전직 셰프가 음식 서비스 산업이 쇠퇴하는 5가지 이유를 설명합니다.

최근에 소셜 미디어에 접속했거나 외식을 한 적이 있다면 문에 다음과 같은 표지판이 있을 수 있습니다.

인력이 부족하므로 인내심을 갖고 기다려 주십시오.더 이상 일하고 싶어하는 사람은 아무도 없어요.신청을 원하시면 저희 서버 중 한 곳에 신청서를 요청하세요.

질병통제센터에 따르면 Covid-19 팬데믹 기간 동안 미국에서 약 2,060만 명이 일자리를 잃었습니다.

코로나바이러스 폐쇄로 인해 고용이 20% 감소하면서 식당 노동자들이 특히 큰 타격을 입었습니다.또한 한여름이 한창일 때 고용이 급증한 후, 12월에는 40만 명에 가까운 식당 종업원이 일자리를 잃으면서 업계는 다시 하락세를 보였습니다.

셰프의 말을 들어보세요

저는 10년 동안 다양한 레스토랑을 드나들며 일해 왔습니다.이 경험에는 여러 지역에서 매니저와 셰프로 일한 것도 포함됩니다.

저는 제 일에 자부심을 가지고 있으며 요리 예술은 제 열정 중 하나입니다.요리는 항상 제가 가장 잘하는 기술 중 하나였고, 그 덕분에 주방에서 리더 역할을 맡게 되었습니다.

안타깝게도 일부 레스토랑에서는 매니저가 되는 데 많은 노력이 필요하지 않습니다.외식 업계에서는 이직이 만연하기 때문에 몇 개월 동안 일관되고 유능한 직원으로 근무하면 그 역할을 맡을 수 있습니다.

매출액이 높은 데에는 충분한 이유가 있습니다.식품 서비스 산업이 쇠퇴하는 5가지 이유는 다음과 같습니다.

1.식품 서비스 산업은 떠들썩합니다

식당에서 일한 적이 없다면 주방 운영의 공포를 모를 가능성이 있습니다.바쁜 주방 (특히 잘 운영되지 않는 식당) 은 악몽입니다.

티켓이 일치하지 않거나 분실되거나, 음식이 늦게 나오고, 요리사가 티켓 주문을 검토하여 수정을 요청했거나, 음식이 잘못된 테이블로 보내질 수 있습니다. 이 목록은 계속 될 수 있습니다.

이렇게 하면 요리사와 셰프가 음식이 어디에 있는지 끊임없이 묻는 서버와 함께 쏟아지는 티켓 때문에 당황하게 되면서 주방이 혼란스러워집니다.

바쁜 야간 운행이 제대로 이루어지지 않으면 전체 직원이 좌절할 수 있습니다.요리사와 셰프에게는 다행스럽게도 대부분의 주방이 폐쇄된 주방이기 때문에 이러한 불만을 표현할 수 있습니다.

서버의 경우 양날의 검입니다.고객이 불만을 갖지 않도록 제때 음식을 내놓을 수 있도록 혼란스러운 주방의 상황을 정리해야 합니다.

검의 다른 쪽 끝도 마찬가지로 날카롭습니다.서버는 무례하고 자격이 있는 고객을 상대해야 할 수도 있는데, 이는 그들의 근무를 생지옥으로 만들 수 있습니다.일부 고객은 바쁜 와중에 서버에 하찮은 것을 요청하여 궁핍한 것처럼 보일 수 있습니다.

그들은 얼굴에 미소를 지으며 이 모든 것을 해내야 합니다.

2.약물 남용은 주방에서 매우 흔합니다.

미국 중독 센터 (American 중독 센터) 에 따르면 식당 종사자 5명 중 1명은 일주일에 한 두 번 이상 업무 외 시간에 약물이나 알코올을 사용한 적이 있다고 답한 반면, 식당 노동자의 12.6% 는 근무 시간 중에 약물과 알코올의 영향을 한 번 이상 받았다고 말합니다.

요리사로서 첫 교대 근무를 할 때 트레이너와 함께 힘든 시간을 보냈던 기억이 납니다.그와 함께 문을 닫을 예정이었는데, 그 무렵에는 매니저가 자리를 비운 지 오래됐어요.

매니저가 밤을 보내자 마자 저를 훈련시킨 요리사가 코카인을 주겠다고 했어요.

푸드 라인 바로 위에 있어요.

식품 서비스 업계에서 약물 남용을 경험한 것은 이번이 처음이었고, 저는 교대 근무를 완전히 끝내지도 못했습니다.

위드는 식당 노동자, 주로 요리사들에게 아주 흔합니다. 몇 번 치면 너무 서두른 후에 마음이 편안해질 수 있기 때문입니다.

알코올은 바쁜 근무 후 식당 직원을 마비시키는 영향을 미칩니다.이를 통해 노동자들은 동료애를 쌓고 기운을 날릴 수 있습니다.일부 식당에서는 근무 시간을 마친 직원에게 무료 음료를 제공하는데, 이를 “시프티 (shifty)" 라고 부르기도 합니다.

어떤 경우에는 이 모든 것이 괜찮아 보이지만, 이 전통에는 어두운 면이 있습니다.

일부 식당 직원은 교대 중에 알코올을 남용합니다.알코올은 운동 기능과 비판적 사고 능력을 저해하여 결국 열광적이고 위험한 작업 환경을 조성하기 때문에 직장에서 큰 문제를 야기합니다.

셰프라는 마지막 직장을 그만두기 전에는 요리사 교육을 담당했는데, 제 역할을 다하기 위해 레스토랑이 여전히 필요했기 때문입니다.그곳에서 일한 지 마지막 2주 동안 그는 주문부터 일정 잡기까지 모든 일을 맡았습니다.

그 후 얼마 지나지 않아 큰 문제가 수면 위로 떠올랐습니다.

그는 직장에서 정기적으로 술을 마셨어요.그가 책임자가 되기 전까지는 우리 중 누구도 이 사실을 몰랐어요.

마지막 근무시간에 저는 오전 5시 45분에 도착해야 하는 식당을 열었습니다. 오후 3시까지 나가기로 되어 있었습니다.

거의 몰랐어요. 그렇지 않았어요.

일정을 보고 들어올 예정이었던 직원에게 전화를 걸었습니다.그는 2주 전에 다른 일을 시작했고 이번 교대 기간에는 그곳에서 일한다고 설명하면서 새 매니저에게 여러 번 설명해 주었습니다.

저는 새 매니저에게 전화를 걸어 교대 근무를 담당하는 것이 그의 책임이라고 설명했고 그는 이렇게 대답했습니다. “들어갈 수 없어요, 술에 취했어요.”

간단히 말해서, 저는 결국 오후 11시까지 일했고, 마지막 날에는 17시간을 일했기 때문에 더 불만스러웠고 떠나게 되어 기뻤습니다.

그는 또한 직장에서 술을 너무 많이 마셨다는 이유로 잠시 후 해고당했습니다.

3.서버는 부당한 임금을 받습니다

미국 노동부에 따르면 연방 최저 현금 임금은 시간당 2.13 달러입니다.팁의 나머지 임금을 모두 충당할 것으로 예상되기 때문에 이는 대부분의 서버에 해당됩니다.

그리고 가끔은 그렇긴 하지만 말이죠.

항상 말하듯이 식당이 얼마나 바빠질지 예측하는 것은 미네소타의 날씨를 예측하는 것과 같습니다.

잘 추측할 수는 있지만, 그렇다고 해서 멀리 갈 수는 없습니다.

일반적으로 월요일이나 화요일과 같이 느린 날은 몇 분 만에 빠르게 집 전체를 채울 수 있습니다.

이렇게 느릿느릿한 날에는 보통 단골 손님들 두어 명의 요구에 부응할 준비가 되어 있는 맨손의 직원이 필요하거나 밤새도록 조금씩 물방울을 흘려보내는 경우가 많습니다.이렇게 느릿느릿한 밤이 정반대로 느껴질 때, 이 맨몸으로 팀은 갑자기 나타난 것처럼 보이는 많은 군중을 달래기 위해 분주히 출격해야 합니다.

주방 직원이 아무리 잘 운영되더라도 이런 종류의 밤은 부담을 가중시킬 것입니다.갑자기 바쁜 밤에 인력이 부족한 식당에는 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.

• 긴 티켓 타임
• 잘못된 테이블로 음식을 가져가는 행위
• 주방에는 주요 준비 재료가 부족하여 특정 메뉴를 사용할 수 없게 됩니다.
• 처리할 수 있는 것보다 더 많은 테이블을 차지하는 서버

이러한 모든 요소가 결국 하나의 결과로 귀결됩니다. 고객은 경험을 좋아하지 않아 달러 대신 동전을 남길 수 있습니다.서버 스스로의 잘못이 아니라면 무작정 바쁜 “돈 버는” 날에도 서버의 임금이 타격을 받을 수 있습니다.

서버의 수입은 정말 예측할 수 없습니다.하룻밤 200달러 이상을 벌고 다음 주에는 5달러를 벌 수 있습니다.

4.요리사들도 낮은 임금으로 어려움을 겪을 수 있습니다.

저는 식품 서비스 업계에서보다 더 많은 이직률을 경험한 적이 없습니다.요리사는 채용되면 바로 일을 그만두기 마련인데, 거의 항상 현장에서 일을 할 수 있습니다.

요리사의 매출액이 높은 이유를 설명하는 요인이 있습니다.그 이유 중 하나는 많은 요리사들의 사생활이 바쁜 주방에서의 하룻밤을 방불케 하기 때문입니다.

앞서 말씀드렸듯이 외식 산업은 다른 어떤 산업보다 약물 남용 건수가 가장 많습니다.일부 요리사는 일관성이 없거나 무책임합니다.때로는 한 시간 늦게 나타나거나 아예 나타나지 않을 때도 있고, 또 어떤 때는 영향을 받아 일하러 와서 바쁜 시간에 주방에 부담을 주기도 합니다.

그러나 이러한 불일치는 주방의 열악한 작업 환경 때문일 수 있습니다.

요리사의 삶은 다음과 같이 요약됩니다.

• 직장에서의 이상한 시간

때때로 요리사는 밤 늦게 퇴근하여 다음 날 밝고 일찍 도착해야 합니다.오후나 늦은 밤에 시작해서 새벽까지 갈 수 있습니다.게다가, 6일 연속으로 두 번의 수업 사이에 단 하루만 쉬는 경우도 있습니다.

주방에 인력이 부족한 경우 (대부분의 경우) 드문 휴일에 전화를 받고 교대 근무를 요청받을 수 있습니다.물론, “아니요”라고 말할 수 있으며, 다운타임이 필요할 때는 해야 합니다.하지만 추가 시간 동안 받을 수 있는 제안을 충분히 거절하면 곤란한 상황에 놓인 교대 근무를 충당하려는 사람은 아무도 없을 것입니다.

• 급여도 좋지 않습니다

요리사의 평균 임금은 시간당 $12입니다. 요리사의 최고 임금은 시간당 최대 $17에 달할 수 있지만 이는 일부 경우에만 해당됩니다.셰프의 평균 임금은 시간당 15달러를 약간 넘는 수준에 불과합니다.

제가 수셰프로 일할 때, 제 헤드 셰프는 정신이 쇠약해져 갑자기 세상을 떠났습니다.시간당 임금은 시간당 14.50달러였습니다.셰프가 돌아오지 않는 것이 분명해지자, 주인은 저를 그 자리로 승진시키기로 했습니다.

그는 시간당 15달러에 협상을 시작했고 저는 시간당 15.25달러까지 협상을 벌였습니다.네, 연도가 되면 제 주머니에 3,000달러가 더 들어가게 되죠.

하지만 제 책임은 끝이 없어 보였기 때문에 그만한 가치가 없었습니다.저는 4-5개월 연속으로 주 55시간씩 일했는데 운이 좋으면 목요일도 쉬었습니다.주방에서 괜찮은 삶을 살 수 있는 유일한 방법은 실제로 그곳에서 사는 것인데, 그건 건강에 좋지 않아요.

5.미국의 팁 문화는 희극입니다

무엇보다도 저는 팁을 많이 받는 편이라는 점을 말씀드리고 싶습니다.외식을 할 때 15% 미만은 절대 남기지 않아요.때로는 청구서에 최대 50% 의 팁을 주기도 합니다.

물론 이 업계에 동정적이긴 하지만 팁을 많이 주는 것에는 많은 장점이 있습니다.

• 이 레스토랑을 자주 방문하면 웨이터 스태프가 친절하게 안내해 줄 것입니다.
• 좋은 팁은 과거의 금전적 측면에서도 감사를 표할 수 있습니다.
• 서버는 요리사가 식사를 제대로 할 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라 좋은 손님에게도 감사를 표합니다.

그렇긴 해도 미국의 팁 문화는 완전한 사기입니다.

이러한 팁 문화는 남북 전쟁 이전까지 거슬러 올라가는 인종차별과 노예 제도에 깊이 뿌리내려 있습니다.

워싱턴 포스트의 기사에 따르면 산업화로 인해 더 많은 사람들이 공장에서 일자리를 찾기 위해 시골 지역에서 도시 지역으로 이주해야 했습니다.새로 해방된 노예들은 미국에 정착하기 위해 두 번째로 큰 걸음을 내디뎠습니다. 그것은 기본적으로 노예 제도의 두 번째 단계에 불과했습니다.

이 공장 노동자들 중 상당수는 시간이 충분치 않아 가장 가까운 식료품점에 가서 잠깐 먹을 것을 사서 카운터에 동전을 던져 버리고 달렸습니다.

페니 중 남은 것은 근본적으로 새로 해방된 노예들의 임금이었습니다.식당들은 정말 돈 없이 사람들을 고용했어요.그들의 월급은 손님들이 남긴 남은 동전을 모을 수 있는 금액이었죠.

거의 150년이 지난 지금도 그 관행은 거의 그대로 남아 있습니다.

식당 주인들은 식품 가격을 낮추기 위해 그렇게 낮은 임금을 주겠다고 주장합니다.서버들은 고객으로부터 받는 팁으로 낮은 임금을 만회해야 합니다.

고객이 서버의 임금을 지불해야 하기 때문에 낮은 서버 임금으로 이익을 얻는 유일한 사람은 소유주입니다. 하지만 메뉴 항목이 실제 가격일 경우 여전히 비용이 많이 드는 식사 경험을 제공합니다.

고객은 팁을 줄 것을 강요받지 않으므로 토템 폴에서 가장 낮은 사람이 서버입니다.고객들에게 훌륭한 식사 경험을 제공한다고 해도 경직될 가능성은 여전히 있습니다.

고객은 비용을 절감하고 소유주는 수익을 거두며 서버는 남은 음식과 다음 교대 근무까지 사용할 수 있는 몇 달러를 가지고 집으로 보내집니다.

식당 주인이 욕심을 버리고 메뉴 가격을 인상하면서 서버에 적절한 임금을 지불한다면 식사 경험은 비슷한 비용으로 제공될 것입니다. 결국 계산이 덜 필요하죠.

죽어가는 산업에 생명을 불어넣다

식당 주인이 주방과 식당 사이의 빈 공간을 채우기 위해 고군분투하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다.플랫톱은 계속 방치되고 있고 식당에는 친절한 슈퍼히어로인 서버도 거의 없습니다.

주방에서 일하는 사람들은 불행합니다. 그들은 한동안 그랬습니다.안타까운 건 팬데믹이 닥쳐서야 마침내 목소리를 낼 수 있었다는 거예요.식당 주인들은 너무 오랫동안 가능한 한 많은 수익을 거두기 위해 모든 돈을 꼬집어 왔습니다.

식당 직원들은 유인물에 만족하지 않습니다. 그들은 열악한 외식 산업에서 일하는 데 따르는 책임과 스트레스를 정확하게 반영하는 임금을 원합니다.