Eski Bir Şef, Gıda Hizmetleri Sektörünün Gerilemesinin 5 Nedenini Açıklıyor

Son zamanlarda sosyal medyada bulunduysanız veya yemek yemeye gittiyseniz, kapıda şöyle bir tabela ile karşılaşmış olabilirsiniz:

Personel yetersizliğimiz olduğu için lütfen sabırlı olun. Artık kimse çalışmak istemiyor. Başvurmak isterseniz, lütfen sunucularımızdan birinden bir uygulama isteyin.

Covid-19 salgını sırasında, Hast alık Kontrol Merkezi'ne göre ABD'de tahmini 20.6 milyon kişi işini kaybetti.

Koronavirüsün kapatılmasının bir sonucu olarak istihdamda %20'lik bir düşüş meydana gelmesiyle restoran çalışanları özellikle sert etkilendi. Ek olarak, yazın zirvesinde istihdamdaki bir artıştan sonra, yaklaşık 400.000 restoran çalışanının işini kaybetmesiyle sektör Aralık ayında tekrar geriledi.

Bir Şeften Bir Söz Alın

On yılın büyük bir kısmından beri çeşitli restoranlarda ve dışında çalışıyorum. Bu deneyim, birden fazla yerde yönetici ve Şef olmayı içerir.

İşimle gurur duydum ve mutfak sanatları tutkularımdan biri. Yemek yapmak her zaman beni mutfakta liderlik rollerine götüren en güçlü becerilerimden biri olmuştur..

Yönetici olmak, maalesef, bazı restoranlarda fazla çaba gerektirmez. Yemek hizmeti endüstrisinde ciro yaygın olduğundan, birkaç ay boyunca tutarlı ve yetkin bir çalışan olmak size bu rolü kazandırabilir..

Yüksek ciro miktarının birçok nedeni var. İşte gıda hizmeti endüstrisinin düşüşte olmasının 5 nedeni.

1. Gıda hizmeti endüstrisi çalkantılı

Hiç bir restoranda çalışmadıysanız, mutfak işletmenin dehşetini bilmiyor olabilirsiniz. Yoğun bir mutfak (özellikle kötü işletilen bir restoranda) bir kabustur.

Biletler uyuşmuyor veya kayboluyor, yemek geç çıkıyor, Aşçı herhangi bir değişiklik için bilet siparişini esinledi, yiyecekler yanlış masaya gönderilebilir; bu liste uzayabilir.

Aşçılar ve Şefler, sunucuların sürekli yiyeceklerinin nerede olduğunu soran sunucularla yoğun bir bilet akışından rahatsız olurken, bu mutfakta kaos yaratır..

Yoğun bir gece koşusu, tüm personelin hayal kırıklığına uğramasına neden olabilir. Neyse ki Aşçılar ve Şefler için, çoğu mutfak kapalı mutfak olduğu için bu hayal kırıklığını ifade edebilirler.

Sunucular için, iki ucu keskin bir kılıçtır. Müşterilerin hoşnutsuzluğunu önlemek için yiyecekleri zamanında dışarı itmelerini sağlamak için mutfağın kaosunu organize etmelidirler.

Kılıcın diğer ucu da aynı derecede keskin. Sunucular, vardiyalarını cehenneme çevirebilecek kaba ve haklı müşterilerle uğraşmak zorunda kalabilir.. Bazı müşteriler, telaşın ortasında bir sunucudan küçük bir şey talep edecekleri için muhtaç olduklarını gösterebilir..

Bunların hepsini yüzlerinde bir gülümsemeyle yapmalılar.

2. Madde bağımlılığı mutfaklarda çok yaygın dır

Amerikan Bağımlılık Merkezi'ne göre, 5 restoran çalışanından 1'i iş dışında haftada en az bir veya iki kez uyuşturucu veya alkol kullandığını iddia ederken, restoran çalışanlarının %12.6'sı vardiyaları sırasında en az bir kez uyuşturucu ve alkol etkisi altında olduğunu iddia ediyor.

Aşçı olarak ilk vardiyamda, Antrenörle iplerden geçtiğimi hatırlıyorum. Onunla kapatmam planlanmıştı ve, o zamana kadar, yönetici çoktan gitmişti.

Yönetici gece için ayrılır ayrılmaz, beni eğiten aşçı bana biraz kokain teklif etti.

Tam yemek hattında.

Bu, gıda hizmeti endüstrisindeki madde bağımlılığı ile ilgili ilk deneyimdi ve vardiyamı tam olarak bitirmedim bile.

Ot, başta Aşçılar olmak üzere restoran çalışanlarında oldukça yaygındır, çünkü birkaç vuruş ezici bir telaştan sonra zihni rahatlatabilir.

Alkol, yoğun bir vardiyadan sonra restoran çalışanları üzerinde uyuşturucu bir etkiye sahiptir. Bu, işçilere yoldaşlık kurma ve buharı söndürme şansı verir. Bazı restoranlar vardiyasını bitiren bir çalışan için ücretsiz bir içki sunar; buna uygun bir şekilde “shifty” denir.

Her şey bazı durumlarda iyi görünse de, bu geleneğin daha karanlık bir tarafı var.

Bazı restoran çalışanları vardiyaları sırasında alkolü kötüye kullanıyor. Alkol motor işlevi ve eleştirel düşünme yeteneğini engellediğinden, sonuçta çılgın ve tehlikeli bir çalışma ortamına neden olduğu için işte büyük bir sorun yaratır.

Şef olarak son işimden ayrılmadan önce, Restoranın hala rolümü yerine getirmesi gerektiğinden Aşçıyı görevlerimle eğitmekten sorumluydum. Oradaki çalışmamın son iki haftasında, siparişten planlamaya kadar her şeyle hükümdarlığı aldı.

Bundan kısa bir süre sonra, yüzeye çıkan büyük bir sorun çıktı.

İş yerinde düzenli olarak alkollü içiyordu. O sorumlu olana kadar hiçbirimiz bunu fark etmiyorduk.

Son vardiyamda, sabah 5:45'te orada olmamı gerektiren restoranı açtım. Saat 3'e kadar dışarıda olmam gerekiyordu.

Çok az biliyordum, durum böyle değildi.

Programa baktım ve içinde olması gereken çalışanı aradım. Diğer işine iki hafta önce başladığını ve yeni yöneticiye defalarca açıkladığı bu vardiya sırasında orada çalıştığını açıkladı.

Yeni müdürü aradım ve vardiyayı karşılamanın onun sorumluluğunu açıkladım ve “İçeri giremem, sarhoşum” yanıtını verdi.

Uzun lafın kısası, akşam 11'e kadar çalıştım. Son günümde 17 saat çalıştım, bu da beni daha da hoşnutsuz ve gitmekten mutlu etti.

Ayrıca kısa bir süre sonra işte çok sarhoş olduğu için kovuldu..

3. Sunucular haksız ücret alıyor

ABD Çalışma Bakanlığı'na göre, federal as gari nakit ücret 2.13 $/saat. Bu, ücretlerin geri kalanını bahşiş olarak karşılamaları beklendiği için çoğu sunucu için geçerlidir..

Ve yapıyorlar, bazen de olsa.

Her zaman söylediğim gibi, bir restoranın ne kadar meşgul olacağını tahmin etmek Minnesota'daki hava durumunu tahmin etmek gibidir:

İyi bir tahminde bulunabilirsin, ama bu seni uzağa götürmeyecek.

Genellikle Pazartesi veya Salı gibi yavaş günler, birkaç dakika içinde hızla dolu bir eve dönüşebilir.

Bu tipik yavaş günler genellikle birkaç müdavimin ihtiyaçlarını karşılamaya hazır çıplak kemikli bir personel veya gece boyunca hafif bir damlama sunar.. Bu yavaş gecelerin tam tersi olduğu kanıtlandığında, bu çıplak kemikli ekibin, birdenbire ortaya çıkmış gibi görünen büyük kalabalığı yatıştırmak için çabalaması gerekiyor.

Bir mutfak personeli ne kadar iyi yönetilirse çalıştırılsın, bu tür geceler zorlanmaya zorlayacaktır. Ani yoğun bir gecede yetersiz personel bulunan bir restoran aşağıdakilere tabidir:

• Uzun Bilet Süreleri
• Yanlış masalara giden yiyecekler
• Mutfakta, belirli menü öğelerinin kullanılamamasına neden olan temel hazırlık malzemeleri tükeniyor
• İşleyebileceklerinden daha fazla tablo alan sunucular

Tüm bu faktörler tek bir sonuca indirgenir; müşteriler deneyimi beğenmeyebilir ve dolar yerine kuruş bırakabilir. Kendi hatası olmaksızın, bir sunucunun ücretleri rastgele meşgul “para kazanma” günleri meydana geldiğinde bile zarar görebilir.

Bir sunucunun geliri gerçekten tahmin edilemez. Bir gecede 200 dolardan fazla, gelecek hafta ise 5 dolar kazanabilirsin.

4. Aşçılar daha düşük ücretlerle de mücadele edebilir

Yemek hizmeti sektöründe sahip olduğumdan daha fazla ciro yaşamadım. Aşçılar, işe alındıkları kadar hızlı işten ayrılacaklar, ki bu neredeyse her zaman yerinde.

Aşçılar açısından cironun neden bu kadar yüksek olduğunu açıklayan faktörler var. Bu nedenlerden biri, birçok aşçının kişisel yaşamlarının yoğun bir mutfakta kötü bir şekilde çalışan bir geceyi taklit etmesidir - çalkantılı.

Daha önce de belirttiğim gibi, restoran endüstrisi diğer endüstrilerden en yüksek madde bağımlılığına sahiptir. Bazı aşçılar tutarsız veya sorumsuzdur. Bazen bir saat geç gelirler ya da hiç gelmezler; diğer zamanlarda etki altında işe gelirler ve acele sırasında mutfağı ağırlaştırırlar.

Bununla birlikte, bu tutarsızlıklar mutfaktaki zorlu çalışma ortamına bağlanabilir.

Bir aşçının hayatı şu şekilde özetlenir:

• İşyerinde garip saatler

Bazen aşçılar gece geç saatlerde işten çıkarlar ve ertesi gün aydınlık ve erken saatlerde orada olmaları gerekir. Öğleden sonra veya gece geç saatlerde başlayabilir ve sabahın erken saatlerine gidebilirsiniz. Üstüne üstlük, arka arkaya altı günlük iki ayrı görev arasında sadece bir gün izininiz olabilir.

• Muhtemelen sahip olduğunuz birkaç izin gününde çalışacaksınız

Mutfağınızda personel yetersizse, çoğu zaman öyle, muhtemelen sahip olduğunuz nadir izin gününde bir telefon alacaksınız ve bir vardiyayı karşılamanız istenecektir. Tabii ki, “hayır” diyebilirsiniz ve kesinti gerektiğinde yapmanız gerekir. Yine de fazladan saatler için yeterli teklifi reddedin ve kimse turşu içindeyken bir vardiyayı karşılamak istemeyecektir.

• Ücret de iyi değil

Bir aşçı için medyan ücret 12 $/saattir Aşçılar için üst düzey 17 $/saate kadar ulaşabilir, ancak bu sadece bazı durumlarda geçerlidir. Bir Şef için medyan ücret sadece 15 $/saat'in biraz üzerindedir.

Sous Chef olarak çalışırken, Baş Şefim zihinsel bir çöküş geçirdi ve aniden gitti. Saatlik ücretim 14.50 $/saat idi. Şefimizin geri gelmeyeceği belli olduğunda, sahibi beni pozisyona terfi etmeye karar verdi.

Müz@@ akerelere saatte 15 dolardan başladı ve ben 15,25 $/saate çıkardım. Evet, yıla göre, cebimde fazladan 3.000 dolara yüksel iyor.

Ancak sorumluluklarım sonsuz göründüğü için paraya değmedi. Haftada 55 saat 4-5 ay boyunca çalışıyordum, ancak şanslıysam Perşembe günleri izin almak için. Mutfakta iyi bir yaşam sağlamanın tek yolu pratik olarak orada yaşam aktır ve bu sağlıklı değildir.

5. Amerika'da bahşiş kültürü bir saçmalıktır

İlk ve en önemlisi, bahşiş vermekten çok hoşlandığımı belir tmek ist erim. Yemek yemeye çıktığımda, asla %15'ten az bir şey bırakmam. Bazen bir faturada %50'ye kadar bahşiş bile veririm.

Tabii ki, sektöre sempati duyuyorum, ancak cömertçe bahşiş vermenin birçok olumlu yanı var:

• O restorana sık sık gidiyorsanız, bekleme personeli sizi destekleyecek ve onlarla olan raporunuz samimi
• İyi bir ipucu, geçmiş parasal yönü bile takdir gösterebilir
• Sunucular, iyi müşterileri bile takdir ettikleri için aşçının yemeğinizi doğru şekilde almasını sağlayacaktır
• Bir sunucunun kötü ipuçlarıyla yoğun bir gecenin darbesini hafifletmesine yardımcı olabilir

Bununla birlikte, Amerika"daki bahşiş kültürü tam bir aldatmaca.

Bu bahşiş kültürü, o İç Savaştan öncesine dayandığı için ırkçılık ve köleliğe derinden gömülüdür..

Washington Post makal esine göre, sanayileşme daha fazla insanı fabrikalarda iş bulmak isteyen kırsal alanlardan kentsel alanlara taşınmaya zorladı. Yeni serbest bırakılan kölelerin Amerika'da başarmak için önlerinde ikinci bir büyük adım vardı, temelde kölelikte sadece ikinci bir adımdı.

Bu fabrika işçilerinin çoğunun en yakın gıda mağazasına koşup hızlıca bir parça almak için yeterli zamanı vardı, bunu tezgahın üzerine birkaç kuruş atıp koşardılar.

Kuruşlardan geriye kalan şey, esasen yeni serbest bırakılan kölelerin ücretiydi. Restoranlar gerçekten paradan insanları işe aldı. Ücretleri, müşterilerin kalan kalan kuruşları üzerinden toplayabilecekleri kadardı.

Neredeyse 150 yıl sonra bile, uygulama neredeyse hala bozulmamıştır.

Restoran sahipleri, gıda fiyatlarını düşük tutmak için bu kadar düşük ücretler verdiklerini iddia ediyor. Sunucuların, müşterilerden aldıkları bahşişlerle düşük ücretleri telafi etmesi gerekiyor.

Düşük sunucu ücretlerinden yararlanan tek kişi sahiplerdir, çünkü kullanıcının sunucunun ücretini ödemesi beklenir ve yine de menü öğelerinin gerçek fiyatları olsaydı bir yemek deneyimi aynı derecede maliyetli hale getirir.

Kullanıcılar bahşiş vermek zorunda değildir, bu nedenle totem direğinde en düşük olan kişi sunucudur. Kıçlarını kırsalar ve müşterilerine harika bir yemek deneyimi sunsalar bile, hala sertleşme şansı var.

Müşteri paradan tasarruf eder, sahipleri kârı toplar ve sunucu bir sonraki vardiyaya kadar dayanması için artıklar ve birkaç dolar ile eve gönderilir.

Restoran sahipleri açgözlülüklerini bir kenara bırakıp menülerindeki fiyatları yükseltirken sunucularına makul bir ücret öderlerse, yemek deneyimi benzer bir maliyetle ortaya çıkacak, sonunda daha az matematikle ortaya çıkacak.

Ölmekte olan bir sektöre hayat vermek

Restoran sahiplerinin mutfakları ve yemek alanları arasındaki boş alanları doldurmakta zorlanmalarının birçok nedeni var. Flattop'lar gözetimsiz bırakılıyor ve yemek odasında sunucu olan misafirperver süper kahramanlardan daha az ı var.

Mut@@ faklarda çalışan insanlar mutsuzlar, bir süredir öyleler. Üzücü olan kısım, sonunda konuşmaları için bir salgın gerekti.. Çok uzun süredir restoran sahipleri, sıkabilecekleri kadar kar elde etmek için her kuruşunu sıkıştırdılar.

Restoran çalışanları bildirilerden memnun değil, yemek hizmeti endüstrisinin zorlu dünyasında çalışmanın sorumluluğunu ve stresini doğru bir şekilde yansıtan bir ücret istiyorlar.