Een voormalig chef-kok legt de 5 redenen uit waarom de foodservice-industrie achteruitgaat

Als je onlangs op sociale media bent geweest of uit eten bent gegaan, ben je misschien een bord op de deur tegengekomen met de tekst zoiets als:

Even geduld, want we hebben een tekort aan personeel. Niemand wil meer werken. Als je wilt solliciteren, vraag dan een van onze servers om een aanvraag.

Tijdens de Covid-19-pandemie verloren volgens het Center for Disease Control naar schatting 20,6 miljoen mensen hun baan in de VS.

Restaurantmedewerkers werden bijzonder hard getroffen omdat het aantal banen met 20% daalde als gevolg van de sluiting van het Coronavirus. Bovendien is de sector, na een piek in de werkgelegenheid op het hoogtepunt van de zomer, in december opnieuw achteruit gegaan: bijna 400.000 restaurantmedewerkers verloren hun baan.

Neem een woord aan van een chef

Ik werk al bijna tien jaar in en buiten verschillende restaurants. Deze ervaring omvat het zijn van manager en chef-kok op meerdere locaties.

Ik ben trots op mijn werk en culinaire kunsten is een van mijn passies. Koken is altijd een van mijn sterkste vaardigheden geweest, waardoor ik leidinggevende functies in de keuken heb bekleed.

In sommige restaurants kost het helaas niet veel moeite om manager te worden. Als u gedurende een paar maanden een consistente en competente werknemer bent, kunt u de functie krijgen, aangezien de omzet in de foodservice-industrie hoogtij viert.

Er is een reden genoeg voor de hoge omzet. Hier zijn 5 redenen waarom de foodservice-industrie in verval is.

1. De foodservice-industrie is tumultueus

Als je nog nooit in een restaurant hebt gewerkt, is de kans groot dat je de verschrikkingen van het runnen van een keuken niet kent. Een drukke keuken (vooral in een slecht gerund restaurant) is een nachtmerrie.

Tickets komen niet bij elkaar of gaan verloren, het eten komt te laat uit, de kok heeft snel over de ticketbestelling gekeken voor eventuele wijzigingen, eten kan naar de verkeerde tafel worden gestuurd; deze lijst kan maar doorgaan.

Dit zorgt voor chaos in de keuken, aangezien koks en chef-koks in de war raken door een grote stroom kaartjes waarbij servers constant vragen waar hun eten is.

Een drukke avond kan ervoor zorgen dat het hele personeel gefrustreerd raakt. Gelukkig voor de koks en koks kunnen ze deze frustratie uiten, aangezien de meeste keukens gesloten keukens zijn.

Voor servers is het een tweesnijdend zwaard. Ze moeten de chaos in de keuken organiseren om ervoor te zorgen dat ze het eten op tijd naar buiten brengen om te voorkomen dat de klanten ontevreden raken.

De andere rand van het zwaard is net zo scherp. Servers kunnen te maken krijgen met onbeleefde en gerechtigde klanten, wat van hun shift een hel kan maken. Sommige klanten kunnen blijken behoeftig te zijn, omdat ze in een haast om iets ondergeschikts vragen bij een server.

Ze moeten dit allemaal doen met een glimlach op hun gezicht.

2. Drugsmisbruik komt veel voor in keukens

Volgens het American Addiction Center beweert 1 op de 5 restaurantmedewerkers minstens één of twee keer per week drugs of alcohol te hebben gebruikt buiten het werk, terwijl maar liefst 12,6% van de restaurantmedewerkers beweert tijdens hun shift minstens één keer onder invloed te zijn geweest van drugs en alcohol tijdens hun shift.

In mijn allereerste shift als kok herinner ik me dat ik door de touwen ging met de trainer. Het was de bedoeling dat ik met hem zou afsluiten en tegen die tijd was de manager allang weg.

Zodra de manager voor de nacht vertrok, bood de kok die me trainde me wat cocaïne aan.

Direct aan de voedsellijn.

Dit was de eerste ervaring met drugsmisbruik in de foodservice-industrie en ik was nog niet eens helemaal klaar met mijn shift.

Wiet komt vrij vaak voor bij restaurantmedewerkers, voornamelijk koks, omdat een paar treffers de geest kunnen kalmeren na een overweldigende drukte.

Alcohol heeft een verdovend effect op restaurantmedewerkers na een drukke dienst. Dit geeft de arbeiders de kans om kameraadschap op te bouwen en stoom af te blazen. Sommige restaurants bieden een gratis drankje aan voor een werknemer die klaar is met zijn shift; toepasselijk een „shifty” genoemd.

Hoewel dit in sommige gevallen allemaal goed lijkt, is er een donkere kant aan deze traditie.

Sommige restaurantmedewerkers misbruiken alcohol tijdens hun diensten. Dit zorgt voor een groot probleem op het werk, aangezien alcohol de motoriek en het vermogen om kritisch te denken belemmert, wat uiteindelijk resulteert in een waanzinnige en gevaarlijke werkomgeving.

Voordat ik mijn laatste baan als chef-kok verliet, had ik de leiding over de opleiding van de kok met mijn taken, aangezien het restaurant nog steeds nodig was om mijn rol te vervullen. De laatste twee weken van mijn dienstverband daar nam hij de touwtjes in handen met alles, van bestellen tot plannen.

Kort daarna kwam er een enorm probleem naar de oppervlakte.

Hij dronk regelmatig alcohol op het werk. Niemand van ons besefte dit totdat hij de leiding had.

Tijdens mijn laatste shift open ik het restaurant, waarvoor ik er om 5.45 uur moest zijn. Ik zou om 15.00 uur weg moeten zijn.

Ik wist niet dat dat niet het geval was.

Ik bekeek het schema en belde de medewerker die binnen zou moeten zijn. Hij legde uit dat hij twee weken eerder met zijn andere baan was begonnen en daar tijdens deze shift werkt, wat hij meerdere keren aan de nieuwe manager heeft uitgelegd.

Ik belde de nieuwe manager en legde uit dat het zijn verantwoordelijkheid was om de shift te dekken, waarop hij antwoordde: „Ik kan niet binnenkomen, ik ben dronken.”

Om een lang verhaal kort te maken, ik werkte uiteindelijk tot 23.00 uur. Ik werkte 17 uur op mijn laatste dag, wat me nog ontevredener en blijer maakte om te vertrekken.

Hij werd korte tijd later ook ontslagen omdat hij te veel dronken was op het werk.

3. Servers ontvangen oneerlijke lonen

Volgens het Amerikaanse ministerie van Arbeid is het federale minimumloon in contanten $2,13 per uur. Dit is van toepassing op de meeste servers, aangezien ze naar verwachting de rest van het loon aan fooien zullen betalen.

En dat doen ze, zij het soms.

Zoals ik altijd zeg, voorspellen hoe druk een restaurant zal zijn, is hetzelfde als het weer voorspellen in Minnesota:

Je kunt een goede schatting maken, maar daarmee kom je niet ver.

Doorgaans kunnen rustige dagen zoals maandag of dinsdag binnen enkele minuten snel een volle zaal worden.

Op deze typische rustige dagen is er meestal personeel met blote handen dat klaar staat om aan de behoeften van een paar vaste klanten te voldoen of een klein straaltje gedurende de nacht. Als deze rustige nachten precies het tegenovergestelde blijken te zijn, moet dit kale team zich haasten om het grote publiek dat uit het niets leek te verschijnen tevreden te stellen.

Het maakt niet uit hoe goed het keukenpersoneel wordt geleid, dit soort nachten zorgen voor veel stress. Een onderbezet restaurant op een plotselinge drukke avond is onderhevig aan:

• Lange tickettijden
• Eten dat naar de verkeerde tafels gaat
• De keuken heeft geen belangrijke bereidingsingrediënten meer, waardoor bepaalde menu-items niet beschikbaar zijn
• Servers nemen meer tafels in beslag dan ze aankunnen

Al deze factoren komen neer op één uitkomst; de klanten vinden de ervaring misschien niet leuk en laten centen achter in plaats van dollars. Zonder hun schuld kunnen de lonen van een server een flinke klap krijgen, zelfs als er willekeurige drukke dagen zijn om geld te verdienen.

De inkomsten van een server zijn echt onvoorspelbaar. Je zou op een avond meer dan 200 dollar kunnen verdienen en de volgende week 5 dollar.

4. Koks kunnen ook worstelen met lagere lonen

Ik heb nog nooit zoveel omzet meegemaakt als in de foodservice-industrie. Koks verlaten de baan net zo snel als ze zijn aangenomen, wat bijna altijd ter plaatse is.

Er zijn factoren die verklaren waarom de omzet bij koks zo hoog is. Een van die redenen is dat het privéleven van veel koks lijkt te lijken op een avond in een drukke keuken die slecht is verlopen - tumultueus.

Zoals ik al eerder zei, wordt er in de restaurantsector de meeste drugsmisbruik gepleegd dan in welke andere sector dan ook. Sommige koks zijn inconsistent of onverantwoordelijk. Soms komen ze een uur te laat of helemaal niet; andere keren komen ze onder invloed naar hun werk en maken ze tijdens de drukte de keuken zwaar.

Deze inconsistenties kunnen echter worden toegeschreven aan de barre werkomgeving in de keuken.

Het leven van een kok wordt als volgt samengevat:

• Vreemde uren op het werk

Soms komen koks's avonds laat van hun werk en moeten ze er de volgende dag voor dag en dauw zijn. Je zou in de middag of laat in de avond kunnen beginnen en tot in de vroege uurtjes van de ochtend kunnen gaan. Bovendien heb je misschien maar één vrije dag tussen twee afzonderlijke stints van zes dagen op rij.

• Je zult waarschijnlijk werken op de paar vrije dagen die je hebt

Als uw keuken een tekort aan personeel heeft, wat meestal het geval is, wordt u waarschijnlijk op de zeldzame vrije dag gebeld en wordt u gevraagd om een ploegendienst te betalen. Natuurlijk kun je „nee” zeggen en dat moet je doen als je downtime nodig hebt. Als je echter genoeg aanbiedingen voor extra uren afslaat, wil niemand een shift betalen als je in een lastige situatie zit.

• Het loon is ook niet geweldig

Het mediane loon voor een kok is $12/uur. Het hogere salaris voor koks kan oplopen tot $17/uur, maar dat is slechts in sommige gevallen. Het mediane loon voor een chef-kok is slechts iets meer dan $15/uur.

Toen ik als souschef werkte, kreeg mijn chef-kok een zenuwinzinking en was hij plotseling verdwenen. Mijn uurloon was $14,50 per uur. Toen duidelijk werd dat onze chef niet terugkwam, besloot de eigenaar me te promoveren tot de functie.

Hij begon de onderhandelingen voor $15/uur en ik kreeg het tot $15,25 per uur. Ja, per jaar verhoogt dat de attributen naar een extra $3.000 in mijn zak.

Het was het geld echter niet waard, want mijn verantwoordelijkheden leken eindeloos. Ik werkte 4-5 maanden achter elkaar 55 uur per week en was op donderdag vrij als ik geluk had. De enige manier om een fatsoenlijk inkomen te verdienen in een keuken is door er praktisch te wonen, en dat is niet gezond.

5. Een fooi geven aan de Amerikaanse cultuur is een farce

Eerst en vooral wil ik opmerken dat ik een groot voorstander ben van het geven van fooien. Als ik uit eten ga, laat ik nooit minder dan 15% achter. Soms geef ik zelfs wel 50% fooi op een rekening.

Natuurlijk heb ik sympathie voor de sector, maar het geven van een genereuze fooi heeft veel positieve kanten:

• Als u dat restaurant bezoekt, zal het bedienend personeel u bevoordelen en is uw verslag vriendelijk
• Een goede tip kan blijk geven van waardering, zelfs als het monetaire aspect uit het verleden
• De bedienden zorgen ervoor dat de kok uw maaltijd precies goed heeft, want ze waarderen zelfs goede klanten.
• Het kan een server helpen om de klap van een drukke avond met slechte fooien te verlichten

Dat gezegd hebbende, is de fooiencultuur in Amerika een complete oplichterij.

Deze cultuur van fooien geven is diep verankerd in racisme en slavernij, aangezien ze dateert van vóór die burgeroorlog.

Volgens een artikel in de Washington Post dwong de industrialisatie meer mensen om van het platteland naar de stad te verhuizen op zoek naar werk in fabrieken. Pas bevrijde slaven hadden een tweede grote stap voor de boeg om het in Amerika te maken, het was eigenlijk gewoon een tweede stap in de slavernij.

Veel van deze fabrieksarbeiders hadden slechts genoeg tijd om naar de dichtstbijzijnde levensmiddelenwinkel te rennen en snel wat te eten, dat ze gewoon wat centen op het aanrecht gooiden en renden.

Wat overbleef van de centen was in wezen het loon van de pas bevrijde slaven. Restaurants hadden echt mensen in dienst zonder geld. Hun loon was wat ze konden verdienen over de resterende centen die klanten nog over hadden.

Zelfs na bijna 150 jaar later is de praktijk bijna nog steeds intact.

Restauranteigenaren beweren zulke lage lonen te geven om de voedselprijzen laag te houden. De servers moeten de lage lonen goedmaken met de fooien die ze van klanten krijgen.

De enige persoon die profiteert van lage serverlonen zijn de eigenaren, aangezien van de klant wordt verwacht dat hij het loon van de server betaalt, waardoor een eetervaring nog steeds net zo duur is als de menu-items hun echte prijs hadden.

Klanten worden niet gedwongen om een fooi te geven, dus de persoon die het minst belangrijk is, is de server. Zelfs als ze keihard werken en hun klanten een geweldige eetervaring bezorgen, is er nog steeds een kans dat ze het benauwd krijgen.

De klant bespaart geld, de eigenaren innen de winst en de server wordt naar huis gestuurd met restjes en een paar dollar voor de volgende shift.

Als restauranteigenaren hun hebzucht opzij zetten en hun bedienden een fatsoenlijk loon zouden betalen en tegelijkertijd de prijzen op hun menu's zouden verhogen, zal de eetervaring vergelijkbare kosten met zich meebrengen, alleen met minder wiskunde op het einde.

Leven geven aan een uitstervende industrie

Er zijn genoeg redenen waarom restauranthouders moeite hebben om de lege ruimtes tussen hun keuken en eetgedeelte op te vullen. Flattops worden onbeheerd achtergelaten en de eetzaal heeft minder gastvrije superhelden die bedienden zijn.

Mensen die in de keuken werken zijn ongelukkig, dat is al een tijdje zo. Het trieste is dat er een pandemie nodig was om zich eindelijk uit te spreken. Te lang hebben restauranteigenaren elke cent geknepen om zoveel mogelijk winst te behalen.

De restaurantmedewerkers zijn niet tevreden met de giften, ze willen een loon dat de verantwoordelijkheid en de stress van het werken in de barre wereld van de foodservice-industrie nauwkeurig weergeeft.