Một cựu đầu bếp giải thích 5 lý do tại sao ngành dịch vụ thực phẩm đang suy thoái

Nếu bạn đã lên mạng xã hội gần đây hoặc đã ra ngoài ăn, bạn có thể đã bắt gặp một tấm biển trên cửa có nội dung như:

Hãy kiên nhẫn vì chúng tôi thiếu nhân viên. Không ai muốn làm việc nữa. Nếu bạn muốn đăng ký, vui lòng yêu cầu một trong các máy chủ của chúng tôi để đăng ký.

Trong đại dịch Covid-19, ước tính có khoảng 20,6 triệu người mất việc ở Hoa Kỳ theo Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh.

Nhân viên nhà hàng đã bị ảnh hưởng đặc biệt nặng nề do việc làm giảm 20% do hậu quả của việc đóng cửa Coronavirus. Ngoài ra, sau khi việc làm tăng đột biến vào mùa hè, ngành công nghiệp này lại thoái lui vào tháng 12 khi gần 400.000 nhân viên nhà hàng mất việc.

Lấy một lời từ một đầu bếp

Tôi đã làm việc trong và ngoài các nhà hàng khác nhau trong hơn một thập kỷ. Trải nghiệm này bao gồm trở thành người quản lý và đầu bếp ở nhiều địa điểm.

Tôi tự hào về công việc của mình và nghệ thuật ẩm thực là một trong những niềm đam mê của tôi. Nấu ăn luôn là một trong những kỹ năng mạnh nhất của tôi đã đưa tôi đến vai trò lãnh đạo trong nhà bếp.

Trở thành một người quản lý, thật không may, không tốn nhiều công sức ở một số nhà hàng. Trở thành một nhân viên kiên định và có năng lực trong một vài tháng có thể mang lại cho bạn vai trò vì doanh thu tràn lan trong ngành dịch vụ ăn uống.

Có rất nhiều lý do cho số tiền doanh thu cao. Dưới đây là 5 lý do tại sao ngành dịch vụ thực phẩm đang suy giảm.

1. Ngành công nghiệp dịch vụ thực phẩm đầy biến động

Nếu bạn chưa bao giờ làm việc trong một nhà hàng, rất có thể bạn có thể không biết sự khủng khiếp của việc điều hành một nhà bếp. Một nhà bếp bận rộn (đặc biệt là trong một nhà hàng kém điều hành) là một cơn ác mộng.

Vé không khớp hoặc bị mất, thức ăn đến muộn, Đầu bếp vội vã về đơn đặt vé nếu có bất kỳ sửa đổi nào, thức ăn có thể được gửi nhầm bàn; danh sách này có thể cứ tiếp tục.

Điều này gợi lên sự hỗn loạn trong nhà bếp khi Đầu bếp và Đầu bếp trở nên bối rối bởi một lượng lớn vé với các máy chủ liên tục hỏi thức ăn của họ ở đâu.

Một buổi tối bận rộn chạy kém có thể khiến toàn bộ nhân viên trở nên thất vọng. May mắn thay cho Đầu bếp và Đầu bếp, họ có thể thể hiện sự thất vọng này vì hầu hết các nhà bếp đều là bếp kín.

Đối với máy chủ, đó là một thanh kiếm hai lưỡi. Họ phải tổ chức sự hỗn loạn của nhà bếp để đảm bảo họ đẩy thức ăn ra một cách kịp thời để giữ cho khách hàng không trở nên bất mãn.

Lưỡi kiếm còn lại cũng sắc bén như vậy. Các máy chủ có thể phải đối phó với những khách hàng thô lỗ và có quyền, điều này có thể khiến việc thay đổi của họ trở thành địa ngục. Một số khách hàng có thể tỏ ra nghèo khó vì họ sẽ yêu cầu một cái gì đó nhỏ nhặt từ một máy chủ trong lúc vội vàng.

Họ phải làm tất cả những điều này với một nụ cười trên khuôn mặt.

2. Lạm dụng chất gây nghiện rất phổ biến trong nhà bếp

Theo Trung tâm Nghiện Mỹ, 1/5 nhân viên nhà hàng tuyên bố đã sử dụng ma túy hoặc rượu ít nhất một hoặc hai lần một tuần ngoài công việc trong khi 12,6% công việc nhà hàng tuyên bố đã chịu ảnh hưởng của ma túy và rượu trong ca làm việc của họ ít nhất một lần.

Trong ca đầu tiên của tôi với tư cách là một Đầu bếp, tôi nhớ đã trải qua những sợi dây với huấn luyện viên. Tôi đã lên kế hoạch kết thúc với anh ấy và, vào thời điểm đó, người quản lý đã ra đi từ lâu.

Ngay khi người quản lý rời đi vào ban đêm, đầu bếp huấn luyện tôi đã mời tôi một ít cocaine.

Ngay trên đường thực phẩm.

Đây là trải nghiệm đầu tiên về lạm dụng chất kích thích trong ngành dịch vụ thực phẩm và tôi thậm chí còn chưa hoàn thành ca làm việc của mình.

Weed khá phổ biến với các nhân viên nhà hàng, chủ yếu là Cooks, vì một vài cú đánh có thể xoa dịu tâm trí sau một vội vã quá sức.

Rượu có tác dụng gây tê cho nhân viên nhà hàng sau một ca làm việc bận rộn. Điều này tạo cơ hội cho các công nhân xây dựng đồng chí và thổi bay hơi nước. Một số nhà hàng cung cấp đồ uống miễn phí cho một nhân viên đã hoàn thành ca làm việc của họ; một cách thích hợp được gọi là “shifty”.

Mặc dù tất cả điều này có vẻ ổn trong một số trường hợp, nhưng có một mặt tối hơn của truyền thống này.

Một số nhân viên nhà hàng lạm dụng rượu trong ca làm việc của họ. Điều này tạo ra một vấn đề lớn trong công việc vì rượu làm giảm chức năng vận động và khả năng suy nghĩ phê phán, cuối cùng dẫn đến một môi trường làm việc điên cuồng và nguy hiểm.

Trước khi tôi rời công việc cuối cùng của mình với tư cách là Đầu bếp, tôi phụ trách đào tạo Đầu bếp với nhiệm vụ của mình vì nhà hàng vẫn cần đảm nhận vai trò của tôi. Hai tuần cuối cùng làm việc của tôi ở đó, anh ấy nắm quyền với mọi thứ, từ đặt hàng đến lịch trình.

Ngay sau đó, một vấn đề lớn xuất hiện trên bề mặt.

Ông thường xuyên uống rượu tại nơi làm việc. Không ai trong chúng tôi nhận ra điều này cho đến khi anh ấy chịu trách nhiệm.

Trong ca cuối cùng, tôi mở nhà hàng yêu cầu tôi có mặt ở đó lúc 5:45 sáng Tôi phải ra ngoài trước 3 giờ chiều.

Tôi ít biết, đó không phải là trường hợp.

Tôi nhìn vào lịch trình và gọi cho nhân viên đáng lẽ phải ở. Anh ấy giải thích rằng anh ấy đã bắt đầu công việc khác của mình hai tuần trước và làm việc ở đó trong ca này, điều mà anh ấy đã giải thích với người quản lý mới nhiều lần.

Tôi gọi cho người quản lý mới và giải thích rằng trách nhiệm của anh ấy là phải trang trải ca làm việc và anh ấy trả lời, “Tôi không thể vào, tôi say.”

Tóm lại, cuối cùng tôi làm việc đến 11 giờ tối Tôi làm việc 17 giờ vào ngày cuối cùng của mình, điều này khiến tôi càng bất mãn và vui vẻ hơn khi rời đi.

Anh ta cũng bị sa thải một thời gian ngắn sau đó vì say rượu quá nhiều tại nơi làm việc.

3. Máy chủ nhận được tiền lương không công bằng

Theo Bộ Lao động Hoa Kỳ, mức lương tiền mặt tối thiểu của liên bang là $2.13/giờ. Điều này áp dụng cho hầu hết các máy chủ vì họ dự kiến sẽ bù đắp phần còn lại của tiền lương bằng tiền boa.

Và họ làm vậy, mặc dù một số thời gian.

Như tôi luôn nói, dự đoán mức độ bận rộn của một nhà hàng giống như dự đoán thời tiết ở Minnesota:

Bạn có thể đoán tốt, nhưng điều đó sẽ không đưa bạn đi xa.

Thông thường những ngày chậm chạp như thứ Hai hoặc thứ Ba có thể nhanh chóng biến thành một ngôi nhà đầy đủ chỉ trong vài phút.

Những ngày chậm chạp điển hình này thường có một nhân viên chân trần sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của một vài người thường xuyên hoặc một chút nhỏ giọt trong suốt đêm. Khi những đêm chậm chạp này chứng tỏ hoàn toàn ngược lại, đội bóng trần này cần phải tranh giành để xoa dịu đám đông lớn dường như xuất hiện từ hư không.

Cho dù nhân viên nhà bếp được điều hành tốt như thế nào, những đêm như vậy sẽ gây căng thẳng. Một nhà hàng thiếu nhân viên vào một đêm bận rộn đột ngột phải chịu:

• Thời gian vé dài
• Thức ăn đi nhầm bàn
• Nhà bếp cạn kiệt các nguyên liệu chuẩn bị chính khiến một số món trong thực đơn không có sẵn
• Máy chủ chiếm nhiều bảng hơn mức họ có thể xử lý

Tất cả những yếu tố này đều dẫn đến một kết quả; những người bảo trợ có thể không thích trải nghiệm và để lại đồng xu thay vì đô la. Không có lỗi của riêng họ, tiền lương của máy chủ có thể bị ảnh hưởng ngay cả khi những ngày bận rộn “kiếm tiền” ngẫu nhiên xảy ra.

Thu nhập của một máy chủ thực sự không thể đoán trước. Bạn có thể kiếm được 200 đô la+một đêm và 5 đô la cho tuần tiếp theo.

4. Đầu bếp cũng có thể vật lộn với mức lương thấp hơn

Tôi chưa bao giờ có doanh thu nhiều hơn trong ngành dịch vụ ăn uống. Đầu bếp sẽ rời khỏi công việc nhanh chóng như họ được thuê, điều này hầu như luôn luôn ở ngay tại chỗ.

Có những yếu tố giải thích lý do tại sao doanh thu rất cao đối với đầu bếp. Một trong những lý do đó là cuộc sống cá nhân của rất nhiều đầu bếp dường như mô phỏng một đêm trong một nhà bếp bận rộn được vận hành một cách nghèo nàn - hỗn loạn.

Như tôi đã đề cập trước đó, ngành công nghiệp nhà hàng có lượng lạm dụng chất gây nghiện cao nhất so với bất kỳ ngành công nghiệp nào khác. Một số đầu bếp không nhất quán hoặc vô trách nhiệm. Đôi khi họ sẽ xuất hiện muộn một giờ hoặc hoàn toàn không; những lần khác họ sẽ đến làm việc dưới ảnh hưởng và đè nặng nhà bếp trong lúc vội vã.

Tuy nhiên, những mâu thuẫn này có thể được quy cho môi trường làm việc khắc nghiệt trong nhà bếp.

Cuộc đời của một đầu bếp tóm tắt là:

• Số giờ lẻ tại nơi làm việc

Đôi khi đầu bếp nghỉ làm vào buổi tối muộn và phải ở đó sáng sớm vào ngày hôm sau. Bạn có thể bắt đầu vào buổi chiều hoặc tối muộn và đi vào những giờ sáng sớm. Trên hết, bạn có thể chỉ có một ngày nghỉ giữa hai thời gian riêng biệt kéo dài sáu ngày liên tiếp.

• Bạn có thể sẽ làm việc trong vài ngày nghỉ mà bạn có

Nếu nhà bếp của bạn thiếu nhân viên, mà hầu hết thời gian là vậy, bạn có thể sẽ nhận được một cuộc gọi vào ngày nghỉ hiếm hoi mà bạn có và được yêu cầu chi trả một ca làm việc. Tất nhiên, bạn có thể nói “không” và bạn nên nói khi bạn cần thời gian nghỉ ngơi. Tuy nhiên, từ chối đủ lời đề nghị cho nhiều giờ và sẽ không ai muốn chi trả một ca làm việc khi bạn đang ở trong tình trạng khó khăn.

• Trả cũng không tốt

Mức lương trung bình cho một đầu bếp là $12/giờ Mức cao cấp cho đầu bếp có thể lên tới 17 đô la/giờ, nhưng đó chỉ trong một số trường hợp. Mức lương trung bình cho một Đầu bếp chỉ hơn 15 đô la/giờ một chút.

Khi tôi đang làm Sous Chef, Bếp trưởng của tôi bị suy sụp tinh thần và đột nhiên biến mất. Mức lương theo giờ của tôi là $14.50/giờ. Khi rõ ràng Đầu bếp của chúng tôi sẽ không trở lại, chủ sở hữu quyết định thăng chức tôi lên vị trí đó.

Anh ấy bắt đầu các cuộc đàm phán với mức 15 đô la/giờ và tôi đã nhận được nó lên đến 15,25 đô la/giờ. Vâng, theo năm, điều đó nâng các thuộc tính lên thêm 3.000 đô la trong túi của tôi.

Tuy nhiên, nó không đáng tiền, vì trách nhiệm của tôi dường như vô tận. Tôi làm việc 55 giờ một tuần trong 4-5 tháng liên tục chỉ để nghỉ thứ Năm nếu may mắn. Cách duy nhất để kiếm sống đàng hoàng trong nhà bếp là thực tế sống ở đó, và điều đó không lành mạnh.

5. Văn hóa tipping ở Mỹ là một trò hề

Đầu tiên và quan trọng nhất, tôi muốn lưu ý rằng tôi rất thích tiền boa. Khi tôi ra ngoài ăn, tôi không bao giờ để lại bất cứ thứ gì dưới 15%. Đôi khi tôi thậm chí sẽ tip tới 50% trên hóa đơn.

Tất nhiên, tôi thông cảm với ngành công nghiệp, nhưng có nhiều mặt tích cực khi cho tiền boa hào phóng:

• Nếu bạn thường xuyên đến nhà hàng đó, nhân viên chờ sẽ ủng hộ bạn và báo cáo của bạn với họ rất thân thiện
• Một mẹo hay có thể thể hiện sự đánh giá cao, ngay cả khía cạnh tiền tệ trong quá khứ
• Các máy chủ sẽ đảm bảo Cook có bữa ăn phù hợp với bạn vì họ thậm chí đánh giá cao những khách hàng tốt
• Nó có thể giúp một máy chủ giảm nhẹ cú đánh của một đêm bận rộn với những lời khuyên tồi

Như đã nói, văn hóa tiền boa ở Mỹ là một trò lừa đảo hoàn toàn.

Văn hóa tiền boa này gắn sâu vào phân biệt chủng tộc và chế độ nô lệ vì nó có từ trước Nội chiến đó.

Theo một bài báo của Washington Post, công nghiệp hóa buộc nhiều người phải di chuyển từ các khu vực nông thôn sang thành thị tìm kiếm việc làm trong các nhà máy. Những nô lệ mới được giải phóng đã có bước tiến lớn thứ hai trước họ để thành công ở Mỹ, về cơ bản đó chỉ là bước thứ hai trong chế độ nô lệ.

Rất nhiều công nhân nhà máy này chỉ có đủ thời gian để chạy đến cửa hàng thực phẩm gần nhất và nhanh chóng lấy một chút, họ sẽ ném một ít xu xuống quầy và chạy.

Những gì còn lại của đồng xu về cơ bản là tiền lương của những nô lệ mới được giải phóng. Nhà hàng thực sự tuyển dụng người mà không có tiền. Tiền lương của họ là những gì họ có thể kiếm được cho những đồng xu còn lại mà khách hàng quen còn lại.

Ngay cả sau gần 150 năm sau, thực hành này gần như vẫn còn nguyên vẹn.

Các chủ nhà hàng tuyên bố đưa ra mức lương thấp như vậy để giữ giá thực phẩm giảm. Các máy chủ được cho là phải bù đắp mức lương thấp bằng tiền boa mà họ nhận được từ khách hàng.

Người duy nhất được hưởng lợi từ mức lương máy chủ thấp là chủ sở hữu vì người bảo trợ dự kiến sẽ trả tiền lương cho máy chủ, vẫn khiến trải nghiệm ăn uống cũng tốn kém nếu các món thực đơn có giá thực.

Khách hàng không bị buộc phải trả tiền boa, vì vậy người thấp nhất trên cột vật tổ là người phục vụ. Ngay cả khi họ phá mông và mang lại trải nghiệm ăn uống tuyệt vời cho khách hàng của họ, vẫn có khả năng bị cứng nhắc.

Khách hàng tiết kiệm tiền, chủ sở hữu thu lợi nhuận và máy chủ được gửi về nhà với thức ăn thừa và một vài đô la để tồn tại cho đến ca tiếp theo.

Nếu chủ nhà hàng gạt sự tham lam của họ sang một bên và trả một mức lương xứng đáng cho máy chủ của họ trong khi tăng giá trên thực đơn của họ, trải nghiệm ăn uống sẽ có mức chi phí tương tự, chỉ với ít toán học hơn vào cuối cùng.

Mang lại sự sống cho một ngành công nghiệp đang hấp hối

Có rất nhiều lý do tại sao chủ nhà hàng đang phải vật lộn để lấp đầy không gian trống giữa nhà bếp và khu vực ăn uống của họ. Các mặt phẳng đang bị bỏ lại không có người giám sát và phòng ăn có ít siêu anh hùng hiếu khách là máy chủ hơn.

Những người làm việc trong nhà bếp không hài lòng, họ đã làm được một thời gian. Điều đáng buồn là cuối cùng họ cũng phải có đại dịch mới lên tiếng. Trong quá lâu, chủ nhà hàng đã chèn ép từng xu để gặt hái được nhiều lợi nhuận nhất có thể.

Các nhân viên nhà hàng không hài lòng với tài trợ, họ muốn một mức lương phản ánh chính xác trách nhiệm và những căng thẳng khi làm việc trong thế giới khắc nghiệt của ngành dịch vụ ăn uống.