कुकवेयर विवाद - इससे जुड़ी स्वास्थ्य और पर्यावरण संबंधी चिंताएँ

कुकवेयर किसी भी रसोई में सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है। इसका प्राथमिक कार्य खाना पकाने की प्रक्रिया को बनाए रखना है और यह सुनिश्चित करना है कि किसी के भोजन का परिणाम सबसे अच्छा रंग, बनावट, स्वाद और उपस्थिति हो। इस वजह से, कुकवेयर उद्योग एक बहु-अरब डॉलर का बाजार है, जिसमें खाना पकाने की प्रक्रिया के कुछ पहलुओं को बेहतर बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए विभिन्न सामग्रियों से बने उत्पादों की अधिकता है।

लेकिन इस बात के बढ़ते प्रमाण हैं कि कुकवेयर का किसी के स्वास्थ्य पर भी असर पड़ सकता है। यह कुकवेयर में विशिष्ट सामग्रियों के उपयोग की सुरक्षा के कारण होता है। कुकवेयर के सबसे सामान्य प्रकारों में स्टेनलेस स्टील, कास्ट आयरन, एनामेल्ड कास्ट आयरन, सिरेमिक, कॉपर, एल्युमिनियम और नॉन-स्टिक शामिल हैं। हालांकि, प्रत्येक के अपने फायदे और नुकसान हैं।

सबसे उच्च श्रेणी के कुकवेयर में शामिल हैं:

स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर

स्टेनलेस स्टील द्रव्यमान के हिसाब से न्यूनतम 10.5% क्रोमियम वाला स्टील होता है, लेकिन इसमें निकल, कार्बन और आयरन (1) भी होता है। इसे आमतौर पर निकेल सामग्री के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। और निकेल की मात्रा जितनी अधिक होगी, कुकवेयर के खराब होने की संभावना उतनी ही कम होगी। 200 सीरीज़ में जंग लगने की संभावना अधिक होती है और इसका इस्तेमाल स्टोरेज कंटेनर के लिए सबसे अच्छा किया जाता है, जबकि कुकवेयर के लिए अधिक सामान्य 304 सीरीज़ का उपयोग किया जाता है।

316 श्रृंखला में अन्य धातुओं के साथ मोलिब्डेनम शामिल है, जो संक्षारण प्रतिरोध को और भी बढ़ाता है (2)। स्टेनलेस स्टील के साथ एक अच्छी तरह से शोधित मुद्दा यह है कि खाद्य पदार्थों में धातुओं का रिसाव होता है। नए स्टेनलेस स्टील के बर्तन और पैन पुराने बर्तनों की तुलना में भोजन में अधिक धातुएं छोड़ते हैं, लेकिन आम तौर पर, खाना पकाने के समय और पीएच (3) के साथ लीचिंग बढ़ जाती है।

यह समस्याग्रस्त हो सकता है क्योंकि निकेल के संपर्क में आने से कुछ व्यक्तियों (4) में एलर्जिक कॉन्टैक्ट डर्मेटाइटिस हो सकता है। फिर भी, अधिकांश शोधकर्ता इस बात से सहमत हैं कि स्टेनलेस स्टील एक सुरक्षित कुकवेयर विकल्प है। यदि स्टेनलेस स्टील का चयन किया जाता है, तो विशिष्ट ब्रांडों पर उपभोक्ता फ़ीडबैक के लिए तृतीय-पक्ष समीक्षा साइटों की जाँच करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि कुकवेयर निर्माता से निर्माता में भिन्न होंगे।

कास्ट आयरन कुकवेयर

कास्ट आयरन में आयरन, 2-4% कार्बन, सिलिकॉन और मैंगनीज (5) होते हैं। कास्ट आयरन का एक सकारात्मक गुण गर्मी स्रोतों में इसकी बहुमुखी प्रतिभा है, जिसमें स्टोवटॉप, ओवन और कैम्प फायर शामिल हैं। यह आम तौर पर सीसा जैसे दूषित पदार्थों से भी मुक्त होता है, जिसका किडनी और मस्तिष्क पर जाना-माना विषाक्त प्रभाव पड़ता है (6)।

कास्ट आयरन को नापसंद करने वालों का कहना है कि कमियों में इसका भारी वजन और सफाई करने में कठिनाई शामिल है। कास्ट आयरन आयरन को लीच करता है, और यह लंबे समय तक पकाने, कम पीएच, अधिक बार हिलाए जाने वाले खाद्य पदार्थों और नए पैन (6) के साथ बढ़ेगा।

हालांकि यह मामला है, आयरन एक आवश्यक पोषक तत्व है और कास्ट आयरन को वास्तव में कुकवेयर के सुरक्षित रूपों में से एक माना जाता है। शोधकर्ताओं का सुझाव है, हालांकि, जो घर के रसोइये कास्ट आयरन का उपयोग करते हैं, वे हर भोजन के लिए इसका इस्तेमाल नहीं करते हैं और बहुत अधिक आयरन की संभावना को कम करने के लिए लंबे समय तक उबालने वाले या अत्यधिक अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए अन्य प्रकार के कुकवेयर का उपयोग करते हैं (7)।

एनामेल्ड कास्ट आयरन कुकवेयर

ले क्रेसेट जैसे एनामेल्ड कास्ट आयरन वर्तमान में बहुत लोकप्रिय है और इसे ऐतिहासिक रूप से सुरक्षित माना जाता है। हालाँकि, हाल के वर्षों में इसकी सुरक्षा कुछ विवादास्पद रही है। इन बर्तनों, पैन और डच ओवन के बाहरी हिस्से पर कई चमकीले रंग के तामचीनी के छिलकों में कैडमियम और कभी-कभी सीसा (8) होता है।

यह लाल, नारंगी और पीले तामचीनी वाले कच्चे लोहे के लिए विशेष रूप से सच प्रतीत होता है। यह दिखाया गया है कि कैडमियम का मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, जिसमें गुर्दे की विषाक्तता और हड्डियों के विखनिजीकरण की संभावना शामिल है।

हालांकि कुछ निर्माता दावा करते हैं कि उनके उत्पाद कैलिफोर्निया प्रोप 65 मानकों के अनुरूप हैं और तीसरे पक्ष के परीक्षण करने का दावा करते हैं, व्यक्तियों ने उत्पादों का परीक्षण किया है और फिर भी कभी-कभी खाना पकाने की सतहों (7) के अंदरूनी हिस्से पर संदूषक पाए जाते हैं।

कुकवेयर में इस्तेमाल होने वाली अन्य धातुओं में कार्बन स्टील, तांबा और एल्यूमीनियम शामिल हैं।

कार्बन स्टील कुकवेयर

कार्बन स्टील के कुकवेयर में अक्सर लगभग 99% आयरन और 1% कार्बन (9) होता है। चूंकि ये वही सामग्रियां हैं जिनका इस्तेमाल कास्ट आयरन में किया जाता है, इसलिए इन दो प्रकार के कुकवेयर के बीच कई समानताएं हैं।

हालांकि, कार्बन स्टील के कुकवेयर कास्ट आयरन की तुलना में अधिक महंगे होते हैं, लेकिन फिर भी स्टेनलेस स्टील जैसी अन्य सामग्रियों की तुलना में अधिक किफायती होते हैं। एशियाई व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले 6 वोक अक्सर कार्बन स्टील से बने होते हैं।

इस सामग्री के वांछित गुणों में गैर-विषैले पदार्थ, अपेक्षाकृत नॉनस्टिक (जब सीज़न किया जाता है और अच्छी तरह से बनाए रखा जाता है), कास्ट आयरन की तुलना में हल्का वजन होता है, और यह गर्मी को बहुत अच्छी तरह से संचालित और झेल सकता है। कार्बन स्टील के कुकवेयर का इस्तेमाल स्टोवटॉप पर और ओवन (10) में किया जा सकता है।

कॉपर कुकवेयर

तांबे की प्रसिद्धि का दावा इसकी गर्मी को संचालित करने की महान क्षमता है, लेकिन इसकी ऊंची कीमत कई लोगों को रोक सकती है। तांबे की उच्च प्रतिक्रियाशीलता पर भी विचार करना महत्वपूर्ण है, अधिकांश निर्माता अंदर एक अलग धातु (6) से पंक्तिबद्ध करेंगे। फिर भी, तांबा अम्लीय खाद्य पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए जाना जाता है और इसके कारण इसका स्वाद कुछ हद तक धात्विक हो सकता है।

कॉपर कुकवेयर को साफ करना और उसका रखरखाव करना समय लेने वाला हो सकता है। नॉन-एब्रेसिव क्लीनर्स का इस्तेमाल केवल कॉपर कुकवेयर को साफ करने के लिए किया जाना चाहिए, और अखंडता बनाए रखने के लिए कुकवेयर को पॉलिश करने की आवश्यकता होती है। विचार करने के लिए एक अन्य कारक यह है कि कॉपर कुकवेयर इंडक्शन स्टोवटॉप पर काम नहीं करेगा, लेकिन इसे ओवन में इस्तेमाल किया जा सकता है।

एनोडाइज्ड एल्युमिनियम कुकवेयर

एनोडाइज्ड एल्यूमीनियम कुकवेयर का सबसे आम प्रकार है, यह रासायनिक प्रक्रिया सामग्री को कठोर और कम प्रतिक्रियाशील बनाती है (9)। यह सामग्री खाना पकाने वाली अधिकांश धातुओं की तुलना में गर्मी को बेहतर तरीके से संचालित करती है और हल्की होती है। दूसरी ओर, एल्युमिनियम कुकवेयर स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं को बढ़ाता है।

2017 के एक अध्ययन में एल्यूमीनियम के बर्तनों से खाना पकाने के दौरान लीच की गई हानिकारक धातुओं को देखा गया, जिसमें विकासशील देशों से परीक्षण किए गए विभिन्न बर्तनों से लीच किए गए एल्यूमीनियम, आर्सेनिक, सीसा और कैडमियम के संभावित हानिकारक स्तर पाए गए, जो जनसंख्या के स्वास्थ्य (12) पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं।

ये निष्कर्ष प्रति देश और पॉट निर्माण में भिन्न होते हैं। एल्युमीनियम की लीचिंग में एक जटिल कारक बर्तनों का क्षरण होता है—यह सबसे महत्वपूर्ण जोखिम कारक हो सकता है जिसे अन्य सामग्रियों पर भी लागू किया जा सकता है।

कुकवेयर की एक अंतिम, लेकिन बड़ी श्रेणी नॉन-स्टिक किस्म है।

नॉन-स्टिक कुकवेयर में स्टोवटॉप और ओवन-सेफ उपकरण दोनों शामिल होते हैं, लेकिन यह अन्य कुकवेयर से अलग होता है क्योंकि यह फ्लोरोपॉलीमर कोटिंग में लेपित होता है। यह लेप अपनी एंटी-स्टिक सतह के साथ उपयोग में आसानी, कम तेल में पकाने की क्षमता के कारण बहुत लोकप्रिय है - आहार से अतिरिक्त वसा को खत्म करता है - और यह अक्सर बाजार में उपलब्ध अन्य मेटल कुकवेयर विकल्पों की तुलना में हल्का और सस्ता हो सकता है।

टेफ्लॉन सबसे आम फ्लोरोपॉलीमर कोटिंग का नाम है, जिसे मूल रूप से 1930 के दशक के अंत (13,15) में बड़ी रासायनिक कंपनी, ड्यूपॉन्ट द्वारा निर्मित किया गया था। यह PFC (परफ्लुओरिनेटेड केमिकल्स) परिवार के भीतर रसायनों के वर्ग को संदर्भित करता है और इसे विशेष रूप से PTFE (पॉलीटेट्राफ्लुओरोइथिलीन) से बनाया जाता है, जिसे अन्यथा C8 के रूप में जाना जाता है।

इस PFC का निर्माण एक आकस्मिक खोज थी जिसका उपयोग WWII (16) में परमाणु बम के विकास के दौरान हानिकारक गैस को सील करने के लिए किया जाना था। हालांकि, इसकी गैर-संक्षारक क्षमता, कम घर्षण गुणांक, और पानी और लिपिड रिपेलेंट क्षमताओं के कारण, 1940 के दशक से विभिन्न उद्योगों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता रहा है, जिसमें फाइबर प्रोटेक्टेंट (सबसे उल्लेखनीय कारपेटिंग) के रूप में वस्त्र, विशेष रूप से सैंडविच/डेली रैपिंग और पेय डिब्बों के साथ खाद्य पैकेजिंग, स्टोवटॉप और बेकिंग उपकरण दोनों में कुकवेयर और यहां तक कि डेंटल फ्लॉस (13-16) शामिल हैं।

तो टेफ्लॉन को खराब प्रतिनिधि क्यों मिलता है? 2013 तक, यह मूल रूप से अन्य PTFA (पेरफ्लुओरोक्टैन सल्फोनेट), और PFOA (पेरफ्लुओरूक्टेनोइक एसिड) से बना था, जो पिछले एक दशक में किए गए शोध ने उनके मानव स्वास्थ्य प्रभावों (16) तक चिंताओं को प्रस्तुत किया है।

ये PFAS थायराइड डिसफंक्शन, प्रतिरक्षा विकार, यकृत की समस्याओं, यूरिक एसिड के बढ़े हुए स्तर, ऑस्टियोआर्थराइटिस से जुड़े हैं, और उच्च जोखिम स्तर विभिन्न कैंसर, हृदय संबंधी समस्याओं और जन्म दोषों (16,17) से भी जुड़े हो सकते हैं। हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सबसे निर्णायक सबूत जानवरों पर किए गए परीक्षणों से आए हैं, न कि मनुष्यों पर।

वास्तव में, लोगों पर किए गए सभी अध्ययनों को विशिष्ट स्वास्थ्य जोखिमों से जोड़ना कठिन होता है क्योंकि हम नैतिक रूप से मनुष्यों पर PFAS जोखिम का परीक्षण नहीं कर सकते हैं, और उच्च जोखिम वाले लोग (वे लोग जो कारखानों और रासायनिक संयंत्रों के करीब रहते हैं) में निश्चित रूप से अन्य भ्रमित जोखिम और स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं भी होती हैं.

इस कारण से, अधिकांश संगठन केवल इन यौगिकों को मनुष्यों के लिए संभवतः कार्सिनोजेनिक और स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के रूप में वर्गीकृत कर सकते हैं और इस रुख को अपग्रेड करने से पहले और अधिक शोध की मांग कर सकते हैं। हालांकि, लोगों के बीच एक निश्चित स्वास्थ्य-संबंधी चिंता के बारे में हमें यकीन है कि जब 500 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्म किया जाता है, तो PTFE और अन्य PFAS टूट जाते हैं और एक हानिकारक गैस का उत्सर्जन करते हैं जो “पॉलीमर फ्यूम फीवर”, मूल रूप से फ्लू का कारण बन सकती है, और हम जानते हैं कि यह गैस पक्षियों के लिए भी घातक है (18)।

पर्यावरण के लिए इन स्वास्थ्य चिंताओं और चिंताओं के कारण, EPA और 8 प्रमुख विनिर्माण कंपनियों ने 2006 में इन रसायनों, विशेष रूप से PFOA को 2010 में 95% और फिर 2015 (18) तक 100% तक समाप्त करने के लिए 2006 में “स्टीवर्डशिप प्रोग्राम” पर सहमति व्यक्त की।

हालांकि कार्यक्रम में वार्षिक प्रगति रिपोर्ट की मांग की गई थी, लेकिन EPA इन रसायनों के उपयोग को नियंत्रित नहीं करता है और इसलिए इन लक्ष्यों को सुनिश्चित करने के लिए कोई दंड लागू नहीं किया गया है। हालांकि, उपभोक्ता जागरूकता के कारण, बाजार की मांग बदल गई है, इस प्रकार कई ब्रांड उपयोग की जा रही सामग्रियों के अनुकूल हो गए हैं।

नतीजतन, कई कुकवेयर ब्रांड अपने उत्पाद को PFOA मुक्त या जिम्मेदार PFTE के रूप में विज्ञापित करेंगे। हालांकि PTFE और अन्य यौगिकों को नॉनस्टिक कोटिंग्स (जैसे नैनोसिरेमिक) के रूप में इस्तेमाल किया जा रहा है, उनमें स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं कम हो सकती हैं, लेकिन ये यौगिक लंबे समय तक नहीं रहे हैं और निश्चित रूप से इसका समर्थन करने के लिए कोई शोध नहीं किया गया है (13,18)।

इस प्रकार, उपभोक्ता को यह शोध करने में बहुत सावधानी बरतनी चाहिए कि उनके नॉन-स्टिक कुकवेयर में किस सामग्री का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, लोकप्रिय पर्यावरण के अनुकूल और स्वास्थ्य ब्रांड “ऑलवेज पैन” या “ग्रीनपैन” में सिलिकॉन-व्युत्पन्न नैनो-सिरेमिक तकनीक का उपयोग करके “जिम्मेदार PTFE” और PFAS प्रतिस्थापन शामिल हैं।

हालांकि, हम जानते हैं कि अन्य नॉनस्टिक कोटिंग्स की तरह इन कोटिंग्स में चिप लगाने की प्रवृत्ति होती है और इस सिलिकॉन के नैनोपार्टिकल लीचिंग और उनमें मौजूद अन्य बाइंडर सामग्री (13,18) के बारे में अभी भी चिंताएं हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि हमें सभी नॉनस्टिक कुकवेयर से दूर भटकना होगा या जो हमारे पास है उसे बाहर फेंक देना चाहिए? जरूरी नहीं, लेकिन कुछ सावधानियां हैं जिनके बारे में ज्यादातर निर्माता दावा करेंगे।

मुख्य रूप से, इनमें कुकवेयर को 500 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक गर्म नहीं करना और उपयोग करते समय रसोई को अच्छी तरह से हवादार करना, धातु या अन्य अपघर्षक खाना पकाने के बर्तनों या सफाई के औजारों का उपयोग नहीं करना और इन कुकवेयर का नियमित रूप से निपटान करना शामिल है, खासकर अगर 2013 से पहले खरीदा गया हो, और निश्चित रूप से जब टूट-फूट और फ्लेकिंग यह दिखाना शुरू हो जाए कि कुकवेयर अब अच्छी स्थिति में नहीं है (13-16).

उपलब्ध शोध के आधार पर, ऐसा प्रतीत होता है कि कुकवेयर का सबसे सुरक्षित विकल्प कच्चा लोहा होना बाकी है। यह विकल्प नॉन-टॉक्सिक है और इसका मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ने की संभावना सबसे कम है।

अन्य प्रकार के कुकवेयर की तुलना में, कास्ट आयरन की भी ठीक से देखभाल करने पर बहुत लंबी उम्र होती है, जिससे निवेश लागत के लायक हो जाता है.

हालांकि, सभी उपभोक्ता कुकवेयर विकल्पों की तुलना करने में, लब्बोलुआब यह है कि आप जिस कुकवेयर को खरीदना चाहते हैं, उसके ब्रांड पर शोध करें, सुनिश्चित करें कि आप निर्माता की सिफारिश के अनुसार इसका उपयोग करें, इसकी ठीक से देखभाल करें, और जानें कि इसे कब बदलना है.

सन्दर्भ

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