン従業員が職を失い、業界は再び後退しました。

シェフから一言

私は10年以上にわたり、さまざまなレストランに出入りしてきました。この経験には、複数の場所でマネージャーやシェフを務めたことが含まれます。

私は自分の仕事に誇りを持っており、料理芸術は私の情熱のひとつです。料理は常に私の最も得意なスキルの1つであり、それが私がキッチンで指導的役割を果たすきっかけになりました。

残念ながら、マネージャーになるのにそれほど手間がかからないレストランもあります。外食産業では離職率が横行しているため、数か月間一貫性のある有能な従業員でいることでその職に就くことができます。

売上高が高い理由はたくさんあります。外食産業が衰退している5つの理由をご紹介します。

1。外食産業は激動している。

レストランで働いたことがなければ、キッチンを経営することの恐ろしさを知らないかもしれません。忙しいキッチン（特に経営の悪いレストラン）は悪夢のようなものです。

チケットのミスマッチや紛失、食べ物の出荷が遅れたり、料理人がチケットの注文を急いで変更したり、食べ物が間違ったテーブルに送られたりするなど、このリストは延々と続くことがあります。

料理人やシェフは、大量のチケットの流れに慌ててしまい、常に料理がどこにあるのか尋ねてくるため、キッチンに混乱が生じます。

忙しい夜のランニングがうまくいかなければ、スタッフ全員がフラストレーションを感じる可能性があります。料理人やシェフにとって幸いなことに、ほとんどのキッチンは閉じたキッチンなので、彼らはこのフラストレーションを表現することができます。

サーバーにとっては両刃の剣です。顧客が不満を抱かないように、キッチンの混乱を整理して、食べ物をタイムリーに出すようにしなければなりません。

剣のもう一方の端も同じように鋭いです。サーバーは失礼で資格のある顧客に対応しなければならない場合があり、それが彼らのシフトを生き地獄に追いやる可能性があります。一部の顧客は、急いでいる最中にサーバーに何か卑劣なことを要求するので、困っているように見えるかもしれません。

彼らはこれらすべてを笑顔でやらなければなりません。

2。キッチンでは薬物乱用がよく見られます。

American Addiction Centerによると、レストラン労働者の5人に1人が仕事以外で少なくとも週に1、2回は薬物やアルコールを使用したことがあると答え、レストランの従業員の12.6％は、シフト中に少なくとも1回は薬物やアルコールの影響を受けたことがあると答えています。

料理人としての最初のシフトで、トレーナーと一緒に苦労したことを覚えています。私は彼と仕事を終える予定でしたが、その頃にはマネージャーはもういなくなっていました。

マネージャーが夜に出かけるとすぐに、私を訓練している料理人が私にコカインをくれました。

フードラインのすぐそば

外食業界で薬物乱用を経験したのはこれが初めてで、シフトが完全に終わったわけでもありませんでした。

大麻はレストランの労働者、主に料理人によく見られます。何回かぶつかると、圧倒的なラッシュの後に心が落ち着くからです。

アルコールは、忙しいシフト後のレストラン労働者に麻痺効果をもたらします。これにより、労働者は仲間意識を築き、気力を吹き飛ばす機会が得られます。一部のレストランでは、シフトを終えた従業員に無料のドリンクを提供しています。これはまさに「シフティ」と呼ばれています。

これはすべて問題ないように思える場合もありますが、この伝統には暗い面があります。

一部のレストラン労働者は、シフト中にアルコールを乱用します。アルコールは運動機能や批判的に考える能力を阻害し、最終的には熱狂的で危険な職場環境をもたらすため、これは職場で大きな問題を引き起こします。

前職のシェフを辞める前は、レストランがまだ私の役目を果たす必要があったため、私は料理人の職務を担当していました。私がそこで働いた最後の2週間は、彼が注文からスケジューリングまですべてを担当してくれました。

その後まもなく、大きな問題が表面化しました。

彼は職場で定期的にアルコールを飲んでいた。彼が責任者になるまで、私たちの誰もこれに気づかなかった。

最後のシフトでレストランを開いたので、午前5時45分に行かなければならず、午後3時までに出かけることになっていました。

私はほとんど知らなかったが、そうではなかった。

スケジュールを見て、入るはずだった従業員に電話をかけました。彼は、2週間前に別の仕事を始め、このシフト中にそこで働いていると説明し、そのことを新しいマネージャーに何度も説明しました。

私は新しいマネージャーに電話して、シフトを担当するのは彼の責任だと説明しましたが、彼は「入ることはできません、酔っています」と答えました。

手短に言えば、結局午後11時まで働きました。最終日は17時間働いたので、さらに不満を抱き、喜んで退職しました。

また、仕事中に酔っ払ったため、しばらくして解雇されました。

3。サーバーは不当な賃金を受け取る

米国労働省によると、連邦政府の最低現金賃金は1時間あたり2.13ドルです。残りの賃金をチップで賄うことが予想されるため、これはほとんどのサーバーに当てはまります。

そして、時々ではありますが、彼らはそうします。

いつも言っているように、レストランがどれだけ混雑するかを予測することは、ミネソタの天気を予測するようなものです。

推測はできますが、それでは遠くまでは行きません。

月曜日や火曜日のように通常ゆっくりとした日は、ほんの数分で満員になることがあります。

これらの典型的なゆっくりとした日には、通常、数人の常連客のニーズを満たす準備ができている必要最低限のスタッフや、夜通し少しずつスタッフがいます。このような遅い夜が正反対であることが判明した場合、この必要最低限のチームは、どこからともなく現れたように見えた大勢の観客をなだめるために、スクランブルする必要があります。

キッチンスタッフがどんなにうまく働いても、このような夜は負担をかけます。突然忙しい夜にスタッフが不足しているレストランには、次のような影響があります。

• ロング・チケット・タイムズ
• 食べ物が間違ったテーブルに出てしまう
• キッチンでは調理に必要な材料がなくなってしまい、一部のメニューが手に入らなくなってしまいました。
• サーバーが処理しきれないほど多くのテーブルを占有している

これらすべての要因は、1つの結果に要約されます。常連客はその体験を気に入らず、ドルの代わりにペニーを残すかもしれません。サーバーの給料は、自分のせいではなく、不定期に忙しい「金儲け」の日が訪れたときでも打撃を受けることがあります。

サーバーの収入は本当に予測不可能です。一晩で200ドル以上稼ぎ、翌週には5ドルを稼ぐことができます。

4。料理人は低賃金に悩まされることもある。

外食業界ほど離職率が高かったことはありません。料理人は雇用されたときと同じくらいの速さで仕事を辞めます。ほとんどの場合、その場で仕事を辞めます。

料理人の離職率がこれほど高いのには、いくつかの要因があります。その理由の 1 つは、多くの料理人の私生活が、忙しくて騒々しい、下手なキッチンでの夜を真似しているように見えることです。

先ほど触れたように、レストラン業界は他のどの業界よりも薬物乱用の量が最も多い業界です。料理人の中には一貫性がなかったり、無責任だったりする人もいます。1時間遅れて現れたり、まったく現れなかったりすることもあれば、影響下で仕事に来て、急いでいる間にキッチンの重さを感じることもあります。

ただし、これらの不一致は、キッチンの過酷な作業環境に起因する可能性があります。

料理人の人生は次のように要約されます。

• 勤務時間の奇数

時々、料理人は夜遅くに仕事を辞め、翌日は明るく早くそこにいなければなりません。午後や夜遅くに始めて、早朝に入ってもかまいません。その上、6 日間続けて 2 回に分けて実施するスティントの間には、1 日しか休みがない場合もあります。

• あなたはおそらくあなたが持っている数日間の休日に仕事をするでしょう

キッチンのスタッフが不足している場合（ほとんどの場合そうですが）、まれな休みの日に電話がかかってきて、シフトを担当するように頼まれるでしょう。もちろん、「いいえ」と言うこともできますが、ダウンタイムが必要なときにはそうすべきです。ただし、残業時間分のオファーを十分に拒否すれば、困っているときに誰もシフトをカバーしたくなくなります。

• 給料も良くない

料理人の平均賃金は1時間あたり12ドルです。料理人の平均賃金は1時間あたり最大17ドルに達することがありますが、それは一部のケースに限られます。シェフの賃金の中央値は、時給15ドルをわずかに超える程度です。

私がスーシェフとして働いていたとき、私の料理長は精神的に衰弱し、突然いなくなってしまいました。私の時給は14.50ドル/時でした。シェフが戻ってこないことが明らかになったとき、オーナーは私をその職に昇進させることに決めました。

彼は1時間あたり15ドルで交渉を開始し、私は1時間あたり15.25ドルまで交渉しました。はい、年を追うごとに属性が上がり、ポケットに3,000ドル余分に入ります。

しかし、私の責任は無限のように思えたので、お金に見合う価値はありませんでした。私は週55時間、4-5か月間続けて働いたが、運が良ければ木曜日は休みだった。キッチンでまともな生活を送る唯一の方法は、実際にそこに住むことですが、それは健康的ではありません。

5。アメリカのチップ文化は茶番だ

何よりもまず、私はチップを払うのが大好きだということを伝えておきたいと思います。外食するときは、15% 以下のものは絶対に残しません。時々、請求書に 50% ものチップを払うことさえあります。

もちろん、私はこの業界に同情していますが、惜しみなくチップをすることには多くの良い点があります。

• そのレストランに頻繁に行くと、ウェイターが好意を示してくれるし、報告も親しみやすい
• 良いチップは、金銭的な側面を過ぎたとしても、感謝の気持ちを示すことができます。
• 店員は料理人があなたの食事をきちんと提供してくれるので、良いお客様にも感謝してくれます。

そうは言っても、アメリカのチップ文化は完全な詐欺です。

このチップ文化は人種差別と奴隷制に深く根付いており、その歴史は南北戦争以前にまでさかのぼります。

ワシントンポストの記事によると、工業化により、工場での仕事を探すために農村部から都市部に移動する人が増えました。解放されたばかりの奴隷は、アメリカで成功するために二度目の大きな一歩を踏み出した。それは基本的には奴隷制の第二段階に過ぎなかった。

これらの工場労働者の多くは、最寄りの食料品店に走って少し時間を取るだけでした。彼らはそれをカウンターに数ペニー投げて走るだけでした。

残ったのは基本的に新たに解放された奴隷の賃金でした。レストランは本当にお金なしで人を雇った。彼らの給料は、常連客が残した残りの小銭をかき集めることができたものだった。

150年近く経った今でも、その慣習はほとんど損なわれていません。

レストランのオーナーは、食料価格を抑えるためにこのような低賃金を与えると主張しています。店員は客から受け取ったチップで低賃金を埋め合わせることになっている。

低いサーバー賃金の恩恵を受けるのはオーナーだけです。常連客はサーバーの賃金を支払うことが期待されますが、メニューに実際の価格が設定されていれば、食事体験には同じくらいの費用がかかります。

常連客はチップを強制されないので、トーテムポールの一番下の人がサーバーです。たとえ彼らが全力を尽くして顧客に素晴らしい食事体験を提供したとしても、硬直する可能性は依然としてあります。

顧客はお金を節約し、所有者は利益を集め、サーバーは残り物と数ドルを持って帰宅し、次のシフトまで使用できます。

レストランのオーナーが欲望を脇に置き、それなりの賃金を支払ってメニューの値段を引き上げれば、食事体験も同様のコストで得られますが、最後の計算が少なくて済みます。

死にゆく産業に命を吹き込む

レストランのオーナーがキッチンとダイニングエリアの間の空きスペースを埋めるのに苦労している理由はたくさんあります。フラットトップは放置され、ダイニングルームには接客のような親切なスーパーヒーローが少なくなっています。

キッチンで働く人々は不満を抱いています。彼らはしばらくの間そうでした。悲しいことに、彼らがついに声を上げるまでにパンデミックが起こりました。あまりにも長い間、レストランのオーナーは、搾り取れる限り多くの利益を得るために、あらゆるペニーをつぶしてきました。

レストランの従業員は、配布資料に満足せず、外食産業という厳しい世界で働くことの責任とストレスを正確に反映した賃金を求めています。