Były szef kuchni wyjaśnia 5 powodów, dla których branża gastronomiczna znajduje się w kryzysie
Jeśli ostatnio byłeś w mediach społecznościowych lub wyszedłeś zjeść, być może natknąłeś się na znak na drzwiach, który brzmi coś w stylu:
Prosimy o cierpliwość, ponieważ mamy mało personelu. Nikt już nie chce pracować. Jeśli chcesz złożyć wniosek, poproś jednego z naszych serwerów o aplikację.
Według Centrum Kontroli Chor ób podczas pandemii Covid-19 szacuje się, że 20,6 miliona osób straciło pracę w USA.
Pracownicy restauracji zostali szczególnie dotknięci, ponieważ w wyniku zamknięcia koronawirusa nastąpił spadek zatrudnienia o 20%. Dodatkowo, po gwałtownym wzroście zatrudnienia w szczycie lata, branża ponownie cofniła się w grudniu, ponieważ prawie 400 000 pracowników restauracji straciło pracę.
Weź słowo od szefa kuchni
Pracuję w różnych restauracjach i poza nimi przez większą część dekady. To doświadczenie obejmuje bycie menedżerem i szefem kuchni w wielu lokalizacjach.
Jestem dumny ze swojej pracy, a sztuka kulinarna jest jedną z moich pasji. Gotowanie zawsze było jedną z moich najsilniejszych umiejętności, która doprowadziła mnie do roli przywódczej w kuchni.
Zostanie menedżerem niestety nie wymaga dużego wysiłku w niektórych restauracjach. Bycie konsekwentnym i kompetentnym pracownikiem przez kilka miesięcy może odegrać rolę, ponieważ obroty w branży gastronomicznej szerzą się.
Istnieje wiele powodów dla wysokich obrotów. Oto 5 powodów, dla których przemysł gastronomiczny spada.
1. Przemysł gastronomiczny jest burzliwy
Jeśli nigdy nie pracowałeś w restauracji, są szanse, że możesz nie znać okropności prowadzenia kuchni. Pracowita kuchnia (zwłaszcza w słabo prowadzonej restauracji) to koszmar.
Bilety są niedopasowane lub stracone, jedzenie wychodzi późno, Kucharz przechwycił zamówienie na bilet w przypadku jakichkolwiek modyfikacji, jedzenie może zostać wysłane na niewłaściwy stół; ta lista może trwać dalej.
To wywołuje chaos w kuchni, gdy kucharze i szefowie kuchni są zdenerwowani dużym przepływem biletów, a serwery nieustannie pytają, gdzie jest ich jedzenie.
Słaby pracowity nocny bieg może spowodować sfrustrowanie całego personelu. Na szczęście dla kucharzy i szefów kuchni są w stanie wyrazić tę frustrację, ponieważ większość kuchni to kuchnie zamknięte.
Dla serwerów to miecz obosieczny. Muszą zorganizować chaos w kuchni, aby upewnić się, że wypychają jedzenie w odpowiednim czasie, aby klienci nie byli niezadowoleni.
Druga krawędź miecza jest równie ostra. Serwery mogą mieć do czynienia z niegrzecznymi i uprawnionymi klientami, co może sprawić, że ich zmiana stanie się piekłem żywym. Niektórzy klienci mogą okazać się potrzebujący, ponieważ poproszą o coś złego od serwera w trakcie pośpiechu.
Muszą to wszystko robić z uśmiechem na twarzy.
2. Nadużywanie substancji jest bardzo powszechne w kuchniach
Według American Addiction Center 1 na 5 pracowników restauracji twierdzi, że używał narkotyków lub alkoholu przynajmniej raz lub dwa razy w tygodniu poza pracą, podczas gdy oszałamiające 12,6% pracowników restauracji twierdzi, że przynajmniej raz było pod wpływem narkotyków i alkoholu podczas swojej zmiany.
Na mojej pierwszej zmianie jako kucharz pamiętam, jak przechodziłem przez liny z trenerem. Miałem z nim zamknąć i, do tego czasu, menedżera już dawno zniknął.
Jak tylko menedżer wyjechał na noc, szkolący mnie Cook zaoferował mi trochę kokainy.
Tuż na linii spożywczej.
To było pierwsze doświadczenie z nadużywaniem substancji w branży gastronomicznej i nie skończyłem nawet w pełni swojej zmiany.
Chwasty są dość powszechne u pracowników restauracji, głównie kucharzy, ponieważ kilka trafień może złagodzić umysł po przytłaczającym pośpiechu.
Alkohol ma odrętwiający wpływ na pracowników restauracji po pracowitej zmianie. Daje to szansę robotnikom na budowanie towarzystwa i wydmuchanie pary. Niektóre restauracje oferują darmowy drink dla pracownika, który skończył zmianę; odpowiednio nazywany „zmianą”.
Chociaż w niektórych przypadkach wszystko wydaje się w porządku, ta tradycja ma ciemniejszą stronę.
Niektórzy pracownicy restauracji nadużywają alkoholu podczas swoich zmian. Stwarza to ogromny problem w pracy, ponieważ alkohol hamuje funkcje motoryczne i zdolność krytycznego myślenia, ostatecznie powodując szalone i niebezpieczne środowisko pracy.
Zanim opuściłem ostatnią pracę jako szef kuchni, byłem odpowiedzialny za szkolenie Kucharza w moich obowiązkach, ponieważ restauracja nadal musiała wypełnić moją rolę. Przez ostatnie dwa tygodnie mojego zatrudnienia, przejął panowanie ze wszystkim, od zamawiania po harmonogram.
Wkrótce potem na powierzchnię pojawił się ogromny problem.
Regularnie pił alkohol w pracy. Nikt z nas nie zdawał sobie z tego sprawy, dopóki nie był odpowiedzialny.
Na mojej ostatniej zmianie otwieram restaurację, która wymagała, żebym była tam o 5:45 i miałem wyjść do 15:00.
Niewiele wiedziałem, że tak nie było.
Spojrzałem na harmonogram i zadzwoniłem do pracownika, który miał być. Wyjaśnił, że rozpoczął swoją drugą pracę dwa tygodnie wcześniej i pracuje tam podczas tej zmiany, co wielokrotnie wyjaśniał nowemu menedżerowi.
Zadzwoniłem do nowego menedżera i wyjaśniłem, że jego obowiązkiem jest pokrycie zmiany, a on odpowiedział: „Nie mogę wejść, jestem pijany”.
Krótko mówiąc, skończyłem na pracy do 23:00, a ostatniego dnia pracowałem 17 godzin, co sprawiło, że byłem jeszcze bardziej niezadowolony i szczęśliwy z wyjazdu.
Niedługo później został zwolniony za zbyt dużo pijany w pracy.
3. Serwery otrzymują nieuczciwe płace
Według amerykańskiego Departamentu Pracy federalna minimalna płaca gotówkowa wynosi 2,13 USD/godz. Dotyczy to większości serwerów, ponieważ oczekuje się, że resztę wynagrodzenia pokryją napiwkami.
I tak, choć przez jakiś czas.
Jak zawsze mówię, przewidywanie, jak zajęta będzie restauracja, jest jak przewidywanie pogody w Minnesocie:
Możesz dobrze zgadywać, ale to nie zaprowadzi cię daleko.
Zazwyczaj powolne dni, takie jak poniedziałek lub wtorek, mogą szybko zamienić się w pełny dom w ciągu kilku minut.
Te typowe powolne dni zwykle prezentują personel z gołymi kośćmi gotowy zaspokoić potrzeby kilku stałych bywalców lub lekką strużkę przez całą noc. Kiedy te powolne noce okazują się wręcz przeciwne, ten zespół z gołymi kośćmi musi walczyć, aby uspokoić duży tłum, który wydawał się pojawiać znikąd.
Bez względu na to, jak dobrze pracuje personel kuchenny, tego rodzaju noce wymuszają obciążenie. Niedostateczna restauracja w nagłą, pracowitą noc podlega:
- Długie czasy biletów
- Jedzenie wychodzi na niewłaściwe stoły
- W kuchni brakuje kluczowych składników przygotowawczych, co powoduje, że niektóre elementy menu są niedostępne
- Serwery zajmują więcej stołów niż są w stanie obsłużyć
Wszystkie te czynniki sprowadzają się do jednego wyniku; patroni mogą nie lubić tego doświadczenia i zostawiać grosze zamiast dolarów. Bez własnej winy zarobki serwera mogą ulec uderzeniu nawet wtedy, gdy zdarzają się przypadkowe dni „zarabiania pieniędzy”.
Dochód serwera jest naprawdę nieprzewidywalny. Możesz zarobić ponad 200 USD za jedną noc i 5 dolców na następny tydzień.
4. Kucharze mogą również zmagać się z niższymi zarobkami
Nigdy nie doświadczyłem większych obrotów niż w branży gastronomicznej. Kucharze opuszczą pracę tak szybko, jak zostali zatrudnieni, co prawie zawsze jest na miejscu.
Istnieją czynniki, które wyjaśniają powód, dla którego obroty są tak wysokie w odniesieniu do kucharzy. Jednym z tych powodów jest to, że życie osobiste wielu kucharzy wydaje się naśladować noc w ruchliwej kuchni prowadzonej słabo - burzliwie.
Jak wspomniałem wcześniej, branża restauracyjna ma największą ilość nadużywania substancji niż jakikolwiek inny przemysł. Niektórzy kucharze są niespójni lub nieodpowiedzialni. Czasami pojawiają się o godzinę późno lub wcale; innym razem przychodzą do pracy pod wpływem i obciążają kuchnię podczas pośpiechu.
Te niespójności można jednak przypisać trudnemu środowisku pracy w kuchni.
Życie kucharza podsumowuje się jako:
- Nieparzyste godziny w pracy
Czasami kucharze wychodzą z pracy późno w nocy i następnego dnia muszą być tam jasno i wcześnie. Możesz zacząć po południu lub późną nocą i przejść do wczesnych godzin porannych. Co więcej, możesz mieć tylko jeden dzień wolny między dwoma oddzielnymi okresami sześciodniowymi z rzędu.
- Prawdopodobnie będziesz pracować w kilka dni wolnych, które masz
Jeśli w Twojej kuchni brakuje personelu, co przez większość czasu jest, prawdopodobnie otrzymasz telefon w rzadki dzień wolny i zostaniesz poproszony o pokrycie zmiany. Oczywiście możesz powiedzieć „nie” i powinieneś, gdy potrzebujesz przestoju. Odrzuć jednak wystarczającą liczbę ofert na dodatkowe godziny, a nikt nie będzie chciał pokryć zmiany, gdy jesteś w marynacie.
Mediana wynagrodzenia kucharza wynosi 12 USD/godz. Wyższa klasa dla kucharzy może osiągnąć nawet 17 USD/godz., ale to tylko w niektórych przypadkach. Mediana wynagrodzenia dla szefa kuchni wynosi tylko nieco ponad 15 US D/godz.
Kiedy pracowałem jako Sous Chef, mój szef kuchni miał załamanie psychiczne i nagle zniknął. Moje wynagrodzenie godzinowe wynosiło 14,50 USD/godz. Kiedy okazało się, że nasz szef kuchni nie wróci, właściciel postanowił awansować mnie na to stanowisko.
Rozpoczął negocjacje za 15 USD/godz, a ja dostałem je do 15,25 USD/godz. Tak, z roku na rok, to zwiększa atrybuty do dodatkowych 3000 dolarów w mojej kieszeni.
Nie było to jednak warte pieniędzy, ponieważ moje obowiązki wydawały się nieskończone. Pracowałem 55 godzin tygodniowo przez 4-5 miesięcy z rzędu, tylko po to, aby mieć wolne w czwartki, jeśli miałem szczęście. Jedynym sposobem na przyzwoite życie w kuchni jest praktycznie tam miesz kanie, a to nie jest zdrowe.
5. Kultura napiwków w Ameryce to farsa
Przede wszystkim chcę zauważyć, że jestem bardzo za napiw kami. Kiedy wychodzę jeść, nigdy nie zostawiam niczego mniej niż 15%. Czasami daję nawet napiwek nawet 50% na rachunku.
Oczywiście współczuję branży, ale jest wiele pozytywów w hojnym udzielaniu napiwków:
- Jeśli odwiedzasz tę restaurację, poczekający będzie Cię faworyzował, a Twój raport z nimi jest przyjazny
- Dobra wskazówka może pokazać uznanie, nawet przeszły aspekt monetarny
- Serwery zadbają o to, by kucharz miał odpowiedni posiłek, ponieważ doceniają nawet dobrych klientów
- Może to pomóc serwerowi złagodzić cios pracowitej nocy dzięki złym wskazówkom
Biorąc to pod uwagę, kultura napiwków w Ameryce jest kompletnym oszustwem.
Ta kultura dawania napiwków jest głęboko zakorzeniona w rasizmie i niewolnictwie, ponieważ sięga przed wojną secesyjną.
Według artykułu Washington Post, industrializacja zmusiła więcej ludzi do przeniesienia się z obszarów wiejskich do obszarów miejskich, szukających pracy w fabrykach. Nowo uwolnieni niewolnicy mieli przed sobą drugi ogromny krok, aby dostać się do Ameryki, był to w zasadzie tylko drugi krok w niewolnictwie.
Wielu z tych pracowników fabryki miało wystarczająco dużo czasu, aby pobiegać do najbliższego sklepu spożywczego i złapać szybki kawałek, który po prostu rzucali kilka groszy na ladę i uciekali.
To, co pozostało z groszy, to zasadniczo płaca nowo uwolnionych niewolników. Restauracje naprawdę zatrudniały ludzi bez pieniędzy. Ich wynagrodzenie było tym, co mogli zdobyć za pozostałe grosze, które pozostały patronom.
Nawet po prawie 150 latach praktyka jest prawie nienaruszona.
Właściciele restauracji twierdzą, że dają tak niskie pensje, aby utrzymać ceny żywności na niskim poziomie. Serwery mają nadrobić niskie zarobki za pomocą napiwków, które otrzymują od klientów.
Jedyną osobą, która korzysta z niskich zarobków serwera, są właściciele, ponieważ oczekuje się, że patron zapłaci wynagrodzenie serwera, nadal sprawiając, że jedzenie jest równie kosztowne, gdyby pozycje menu miały swoje prawdziwe ceny.
Patroni nie są zmuszeni do udzielania napiwków, więc osobą najniższą na słupie totemowym jest serwer. Nawet jeśli uderzą w tyłek i zapewnią swoim klientom wspaniałe wrażenia kulinarne, nadal istnieje szansa na usztywnienie.
Klient oszczędza pieniądze, właściciele zbierają zyski, a serwer jest wysyłany do domu z resztkami i kilkoma dolcami, aby przetrwać do następnej zmiany.
Jeśli właściciele restauracji odłożą na bok swoją chciwość i zapłacą swoim serwerom przyzwoitą pensję, jednocześnie podnosząc ceny w swoich menu, doznania kulinarne wyjdą po podobnej cenie, tylko z mniejszą matematyką na końcu.
Oddawanie życia umierającemu przemysłowi
Istnieje wiele powodów, dla których właściciele restauracji walczą o wypełnienie pustych przestrzeni między kuchnią a jadalnią. Płaszki pozostają bez opieki, a jadalnia ma mniej gościnnych superbohaterów, którzy są serwerami.
Ludzie pracujący w kuchniach są nieszczęśliwi, byli już od jakiegoś czasu. Smutne jest to, że potrzebowała pandemii, aby w końcu zabrać głos. Zbyt długo właściciele restauracji ściskali każdy grosz, aby zebrać jak najwięcej zysków.
Pracownicy restauracji nie są zadowoleni z materiałów informacyjnych, chcą wynagrodzenia, które dokładnie odzwierciedla odpowiedzialność i stres związany z pracą w trudnym świecie branży gastronomicznej.
Opinions and Perspectives
Punkt o właścicielach czerpiących korzyści z niskich płac, a jednocześnie obwiniających koszty pracy za wysokie ceny, jest trafny.
Ten artykuł powinien być obowiązkową lekturą dla każdego, kto narzeka na obsługę w restauracjach.
Zacząłem pracować w restauracjach w wieku 16 lat i rzuciłem w wieku 32 lat. Najlepsza decyzja, jaką kiedykolwiek podjąłem dla mojego zdrowia fizycznego i psychicznego.
Czytanie o tej 17-godzinnej zmianie doprowadza mnie do wrzenia. Tego rodzaju wyzysk powinien być nielegalny.
Nigdy nie zdawałem sobie sprawy, jak bardzo kelnerzy zależą od pogody i wydarzeń. Jeden deszczowy dzień może zrujnować dochód z całego tygodnia.
Niedobór personelu tworzy błędne koło. Ludzie rezygnują, bo jest to zbyt stresujące, co sprawia, że jest jeszcze bardziej stresujące dla tych, którzy zostają.
Czy ktoś zauważył, że restauracje, które dobrze traktują personel, radzą sobie dobrze podczas niedoboru pracowników?
Nawet w ekskluzywnych restauracjach występują te problemy. Pracowałem w eleganckim lokalu i problemy były takie same.
Branża zdecydowanie potrzebuje reform. Ale martwię się o małe, rodzinne restauracje, które mogą nie przetrwać żadnych większych zmian.
Po przeczytaniu tego rozumiem, dlaczego moje ulubione restauracje zamykają się wcześniej lub mają ograniczone menu.
Ja też widziałem te napisy. Powinny raczej mówić, że nikt nie chce pracować za okropną płacę i w gorszych warunkach.
Te napisy o tym, że nikt nie chce pracować, zawsze mnie złoszczą. Ludzie chcą pracować, tylko nie za głodowe pensje.
Zaczynałem jako zmywacz naczyń i awansowałem na kucharza. Podwyżka nie była warta dodatkowego stresu.
Ten fragment o zastępowaniu zmian jest bardzo bolesny. Czujesz się winny, odmawiając, ale jesteś wypalony pracą na podwójnych zmianach.
Wskaźnik rotacji jest szalony. Przeszkoliłem tak wielu ludzi, którzy rezygnowali w pierwszym tygodniu.
Właśnie odszedłem z branży po 12 latach. Moje zdrowie psychiczne znacznie się poprawiło od tego czasu.
Chciałbym, żeby więcej klientów rozumiało, co się dzieje za drzwiami kuchni. Może byliby bardziej cierpliwi.
Fragment o kelnerach, którzy muszą się uśmiechać, znosząc obelgi, naprawdę trafia w sedno. Ta praca emocjonalna jest wyczerpująca.
Wyobraźcie sobie inną branżę, w której oczekuje się, że pracownicy będą żyć z datków klientów. Ten system jest całkowicie zepsuty.
Praca w gastronomii nauczyła mnie więcej o radzeniu sobie ze stresem niż jakakolwiek inna praca, jaką miałem.
Ludzie się dziwią, dlaczego nikt nie chce już pracować w restauracjach. Ten artykuł doskonale wyjaśnia brutalną rzeczywistość.
Porównanie między dniami spokojnymi a pracowitymi jest tak trafne. Miałem noce z 300 dolarami utargu, po których następowały noce z 20 dolarami.
Mam wrażenie, że artykuł trafnie opisuje właścicieli skąpiących grosze. Wolą stracić dobrych pracowników niż płacić godne wynagrodzenie.
Naprawdę musimy przestać normalizować całą kulturę nadużywania substancji psychoaktywnych w kuchni. To niszczy życie.
Ta historia z kokainą pierwszego dnia jest szalona! Chociaż szczerze mówiąc, nie jest to zaskakujące, biorąc pod uwagę to, co widziałem w kuchniach.
Czytanie tego sprawia, że o wiele bardziej doceniam pracowników restauracji. Nie miałem pojęcia o połowie tych problemów.
Problemy z personelem pogarszają się. Mój lokalny bar właśnie skrócił godziny otwarcia, ponieważ nie mogą znaleźć wystarczającej liczby pracowników.
Masz rację co do wynagrodzenia szefa kuchni. Opuściłem stanowisko zastępcy szefa kuchni z pensją 16 dolarów na godzinę, aby pracować w IT. Najlepsza decyzja, jaką kiedykolwiek podjąłem.
Uważam za interesujące, że nawet stanowisko szefa kuchni płaci tylko 15 dolarów na godzinę mediany. To ledwo powyżej płacy minimalnej w niektórych stanach za tak wykwalifikowane stanowisko.
Fragment o pijanym menedżerze naprawdę rezonuje. Miałem podobne doświadczenie, gdzie nasz szef kuchni pił na zmianie. Praca z gorącym sprzętem w jego pobliżu była przerażająca.
Przeszedłem z zarabiania 14 dolarów na godzinę jako kucharz do 30 dolarów na godzinę w budownictwie. Umiejętności są transferowalne, a warunki pracy o wiele lepsze.
Branża się nie zmieni, dopóki klienci nie przestaną akceptować tych praktyk. Musimy głosować portfelami.
Zdziwiło mnie, że artykuł nie wspomniał o fizycznym obciążeniu. Moje kolana i plecy są trwale uszkodzone po latach pracy w kuchni.
Zawsze daję napiwek co najmniej 25% teraz, po dowiedzeniu się o stawce 2,13 dolara. To absolutnie absurdalne, że oczekujemy od klientów bezpośredniego płacenia pensji personelowi.
Opis kuchennego chaosu jest trafny. Spróbuj wytłumaczyć klientowi, dlaczego jego jedzenie jest spóźnione, kiedy wisi 30 zamówień, a dwóch kucharzy właśnie wyszło.
Pracowałem jako kucharz przez 5 lat i grafik był brutalny. Opuszczanie każdego święta i weekendu z rodziną naprawdę odbija się na człowieku.
Te problemy istniały na długo przed COVID-em. Pandemia tylko ujawniła, jak bardzo zepsuty jest ten system.
Ten problem nadużywania substancji psychoaktywnych nie jest wystarczająco omawiany. Pracowałem w trzech różnych restauracjach i w każdej z nich przynajmniej kilku pracowników zmagało się z uzależnieniem.
Fragment o przewidywaniu tłumów w restauracji jak pogody w Minnesocie rozbawił mnie. Święta prawda! Pracowałem w martwe poniedziałki, które nagle zamieniały się w absolutny chaos.
Nie zgadzam się z poprzednim komentarzem. Jeśli twój model biznesowy opiera się na płaceniu głodowych pensji, może w ogóle nie powinieneś prowadzić działalności.
Bądźmy szczerzy, właściciele restauracji też zmagają się z niskimi marżami zysku. Znaczące podwyższenie płac zmusiłoby wiele małych lokali do zamknięcia.
Moja córka pracuje jako kelnerka i nieprzewidywalność jej dochodów jest bardzo stresująca. W niektóre tygodnie zarabia świetne pieniądze, w inne ledwo wystarcza na paliwo, żeby dojechać do pracy.
Praca przez 17 godzin w ostatni dzień? To szaleństwo! Tego rodzaju wyzysk jest dokładnie powodem, dla którego ludzie masowo odchodzą z branży.
Nie miałem pojęcia o rasistowskich korzeniach napiwków w Ameryce. To szczerze mówiąc szokujące i sprawia, że teraz inaczej patrzę na cały system.
Kultura napiwków naprawdę musi się zmienić. Nie mogę uwierzyć, że kelnerzy w niektórych stanach nadal zarabiają 2,13 dolara na godzinę. To absolutnie kryminalne.
Jako osoba, która pracowała w restauracjach przez 8 lat, mogę potwierdzić każdy punkt w tym artykule. Szczególnie uderza mnie kwestia nadużywania substancji. Widziałem tak wielu utalentowanych szefów kuchni zmagających się z uzależnieniem.