Seorang Bekas Chef Menjelaskan 5 Sebab Mengapa Industri Perkhidmatan Makanan Merosot
Jika anda telah berada di media sosial baru-baru ini atau keluar makan, anda mungkin telah menemui tanda di pintu yang berbunyi seperti:
Sila bersabar kerana kami kekurangan kakitangan. Tiada siapa yang mahu bekerja lagi. Jika anda ingin memohon, sila tanya salah satu pelayan kami untuk aplikasi.
Semasa wabak Covid-19, dianggarkan 20.6 juta orang kehilangan pekerjaan di A.S. menurut Pusat Kawalan Penyakit.
Pekerja restoran sangat terkena kerana penurunan pekerjaan sebany ak 20% akibat penutupan Coronavirus. Selain itu, setelah lonjakan pekerjaan pada puncak musim panas, industri ini kembali merosot pada bulan Disember kerana hampir 400,000 pekerja restoran kehilangan pekerjaan mereka.
Ambil perkataan daripada seorang Chef
Saya telah bekerja di dalam dan keluar dari pelbagai restoran selama sedekad yang lebih baik. Pengalaman ini termasuk menjadi pengurus dan Chef di pelbagai lokasi.
Saya berbangga dengan kerja saya dan seni masakan adalah salah satu keghairahan saya. Memasak selalu menjadi salah satu kemahiran terkuat saya yang membawa saya ke peranan kepimpinan di dapur.
Menjadi pengurus, malangnya, tidak memerlukan banyak usaha di beberapa restoran. Menjadi pekerja yang konsisten dan kompeten selama beberapa bulan dapat memberi anda peranan kerana perolehan berleluasa dalam industri perkhidmatan makanan.
Terdapat banyak sebab untuk jumlah perolehan yang tinggi. Berikut adalah 5 sebab mengapa industri perkhidmatan makanan merosot.
1. Industri perkhidmatan makanan bergolak
Sekiranya anda tidak pernah bekerja di restoran, kemungkinan anda mungkin tidak tahu kengerian menjalankan dapur. Dapur yang sibuk (terutamanya di restoran yang kurang dikendalikan) adalah mimpi ngeri.
Tiket tidak sepadan atau hilang, makanan keluar lewat, Tukang masak menghantar pesanan tiket untuk sebarang pengubahsuaian, makanan mungkin dihantar ke meja yang salah; senarai ini boleh diteruskan dan diteruskan.
Ini menimbulkan kekacauan di dapur ketika Tukang Masak dan Koki menjadi terkejut dengan aliran tiket yang banyak dengan pelayan sentiasa bertanya di mana makanan mereka.
Malam yang sibuk dengan buruk boleh menyebabkan seluruh kakitangan menjadi kecewa. Nasib baik bagi Tukang Masak dan Chef, mereka dapat menyatakan kekecewaan ini kerana kebanyakan dapur adalah dapur tertutup.
Untuk pelayan, ia adalah pedang bermata dua. Mereka mesti mengatur kekacauan dapur untuk memastikan mereka mengeluarkan makanan tepat pada masanya untuk mengelakkan pelanggan menjadi tidak puas hati.
Tepi pedang yang lain sama tajam. Pelayan mungkin perlu berurusan dengan pelanggan yang kasar dan berhak yang boleh menjadikan peralihan mereka menjadi neraka hidup. Sesetengah pelanggan mungkin kelihatan memerlukan kerana mereka akan meminta sesuatu yang kecil dari pelayan di tengah-tengah tergesa-gesa.
Mereka mesti melakukan semua ini dengan senyuman di wajah mereka.
2. Penyalahgunaan bahan sangat biasa di dapur
Men urut Pusat Ketagihan Amerika, 1 dari 5 pekerja restoran mendakwa telah menggunakan dadah atau alkohol sekurang-kurangnya sekali atau dua kali seminggu di luar kerja sementara 12.6% kerja restoran mendakwa berada di bawah pengaruh dadah dan alkohol semasa peralihan mereka sekurang-kurangnya sekali.
Dalam peralihan pertama saya sebagai Tukang Masak, saya masih ingat melalui tali dengan jurulatih. Saya dijadualkan untuk menutup dengannya dan, pada masa itu, pengurus sudah lama hilang.
Sebaik sahaja pengurus pergi untuk malam itu, Cook yang melatih saya menawarkan saya beberapa kokain.
Tepat di talian makanan.
Ini adalah pengalaman pertama dengan penyalahgunaan bahan dalam industri perkhidmatan makanan dan saya belum selesai sepenuhnya dengan peralihan saya.
Rumpai adalah perkara biasa dengan pekerja restoran, terutamanya Koki, kerana beberapa hits dapat meredakan minda setelah tergesa-gesa.
Alkohol mempunyai kesan kebas pada pekerja restoran selepas peralihan sibuk. Ini memberi peluang kepada pekerja untuk membina persahabatan dan melepaskan wap. Beberapa restoran menawarkan minuman percuma untuk pekerja yang menamatkan peralihan mereka; dengan tepat disebut “shifty.”
Walaupun semuanya nampaknya baik-baik saja dalam beberapa keadaan, terdapat sisi yang lebih gelap dalam tradisi ini.
Sesetengah pekerja restoran menyalahgunakan alkohol semasa peralihan mereka. Ini menimbulkan masalah besar di tempat kerja kerana alkohol menghancurkan fungsi motor dan keupayaan untuk berfikir secara kritis, akhirnya mengakibatkan persekitaran kerja yang gila dan berbahaya.
Sebelum saya meninggalkan pekerjaan terakhir saya sebagai Chef, saya bertanggungjawab melatih Cok dengan tugas saya kerana restoran masih perlu mengisi peranan saya. Dua minggu terakhir saya bekerja di sana, dia mengambil alih pemerintahan dengan segala-galanya dari pesanan hingga penjadu alan.
Tidak lama selepas itu, masalah besar muncul menggelegak ke permukaan.
Dia minum alkohol di tempat kerja dengan kerap. Tiada seorang pun daripada kita menyedari perkara ini sehingga dia bertanggungjawab.
Pada shift terakhir saya, saya membuka restoran yang memerlukan saya berada di sana pada pukul 5:45 pagi Saya sepatutnya keluar pada jam 3 petang.
Sedikit yang saya tahu, itu tidak berlaku.
Saya melihat jadual dan memanggil pekerja yang sepatutnya berada di dalamnya. Dia menjelaskan bahawa dia memulakan pekerjaan lain dua minggu sebelumnya dan bekerja di sana semasa peralihan ini, yang dijelaskannya kepada pengurus baru berkali-kali.
Saya memanggil pengurus baru dan menjelaskan tanggungjawabnya untuk menampung peralihan yang dia jawab, “Saya tidak boleh masuk, saya mabuk.”
Ringkasnya, saya akhirnya bekerja sehingga 11 malam Saya bekerja 17 jam pada hari terakhir saya, yang membuat saya lebih tidak puas hati dan gembira untuk pergi.
Dia juga akhirnya dipecat tidak lama kemudian kerana terlalu mabuk di tempat kerja.
3. Pelayan menerima gaji yang tidak adil
Menurut Jabatan Ten aga Kerja A.S., g aji tunai minimum persekutuan ialah $2.13/jam. Ini terpakai kepada kebanyakan pelayan kerana mereka dijangka membentuk sisa gaji dalam tip.
Dan mereka melakukannya, walaupun beberapa waktu.
Seperti yang selalu saya katakan, meramalkan betapa sibuknya restoran adalah seperti meramalkan cuaca di Minnesota:
Anda boleh meneka yang baik, tetapi itu tidak akan membawa anda jauh.
Biasanya hari-hari yang perlahan seperti Isnin atau Selasa dapat dengan cepat berubah menjadi rumah penuh dalam beberapa minit.
Hari@@ -hari perlahan biasa ini biasanya menunjukkan kakitangan tulang telanjang yang bersedia memenuhi keperluan beberapa orang biasa atau sedikit titisan sepanjang malam. Apabila malam-malam yang perlahan ini terbukti sebaliknya, pasukan tanpa tulang ini perlu bergelut untuk menenangkan orang ramai yang seolah-olah muncul dari mana.
Tidak kira seberapa baik kakitangan dapur dikendalikan, malam seperti ini akan memaksa tekanan. Restoran yang kurang kakitangan pada malam yang sibuk secara tiba-tiba tertakluk kepada:
- Masa Tiket Panjang
- Makanan keluar ke meja yang salah
- Dapur kehabisan bahan penyediaan utama yang menyebabkan item menu tertentu tidak tersedia
- Pelayan mengambil lebih banyak jadual daripada yang boleh mereka kendalikan
Semua faktor ini berpunca kepada satu hasil; pelanggan mungkin tidak menyukai pengalaman itu dan meninggalkan sen dan bukannya dolar. Tanpa kesalahan mereka sendiri, upah pelayan boleh mendapat kesan walaupun berlaku hari-hari “menjana wang” yang sibuk secara rawak.
Pendapatan pelayan benar-benar tidak dapat diramalkan. Anda boleh menghasilkan $200+ satu malam, dan 5 dolar untuk minggu depan.
4. Tukang masak juga boleh bergelut dengan gaji yang lebih rendah
Saya tidak pernah mengalami lebih banyak perolehan daripada yang saya miliki dalam industri perkhidmatan makanan. Tukang masak akan meninggalkan pekerjaan secepat mereka diupah, yang hampir selalu berada di tempat kejadian.
Terdapat faktor yang menjelaskan sebab mengapa perolehan begitu tinggi berkenaan dengan tukang masak. Salah satu sebab itu ialah kehidupan peribadi banyak tukang masak nampaknya meniru malam di dapur yang sibuk berjalan dengan buruk - bergolak.
Seperti yang saya nyatakan sebelumnya, industri restoran mempunyai jumlah penyalahgunaan bahan tertinggi daripada industri lain. Sesetengah tukang masak tidak konsisten atau tidak bertanggungjawab. Kadang-kadang mereka akan muncul satu jam lewat atau tidak sama sekali; pada masa lain mereka akan datang bekerja di bawah pengaruh dan menimbang dapur semasa tergesa-gesa.
Walau bagaimanapun, ketidakkonsistenan ini boleh dikaitkan dengan persekitaran kerja yang keras di dapur.
Kehidupan tukang masak merangkum sebagai:
- Waktu ganjil di tempat kerja
Kadang-kadang tukang masak keluar dari kerja larut malam dan harus berada di sana cerah dan awal keesokan harinya. Anda boleh bermula pada waktu petang atau larut malam dan masuk ke waktu pagi. Selain itu, anda mungkin hanya mempunyai satu hari cuti antara dua waktu berasingan enam hari berturut-turut.
- Anda mungkin akan bekerja pada beberapa hari cuti yang anda ada
Sekiranya dapur anda kekurangan kakitangan, yang kebanyakannya berlaku, anda mungkin akan mendapat panggilan pada hari cuti yang jarang berlaku dan diminta untuk menampung peralihan. Sudah tentu, anda boleh mengatakan “tidak” dan anda harus apabila anda memerlukan waktu henti. Walau bagaimanapun, tolak tawaran yang cukup untuk jam tambahan, dan tidak ada yang mahu menampung peralihan ketika anda berada dalam acar.
- Bayaran juga tidak hebat
Gaji median untuk tukang masak ialah $12/jam Kelas tinggi untuk tukang masak boleh mencapai sehingga $17/jam, tetapi itu hanya dalam beberapa kes. Gaji median untuk seorang Chef hanya sedikit melebihi $15/jam.
Semasa saya bekerja sebagai Sous Chef, Ketua Chef saya mengalami kerosakan mental dan tiba-tiba hilang. Gaji setiap jam saya ialah $14.50/jam. Apabila terbukti Chef kami tidak akan kembali, pemiliknya memutuskan untuk mempromosikan saya ke jawatan itu.
Dia memulakan rundingan pada $15/jam dan saya mendapatkannya sehingga $15.25/jam. Ya, menjelang tahun, itu meningkatkan sifat tambahan kepada $3,000 di dalam poket saya.
Walau bagaimanapun, ia tidak berbaloi dengan wang itu, kerana tanggungjawab saya kelihatan tidak berkesudahan. Saya bekerja 55 jam seminggu selama 4-5 bulan berturut-turut hanya untuk mempunyai cuti hari Khamis jika saya bernasib baik. Satu-satunya cara untuk hidup yang baik di dapur adalah secara praktikal tinggal di sana, dan itu tidak sihat.
5. Memberi petunjuk budaya di Amerika adalah farse
Pertama sekali, saya ingin ambil perhatian bahawa saya sangat berminat untuk memberi nasi hat. Apabila saya keluar makan, saya tidak pernah meninggalkan apa-apa kurang daripada 15%. Kadang-kadang saya akan memberi tip sebanyak 50% pada bil.
Sudah tentu, saya bersimpati dengan industri ini, tetapi terdapat banyak positif untuk memberi petunjuk dengan murah hati:
- Sekiranya anda sering mengunjungi restoran itu, kakitangan menunggu akan memihak kepada anda dan laporan anda dengan mereka mesra
- Petua yang baik dapat menunjukkan penghargaan, bahkan aspek kewangan yang lalu
- Pelayan akan memastikan Cook mempunyai makanan anda dengan betul kerana mereka juga menghargai pelanggan yang baik
- Ia boleh membantu pelayan meringankan pukulan malam yang sibuk dengan petua yang buruk
Dengan itu, budaya tipping di Amerika adalah penipuan lengkap.
Budaya petunjuk ini sangat tertanam dalam perkauman dan perhambaan kerana ia bermula sebelum Perang Saudara itu.
Menurut artikel Washington Post, perindustrian memaksa lebih ramai orang berpindah dari kawasan luar bandar ke kawasan bandar yang ingin mencari pekerjaan di kilang. Hamba yang baru dibebaskan mempunyai langkah besar kedua di hadapan mereka untuk berjaya di Amerika, pada dasarnya itu hanyalah langkah kedua dalam perbudakan.
Sebilangan besar pekerja kilang ini hanya mempunyai masa yang cukup untuk berlari ke kedai makanan terdekat dan mengambil sedikit sebentar, yang mana mereka hanya akan membuang beberapa sen ke kaunter dan lari.
Apa yang tersisa dari sen itu pada dasarnya adalah gaji hamba yang baru dibebaskan. Restoran benar-benar menggaji orang tanpa wang. Gaji mereka adalah apa yang dapat mereka kumpulkan atas baki wang yang ditinggalkan pelanggan.
Walaupun selepas hampir 150 tahun kemudian, amalan ini hampir masih utuh.
Pemilik restoran mendakwa memberikan upah yang rendah untuk menjaga harga makanan turun. Pelayan sepatutnya menebus gaji rendah dengan tip yang mereka terima dari pelanggan.
Satu-satunya orang yang mendapat manfaat daripada upah pelayan yang rendah adalah pemiliknya kerana penaung dijangka membayar gaji pelayan, masih menjadikan pengalaman makan sama mahal jika item menu mempunyai harga sebenarnya.
Pelanggan tidak terpaksa memberi tip, jadi orang yang paling rendah di tiang totem adalah pelayan. Walaupun mereka memecahkan punggung mereka dan memberikan pengalaman makan yang hebat kepada pelanggan mereka, masih ada peluang untuk menjadi kaku.
Pelanggan menjimatkan wang, pemilik mengumpul keuntungan, dan pelayan dihantar pulang dengan sisa makanan dan beberapa dolar untuk bertahan sehingga peralihan seterusnya.
Sekiranya pemilik Restoran mengetepikan ketamakan mereka dan membayar gaji yang baik kepada pelayan mereka sambil menaikkan harga pada menu mereka, pengalaman makan akan keluar dengan kos yang sama, hanya dengan kurang matematik pada akhirnya.
Memberi Kehidupan kepada Industri Yang Mati
Terdapat banyak sebab mengapa pemilik restoran bergelut untuk mengisi ruang kosong antara dapur dan ruang makan mereka. Flattops dibiarkan tanpa pengawasan dan ruang makan mempunyai lebih sedikit wira super ramah yang menjadi pelayan.
Orang yang bekerja di dapur tidak berpuas hati, mereka telah lama. Bahagian yang menyedihkan ialah memerlukan wabak untuk mereka akhirnya bercakap. Untuk terlalu lama pemilik restoran telah mencubit setiap sen untuk menuai seberapa banyak keuntungan yang mereka dapat.
Pekerja restoran tidak berpuas hati dengan pemberian, mereka mahukan upah yang mencerminkan tanggungjawab dan tekanan bekerja di dunia industri perkhidmatan makanan yang keras.
Opinions and Perspectives
Perkara tentang pemilik mendapat manfaat daripada gaji rendah sambil menyalahkan harga tinggi pada kos buruh adalah tepat.
Artikel ini harus dibaca oleh sesiapa sahaja yang merungut tentang perkhidmatan di restoran.
Mula bekerja di restoran pada usia 16 tahun dan berhenti pada usia 32 tahun. Keputusan terbaik yang pernah saya buat untuk kesihatan fizikal dan mental saya.
Membaca tentang syif 17 jam itu membuat darah saya mendidih. Eksploitasi semacam itu sepatutnya menyalahi undang-undang.
Tidak pernah menyedari betapa pelayan bergantung pada cuaca dan acara. Satu hari hujan boleh merosakkan pendapatan keseluruhan minggu mereka.
Kekurangan kakitangan mewujudkan kitaran yang ganas. Orang berhenti kerana terlalu tertekan, menjadikannya lebih tertekan bagi mereka yang tinggal.
Adakah sesiapa perasan bagaimana restoran yang melayan kakitangan dengan baik nampaknya baik-baik saja semasa kekurangan tenaga kerja?
Malah restoran mewah pun mempunyai masalah ini. Bekerja di tempat makan mewah dan masalahnya tetap sama.
Industri ini sememangnya memerlukan pembaharuan. Tetapi saya bimbang tentang restoran keluarga kecil yang dapat bertahan dengan sebarang perubahan besar.
Selepas membaca ini, saya faham mengapa restoran kegemaran saya sering tutup awal atau mempunyai menu terhad.
Saya juga pernah melihat tanda-tanda itu. Mereka sepatutnya berkata tiada siapa yang mahu bekerja untuk gaji yang teruk dan keadaan yang lebih buruk.
Tanda-tanda tentang tiada siapa yang mahu bekerja selalu membuat saya marah. Orang mahu bekerja, cuma bukan untuk gaji yang tidak mencukupi.
Bermula sebagai pencuci pinggan dan naik pangkat menjadi tukang masak. Kenaikan gaji tidak berbaloi dengan tekanan tambahan sama sekali.
Bahagian tentang menggantikan syif sangat terasa. Anda rasa bersalah untuk menolak, tetapi anda sudah terlalu penat bekerja syif berganda.
Kadar pusing ganti pekerja sangat teruk. Saya telah melatih ramai orang yang berhenti dalam minggu pertama mereka.
Baru sahaja meninggalkan industri selepas 12 tahun. Kesihatan mental saya telah bertambah baik dengan ketara sejak itu.
Saya harap lebih ramai pelanggan memahami apa yang berlaku di sebalik pintu dapur itu. Mungkin mereka akan lebih sabar.
Bahagian tentang pelayan yang terpaksa tersenyum melalui penderaan benar-benar menyentuh hati. Tenaga emosi sangat meletihkan.
Bayangkan mana-mana industri lain di mana pekerja dijangka hidup daripada amal pelanggan. Sistem ini benar-benar rosak.
Bekerja dalam perkhidmatan makanan mengajar saya lebih banyak tentang pengurusan tekanan daripada mana-mana pekerjaan lain yang pernah saya lakukan.
Orang tertanya-tanya mengapa tiada siapa mahu bekerja di restoran lagi. Artikel ini menerangkan dengan sempurna realiti yang kejam.
Perbandingan antara hari yang perlahan dan sibuk sangat tepat. Saya pernah mengalami malam $300 diikuti dengan malam $20.
Saya rasa artikel itu tepat tentang pemilik yang kedekut. Mereka lebih rela kehilangan kakitangan yang baik daripada membayar gaji sara hidup.
Kita benar-benar perlu berhenti menormalkan seluruh budaya dapur penyalahgunaan bahan. Ia memusnahkan nyawa.
Kisah kokain pada hari pertama itu memang liar! Walaupun sejujurnya tidak mengejutkan memandangkan apa yang saya lihat di dapur.
Membaca ini membuatkan saya lebih menghargai pekerja restoran. Saya tidak tahu tentang separuh daripada isu ini.
Isu kakitangan semakin teruk. Restoran tempatan saya baru sahaja mengurangkan waktu operasi mereka kerana mereka tidak dapat mencari pekerja yang mencukupi.
Anda betul tentang gaji chef. Saya meninggalkan jawatan sous chef yang membayar $16/jam untuk bekerja dalam IT. Keputusan terbaik yang pernah saya buat.
Saya mendapati menarik bahawa walaupun jawatan chef hanya membayar median $15/jam. Itu hampir tidak melebihi gaji minimum di beberapa negeri untuk jawatan yang mahir seperti itu.
Bahagian tentang pengurus mabuk sangat relevan. Pernah mengalami pengalaman serupa di mana ketua tukang masak kami akan minum semasa syif. Sangat menakutkan bekerja dengan peralatan panas di sekelilingnya.
Saya beralih daripada membuat $14/jam sebagai tukang masak barisan kepada $30/jam dalam pembinaan. Kemahiran boleh dipindahkan dan keadaan kerja jauh lebih baik.
Industri tidak akan berubah sehingga pelanggan berhenti menerima amalan ini. Kita perlu mengundi dengan dompet kita.
Terkejut artikel itu tidak menyebut tentang kesan fizikal. Lutut dan belakang saya rosak kekal akibat bertahun-tahun bekerja di dapur.
Saya sentiasa memberi tip sekurang-kurangnya 25% sekarang selepas mengetahui tentang gaji $2.13. Sungguh tidak masuk akal kita mengharapkan pelanggan membayar gaji kakitangan secara langsung.
Penerangan tentang kekacauan di dapur memang tepat. Cuba terangkan kepada pelanggan mengapa makanan mereka lambat apabila terdapat 30 tiket tergantung dan dua tukang masak baru sahaja berhenti.
Saya bekerja sebagai tukang masak selama 5 tahun dan jadualnya sangat kejam. Kehilangan setiap cuti dan hujung minggu bersama keluarga benar-benar memberi kesan kepada anda.
Masalah ini wujud lama sebelum COVID. Pandemik hanya mendedahkan betapa rosaknya sistem ini.
Isu penyalahgunaan bahan ini tidak dibincangkan secukupnya. Saya telah bekerja di tiga restoran yang berbeza dan setiap satu mempunyai sekurang-kurangnya beberapa kakitangan yang bergelut dengan ketagihan.
Bahagian tentang meramalkan orang ramai di restoran seperti cuaca Minnesota membuatkan saya ketawa. Memang betul! Saya pernah bekerja pada hari Isnin yang sunyi yang tiba-tiba bertukar menjadi huru-hara mutlak.
Saya tidak bersetuju dengan komen sebelumnya. Jika model perniagaan anda bergantung pada membayar gaji kemiskinan, mungkin anda tidak sepatutnya berada dalam perniagaan sama sekali.
Mari kita jujur, pemilik restoran juga bergelut dengan margin keuntungan yang nipis. Peningkatan gaji yang ketara akan memaksa banyak tempat kecil ditutup.
Anak perempuan saya seorang pelayan dan ketidakpastian pendapatannya sangat membebankan. Beberapa minggu dia mendapat wang yang banyak, yang lain hampir tidak mencukupi untuk menampung petrol untuk pergi bekerja.
Bekerja 17 jam pada hari terakhir anda? Itu gila! Eksploitasi seperti ini adalah sebab mengapa orang ramai meninggalkan industri ini secara beramai-ramai.
Saya tidak tahu tentang asal-usul perkauman pemberian tip di Amerika. Itu benar-benar mengejutkan dan membuatkan saya melihat keseluruhan sistem secara berbeza sekarang.
Budaya pemberian tip benar-benar perlu berubah. Saya tidak percaya pelayan masih mendapat $2.13 sejam di beberapa negeri. Ia benar-benar jenayah.
Sebagai seseorang yang bekerja di restoran selama 8 tahun, saya boleh mengesahkan setiap perkara dalam artikel ini. Bahagian penyalahgunaan bahan terutamanya sangat menyentuh hati. Saya telah melihat ramai cef berbakat bergelut dengan ketagihan.