Kontrowersje wokół naczyń kuchennych – ich wpływ na zdrowie i środowisko

Naczynia kuchenne to jeden z najważniejszych elementów w każdej kuchni. Jego podstawową funkcją jest utrzymywanie procesu gotowania i zapewnienie, że żywność uzyskuje najlepszy kolor, konsystencję, smak i wygląd. Z tego powodu przemysł naczyń kuchennych to wielomiliardowy rynek z mnóstwem produktów wykonanych z różnych materiałów zaprojektowanych w celu poprawy niektórych aspektów procesu gotowania.

Istnieje jednak coraz więcej dowodów na to, że naczynia kuchenne mogą mieć również wpływ na zdrowie. Wynika to z bezpieczeństwa stosowania określonych materiałów w naczyniach kuchennych. Do najpopularniejszych rodzajów naczyń kuchennych należą stal nierdzewna, żeliwo, żeliwo emaliowane, ceramika, miedź, aluminium i nieprzywierające. Jednak każdy ma swoje zalety i wady.

Najwyżej oceniane naczynia kuchenne obejmują:

Naczynia ze stali nierdzewnej

Stal nierdzewna to stal o masie co najmniej 10,5% chromu, ale zawiera również nikiel, węgiel i żelazo (1). Zazwyczaj jest klasyfikowany na podstawie zawartości niklu. Im wyższa zawartość niklu, tym mniej podatne na korozję naczynia kuchenne. Seria 200 jest bardziej podatna na korozję i najlepiej nadaje się do pojemników do przechowywania, podczas gdy bardziej powszechna seria 304 jest używana do naczyń kuchennych.

Seria 316 zawiera molibden wraz z innymi metalami, co jeszcze bardziej zwiększa odporność na korozję (2). Dobrze zbadanym problemem związanym ze stalą nierdzewną jest wypłukiwanie metali do żywności. Nowsze garnki i patelnie ze stali nierdzewnej mają tendencję do uwalniania większej ilości metali do żywności niż starsze, ale generalnie ługowanie wzrasta wraz z czasem gotowania i PH (3).

Może to być problematyczne, ponieważ narażenie na nikiel może powodować alergiczne kontaktowe zapalenie skóry u niektórych osób (4). Mimo to większość badaczy zgadza się, że stal nierdzewna jest bezpieczną opcją naczyń kuchennych. Wybierając stal nierdzewną, zaleca się sprawdzenie witryn recenzji stron trzecich w celu uzyskania opinii konsumentów na temat określonych marek, ponieważ naczynia kuchenne będą się różnić w zależności od producenta.

Żeliwne naczynia kuchenne

Żeliwo zawiera żelazo, 2-4% węgla, krzem i mangan (5). Pozytywnym atrybutem żeliwa jest jego wszechstronność w różnych źródłach ciepła, w tym płycie kuchennej, piekarniku i ognisku. Jest również ogólnie wolny od zanieczyszczeń, takich jak ołów, który ma dobrze znane toksyczne działanie na nerki i mózg (6).

Ci, którzy nie lubią żeliwa, mówią, że wady obejmują jego ciężkość i trudność w czyszczeniu. Żeliwo wypłukuje żelazo, a to wzrośnie wraz z dłuższymi czasami gotowania, niższym pH, częstszym mieszaniem żywności i nowszymi patelniami (6).

Chociaż tak jest, żelazo jest niezbędnym składnikiem odżywczym, a żeliwo jest uważane za jedną z bezpieczniejszych form naczyń kuchennych. Naukowcy sugerują jednak, że ci domowi kucharze, którzy używają żeliwa, nie używają go do każdego posiłku i używają innych rodzajów naczyń kuchennych do długo gotujących się lub silnie kwaśnych potraw, aby zmniejszyć ryzyko zbyt dużej ilości żelaza (7).

Emaliowane naczynia żeliwne

Żeliwo emaliowane, takie jak Le Creuset, jest obecnie bardzo popularne i historycznie uważane było za bezpieczne. Jednak w ostatnich latach jego bezpieczeństwo było nieco kontrowersyjne. Wiele jaskrawo zabarwionych skorup emaliowanych na zewnętrznej części tych garnków, patelni i holenderskich piekarników zawiera kadm, a czasem ołów (8).

Wydaje się, że jest to szczególnie prawdziwe w przypadku żeliwa emaliowanego czerwonego, pomarańczowego i żółtego. Wykazano, że kadm ma niekorzystny wpływ na zdrowie ludzi, w tym toksyczność nerek i potencjalną demineralizację kości.

Chociaż niektórzy producenci twierdzą, że ich produkty spełniają normy California Prop 65 i twierdzą, że przeprowadzają testy innych firm, osoby przetestowały produkty i nadal czasami znajdują zanieczyszczenia na wewnętrznej części powierzchni do gotowania (7).

Inne metale stosowane w naczyniach kuchennych to stal węglowa, miedź i aluminium.

Naczynia ze stali węglowej

Naczynia ze stali węglowej często zawierają około 99% żelaza i 1% węgla (9). Ponieważ są to te same materiały używane w żeliwie, istnieje wiele podobieństw między tymi dwoma rodzajami naczyń kuchennych.

Jednak naczynia ze stali węglowej wydają się być droższe niż żeliwo, ale nadal tańsze niż inne materiały, takie jak stal nierdzewna.6 Woki stosowane w kuchni azjatyckiej są często wykonane ze stali węglowej.

Pożądane cechy tego materiału obejmują bycie materiałem nietoksycznym, stosunkowo nieprzywierającym (po przyprawieniu i dobrze utrzymaniu), lżejszym niż żeliwo oraz bardzo dobrze przewodzącym i wytrzymującym ciepło. Naczynia ze stali węglowej mogą być używane na płycie kuchennej i piekarniku (10).

Naczynia miedziane

T@@ wierdzeniem sławy miedzi jest jej wielka zdolność do przewodzenia ciepła, ale jej wysoka cena może zniechęcić wielu ludzi. Ważna jest również wysoka reaktywność miedzi, większość producentów pokryje wnętrze innym metalem (6). Wiadomo jednak, że miedź reaguje z kwaśnymi pokarmami i może powodować, że smak staje się nieco metaliczny.

Czyszczenie i konserwacja naczyń miedzianych może być czasochłonne. Nieścierne środki czyszczące powinny być używane wyłącznie do czyszczenia naczyń miedzianych, a naczynia muszą być polerowane, aby zachować integralność. Innym czynnikiem do rozważenia jest to, że naczynia kuchenne z miedzi nie będą działać na płytach indukcyjnych, ale mogą być używane w piekarniku.

Anodowane naczynia aluminiowe

Anodowane aluminium jest najczęstszym rodzajem aluminiowych naczyń kuchennych, ten proces chemiczny sprawia, że materiał jest twardszy i mniej reaktywny (9). Materiał ten przewodzi ciepło lepiej niż większość innych metali do gotowania i jest lekki. Z drugiej strony naczynia aluminiowe budzą obawy zdrowotne.

Badanie z 2017 r. dotyczyło szkodliwych metali wypłukiwanych podczas gotowania z garnków aluminiowych, wykazało potencjalnie szkodliwe poziomy aluminium, arsenu, ołowiu i kadmu wypłukiwanych z różnych garnków testowanych w krajach rozwijających się, co może negatywnie wpłynąć na zdrowie populacji (12).

Odkrycia te różnią się w zależności od kraju i konstrukcji doniczki. Czynnikiem mylącym w wymywaniu aluminium jest korozja doniczek - może to być najważniejszy czynnik ryzyka, który można zastoso wać również do innych materiałów.

Ostatnią, ale dużą kategorią naczyń kuchennych jest odmiana nieprzywierająca.

Nieprzywierające naczynia kuchenne obejmują zarówno płyt ę kuchenną, jak i sprzęt bezpieczny w piekarniku, ale różnią się od innych naczyń kuchennych, ponieważ są pokryte powłoką fluoropolimerową. Powłoka ta jest bardzo popularna ze względu na łatwość użycia z powierzchnią zapobiegającą przywieraniu, zdolność gotowania z mniejszą ilością oleju - eliminując nadmiar tłuszczu z diety - i często może być lżejsza i tańsza niż inne metalowe naczynia kuchenne dostępne na rynku.

Teflon to nazwa najpopularniejszej powłoki fluoropolimerowej, pierwotnie wyprodukowanej przez dużą firmę chemiczną DuPont pod koniec lat 30. XX wieku (13,15). Odnosi się do klasy chemikaliów z rodziny PFC (chemikalia perfluorowane) i jest wytwarzany specjalnie z PTFE (politetrafluoroetylenu), znanego inaczej jako C8.

Stworzenie tego PFC było przypadkowym odkryciem, które miało być wykorzystane do uszczelnienia szkodliwego gazu podczas opracowywania bomby atomowej podczas II wojny światowej (16). Jednak ze względu na swoją niekorozyjność, niski współczynnik tarcia oraz właściwości odstraszające wodę i lipidy, jest szeroko stosowany od lat czterdziestych XX wieku w różnych gałęziach przemysłu, w tym tekstyliach jako środek chroniący włókna (najbardziej godny uwagi dywany), opakowaniach żywności ze szczególnie opakowaniami kanapkowych/delikatesami i kartonami na napoje, naczynia kuchenne zarówno w płytach kuchennych, jak i urządzeniach do pieczenia, a nawet nici dentystycznej (13-16).

Dlaczego więc Teflon otrzymuje złą reputację? Do 2013 r. Pierwotnie był wytwarzany z innych PTFA (substancje perfluoroalkilowe), PFOS (sulfonan perfluorooktanu) i PFOA (kwas perfluorooktanowy), których badania w ciągu ostatniej dekady przedstawiły obawy dotyczące ich wpływu na zdrowie ludzi (16).

Te PFA są związane z dysfunkcjami tarczycy, zaburzeniami odpornościowymi, problemami z wątrobą, zwiększonym poziomem kwasu moczowego, chorobą zwyrodnieniową stawów, a wysoki poziom ekspozycji może być nawet związany z różnymi nowotworami, problemami sercowo-naczyniowymi i wadami wrodzonymi (16,17). Należy jednak zauważyć, że najbardziej rozstrzygające dowody pochodzą z prób na zwierzętach, a nie na ludzi ach.

W rzeczywistości wszystkie badania przeprowadzone na ludziach są trudne do powiązania ze specyficznymi zagrożeniami dla zdrowia, ponieważ nie możemy etycznie testować narażenia na PFAS na ludziach, a osoby o wysokiej ekspozycji (ludzie, którzy zwykle mieszkają bliżej fabryk i zakładów chemicznych) zdecydowanie mają inne mylące narażenia i problemy zdrowotne.

Z tego powodu większość organizacji może sklasyfikować te związki tylko jako potencjalnie rakotwórcze i zdrowotne dla ludzi i wezwać do dalszych badań przed ulepszeniem tego stanowiska. Jednak jednym z wyraźnych problemów zdrowotnych, których jesteśmy pewni u ludzi, jest to, że po podgrzaniu do 500 stopni Fahrenheita PTFE i inne PFAS rozpadają się i emitują szkodliwy gaz, który może powodować „gorączkę oparów polimerowych”, w zasadzie grypę, i wiemy, że ten gaz jest również śmiertelny dla ptaków (18).

Ze względu na te obawy zdrowotne i obawy dotyczące środowiska, EPA i 8 dużych firm produkcyjnych zgodziły się w 2006 r. na „program zarządzania” w celu stopniowego wycofania tych chemikaliów, zwłaszcza PFOA, o 95% w 2010 r., a następnie o 100% do 2015 r. (18).

Chociaż program wymagał corocznych raportów z postępów, EPA nie reguluje stosowania tych chemikaliów, a zatem nie wdrożono żadnych kar w celu zapewnienia tych celów. Jednak ze względu na świadomość konsumentów wymagania rynku uległy zmianie, co doprowadziło wiele marek do dostosowania się do używanych materiałów.

W związku z tym wiele marek naczyń kuchennych będzie reklamować swój produkt jako wolny od PFOA lub jako odpowiedzialny PFTE. Chociaż PTFE i inne związki stosowane jako powłoki nieprzywierające (takie jak nanokeramika) mogą mieć mniej problemów zdrowotnych, związki te nie istnieją tak długo i na pewno nie ma badań, które mogłyby to poprzeć (13,18).

Dlatego konsument musi być bardzo ostrożny w badaniu, jaki materiał jest używany w ich nieprzywierających naczyniach kuchennych. Na przykład popularna przyjazna dla środowiska i zdrowa marka „Always Pan” lub „GreenPan” zawiera „odpowiedzialne zamienniki PTFE” i PFAS, wykorzystujące technologię nano-ceramiczną pochodzącą z krzemu.

Wiemy jednak, że te powłoki, podobnie jak inne powłoki nieprzywierające, mają tendencję do wiórowania i nadal istnieją obawy dotyczące wypłukiwania nanocząstek tego krzemu i innych materiałów wiążących, które się w nich znajdują (13,18).

Czy to oznacza, że musimy oddalić się od wszystkich nieprzywierających naczyń kuchennych lub wyrzucić te, które mamy? Niekoniecznie, ale istnieją pewne środki ostrożności, które zapewni większość producentów.

Przede wszystkim wiążą się one z nieprzegrzaniem naczyń powyżej 500 stopni Fahrenheita i dobrą wentylacją kuchni podczas użytkowania, nieużywaniem metalowych lub innych ściernych przyborów kuchennych lub narzędzi czyszczących oraz regularne usuwanie tych naczyń kuchennych, zwłaszcza jeśli zostały zakupione przed 2013 r., a zdecydowanie, gdy zużycie i łuszczenie zaczynają pokazywać, że naczynia nie są już w dobrym stanie (13-16).

Na podstawie dostępnych badań wydaje się, że najbezpieczniejszą opcją naczyń kuchennych pozostaje żeliwo. Ta opcja jest zarówno nietoksyczna, jak i ma najmniejszy potencjał niekorzystnego wpływu na zdrowie ludzi.

W porównaniu z innymi rodzajami naczyń, żeliwo ma również długą żywotność, gdy jest odpowiednio pielęgnowane, dzięki czemu inwestycja jest warta swojej ceny.

Jednak porównując wszystkie opcje naczyń konsumenckich, najważniejsze jest zbadanie marki naczyń kuchennych, które zamierzasz kupić, upewnić się, że używasz ich w sposób zalecany przez producenta, zadbaj o nie właściwie i wiesz, kiedy je wymienić.

Referencje

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavo, SP, Katania, S., Bua, GD, Fenga, C. i Dugo, G. (2016). Uwalnianie niklu i chromu w zwykłych produktach spożywczych podczas gotowania w garnkach ze stali nierdzewnej 18/10 (klasa 316). Kontaktowe zapalenie skóry, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, KL, Hobbie, KA i Anderson, KA (2013). Stal nierdzewna wypłukuje nikiel i chrom do żywności podczas gotowania. Czasopismo Chemii Rolniczej i Żywnościowej, 61 (39), 9495—9 501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, EM, Aschenbeck, KA, Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologia dziecięcej wrażliwości na nikiel: przegląd retrospektywny danych North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Dziennik Amerykańskiej Akademii Dermatologii, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.ja ad.2018.02.071
4. CDC - Lead: Problemy zdrowotne spowodowane przez ołów - Temat bezpieczeństwa i zdrowia w miejscu pracy NIOSH. (2018, 18 czerwca). Pobrane z https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Najlepszy przewodnik po zakupie naczyń kuchennych - raporty konsumenckie. (n.d.). Pobrano 11 grudnia 2019 r. Z https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Gotujesz z nimi? Uwagi dotyczące naczyń kuchennych. (2018, 9 maja). Pobrane z https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, październik). Kadm i jego niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Pobrane z: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Kompleksowe porównanie materiałów do naczyń kuchennych. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Dostęp 11 grudnia 2019 r.
9. Najlepszy przewodnik po zakupie naczyń kuchennych - raporty konsumenckie. (n.d.). Pobrano 11 grudnia 2019 r. Z https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Przewodnik po najlepszym materiale na garnki i patelnie: lista zalet i wad. Kitchen. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Opublikowano 2 maja 2019 r. Dostęp 11 grudnia 2019 r.
11. Weidenhamer JD, poseł Fitzpatrick, Biro AM i in. Ekspozycja na metal z aluminiowych naczyń kuchennych: nierozpoznane zagrożenie dla zdrowia publicznego w krajach rozwijających się. Nauka o całym środowisku. 2017; 579:805-813. doi :10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Co to jest PTFE? Zrozumienie powłoki używanej w naczyniach nieprzywierających. Pobrano 9 grudnia 2019 r. Ze strony Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, ML, Neches, R. i Walker, RA (2005). Perfluorochemikalia: Potencjalne źródła i migracja z opakowań żywności. Dodatki do żywności i zanieczyszczenia, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Podstawowe informacje na temat PFAS: substancje per- i polifluoroalkilowe (PFAS). (n.d.). Pobrano 8 grudnia 2019 r. Z https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Czym są PFOA i PFO i jak niebezpieczne są? (2018). Pobrano 12 grudnia 2019 r. Ze strony internetowej Centrów Zanieczyszczenia Środowiska: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. i Fengler, R. (2012). Wpływ przetwarzania żywności z nieprzywierającymi naczyniami kuchennymi na poziom PFAS w diecie.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.S. (2017). Nieprzywierające naczynia kuchenne powlekane PTFE i problemy dotyczące toksyczności: perspektywa. Environmental Science and Pollution Research International, v. 24 (30), 23436-23440