Бывший шеф-повар объясняет 5 причин, по которым индустрия общественного питания находится в упадке

Если вы недавно были в социальных сетях или зашли поесть, возможно, вы наткнулись на табличку на двери, на которой написано что-то вроде:

Пожалуйста, наберитесь терпения, так как у нас не хватает персонала. Никто больше не хочет работать. Если вы хотите подать заявку, обратитесь за помощью к одному из наших серверов.

По данным Центра по контролю за заболеваниями, во время пандемии Covid-19 в США потеряли работу 20,6 миллиона человек.

Особенно сильно пострадали работники ресторанов, поскольку в результате прекращения работы в связи с коронавирусом число занятых сократилось на 20%. Кроме того, после резкого роста занятости в разгар лета в декабре ситуация в отрасли вновь ухудшилась: почти 400 000 сотрудников ресторанов потеряли работу.

Послушайте слова шеф-повара

Я работаю в разных ресторанах и за их пределами уже почти десять лет. Этот опыт включает в себя работу менеджером и шеф-поваром в разных местах.

Я горжусь своей работой, и кулинарное искусство — одно из моих увлечений. Кулинария всегда была одним из моих самых сильных навыков, благодаря которому я занимал руководящие должности на кухне.

К сожалению, стать менеджером в некоторых ресторанах не требует особых усилий. Если вы станете постоянным и компетентным сотрудником в течение нескольких месяцев, вы сможете получить эту должность, поскольку текучесть кадров в сфере общественного питания стремительно растет.

У большого оборота есть много причин. Вот 5 причин, по которым индустрия общественного питания находится в упадке.

1. Отрасль общественного питания бурная

Если вы никогда не работали в ресторане, скорее всего, вы не знаете, как ужасно управлять кухней. Перегруженная кухня (особенно в плохо управляемом ресторане) — это настоящий кошмар.

Билеты не совпадают или теряются, еда приходит с опозданием, повар проконтролировал заказ билетов на предмет изменений, еда может быть отправлена не на тот стол; этот список можно продолжать и продолжать.

Это приводит к хаосу на кухне: повара и шеф-повара приходят в ярость из-за большого потока билетов, а обслуживающие постоянно спрашивают, где они едят.

Плохая ночная пробежка может привести к разочарованию всего персонала. К счастью для поваров и шеф-поваров, они могут выразить это недовольство, поскольку большинство кухонь — это закрытые кухни.

Для серверов это палка о двух концах. Они должны организовать хаос на кухне, чтобы своевременно доставлять еду, чтобы клиенты не рассердились.

Другой край меча такой же острый. Возможно, серверам приходится сталкиваться с грубыми и правомочными клиентами, из-за чего их смена может превратиться в настоящий ад. Некоторым клиентам может показаться, что они нуждаются в помощи, так как в самый разгар спешки они попросят у сервера что-нибудь незначительное.

Они должны делать все это с улыбкой на лице.

2. Злоупотребление психоактивными веществами очень распространено на кухнях

По данным Американского наркологического центра, каждый пятый работник ресторанов утверждает, что употреблял наркотики или алкоголь не реже одного или двух раз в неделю вне работы, а 12,6% работников ресторанов утверждают, что хотя бы один раз в смену находились под воздействием наркотиков и алкоголя.

Помню, как в первую смену работы поваром я сталкивалась с тренером. Я планировал завершить с ним встречу, но к тому времени менеджера уже давно не было.

Как только менеджер ушёл на ночь, повар, обучавший меня, предложил мне немного кокаина.

Прямо на линии с едой.

Это был первый опыт борьбы со злоупотреблением психоактивными веществами в сфере общественного питания, и я даже не успел полностью закончить свою смену.

Травка довольно распространена среди работников ресторанов, в основном поваров, так как несколько ударов могут успокоить после утомительной суеты.

Алкоголь ошеломляет работников ресторанов после напряженной смены. Это дает работникам возможность завести товарищеские отношения и выпустить пар. В некоторых ресторанах работнику, закончившему рабочую смену, подают бесплатный напиток; его вполне уместно назвать «сменщиком».

Хотя в некоторых случаях все это кажется нормальным, у этой традиции есть и темная сторона.

Некоторые работники ресторанов злоупотребляют алкоголем во время смены. Это создает огромные проблемы на работе, поскольку алкоголь подавляет двигательные функции и способность критически мыслить, что в конечном итоге приводит к напряженной и опасной рабочей среде.

До того, как я оставил свою последнюю работу шеф-повара, я отвечал за обучение повара своим обязанностям, так как ресторан все еще нуждался в выполнении моей роли. Последние две недели моей работы там он брал на себя все: от заказа до составления расписания.

Вскоре после этого на поверхность всплыла огромная проблема.

Он регулярно употреблял алкоголь на работе. Никто из нас не понимал этого, пока он не стал руководителем.

В последнюю смену я открыла ресторан, и мне нужно было прийти туда в 5:45 утра. Я должна была выйти на улицу к 15 часам дня.

Я и не подозревал, что дело обстоит иначе.

Я посмотрела расписание и позвонила сотруднику, который должен был прийти. Он объяснил, что устроился на другую работу две недели назад и работает там в эту смену, о чем он неоднократно рассказывал новому руководителю.

Я позвонил новому менеджеру и объяснил, что он отвечает за смену, но он ответил: «Я не могу войти, я пьяный».

Короче говоря, в итоге я работала до 11 часов вечера, а в последний день я работала 17 часов, что вызвало у меня еще большее недовольство и желание уйти.

Кроме того, вскоре его уволили за чрезмерное пьянство на работе.

3. Серверы получают несправедливую заработную плату

По данным Министерства труда США, федеральная минимальная заработная плата составляет 2,13 доллара в час. Это относится к большинству серверов, поскольку ожидается, что остальная часть заработной платы будет выплачиваться в виде чаевых.

И они это делают, хотя иногда.

Как я всегда говорю, предсказать, насколько загружен ресторан, все равно что предсказывать погоду в Миннесоте:

Вы можете догадаться, но это далеко не поможет.

Обычно медленные дни, такие как понедельник или вторник, могут быстро превратиться в аншлаг за считанные минуты.

В эти типичные медленные дни персонал, как правило, готов удовлетворить потребности пары постоянных клиентов или немного подстегивается в течение ночи. Когда эти медленные ночи оказываются совершенно противоположными, этой команде без проблем приходится изо всех сил стараться успокоить толпу, которая, казалось, появилась из ниоткуда.

Независимо от того, насколько хорошо работает кухонный персонал, такие ночи будут напряжены. В ресторан, где не хватает персонала, в внезапный оживленный вечер могут возникнуть следующие проблемы:

• Сроки покупки длинных билетов
• Еда попадает не на те столы
• На кухне заканчиваются основные ингредиенты для приготовления пищи, поэтому некоторые блюда в меню оказываются недоступными

Все эти факторы сводятся к одному результату: посетителям может не понравиться опыт и они оставят копейки вместо долларов. Заработная плата сервера может снизиться не по их вине, даже если случаются случайные дни, связанные с «зарабатыванием денег».

Доход сервера действительно непредсказуем. Вы можете заработать более 200 долларов за одну ночь и 5 долларов за следующую неделю.

4. Повара также могут столкнуться с проблемой снижения заработной платы

У меня никогда не было такой текучести кадров, как в сфере общественного питания. Повара уходят с работы так же быстро, как их наняли, а это почти всегда происходит на месте.

Есть факторы, объясняющие такую высокую текучесть поваров. Одна из этих причин заключается в том, что в личной жизни многих поваров складывается впечатление, что вечер, проведенный на оживленной кухне, проходит плохо и бурно.

Как я уже упоминал ранее, в ресторанном бизнесе самый высокий уровень злоупотребления психоактивными веществами, чем в любой другой отрасли. Некоторые повара ведут себя непоследовательно или безответственно. Иногда они опаздывают на час или вообще не приходят на работу; иногда они приходят на работу в нетрезвом виде и в спешке ломают груз на кухне.

Однако эти несоответствия можно объяснить суровой рабочей средой на кухне.

Жизнь повара сводится к следующему:

• Неурочные часы на работе

Иногда повара уходят с работы поздно вечером, а на следующий день им приходится приходить рано и светло. Вы можете начать с полудня или поздно вечером и отправиться в предрассветные часы. Кроме того, у вас может быть только один выходной день между двумя отдельными периодами по шесть дней подряд.

• Вероятно, вы будете работать в те несколько выходных дней, которые у вас есть

Если на вашей кухне не хватает персонала, а это происходит в большинстве случаев, вам, вероятно, позвонят в редкий выходной день и попросят оплатить смену. Конечно, вы можете сказать «нет», и вы должны это сделать, когда вам нужно отдохнуть. Однако откажитесь от достаточного количества предложений на сверхурочные часы, и никто не захочет оплачивать смену, когда вы окажетесь в затруднительном положении.

• Заработная плата тоже не очень хорошая

Средняя заработная плата повара составляет 12 долларов в час. Более высокая заработная плата поваров может достигать 17 долларов в час, но это только в некоторых случаях. Средняя заработная плата шеф-повара составляет лишь немногим более 15 долларов в час.

Когда я работала су-шеф-поваром, у моего шеф-повара было психическое расстройство, и его внезапно не стало. Моя почасовая заработная плата составляла 14,50 долларов в час. Когда стало очевидно, что наш шеф-повар не вернется, владелец решил назначить меня на эту должность.

Он начал переговоры с 15 долларов в час, а я получил их до 15,25 долларов в час. Да, с каждым годом это увеличивает мои дополнительные 3000 долларов в кармане.

Однако это не стоило этих денег, так как мои обязанности казались безграничными. Я работал по 55 часов в неделю 4-5 месяцев подряд, а по четвергам, если повезет, у меня были выходные. Единственный способ достойно зарабатывать на жизнь на кухне — это практически жить там, а это вредно для здоровья.

5. Культура чаевых по-американски — это фарс

Прежде всего хочу отметить, что я очень люблю давать чаевые. Когда я выхожу поесть, я никогда не оставляю меньше 15%. Иногда я даже даю чаевые в размере 50% от суммы счета.

Конечно, я с пониманием отношусь к отрасли, но щедрые чаевые дают много положительных моментов:

• Если вы часто посещаете этот ресторан, обслуживающий персонал будет вам благосклонен, и вы будете дружелюбны к вам.
• Хорошие чаевые могут свидетельствовать о признательности, даже в прошлом — в денежном выражении
• Серверы позаботятся о том, чтобы повара правильно приготовили вам еду, и даже ценят хороших клиентов
• Это может помочь серверу пережить тяжелый вечер, не давая чаевых

С учетом сказанного, культура чаевых в Америке — это сплошное мошенничество.

Эта культура чаевых глубоко укоренилась в расизме и рабстве, поскольку она возникла еще до Гражданской войны.

Согласно статье Washington Post, индустриализация заставила все больше людей переехать из сельских районов в городские в поисках работы на фабриках. Вновь освобождённым рабам предстоял ещё один серьёзный шаг на пути к существованию в Америке. По сути, это был всего лишь второй шаг к рабству.

Многим из этих фабричных рабочих хватало времени только на то, чтобы добежать до ближайшего продуктового магазина и быстро взять кусочек, который они просто бросали на прилавок и бежали.

То, что осталось от грошей, было, по сути, зарплатой только что освобожденных рабов. Рестораны действительно нанимали людей безо всяких денег. Их зарплата была такой же, как и оставшиеся копейки, оставшиеся у посетителей.

Даже спустя почти 150 лет эта практика почти не изменилась.

Владельцы ресторанов утверждают, что дают такую низкую заработную плату, чтобы снизить цены на продукты питания. Предполагается, что серверы компенсируют низкую заработную плату чаевыми, которые они получают от клиентов.

Низкая заработная плата обслуживающего персонала выгодна только владельцам, поскольку посетитель должен платить зарплату обслуживающему персоналу, и при этом ужин обходится так же дорого, если блюда в меню соответствуют реальным ценам.

Посетителей не заставляют давать чаевые, поэтому самый низкий на тотемном столбе находится сервер. Даже если они сломают себе задницу и подарят своим клиентам вкусные блюда, все равно есть вероятность, что им не хватит сил.

Клиент экономит деньги, владельцы получают прибыль, а сервер отправляют домой с остатками еды и парой долларов, чтобы его хватило до следующей смены.

Если владельцы ресторанов откажутся от жадности и будут платить своим официантам достойную заработную плату, одновременно повышая цены на меню, обеды обойдутся вам по той же цене, но в итоге им придется обойтись без математики.

Дайте жизнь умирающей отрасли

Есть много причин, по которым владельцы ресторанов изо всех сил пытаются заполнить пустые места между кухней и обеденной зоной. Флэттопы остаются без присмотра, а в столовой стало меньше гостеприимных супергероев, которые работают официантами.

Люди, работающие на кухне, уже давно несчастны. Печально то, что им потребовалась пандемия, чтобы наконец высказаться. Слишком долго владельцы ресторанов жалели каждую копейку, чтобы получить как можно больше прибыли.

Сотрудники ресторанов не удовлетворены раздаточными материалами, они хотят получать зарплату, точно отражающую ответственность и стресс работы в суровом мире индустрии общественного питания.