एक पूर्व शेफ ने 5 कारण बताए कि क्यों खाद्य सेवा उद्योग में गिरावट आ रही है

यदि आप हाल ही में सोशल मीडिया पर आए हैं या खाने के लिए बाहर गए हैं, तो हो सकता है कि आपको दरवाजे पर एक संकेत मिला हो, जिस पर कुछ इस तरह लिखा हो:

कृपया धैर्य रखें क्योंकि हमारे पास स्टाफ की कमी है। अब कोई काम नहीं करना चाहता। अगर आप आवेदन करना चाहते हैं, तो कृपया हमारे किसी सर्वर से आवेदन मांगें.

सेंटर फ़ॉर डिसीज़ कंट्रोल के अनुसार, COVID-19 महामारी के दौरान, अमेरिका में अनुमानित 20.6 मिलियन लोगों ने अपनी नौकरी खो दी।

कोरोनावायरस बंद होने के परिणामस्वरूप रोजगार में 20% की गिरावट के कारण रेस्तरां कर्मचारियों को विशेष रूप से कड़ी चोट लगी। इसके अलावा, गर्मियों के चरम पर रोज़गार में वृद्धि के बाद, दिसंबर में उद्योग फिर से पीछे हट गया क्योंकि लगभग 400,000 रेस्तरां कर्मचारियों ने अपनी नौकरी खो दी।

एक शेफ से एक शब्द लें

मैं एक दशक से बेहतर समय से विभिन्न रेस्तराँ के अंदर और बाहर काम कर रहा हूँ। इस अनुभव में कई जगहों पर मैनेजर और शेफ बनना शामिल है।

मुझे अपने काम पर गर्व है और पाक कला मेरे जुनून में से एक है। खाना पकाना हमेशा से मेरे सबसे मजबूत कौशल में से एक रहा है, जिसके कारण मुझे रसोई में नेतृत्व की भूमिकाएं मिली हैं।

प्रबंधक बनना, दुर्भाग्य से, कुछ रेस्तरां में ज्यादा मेहनत नहीं लगती है। कुछ महीनों के लिए एक सुसंगत और सक्षम कर्मचारी होने के नाते आपको यह भूमिका मिल सकती है क्योंकि खाद्य सेवा उद्योग में टर्नओवर बड़े पैमाने पर होता है।

टर्नओवर की अधिक मात्रा के लिए बहुत सारे कारण हैं।

1। खाद्य सेवा उद्योग में उथल-पुथल मची हुई है।

यदि आपने कभी किसी रेस्तरां में काम नहीं किया है, तो संभावना है कि आप रसोई चलाने की भयावहता को नहीं जानते होंगे। एक व्यस्त रसोईघर (विशेषकर खराब रेस्तरां में) एक बुरा सपना होता है।

टिकट बेमेल हो जाते हैं या खो जाते हैं, खाना देर से निकलता है, रसोइया किसी भी संशोधन के लिए टिकट ऑर्डर को लेकर परेशान हो जाता है, खाना गलत टेबल पर भेजा जा सकता है; यह सूची और आगे बढ़ सकती है।

इससे रसोई में अफरा-तफरी मच जाती है क्योंकि रसोइये और रसोइये टिकटों के भारी प्रवाह से परेशान हो जाते हैं और सर्वर लगातार पूछते हैं कि उनका खाना कहाँ है।

रात में खराब तरीके से दौड़ने से पूरा स्टाफ निराश हो सकता है। सौभाग्य से, रसोइयों और रसोइयों के लिए, वे इस निराशा को व्यक्त करने में सक्षम हैं क्योंकि अधिकांश रसोईघर बंद रसोईघर होते हैं।

सर्वरों के लिए, यह दोधारी तलवार है। ग्राहकों को असंतुष्ट होने से बचाने के लिए उन्हें रसोई की अव्यवस्था को व्यवस्थित करना चाहिए ताकि वे समय पर भोजन को बाहर निकाल सकें।

तलवार का दूसरा किनारा भी उतना ही तेज है। सर्वर को असभ्य और हकदार ग्राहकों से निपटना पड़ सकता है, जो उनकी शिफ्ट को एक जीवित नरक बना सकते हैं। कुछ ग्राहक ज़रूरतमंद दिख सकते हैं क्योंकि वे जल्दबाज़ी के बीच सर्वर से कुछ मेनिअल का अनुरोध करेंगे।

उन्हें यह सब अपने चेहरे पर मुस्कान के साथ करना चाहिए।

2। रसोई में मादक द्रव्यों का सेवन बहुत आम है

अमेरिकन एडिक्शन सेंटर के अनुसार, 5 में से 1 रेस्तरां कर्मचारी काम से बाहर सप्ताह में कम से कम एक या दो बार ड्रग्स या अल्कोहल का इस्तेमाल करने का दावा करता है, जबकि 12.6% रेस्तरां के कर्मचारियों का दावा है कि उनकी शिफ्ट के दौरान कम से कम एक बार ड्रग्स और अल्कोहल के प्रभाव में थे।

एक रसोइया के रूप में अपनी पहली ही शिफ्ट में, मुझे ट्रेनर के साथ रस्सियों से गुज़रना याद है। मेरा उनके साथ नज़दीक आना तय था और उस समय तक मैनेजर बहुत पहले जा चुके थे।

जैसे ही मैनेजर रात के लिए रवाना हुए, मुझे प्रशिक्षण देने वाले कुक ने मुझे कुछ कोकीन की पेशकश की।

फ़ूड लाइन पर ठीक है।

खाद्य पदार्थ सेवा उद्योग में मादक द्रव्यों के सेवन का यह पहला अनुभव था और मैं अपनी शिफ्ट के साथ पूरी तरह से समाप्त भी नहीं हुआ था।

रेस्तरां के कर्मचारियों, मुख्य रूप से रसोइयों के बीच खरपतवार काफी आम है, क्योंकि कुछ हिट भारी भीड़ के बाद दिमाग को शांत कर सकते हैं।

व्यस्त शिफ्ट के बाद रेस्तरां के कर्मचारियों पर शराब का सुन्न प्रभाव पड़ता है। इससे श्रमिकों को कामरेड बनाने और भाप उड़ाने का मौका मिलता है। कुछ रेस्तराँ अपनी शिफ्ट पूरी करने वाले कर्मचारी को मुफ्त में पेय की पेशकश करते हैं; जिसे उपयुक्त रूप से “शिफ़्टी” कहा जाता है।

हालांकि कुछ मामलों में यह सब ठीक लगता है, लेकिन इस परंपरा का एक गहरा पक्ष भी है।

कुछ रेस्तरां कर्मचारी अपनी शिफ्ट के दौरान शराब का दुरुपयोग करते हैं। यह काम में एक बड़ी समस्या पैदा करता है, क्योंकि अल्कोहल मोटर के काम करने और गंभीर रूप से सोचने की क्षमता को प्रभावित करता है, जिसके परिणामस्वरूप अंततः काम का उन्मादी और खतरनाक माहौल बन जाता है।

शेफ के रूप में अपनी पिछली नौकरी छोड़ने से पहले, मैं अपने कर्तव्यों के साथ रसोइया को प्रशिक्षित करने का प्रभारी था क्योंकि रेस्तरां को अभी भी मेरी भूमिका को पूरा करने की ज़रूरत थी। वहां मेरी नौकरी के आखिरी दो हफ्तों में, उन्होंने ऑर्डर देने से लेकर शेड्यूलिंग तक सब कुछ अपने हाथ में ले लिया।

इसके तुरंत बाद, एक बड़ी समस्या सतह पर बुदबुदाती हुई आई।

वह नियमित रूप से काम पर शराब पीता था। जब तक वह प्रभारी नहीं थे तब तक हममें से किसी को भी इस बात का एहसास नहीं हुआ।

अपनी आखिरी शिफ्ट में, मैंने रेस्तरां खोला, जिसके लिए मुझे सुबह 5:45 बजे वहाँ होना था, मुझे दोपहर 3 बजे बाहर होना था।

मुझे नहीं पता था, ऐसा नहीं था।

मैंने शेड्यूल देखा और उस कर्मचारी को बुलाया, जो अंदर रहने वाला था। उन्होंने बताया कि उन्होंने अपना दूसरा काम दो सप्ताह पहले शुरू किया था और इस शिफ्ट के दौरान वहां काम करते हैं, जिसके बारे में उन्होंने नए मैनेजर को कई बार समझाया।

मैंने नए मैनेजर को फोन किया और समझाया कि शिफ्ट को कवर करना उनकी ज़िम्मेदारी है, जिसके जवाब में उन्होंने कहा, “मैं अंदर नहीं आ सकता, मैं नशे में हूं।”

संक्षेप में, मैंने रात 11 बजे तक काम किया, मैंने अपने आखिरी दिन 17 घंटे काम किया, जिससे मैं और भी असंतुष्ट हो गया और मुझे जाने में खुशी हुई।

काम के दौरान बहुत ज्यादा नशे में होने के कारण उसे कुछ समय बाद निकाल भी दिया गया।

3। सर्वरों को अनुचित वेतन मिलता है

अमेरिकी श्रम विभाग के अनुसार, संघीय न्यूनतम नकद वेतन $2.13/घंटा है। यह अधिकांश सर्वरों पर लागू होता है क्योंकि उनसे अपेक्षा की जाती है कि वे शेष वेतन की भरपाई टिप्स में करें।

और वे करते हैं, हालांकि कुछ समय के लिए।

जैसा कि मैं हमेशा कहता हूं, यह अनुमान लगाना कि एक रेस्तरां कितना व्यस्त होगा, मिनेसोटा में मौसम की भविष्यवाणी करने जैसा है:

आप एक अच्छा अनुमान लगा सकते हैं, लेकिन यह आपको दूर नहीं ले जाएगा।

आमतौर पर सोमवार या मंगलवार जैसे धीमे दिन कुछ ही मिनटों में तेजी से पूर्ण घर में बदल सकते हैं।

इन सामान्य धीमे दिनों में आमतौर पर नंगे हड्डियों वाले कर्मचारी होते हैं, जो रात भर नियमित या थोड़ी सी ट्रिकल की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए तैयार रहते हैं। जब ये धीमी रातें इसके ठीक विपरीत साबित होती हैं, तो इस बेयर-बोन टीम को उस बड़ी भीड़ को खुश करने के लिए हाथापाई करने की ज़रूरत होती है, जो कहीं से भी दिखाई देती थी।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि रसोई का स्टाफ कितना अच्छा चलता है, इस तरह की रातें तनाव को मजबूर कर देंगी। अचानक व्यस्त रात में बिना स्टाफ़ वाला रेस्टोरेंट निम्न के अधीन होता है:

• लॉन्ग टिकट टाइम्स
• खाना गलत टेबल पर जा रहा है
• रसोई में तैयार करने की मुख्य सामग्री खत्म हो जाती है, जिसके कारण कुछ मेनू आइटम अनुपलब्ध हो जाते हैं।
• सर्वर जितना संभाल सकते हैं उससे अधिक टेबल ले रहे हैं

ये सभी कारक एक परिणाम तक सीमित हो जाते हैं; संरक्षक अनुभव को पसंद नहीं कर सकते हैं और डॉलर के बजाय पैसे छोड़ सकते हैं। उनकी खुद की कोई गलती नहीं होने के कारण, बेतरतीब ढंग से व्यस्त “पैसा कमाने” वाले दिन आने पर भी सर्वर का वेतन प्रभावित हो सकता है।

सर्वर की आय वास्तव में अप्रत्याशित है। आप एक रात में $200+ कमा सकते हैं, और अगले सप्ताह के लिए 5 रुपये कमा सकते हैं।

4। रसोइए कम वेतन के साथ भी संघर्ष कर सकते हैं

मैंने खाद्य सेवा उद्योग में जितना टर्नओवर किया है, उससे अधिक टर्नओवर का अनुभव कभी नहीं किया। रसोइये काम उतनी ही तेजी से छोड़ देंगे, जितनी जल्दी उन्हें काम पर रखा गया था, जो लगभग हमेशा मौके पर ही होता है।

ऐसे कारक हैं जो बताते हैं कि रसोइयों के संबंध में टर्नओवर इतना अधिक क्यों है। उन कारणों में से एक यह है कि बहुत सारे रसोइयों का निजी जीवन व्यस्त रसोईघर में एक रात का अनुकरण करता है, जो खराब तरीके से चलती है - उथल-पुथल भरी होती है।

जैसा कि मैंने पहले बताया, रेस्तरां उद्योग में किसी भी अन्य उद्योग की तुलना में मादक द्रव्यों के सेवन की मात्रा सबसे अधिक होती है। कुछ रसोइए असंगत या गैर-जिम्मेदार होते हैं। कभी-कभी वे एक घंटे देर से आते हैं या बिल्कुल नहीं; दूसरी बार वे दबाव में आकर काम पर लग जाते हैं और जल्दबाज़ी के दौरान रसोई का वजन कम कर देते हैं।

हालांकि, इन विसंगतियों को रसोई में काम के कठोर माहौल के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

एक रसोइया का जीवन इस प्रकार है:

• काम के अजीब घंटे

कभी-कभी रसोइये देर रात काम से निकल जाते हैं और उन्हें अगले दिन सुबह जल्दी वहाँ रहना पड़ता है। आप दोपहर में या देर रात से शुरू कर सकते हैं और सुबह के तड़के में जा सकते हैं। इसके अलावा, आपके पास लगातार छह दिनों के दो अलग-अलग कार्यकालों के बीच केवल एक दिन की छुट्टी हो सकती है।

• आप शायद उन कुछ दिनों की छुट्टी पर काम करेंगे जो आपके पास हैं

यदि आपकी रसोई में स्टाफ़ की कमी है, जो कि ज़्यादातर समय होता है, तो आपको शायद उस दुर्लभ दिन पर कॉल आएगी और आपको शिफ्ट कवर करने के लिए कहा जाएगा। बेशक, आप “नहीं” कह सकते हैं और आपको तब करना चाहिए जब आपको डाउनटाइम की आवश्यकता हो। हालांकि, अतिरिक्त घंटों के लिए पर्याप्त ऑफ़र अस्वीकार करें, और जब आप अचार में हों तो कोई भी शिफ्ट को कवर नहीं करना चाहेगा।

• वेतन भी अच्छा नहीं है

एक रसोइया के लिए औसत वेतन $12/घंटा है। रसोइयों के लिए उच्च स्तर $17/घंटा तक पहुंच सकता है, लेकिन यह केवल कुछ मामलों में ही होता है। एक शेफ के लिए औसत वेतन केवल $15/घंटा से थोड़ा अधिक होता है।

जब मैं एक सॉस शेफ के रूप में काम कर रहा था, तो मेरे हेड शेफ मानसिक रूप से टूट गए थे और अचानक चले गए थे। मेरा प्रति घंटा वेतन $14.50/घंटा था। जब यह स्पष्ट हो गया कि हमारे शेफ वापस नहीं आ रहे हैं, तो मालिक ने मुझे इस पद पर पदोन्नत करने का फैसला किया।

उन्होंने $15/घंटा पर बातचीत शुरू की और मैंने इसे $15.25/घंटा तक बढ़ा दिया। हां, साल दर साल, इससे मेरी जेब में अतिरिक्त $3,000 का इजाफा हो जाता है।

हालांकि, यह पैसे के लायक नहीं था, क्योंकि मेरी जिम्मेदारियां अंतहीन लग रही थीं। मैं सप्ताह में 55 घंटे सीधे 4-5 महीने काम करता था, अगर मैं भाग्यशाली होता तो मुझे गुरुवार की छुट्टी मिलती। रसोई में अच्छा जीवन जीने का एकमात्र तरीका व्यावहारिक रूप से वहाँ रहना है, और यह स्वस्थ नहीं है।

5। अमेरिकन में टिपिंग कल्चर एक तमाशा है

सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, मैं यह नोट करना चाहता हूं कि मैं टिपिंग के लिए बहुत उत्सुक हूं। जब मैं खाने के लिए बाहर जाता हूं, तो मैं कभी भी 15% से कम कुछ नहीं छोड़ता। कभी-कभी मैं किसी बिल पर 50% तक का टिप भी दे देता हूँ।

बेशक, मैं उद्योग के प्रति सहानुभूति रखता हूं, लेकिन उदारता से टिपिंग करने के कई सकारात्मक पहलू हैं:

• यदि आप उस रेस्तरां में अक्सर आते हैं, तो प्रतीक्षा कर्मचारी आपका पक्ष लेंगे और उनके साथ आपकी रिपोर्ट अनुकूल होगी
• एक अच्छी टिप प्रशंसा दिखा सकती है, यहाँ तक कि पिछले मौद्रिक पहलू को भी।
• सर्वर यह सुनिश्चित करेंगे कि कुक आपके भोजन को सही तरीके से खाए, क्योंकि वे अच्छे ग्राहकों की सराहना भी करते हैं।

इसके साथ ही, अमेरिका में टिपिंग कल्चर एक पूर्ण घोटाला है।

टिपिंग की यह संस्कृति नस्लवाद और गुलामी में गहराई से अंतर्निहित है क्योंकि यह उस गृहयुद्ध से पहले की है।

वाशिंगटन पोस्ट के एक लेख के अनुसार, औद्योगिकीकरण ने कारखानों में काम खोजने के लिए ग्रामीण क्षेत्रों से शहरी लोगों की ओर अधिक लोगों को स्थानांतरित करने के लिए मजबूर किया। अमेरिका में अपनी जगह बनाने के लिए नए मुक्त किए गए दासों के सामने दूसरा बड़ा कदम था, यह मूल रूप से गुलामी में सिर्फ एक दूसरा कदम था।

इनमें से बहुत से फ़ैक्टरी श्रमिकों के पास बस इतना समय था कि वे नज़दीकी फूड स्टोर तक दौड़ सकें और जल्दी से कुछ हड़प सकें, जिसे वे काउंटर पर फेंक कर चला देते थे।

पैसे से जो बचा था, वह मूल रूप से नए मुक्त किए गए दासों का वेतन था। रेस्तराँ वास्तव में बिना पैसे के लोगों को रोजगार देते थे। उनका वेतन वह था जो वे संरक्षक के बचे हुए पैसों पर खंगाल सकते थे।

लगभग 150 साल बाद भी, यह प्रथा लगभग अभी भी बरकरार है।

रेस्तरां के मालिक खाने की कीमतों को कम रखने के लिए इतनी कम मजदूरी देने का दावा करते हैं। सर्वर को ग्राहकों से मिलने वाले सुझावों के साथ कम वेतन की भरपाई करनी चाहिए।

सर्वर के कम वेतन से लाभान्वित होने वाला एकमात्र व्यक्ति मालिक होता है क्योंकि संरक्षक से सर्वर के वेतन का भुगतान करने की अपेक्षा की जाती है, फिर भी भोजन का अनुभव उतना ही महंगा हो जाता है यदि मेनू आइटम की सही कीमतें होती हैं।

संरक्षक को टिप देने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है, इसलिए टोटेम पोल पर सबसे कम व्यक्ति सर्वर होता है। भले ही वे अपना पेट तोड़ दें और अपने ग्राहकों को खाने का शानदार अनुभव दें, फिर भी अकड़न होने की संभावना रहती है।

ग्राहक पैसे बचाता है, मालिक मुनाफा इकट्ठा करते हैं, और सर्वर को बचे हुए पैसे और कुछ रुपये के साथ घर भेज दिया जाता है ताकि वह अगली शिफ्ट तक चल सके।

यदि रेस्तरां के मालिक अपने लालच को दरकिनार कर देते हैं और अपने मेनू पर कीमतें बढ़ाते समय अपने सर्वर को एक अच्छा वेतन देते हैं, तो भोजन का अनुभव समान लागत पर सामने आएगा, बस अंत में कम गणित के साथ।

एक मरते हुए उद्योग को जीवन देना

ऐसे कई कारण हैं जिनकी वजह से रेस्तरां के मालिक अपने किचन और डाइनिंग एरिया के बीच खाली जगहों को भरने के लिए संघर्ष कर रहे हैं। फ़्लैटॉप्स की देखभाल नहीं की जा रही है और डाइनिंग रूम में उन मेहमाननवाज़ सुपरहीरो की संख्या बहुत कम है जो सर्वर हैं।

रसोई में काम करने वाले लोग दुखी हैं, वे कुछ समय से हैं। दुख की बात यह है कि आखिरकार उन्हें अपनी बात कहने के लिए महामारी का सामना करना पड़ा। बहुत लंबे समय से रेस्तरां मालिकों ने एक-एक पैसा चुकाया है, ताकि वे जितना मुनाफ़ा कमा सकें, उतना मुनाफ़ा कमा सकें।

रेस्तरां के कर्मचारी हैंडआउट्स से संतुष्ट नहीं हैं, वे एक ऐसा वेतन चाहते हैं जो खाद्य सेवा उद्योग की कठोर दुनिया में काम करने की जिम्मेदारी और तनाव को सटीक रूप से दर्शाता हो।