Kontroversi Alat Memasak - Kesihatannya, Dan Kebimbangan Alam Sekitar

Alat memasak adalah salah satu elemen yang paling penting di mana-mana dapur. Fungsi utamanya adalah untuk menahan proses memasak dan memastikan makanan seseorang menghasilkan warna, tekstur, rasa, dan penampilan terbaik. Oleh kerana itu, industri peralatan memasak adalah pasaran berbilion dolar dengan banyak produk yang diperbuat daripada bahan yang berbeza yang direka untuk meningkatkan beberapa aspek proses memasak.

Tetapi terdapat bukti yang semakin meningkat bahawa peralatan memasak juga boleh memberi kesan kepada kesihatan seseorang. Ini kerana keselamatan menggunakan bahan tertentu dalam peralatan memasak. Jenis alat memasak yang paling biasa termasuk keluli tahan karat, besi tuang, besi tuang enamel, seramik, tembaga, aluminium, dan tidak melekat. Walau bagaimanapun, masing-masing mempunyai faedah dan kekurangannya sendiri.

Alat memasak yang paling dinilai tinggi termasuk:

Alat memasak keluli tahan karat

Keluli tahan karat adalah keluli dengan minimum 10.5% kromium mengikut jisim, tetapi ia juga mengandungi nikel, karbon, dan besi (1). Ia biasanya dinilai berdasarkan kandungan nikel. Dan semakin tinggi kandungan nikel, semakin kurang terdedah kepada kakisan alat memasak. Siri 200 lebih terdedah kepada kakisan dan paling baik digunakan untuk bekas penyimpanan, sementara siri 304 yang lebih biasa digunakan untuk peralatan memasak.

Siri 316 mengandungi molibdenum bersama dengan logam lain, meningkatkan ketahanan kakisan lebih jauh lagi (2). Isu yang diteliti dengan baik dengan keluli tahan karat adalah pencucian logam ke dalam makanan. Periuk dan kuali keluli tahan karat yang lebih baru cenderung melepaskan lebih banyak logam ke dalam makanan daripada yang lebih tua, tetapi secara amnya, pencucian meningkat dengan masa memasak dan PH (3).

Ini mungkin bermasalah kerana pendedahan nikel boleh menyebabkan dermatitis kontak alergi pada sesetengah individu (4). Namun, kebanyakan penyelidik bersetuju bahawa keluli tahan karat adalah pilihan alat memasak yang selamat. Sekiranya memilih keluli tahan karat, disarankan untuk memeriksa laman ulasan pihak ketiga untuk maklum balas pengguna mengenai jenama tertentu, kerana peralatan memasak akan berbeza dari pengeluar ke pengeluar.

Alat memasak besi tuang

Besi tuang mengandungi besi, 2-4% karbon, silikon, dan mangan (5). Ciri positif besi tuang adalah fleksibiliti di seluruh sumber haba, termasuk dapur, ketuhar, dan api unggun. Ia juga secara amnya bebas daripada bahan cemar seperti plumbum, yang mempunyai kesan toksik yang terkenal pada buah pinggang dan otak (6).

Mereka yang tidak suka besi tuang mengatakan bahawa kelemahan termasuk berat badan dan kesukaran untuk membersihkan. Besi tuang membuang besi, dan ini akan meningkat dengan masa memasak yang lebih lama, pH yang lebih rendah, makanan yang diaduk lebih kerap, dan kuali yang lebih baru (6).

Walaupun ini berlaku, besi adalah nutrien penting dan besi tuang sebenarnya dianggap sebagai salah satu bentuk alat memasak yang lebih selamat. Walau bagaimanapun, penyelidik mencadangkan, tukang masak rumah yang menggunakan besi tuang tidak menggunakannya untuk setiap hidangan dan menggunakan jenis peralatan memasak lain untuk makanan yang lama mendidih atau sangat berasid untuk mengurangkan kemungkinan terlalu banyak bes i (7).

Alat memasak besi tuang enamel

Besi tuang enamel seperti Le Creuset kini sangat popular dan secara historis dianggap selamat. Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini keselamatannya agak kontroversial. Sebilangan besar cengkerang enamel berwarna terang di bahagian luar periuk, kuali, dan ketuhar belanda ini mengandungi kadmium dan kadang-kadang plumbum (8).

Ini nampaknya berlaku terutamanya untuk besi tuang enamel merah, oren, dan kuning. Kadmium telah terbukti mempunyai kesan buruk terhadap kesihatan manusia, termasuk ketoksikan buah pinggang dan potensi demineralisasi tulang.

Walaupun sesetengah pengeluar mendakwa produk mereka memenuhi piawaian California Prop 65 dan mendakwa melakukan ujian pihak ketiga, individu telah diuji produk dan masih kadang-kadang menemui bahan cemar di bahagian dalam permukaan memasak (7).

Logam lain yang digunakan dalam peralatan memasak termasuk keluli karbon, tembaga, dan aluminium.

Alat memasak keluli karbon

Alat memasak keluli karbon selalunya sekitar 99% besi dan 1% karbon (9). Oleh kerana ini adalah bahan yang sama yang digunakan dalam besi tuang, terdapat banyak persamaan antara kedua-dua jenis peralatan memasak ini.

Walau bagaimanapun, alat memasak keluli karbon cenderung lebih mahal daripada besi tuang, tetapi masih lebih berpatutan daripada bahan lain seperti keluli tahan karat.6 Wok yang digunakan dalam masakan Asia sering diperbuat daripada keluli karbon.

Kualiti yang diinginkan dari bahan ini termasuk bahan tidak toksik, agak tidak melekat (apabila dibumbui dan dikekalkan dengan baik), lebih ringan daripada besi tuang, dan dapat mengalirkan dan menahan haba dengan baik. Alat memasak keluli karbon boleh digunakan di dapur dan di dalam ketuhar (10).

Alat memasak tembaga

Tuntutan tembaga untuk kemasyhuran adalah keupayaannya yang hebat untuk melakukan haba, tetapi harganya yang tinggi dapat menghalang ramai orang. Kereaktifan tinggi tembaga juga penting untuk dipertimbangkan, kebanyakan pengeluar akan melapisi bahagian dalam dengan logam yang berbeza (6). Namun, tembaga diketahui bertindak balas dengan makanan berasid dan boleh menyebabkan rasa berubah menjadi agak logam.

Membersihkan dan mengekalkan peralatan memasak tembaga boleh memakan masa. Pembersih yang tidak kasar harus digunakan secara eksklusif untuk membersihkan alat memasak tembaga, dan alat memasak perlu digilap untuk mengekalkan integriti. Faktor lain yang perlu dipertimbangkan ialah alat memasak tembaga tidak akan berfungsi pada dapur induksi, tetapi boleh digunakan di dalam ketuhar.

Alat memasak aluminium anodized

Aluminium anodized adalah jenis alat memasak aluminium yang paling biasa, proses kimia ini menjadikan bahan lebih keras dan kurang reaktif (9). Bahan ini juga mengalirkan haba lebih baik daripada kebanyakan logam memasak lain dan ringan. Sebaliknya, alat memasak aluminium menimbulkan kebimbangan kesihatan.

Satu kajian dari tahun 2017 melihat logam berbahaya yang dicairkan semasa memasak dari periuk aluminium, mendapati tahap aluminium, arsenik, plumbum, dan kadmium yang berpotensi berbahaya yang dicuci dari periuk berbeza yang diuji dari negara membangun yang boleh memberi kesan negatif kepada kesihatan penduduk (12).

Penemuan ini berbeza mengikut negara dan pembinaan periuk. Faktor yang membingungkan dalam pencucian aluminium adalah kakisan periuk—ini mungkin faktor risiko paling penting yang boleh digunakan untuk bahan lain juga.

Satu kategori peralatan memasak terakhir namun besar adalah varieti yang tidak melekat.

Alat memasak yang tidak mel ekat melibatkan peralatan dapur dan selamat dalam ketuhar tetapi berbeza dengan peralatan memasak lain kerana disalut dengan lapisan fluoropolimer. Lapisan ini sangat popular kerana kemudahan penggunaannya dengan permukaan anti-melekatnya, keupayaannya untuk memasak dengan kurang minyak - menghilangkan lemak berlebihan dari diet-dan ia selalunya boleh menjadi lebih ringan dan lebih murah daripada pilihan alat memasak logam lain di pasaran.

Teflon adalah nama untuk salutan fluoropolimer yang paling biasa, yang pada asalnya dihasilkan oleh syarikat kimia besar, DuPont, pada akhir 1930-an (13,15). Ia merujuk kepada kelas bahan kimia dalam keluarga PFC (bahan kimia perfluorinasi) dan dibuat khusus dari PTFE (polytetrafluor oethylene), atau dikenali sebagai C8.

Penciptaan PFC ini adalah penemuan tidak sengaja yang dimaksudkan untuk digunakan untuk menutup gas berbahaya semasa pengembangan bom atom pada Perang Dunia II (16). Walau bagaimanapun, kerana tidak menghakis, pekali geseran rendah, dan kebolehan penghalau air dan lipid, ia telah digunakan secara meluas sejak tahun 1940-an di pelbagai industri, termasuk tekstil sebagai pelindung serat (permaidani yang paling terkenal), pembungkusan makanan dengan pembungkus sandwich/deli dan kadbod minuman, alat memasak dalam peralatan dapur dan pembakar, dan juga benang gigi (13-16).

Jadi mengapa Teflon mendapat perwakilan buruk? Sehingga 2013, ia pada asalnya dibuat daripada PTFA lain (bahan perfluoroalkil), PFOS (perfluorooctane sulfonate), dan PFOA (asid perfluorooctanoic), yang penyelidikan dalam dekad yang lalu telah menunjukkan kebimbangan sejauh kesan kesihatan manusia mereka (16).

PFA ini telah dikaitkan dengan disfungsi tiroid, gangguan imun, masalah hati, peningkatan tahap asid urik, osteoartritis, dan tahap pendedahan yang tinggi mungkin dikaitkan dengan pelbagai barah, masalah kardiovaskular, dan kecacatan kelahiran (16,17). Walau bagaimanapun, penting untuk diperhatikan bahawa bukti yang paling konklusif datang dari percubaan ke atas haiwan, bukan manusia.

Malah, semua kajian yang dijalankan ke atas orang sukar dikaitkan dengan risiko kesihatan tertentu kerana kita tidak dapat menguji pendedahan PFAS secara etika pada manusia, dan mereka yang mempunyai pendedahan tinggi (orang yang cenderung tinggal lebih dekat dengan kilang dan kilang kimia) pasti mempunyai pendedahan lain yang membingungkan dan masalah kesihatan juga.

Atas sebab ini, kebanyakan organisasi hanya dapat mengklasifikasikan sebatian ini sebagai masalah karsinogenik dan kesihatan kepada manusia dan meminta lebih banyak penyelidikan sebelum meningkatkan pendirian ini. Walau bagaimanapun, satu kebimbangan yang pasti berkaitan dengan kesihatan yang kita yakin dengan orang adalah bahawa apabila dipanaskan hingga 500 darjah Fahrenheit, PTFE dan PFAS lain rosak dan memancarkan gas berbahaya yang boleh menyebabkan “demam asap polimer,” pada dasarnya selesema, dan kita tahu gas ini juga mematikan burung (18).

Oleh kerana kebimbangan kesihatan dan kebimbangan terhadap alam sekitar ini, EPA dan 8 syarikat pembuatan utama bersetuju dengan “program pengawasan” pada tahun 2006 untuk menghapuskan bahan kimia ini, terutama PFOA, sebanyak 95% pada tahun 2010, dan kemudian 100% menjelang 2015 (18).

Walaupun program ini memerlukan laporan kemajuan tahunan, EPA tidak mengawal penggunaan bahan kimia ini dan oleh itu tiada penalti dilaksanakan untuk memastikan matlamat ini. Walau bagaimanapun, disebabkan kesedaran pengguna, permintaan pasaran telah berubah, sehingga menyebabkan banyak jenama menyesuaikan diri dengan bahan yang digunakan.

Akibatnya, banyak jenama peralatan memasak akan mengiklankan produk mereka sebagai bebas PFOA atau sebagai PFTE yang bertanggungjawab. Walaupun PTFE dan sebatian lain digunakan sebagai lapisan tidak melekat (seperti nanokeramik), mungkin mempunyai masalah kesihatan yang lebih sedikit, sebatian ini tidak wujud sejak lama dan pastinya tidak mempunyai penyelidikan untuk menyokongnya (13,18).

Oleh itu, pengguna mesti sangat berhati-hati dalam meneliti bahan apa yang digunakan dalam peralatan memasak yang tidak melekat. Sebagai contoh, “Always Pan” atau “GreenPan” berjenama mesra alam dan kesihatan yang popular mengandungi penggantian “PTFE yang bertanggungjawab” dan PFAS, menggunakan teknologi nano-seramik yang berasal dari silikon.

Walau bagaimanapun, kita tahu lapisan ini seperti salutan nonstick lain mempunyai kecenderungan untuk bercip dan masih ada kebimbangan mengenai pencucian nanopartikel silikon ini dan bahan pengikat lain yang ada di dalamnya (13,18).

Adakah ini bermakna kita perlu menjauhkan diri dari semua alat memasak yang tidak melekat atau membuang yang kita miliki? Tidak semestinya, tetapi ada langkah berjaga-jaga tertentu yang akan dituntut oleh kebanyakan pengeluar.

Terutamanya, ini melibatkan tidak terlalu panas alat memasak melebihi 500 darjah Fahrenheit dan pengudaraan dapur dengan baik ketika menggunakan, tidak menggunakan logam atau peralatan memasak kasar lain atau alat pembersih, dan membuang peralatan memasak ini dengan kerap, terutamanya jika dibeli sebelum tahun 2013, dan pastinya apabila pakai dan mengelupas mula menunjukkan bahawa alat memasak tidak lagi dalam keadaan baik (13-16).

Berdasarkan penyelidikan yang ada, nampaknya pilihan alat memasak yang paling selamat tetap menjadi besi tuang. Pilihan ini tidak toksik dan mempunyai potensi terendah kesan buruk terhadap kesihatan manusia.

Berbanding dengan jenis peralatan memasak lain, besi tuang juga mempunyai umur panjang yang hebat apabila dijaga dengan betul, menjadikan pelaburan bernilai harganya.

Walau bagaimanapun, dalam membandingkan semua pilihan peralatan memasak pengguna, intinya adalah untuk menyelidik jenama peralatan memasak yang ingin anda beli, pastikan anda menggunakannya seperti yang disyorkan oleh pengeluar, menjaganya dengan betul, dan tahu bila hendak menggantikannya.

Rujukan

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavo, SP., Catania, S., Bua, GD, Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Pembebasan nikel dan kromium dalam makanan biasa semasa memasak dalam periuk keluli tahan karat 18/10 (gred 316). Dermatitis Sentuhan, 76 (1), 40-48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, KL, Hobbie, KA, & Anderson, KA (2013). Keluli Tahan Karat Membersihkan Nikel dan Kromium ke dalam Makanan semasa Memasak. Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, EM, Aschenbeck, KA, Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologi kepekaan nikel pediatrik: Kajian retrospektif data Kumpulan Dermatitis Kontakt Amerika Utara (NACDG) 1994-2014. Jurnal Akademi Dermatologi Amerika, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC - Lead: Masalah Kesihatan Disebabkan oleh Pimpin - Topik Keselamatan dan Kesihatan Tempat Kerja NIOSH. (2018, 18 Jun). Diperolehi dari https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Panduan Pembelian Peralatan Masak Terbaik - Laporan Pengguna. (n.d.). Diakses pada 11 Disember 2019, dari https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Adakah anda memasak dengan ini? Pertimbangan alat memasak. (2018, 9 Mei). Diperolehi dari https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, Oktober). Kadmium & kesan buruknya terhadap kesihatan manusia. Diperolehi dari: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Perbandingan Komprehensif Bahan Alat Masak. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Diakses pada 11 Disember 2019.
9. Panduan Pembelian Peralatan Masak Terbaik - Laporan Pengguna. (n.d.). Diakses pada 11 Disember 2019, dari https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Panduan untuk Bahan Terbaik untuk Periuk dan Kuali: Senarai Kebaikan dan Keburukan. Kitchen. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Diterbitkan pada 2 Mei 2019. Diakses pada 11 Disember 2019.
11. Weidenhamer JD, Ahli Parlimen Fitzpatrick, Biro AM, et al. Pendedahan logam dari alat memasak aluminium: Risiko kesihatan awam yang tidak dikenali di negara membangun. Sains Jumlah Alam Sekitar. 2017; 579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Apa itu PTFE? Memahami Lapisan yang Digunakan dalam Alat Masak Nonstick. Diakses pada 9 Disember 2019, dari laman web Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, TH, White, K., Honigfort, P., Twaroski, ML, Neches, R., & Walker, RA (2005). Perfluorokimia: Sumber dan penghijrahan yang berpotensi dari pembungkusan makanan. Aditif Makanan dan Pencemar, 22 (10), 1023-1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Maklumat A@@ sas mengenai PFAS: Bahan Per- dan Polyfluoroalkyl (PFAS). (n.d.). Diakses pada 8 Disember 2019, dari https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Apakah PFOA dan PFO dan Betapa Berbahayanya? (2018). Diakses pada 12 Disember 2019, dari laman web Pusat Pencemaran Alam Sekitar: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C., & Fengler, R. (2012). Kesan pemprosesan makanan dengan alat memasak yang tidak melekat pada tahap PFAS dalam diet.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.S. (2017). Peralatan memasak yang tidak melekat bersalut PTFE dan masalah ketoksikan: perspektif. Sains Alam Sekitar dan Penyelidikan Pencemaran Antarabangsa, v. 24 (30), 23436-23440