Mantan Koki Menjelaskan 5 Alasan Mengapa Industri Jasa Makanan Sedang Merosot

Jika Anda telah berada di media sosial baru-baru ini atau pergi makan, Anda mungkin telah menemukan tanda di pintu yang bertuliskan sesuatu seperti:

Harap bersabar karena kami kekurangan staf. Tidak ada yang mau bekerja lagi. Jika Anda ingin mendaftar, silakan tanyakan salah satu server kami untuk aplikasi.

Selama pandemi Covid-19, diperkirakan 20,6 juta orang kehilangan pekerjaan di AS menurut Pusat Pengendalian Penyakit.

Pekerja restoran terpukul sangat keras karena penurunan 20% dalam pekerjaan terjadi sebagai akibat dari penutupan Coronavirus. Selain itu, setelah lonjakan pekerjaan pada puncak musim panas, industri kembali mengalami kemunduran pada bulan Desember karena hampir 400.000 karyawan restoran kehilangan pekerjaan mereka.

Ambil kata dari seorang koki

Saya telah bekerja di dalam dan keluar dari berbagai restoran selama lebih dari satu dekade. Pengalaman ini termasuk menjadi manajer dan koki di berbagai lokasi.

Saya bangga dengan pekerjaan saya dan seni kuliner adalah salah satu gairah saya. Memasak selalu menjadi salah satu keterampilan terkuat saya yang telah membawa saya ke peran kepemimpinan di dapur.

Menjadi manajer, sayangnya, tidak membutuhkan banyak usaha di beberapa restoran. Menjadi karyawan yang konsisten dan kompeten selama beberapa bulan dapat memberi Anda peran karena omset merajalela di industri jasa makanan.

Ada banyak alasan untuk jumlah omset yang tinggi. Berikut adalah 5 alasan mengapa industri jasa makanan menurun.

1. Industri jasa makanan sedang kacau

Jika Anda belum pernah bekerja di restoran, kemungkinan besar Anda mungkin tidak tahu kengerian menjalankan dapur. Dapur yang sibuk (terutama di restoran yang tidak dikelola dengan baik) adalah mimpi buruk.

Tiket tidak cocok atau hilang, makanan keluar terlambat, juru masak membosankan pesanan tiket untuk modifikasi apa pun, makanan mungkin dikirim ke meja yang salah; daftar ini bisa terus berlanjut.

Ini memunculkan kekacauan di dapur saat Koki dan Koki menjadi bingung oleh arus tiket yang banyak dengan server terus-menerus menanyakan di mana makanan mereka.

Lari malam yang sibuk dengan buruk dapat menyebabkan seluruh staf menjadi frustrasi. Untungnya bagi Koki dan Koki, mereka dapat mengekspresikan frustrasi ini karena sebagian besar dapur adalah dapur tertutup.

Untuk server, ini adalah pedang bermata dua. Mereka harus mengatur kekacauan dapur untuk memastikan mereka mendorong makanan keluar tepat waktu untuk menjaga pelanggan agar tidak menjadi tidak puas.

Ujung pedang yang lain sama tajamnya. Server mungkin harus berurusan dengan pelanggan yang kasar dan berhak yang dapat membuat perubahan mereka menjadi neraka. Beberapa pelanggan mungkin terlihat membutuhkan karena mereka akan meminta sesuatu yang kasar dari server di tengah-tengah kesibukan.

Mereka harus melakukan semua ini dengan senyum di wajah mereka.

2. Penyalahgunaan zat sangat umum di dapur

Menurut American Addiction Center, 1 dari 5 pekerja restoran mengklaim telah menggunakan narkoba atau alkohol setidaknya sekali atau dua kali seminggu di luar pekerjaan sementara 12,6% pekerjaan restoran mengklaim telah berada di bawah pengaruh obat-obatan dan alkohol selama shift mereka setidaknya sekali.

Pada shift pertama saya sebagai juru masak, saya ingat pernah melalui tali dengan pelatih. Saya dijadwalkan untuk menutup dengannya dan, pada saat itu, manajer sudah lama pergi.

Begitu manajer pergi untuk malam itu, juru masak yang melatih saya menawarkan saya kokain.

Tepat di garis makanan.

Ini adalah pengalaman pertama dengan penyalahgunaan zat di industri jasa makanan dan saya bahkan belum sepenuhnya selesai dengan shift saya.

Weed cukup umum terjadi pada pekerja restoran, terutama Koki, karena beberapa hit dapat menenangkan pikiran setelah kesibukan yang luar biasa.

Alkohol memiliki efek mati rasa pada pekerja restoran setelah shift yang sibuk. Ini memberi kesempatan bagi para pekerja untuk membangun persahabatan dan meledakkan tenaga. Beberapa restoran menawarkan minuman gratis untuk karyawan yang menyelesaikan shift mereka; dengan tepat disebut “shifty.”

Meskipun ini semua tampak baik-baik saja dalam beberapa kasus, ada sisi gelap dari tradisi ini.

Beberapa pekerja restoran menyalahgunakan alkohol selama shift mereka. Ini menciptakan masalah besar di tempat kerja karena alkohol menghambat fungsi motorik dan kemampuan untuk berpikir kritis, yang pada akhirnya menghasilkan lingkungan kerja yang hiruk pikuk dan berbahaya.

Sebelum saya meninggalkan pekerjaan terakhir saya sebagai Koki, saya bertanggung jawab untuk melatih Koki dengan tugas-tugas saya karena restoran masih perlu mengisi peran saya. Dua minggu terakhir pekerjaan saya di sana, dia mengambil alih pemerintahan dengan segala hal mulai dari memesan hingga penjadwalan.

Segera setelah itu, masalah besar muncul ke permukaan.

Dia minum alkohol di tempat kerja secara teratur. Tak satu pun dari kami menyadari hal ini sampai dia bertanggung jawab.

Pada shift terakhir saya, saya membuka restoran yang mengharuskan saya berada di sana pada pukul 5:45 pagi Saya seharusnya keluar pada jam 3 sore.

Sedikit yang saya tahu, bukan itu masalahnya.

Saya melihat jadwal dan menelepon karyawan yang seharusnya masuk. Dia menjelaskan bahwa dia memulai pekerjaannya yang lain dua minggu sebelumnya dan bekerja di sana selama shift ini, yang dia jelaskan kepada manajer baru beberapa kali.

Saya menelepon manajer baru dan menjelaskan bahwa itu adalah tanggung jawabnya untuk menutupi shift dan dia menjawab, “Saya tidak bisa masuk, saya mabuk.”

Singkat cerita, saya akhirnya bekerja sampai jam 11 malam Saya bekerja 17 jam pada hari terakhir saya, yang membuat saya semakin tidak puas dan senang pergi.

Dia juga akhirnya dipecat beberapa saat kemudian karena terlalu banyak mabuk di tempat kerja.

3. Server menerima upah yang tidak adil

Menurut Departemen Tenaga Kerja AS, upah tunai minimum federal adalah $2,13/jam. Ini berlaku untuk sebagian besar server karena mereka diharapkan untuk menutupi sisa upah dalam tip.

Dan mereka melakukannya, meskipun beberapa waktu.

Seperti yang selalu saya katakan, memprediksi seberapa sibuk sebuah restoran akan seperti memprediksi cuaca di Minnesota:

Anda bisa menebak dengan baik, tetapi itu tidak akan membawa Anda jauh.

Biasanya hari-hari yang lambat seperti Senin atau Selasa dapat dengan cepat berubah menjadi rumah penuh dalam hitungan menit.

Hari-hari yang lambat ini biasanya menghadirkan staf telanjang tulang yang siap memenuhi kebutuhan beberapa pelanggan tetap atau sedikit tetesan sepanjang malam. Ketika malam-malam yang lambat ini terbukti justru sebaliknya, tim telanjang tulang ini perlu berebut untuk menenangkan kerumunan besar yang tampaknya muncul entah dari mana.

Tidak peduli seberapa baik staf dapur dijalankan, malam seperti ini akan memaksa ketegangan. Restoran yang kekurangan staf pada malam yang sibuk tiba-tiba tunduk pada:

• Waktu Tiket Panjang
• Makanan keluar ke meja yang salah
• Dapur kehabisan bahan persiapan utama yang menyebabkan item menu tertentu tidak tersedia
• Server mengambil lebih banyak tabel daripada yang dapat mereka tangani

Semua faktor ini bermuara pada satu hasil; pelanggan mungkin tidak menyukai pengalaman itu dan meninggalkan uang receh alih-alih dolar. Tanpa kesalahan mereka sendiri, upah server dapat terpukul bahkan ketika hari-hari “menghasilkan uang” yang sibuk secara acak terjadi.

Penghasilan server benar-benar tidak dapat diprediksi. Anda bisa menghasilkan $200+ satu malam, dan 5 dolar untuk minggu depan.

4. Koki juga bisa berjuang dengan upah yang lebih rendah

Saya tidak pernah mengalami lebih banyak omset daripada yang saya miliki di industri jasa makanan. Koki akan meninggalkan pekerjaan secepat mereka dipekerjakan, yang hampir selalu ada di tempat.

Ada beberapa faktor yang menjelaskan alasan mengapa omset begitu tinggi dalam hal koki. Salah satu alasannya adalah bahwa banyak kehidupan pribadi juru masak tampaknya meniru malam di dapur yang sibuk dijalankan dengan buruk-kacau.

Seperti yang saya singgung sebelumnya, industri restoran memiliki jumlah penyalahgunaan zat tertinggi daripada industri lainnya. Beberapa juru masak tidak konsisten atau tidak bertanggung jawab. Kadang-kadang mereka akan muncul satu jam terlambat atau tidak sama sekali; di lain waktu mereka akan datang bekerja di bawah pengaruh dan membebani dapur saat terburu-buru.

Ketidakkonsistenan ini, bagaimanapun, dapat dikaitkan dengan lingkungan kerja yang keras di dapur.

Kehidupan seorang juru masak diringkas sebagai:

• Jam ganjil di tempat kerja

Terkadang koki pulang kerja larut malam dan harus berada di sana cerah dan pagi-pagi keesokan harinya. Anda bisa mulai di sore atau larut malam dan pergi ke jam-jam kecil di pagi hari. Selain itu, Anda mungkin hanya memiliki satu hari libur di antara dua tugas terpisah selama enam hari berturut-turut.

• Anda mungkin akan bekerja pada beberapa hari libur yang Anda miliki

Jika dapur Anda kekurangan staf, yang sebagian besar waktunya, Anda mungkin akan mendapat telepon pada hari libur langka yang Anda miliki dan diminta untuk menutupi shift. Tentu saja, Anda dapat mengatakan “tidak” dan Anda harus melakukannya ketika Anda membutuhkan waktu henti. Namun, tolak penawaran yang cukup untuk jam tambahan, dan tidak ada yang mau menutupi shift saat Anda sedang dalam keadaan acar.

• Pembayaran juga tidak bagus

Upah rata-rata untuk juru masak adalah $12/jam Kelas tinggi untuk koki dapat mencapai hingga $17/jam, tetapi itu hanya dalam beberapa kasus. Upah rata-rata untuk seorang Chef hanya sedikit di atas $15/jam.

Ketika saya bekerja sebagai Sous Chef, Kepala Koki saya mengalami gangguan mental dan tiba-tiba pergi. Upah per jam saya adalah $14.50/jam. Ketika jelas Chef kami tidak akan kembali, pemilik memutuskan untuk mempromosikan saya ke posisi itu.

Dia memulai negosiasi dengan $15/jam dan saya mendapatkannya hingga $15,25/jam. Ya, dari tahun ke tahun, itu meningkatkan atribut menjadi tambahan $3.000 di saku saya.

Namun, itu tidak sepadan dengan uangnya, karena tanggung jawab saya tampaknya tak ada habisnya. Saya bekerja 55 jam seminggu selama 4-5 bulan berturut-turut hanya untuk memiliki libur hari Kamis jika saya beruntung. Satu-satunya cara untuk mencari nafkah yang layak di dapur adalah dengan praktis tinggal di sana, dan itu tidak sehat.

5. Budaya memberi tip di Amerika adalah lelucon

Pertama dan terpenting, saya ingin mencatat bahwa saya sangat suka memberi tip. Ketika saya pergi makan, saya tidak pernah meninggalkan apa pun kurang dari 15%. Terkadang saya bahkan akan memberi tip sebanyak 50% pada tagihan.

Tentu saja, saya bersimpati pada industri ini, tetapi ada banyak hal positif untuk memberi tip dengan murah hati:

• Jika Anda sering mengunjungi restoran itu, staf tunggu akan mendukung Anda dan laporan Anda dengan mereka ramah
• Tip yang baik dapat menunjukkan apresiasi, bahkan aspek moneter di masa lalu
• Server akan memastikan Koki memiliki makanan Anda dengan tepat karena mereka bahkan menghargai pelanggan yang baik
• Ini bisa membantu server meringankan pukulan malam yang sibuk dengan tips buruk

Dengan demikian, budaya memberi tip di Amerika adalah penipuan total.

Budaya memberi tip ini sangat tertanam dalam rasisme dan perbudakan karena berasal dari sebelum Perang Saudara itu.

Menurut sebuah artikel Washington Post, industrialisasi memaksa lebih banyak orang untuk pindah dari daerah pedesaan ke daerah perkotaan yang mencari pekerjaan di pabrik. Budak yang baru dibebaskan memiliki langkah besar kedua di depan mereka untuk berhasil di Amerika, itu pada dasarnya hanya langkah kedua dalam perbudakan.

Banyak pekerja pabrik ini hanya punya cukup waktu untuk lari ke toko makanan terdekat dan mengambil sedikit, yang mereka hanya akan melemparkan beberapa sen ke meja dan berlari.

Apa yang tersisa dari uang receh itu pada dasarnya adalah upah budak yang baru dibebaskan. Restoran benar-benar mempekerjakan orang tanpa uang. Gaji mereka adalah apa yang bisa mereka kumpulkan atas sisa sen yang tersisa pelanggan.

Bahkan setelah hampir 150 tahun kemudian, praktiknya hampir masih utuh.

Pemilik restoran mengklaim memberikan upah rendah untuk menjaga harga makanan tetap rendah. Server seharusnya menebus upah rendah dengan tips yang mereka terima dari pelanggan.

Satu-satunya orang yang mendapat manfaat dari upah server rendah adalah pemilik karena pelanggan diharapkan membayar upah server, tetap membuat pengalaman bersantap sama mahalnya jika item menu memiliki harga sebenarnya.

Pelanggan tidak dipaksa memberi tip, jadi orang yang paling rendah di tiang totem adalah server. Bahkan jika mereka mematahkan pantatnya dan memberikan pengalaman bersantap yang luar biasa kepada pelanggan mereka, masih ada kemungkinan menjadi kaku.

Pelanggan menghemat uang, pemilik mengumpulkan keuntungan, dan server dikirim pulang dengan sisa makanan dan beberapa dolar untuk bertahan sampai shift berikutnya.

Jika pemilik restoran mengesampingkan keserakahan mereka dan membayar upah yang layak ke server mereka sambil menaikkan harga pada menu mereka, pengalaman bersantap akan keluar dengan biaya yang sama, hanya dengan sedikit matematika pada akhirnya.

Memberikan Hidup pada Industri yang Sekarat

Ada banyak alasan mengapa pemilik restoran berjuang untuk mengisi ruang kosong antara dapur dan ruang makan mereka. Flattops dibiarkan tanpa pengawasan dan ruang makan memiliki lebih sedikit pahlawan super ramah yang merupakan server.

Orang yang bekerja di dapur tidak senang, mereka sudah lama melakukannya. Bagian yang menyedihkan adalah butuh pandemi bagi mereka untuk akhirnya berbicara. Sudah terlalu lama pemilik restoran mencubit setiap sen untuk menuai keuntungan sebanyak yang mereka bisa.

Karyawan restoran tidak puas dengan handout, mereka menginginkan upah yang secara akurat mencerminkan tanggung jawab dan tekanan bekerja di dunia industri jasa makanan yang keras.