Sign up to see more
SignupAlready a member?
LoginBy continuing, you agree to Sociomix's Terms of Service, Privacy Policy
By continuing, you agree to Sociomix's Terms of Service, Privacy Policy
Alat memasak adalah salah satu elemen yang paling penting di mana-mana dapur. Fungsi utamanya adalah untuk menahan proses memasak dan memastikan makanan seseorang menghasilkan warna, tekstur, rasa, dan penampilan terbaik. Oleh kerana itu, industri peralatan memasak adalah pasaran berbilion dolar dengan banyak produk yang diperbuat daripada bahan yang berbeza yang direka untuk meningkatkan beberapa aspek proses memasak.
Tetapi terdapat bukti yang semakin meningkat bahawa peralatan memasak juga boleh memberi kesan kepada kesihatan seseorang. Ini kerana keselamatan menggunakan bahan tertentu dalam peralatan memasak. Jenis alat memasak yang paling biasa termasuk keluli tahan karat, besi tuang, besi tuang enamel, seramik, tembaga, aluminium, dan tidak melekat. Walau bagaimanapun, masing-masing mempunyai faedah dan kekurangannya sendiri.
Alat memasak yang paling dinilai tinggi termasuk:
Keluli tahan karat adalah keluli dengan minimum 10.5% kromium mengikut jisim, tetapi ia juga mengandungi nikel, karbon, dan besi (1). Ia biasanya dinilai berdasarkan kandungan nikel. Dan semakin tinggi kandungan nikel, semakin kurang terdedah kepada kakisan alat memasak. Siri 200 lebih terdedah kepada kakisan dan paling baik digunakan untuk bekas penyimpanan, sementara siri 304 yang lebih biasa digunakan untuk peralatan memasak.
Siri 316 mengandungi molibdenum bersama dengan logam lain, meningkatkan ketahanan kakisan lebih jauh lagi (2). Isu yang diteliti dengan baik dengan keluli tahan karat adalah pencucian logam ke dalam makanan. Periuk dan kuali keluli tahan karat yang lebih baru cenderung melepaskan lebih banyak logam ke dalam makanan daripada yang lebih tua, tetapi secara amnya, pencucian meningkat dengan masa memasak dan PH (3).
Ini mungkin bermasalah kerana pendedahan nikel boleh menyebabkan dermatitis kontak alergi pada sesetengah individu (4). Namun, kebanyakan penyelidik bersetuju bahawa keluli tahan karat adalah pilihan alat memasak yang selamat. Sekiranya memilih keluli tahan karat, disarankan untuk memeriksa laman ulasan pihak ketiga untuk maklum balas pengguna mengenai jenama tertentu, kerana peralatan memasak akan berbeza dari pengeluar ke pengeluar.
Besi tuang mengandungi besi, 2-4% karbon, silikon, dan mangan (5). Ciri positif besi tuang adalah fleksibiliti di seluruh sumber haba, termasuk dapur, ketuhar, dan api unggun. Ia juga secara amnya bebas daripada bahan cemar seperti plumbum, yang mempunyai kesan toksik yang terkenal pada buah pinggang dan otak (6).
Mereka yang tidak suka besi tuang mengatakan bahawa kelemahan termasuk berat badan dan kesukaran untuk membersihkan. Besi tuang membuang besi, dan ini akan meningkat dengan masa memasak yang lebih lama, pH yang lebih rendah, makanan yang diaduk lebih kerap, dan kuali yang lebih baru (6).
Walaupun ini berlaku, besi adalah nutrien penting dan besi tuang sebenarnya dianggap sebagai salah satu bentuk alat memasak yang lebih selamat. Walau bagaimanapun, penyelidik mencadangkan, tukang masak rumah yang menggunakan besi tuang tidak menggunakannya untuk setiap hidangan dan menggunakan jenis peralatan memasak lain untuk makanan yang lama mendidih atau sangat berasid untuk mengurangkan kemungkinan terlalu banyak bes i (7).
Besi tuang enamel seperti Le Creuset kini sangat popular dan secara historis dianggap selamat. Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini keselamatannya agak kontroversial. Sebilangan besar cengkerang enamel berwarna terang di bahagian luar periuk, kuali, dan ketuhar belanda ini mengandungi kadmium dan kadang-kadang plumbum (8).
Ini nampaknya berlaku terutamanya untuk besi tuang enamel merah, oren, dan kuning. Kadmium telah terbukti mempunyai kesan buruk terhadap kesihatan manusia, termasuk ketoksikan buah pinggang dan potensi demineralisasi tulang.
Walaupun sesetengah pengeluar mendakwa produk mereka memenuhi piawaian California Prop 65 dan mendakwa melakukan ujian pihak ketiga, individu telah diuji produk dan masih kadang-kadang menemui bahan cemar di bahagian dalam permukaan memasak (7).
Logam lain yang digunakan dalam peralatan memasak termasuk keluli karbon, tembaga, dan aluminium.
Alat memasak keluli karbon selalunya sekitar 99% besi dan 1% karbon (9). Oleh kerana ini adalah bahan yang sama yang digunakan dalam besi tuang, terdapat banyak persamaan antara kedua-dua jenis peralatan memasak ini.
Walau bagaimanapun, alat memasak keluli karbon cenderung lebih mahal daripada besi tuang, tetapi masih lebih berpatutan daripada bahan lain seperti keluli tahan karat.6 Wok yang digunakan dalam masakan Asia sering diperbuat daripada keluli karbon.
Kualiti yang diinginkan dari bahan ini termasuk bahan tidak toksik, agak tidak melekat (apabila dibumbui dan dikekalkan dengan baik), lebih ringan daripada besi tuang, dan dapat mengalirkan dan menahan haba dengan baik. Alat memasak keluli karbon boleh digunakan di dapur dan di dalam ketuhar (10).
Tuntutan tembaga untuk kemasyhuran adalah keupayaannya yang hebat untuk melakukan haba, tetapi harganya yang tinggi dapat menghalang ramai orang. Kereaktifan tinggi tembaga juga penting untuk dipertimbangkan, kebanyakan pengeluar akan melapisi bahagian dalam dengan logam yang berbeza (6). Namun, tembaga diketahui bertindak balas dengan makanan berasid dan boleh menyebabkan rasa berubah menjadi agak logam.
Membersihkan dan mengekalkan peralatan memasak tembaga boleh memakan masa. Pembersih yang tidak kasar harus digunakan secara eksklusif untuk membersihkan alat memasak tembaga, dan alat memasak perlu digilap untuk mengekalkan integriti. Faktor lain yang perlu dipertimbangkan ialah alat memasak tembaga tidak akan berfungsi pada dapur induksi, tetapi boleh digunakan di dalam ketuhar.
Aluminium anodized adalah jenis alat memasak aluminium yang paling biasa, proses kimia ini menjadikan bahan lebih keras dan kurang reaktif (9). Bahan ini juga mengalirkan haba lebih baik daripada kebanyakan logam memasak lain dan ringan. Sebaliknya, alat memasak aluminium menimbulkan kebimbangan kesihatan.
Satu kajian dari tahun 2017 melihat logam berbahaya yang dicairkan semasa memasak dari periuk aluminium, mendapati tahap aluminium, arsenik, plumbum, dan kadmium yang berpotensi berbahaya yang dicuci dari periuk berbeza yang diuji dari negara membangun yang boleh memberi kesan negatif kepada kesihatan penduduk (12).
Penemuan ini berbeza mengikut negara dan pembinaan periuk. Faktor yang membingungkan dalam pencucian aluminium adalah kakisan periuk—ini mungkin faktor risiko paling penting yang boleh digunakan untuk bahan lain juga.
Satu kategori peralatan memasak terakhir namun besar adalah varieti yang tidak melekat.
Alat memasak yang tidak mel ekat melibatkan peralatan dapur dan selamat dalam ketuhar tetapi berbeza dengan peralatan memasak lain kerana disalut dengan lapisan fluoropolimer. Lapisan ini sangat popular kerana kemudahan penggunaannya dengan permukaan anti-melekatnya, keupayaannya untuk memasak dengan kurang minyak - menghilangkan lemak berlebihan dari diet-dan ia selalunya boleh menjadi lebih ringan dan lebih murah daripada pilihan alat memasak logam lain di pasaran.
Teflon adalah nama untuk salutan fluoropolimer yang paling biasa, yang pada asalnya dihasilkan oleh syarikat kimia besar, DuPont, pada akhir 1930-an (13,15). Ia merujuk kepada kelas bahan kimia dalam keluarga PFC (bahan kimia perfluorinasi) dan dibuat khusus dari PTFE (polytetrafluor oethylene), atau dikenali sebagai C8.
Penciptaan PFC ini adalah penemuan tidak sengaja yang dimaksudkan untuk digunakan untuk menutup gas berbahaya semasa pengembangan bom atom pada Perang Dunia II (16). Walau bagaimanapun, kerana tidak menghakis, pekali geseran rendah, dan kebolehan penghalau air dan lipid, ia telah digunakan secara meluas sejak tahun 1940-an di pelbagai industri, termasuk tekstil sebagai pelindung serat (permaidani yang paling terkenal), pembungkusan makanan dengan pembungkus sandwich/deli dan kadbod minuman, alat memasak dalam peralatan dapur dan pembakar, dan juga benang gigi (13-16).
Jadi mengapa Teflon mendapat perwakilan buruk? Sehingga 2013, ia pada asalnya dibuat daripada PTFA lain (bahan perfluoroalkil), PFOS (perfluorooctane sulfonate), dan PFOA (asid perfluorooctanoic), yang penyelidikan dalam dekad yang lalu telah menunjukkan kebimbangan sejauh kesan kesihatan manusia mereka (16).
PFA ini telah dikaitkan dengan disfungsi tiroid, gangguan imun, masalah hati, peningkatan tahap asid urik, osteoartritis, dan tahap pendedahan yang tinggi mungkin dikaitkan dengan pelbagai barah, masalah kardiovaskular, dan kecacatan kelahiran (16,17). Walau bagaimanapun, penting untuk diperhatikan bahawa bukti yang paling konklusif datang dari percubaan ke atas haiwan, bukan manusia.
Malah, semua kajian yang dijalankan ke atas orang sukar dikaitkan dengan risiko kesihatan tertentu kerana kita tidak dapat menguji pendedahan PFAS secara etika pada manusia, dan mereka yang mempunyai pendedahan tinggi (orang yang cenderung tinggal lebih dekat dengan kilang dan kilang kimia) pasti mempunyai pendedahan lain yang membingungkan dan masalah kesihatan juga.
Atas sebab ini, kebanyakan organisasi hanya dapat mengklasifikasikan sebatian ini sebagai masalah karsinogenik dan kesihatan kepada manusia dan meminta lebih banyak penyelidikan sebelum meningkatkan pendirian ini. Walau bagaimanapun, satu kebimbangan yang pasti berkaitan dengan kesihatan yang kita yakin dengan orang adalah bahawa apabila dipanaskan hingga 500 darjah Fahrenheit, PTFE dan PFAS lain rosak dan memancarkan gas berbahaya yang boleh menyebabkan “demam asap polimer,” pada dasarnya selesema, dan kita tahu gas ini juga mematikan burung (18).
Oleh kerana kebimbangan kesihatan dan kebimbangan terhadap alam sekitar ini, EPA dan 8 syarikat pembuatan utama bersetuju dengan “program pengawasan” pada tahun 2006 untuk menghapuskan bahan kimia ini, terutama PFOA, sebanyak 95% pada tahun 2010, dan kemudian 100% menjelang 2015 (18).
Walaupun program ini memerlukan laporan kemajuan tahunan, EPA tidak mengawal penggunaan bahan kimia ini dan oleh itu tiada penalti dilaksanakan untuk memastikan matlamat ini. Walau bagaimanapun, disebabkan kesedaran pengguna, permintaan pasaran telah berubah, sehingga menyebabkan banyak jenama menyesuaikan diri dengan bahan yang digunakan.
Akibatnya, banyak jenama peralatan memasak akan mengiklankan produk mereka sebagai bebas PFOA atau sebagai PFTE yang bertanggungjawab. Walaupun PTFE dan sebatian lain digunakan sebagai lapisan tidak melekat (seperti nanokeramik), mungkin mempunyai masalah kesihatan yang lebih sedikit, sebatian ini tidak wujud sejak lama dan pastinya tidak mempunyai penyelidikan untuk menyokongnya (13,18).
Oleh itu, pengguna mesti sangat berhati-hati dalam meneliti bahan apa yang digunakan dalam peralatan memasak yang tidak melekat. Sebagai contoh, “Always Pan” atau “GreenPan” berjenama mesra alam dan kesihatan yang popular mengandungi penggantian “PTFE yang bertanggungjawab” dan PFAS, menggunakan teknologi nano-seramik yang berasal dari silikon.
Walau bagaimanapun, kita tahu lapisan ini seperti salutan nonstick lain mempunyai kecenderungan untuk bercip dan masih ada kebimbangan mengenai pencucian nanopartikel silikon ini dan bahan pengikat lain yang ada di dalamnya (13,18).
Adakah ini bermakna kita perlu menjauhkan diri dari semua alat memasak yang tidak melekat atau membuang yang kita miliki? Tidak semestinya, tetapi ada langkah berjaga-jaga tertentu yang akan dituntut oleh kebanyakan pengeluar.
Terutamanya, ini melibatkan tidak terlalu panas alat memasak melebihi 500 darjah Fahrenheit dan pengudaraan dapur dengan baik ketika menggunakan, tidak menggunakan logam atau peralatan memasak kasar lain atau alat pembersih, dan membuang peralatan memasak ini dengan kerap, terutamanya jika dibeli sebelum tahun 2013, dan pastinya apabila pakai dan mengelupas mula menunjukkan bahawa alat memasak tidak lagi dalam keadaan baik (13-16).
Berdasarkan penyelidikan yang ada, nampaknya pilihan alat memasak yang paling selamat tetap menjadi besi tuang. Pilihan ini tidak toksik dan mempunyai potensi terendah kesan buruk terhadap kesihatan manusia.
Berbanding dengan jenis peralatan memasak lain, besi tuang juga mempunyai umur panjang yang hebat apabila dijaga dengan betul, menjadikan pelaburan bernilai harganya.
Walau bagaimanapun, dalam membandingkan semua pilihan peralatan memasak pengguna, intinya adalah untuk menyelidik jenama peralatan memasak yang ingin anda beli, pastikan anda menggunakannya seperti yang disyorkan oleh pengeluar, menjaganya dengan betul, dan tahu bila hendak menggantikannya.
Rujukan
Suka bahawa artikel itu memberikan garis panduan suhu khusus untuk bahan yang berbeza.
Potensi risiko kanser daripada beberapa bahan adalah menakutkan, walaupun tidak terbukti sepenuhnya.
Saya pasti akan lebih berhati-hati tentang menggantikan peralatan memasak yang sudah haus sekarang.
Artikel ini benar-benar menyoroti betapa kompleksnya pilihan peralatan memasak.
Mungkin kita semua harus kembali memasak seperti datuk dan nenek kita dengan besi tuang.
Evolusi teknologi tidak melekat adalah menarik tetapi membimbangkan pada masa yang sama.
Akan mula memberi lebih perhatian kepada penyelenggaraan kuali selepas membaca ini.
Membuatkan saya berfikir tentang semua kuali tidak melekat lama yang masih digunakan di dapur komersial.
Risiko kesihatan sangat berbeza antara bahan. Sukar untuk mencari keseimbangan yang sempurna.
Nampaknya industri peralatan memasak memerlukan lebih ketelusan tentang bahan mereka.
Had suhu PTFE adalah maklumat penting. Saya tidak tahu tentang ambang 500 darjah.
Sudah menggunakan besi tuang selama beberapa dekad. Tiada apa yang dapat menandinginya untuk pemanasan dan ketahanan yang sekata.
Maklumat salutan nano-seramik membuatkan saya memikirkan semula pembelian terbaru saya.
Saya rasa saya akan menyimpan keluli tahan karat saya tetapi menambah beberapa keping besi tuang ke dalam koleksi saya.
Artikel itu sepatutnya menyebut lebih lanjut tentang keserasian memasak aruhan.
Menarik bahawa besi tuang muncul sebagai pilihan paling selamat walaupun merupakan salah satu bahan tertua.
Nasihat pengudaraan untuk peralatan memasak tidak melekat sangat penting. Saya akan membuka tingkap saya mulai sekarang.
Ada sesiapa yang bercadang untuk menguji Le Creuset mereka selepas membaca tentang isu kadmium?
Perbezaan harga antara bahan nampak kurang penting apabila anda mempertimbangkan impak kesihatan.
Tak pernah terfikir tentang kaitan antara bahan kuali dan rasa makanan sebelum ini.
Saya menghargai bahawa artikel itu menangani kedua-dua kebimbangan kesihatan dan alam sekitar.
Jurang penyelidikan dalam keselamatan perkakas memasak membimbangkan. Kita memerlukan lebih banyak kajian jangka panjang.
Telah menggunakan kuali karbon keluli saya selama bertahun-tahun. Ia pada dasarnya tidak boleh dimusnahkan dan menjadi lebih baik dengan usia.
Artikel itu meyakinkan saya untuk akhirnya melazatkan besi tuang saya dengan betul. Tiada lagi alasan.
Akan lebih berhati-hati tentang kawalan suhu dengan kuali tidak melekat saya sekarang.
Tertanya-tanya adakah cef profesional memikirkan isu ini atau hanya menumpukan pada prestasi.
Saya akan mula menyimpan untuk beberapa peralatan keluli tahan karat yang berkualiti. Lebih baik selamat daripada menyesal.
Hakikat bahawa jenama mesra alam pun menggunakan bahan yang meragukan adalah mengecewakan.
Baru sahaja memeriksa kuali saya. Sesetengahnya pasti menunjukkan tanda haus. Masa untuk menggantikannya selepas membaca ini.
Hubungan antara bahan perkakas memasak dan kesan alam sekitar wajar mendapat lebih perhatian.
Kita mungkin perlu bertukar antara pelbagai jenis perkakas memasak dan bukannya bergantung pada satu bahan sahaja.
Ada sesiapa yang mencuba Kuali Always yang baharu itu? Artikel itu menyebutnya tetapi nampak ragu-ragu.
Faktor penyelenggaraan juga penting. Saya lebih suka menghabiskan lebih banyak masa memasak daripada membersihkan dan melazatkan kuali.
Membimbangkan betapa banyak bahan perkakas memasak boleh meresap ke dalam makanan. Membuatkan saya tertanya-tanya apa lagi yang kita tidak tahu.
Selepas membaca ini, saya akan terus menggunakan keluli tahan karat saya. Risikonya nampak minimum berbanding pilihan lain.
Bagaimana pula dengan aluminium? Artikel itu menyebutnya tetapi tidak memberikan banyak perincian mengenai perkakas memasak aluminium biasa.
Konteks sejarah mengenai perkembangan Teflon sangat menarik. Benar-benar menunjukkan bagaimana produk komersial berkembang.
Saya suka betapa tahan lasaknya besi tuang. Milik saya terselamat daripada kebakaran rumah dan masih berfungsi dengan sempurna.
Adakah orang lain merasakan kita memerlukan peraturan yang lebih baik mengenai bahan perkakas memasak? Sistem semasa nampaknya tidak mencukupi.
Saya ingin tahu tentang teknologi nano-seramik berasaskan silikon yang disebut. Kedengarannya menjanjikan tetapi memerlukan lebih banyak penyelidikan.
Artikel itu memberikan hujah yang baik untuk besi tuang tetapi sejujurnya, saya mendapati ia terlalu berat dan sukar untuk diselenggara.
Menarik bahawa keluli tahan karat yang lebih baharu sebenarnya melarutkan lebih banyak logam daripada kepingan yang lebih lama. Saya sepatutnya berfikir sebaliknya.
Pasangan saya berkeras untuk menyimpan kuali tidak melekat kami tetapi saya akan menunjukkan artikel ini kepada mereka. Risiko kesihatan tidak berbaloi.
Faktor kos juga penting. Tidak semua orang mampu menggantikan semua perkakas memasak mereka dengan pilihan yang lebih selamat.
Belajar tentang program penghapusan sukarela EPA membuatkan saya ragu-ragu. Mengapa ia tidak diwajibkan?
Bahagian tentang burung yang mati akibat wasap kuali tidak melekat benar-benar menyentuh hati saya. Itu menakutkan.
Saya telah menggunakan set keluli tahan karat yang sama selama 15 tahun tanpa sebarang masalah. Mungkin kita terlalu memikirkannya.
Ada sesiapa yang berasa terharu dengan semua risiko yang berpotensi ini? Nampaknya setiap pilihan mempunyai beberapa kelemahan.
Nampaknya kita semua perlu lebih berhati-hati tentang pilihan perkakas memasak kita. Saya menghargai betapa telitinya artikel ini.
Perkara demam wasap polimer itu menakutkan. Saya tidak tahu haba tinggi boleh menyebabkan perkakas memasak tidak melekat mengeluarkan gas toksik.
Baru sahaja memesan kuali keluli karbon pertama saya selepas membaca ini. Teruja untuk mencubanya!
Saya terkejut perkakas memasak tembaga tidak mendapat lebih perhatian dalam artikel itu. Kekonduksian habanya sangat menakjubkan.
Sebagai respons kepada kebimbangan makanan berasid, itulah sebabnya saya menyimpan kedua-dua keluli tahan karat dan besi tuang. Alat yang berbeza untuk kerja yang berbeza.
Perkara tentang besi tuang yang membimbangkan saya ialah memasak makanan berasid. Saya membuat banyak sos berasaskan tomato.
Ada sesiapa yang terganggu dengan bagaimana syarikat perkakas memasak ini boleh mengiklankan sebagai bebas PFOA tetapi masih menggunakan bahan kimia lain yang meragukan?
Kuali besi tuang nenek saya masih kuat selepas 50 tahun. Anda benar-benar tidak boleh menandingi jangka hayat seperti itu.
Saya rasa sangat menarik bahawa Teflon ditemui secara tidak sengaja semasa pembangunan bom atom. Bercakap tentang akibat yang tidak diingini!
Ada sesiapa yang pernah mencuba keluli karbon? Artikel itu menyebut ia serupa dengan besi tuang tetapi lebih ringan.
Kesan alam sekitar daripada pengeluaran perkakas memasak tidak melekat benar-benar membimbangkan saya. Kita perlu berfikir lebih daripada sekadar kesihatan peribadi kita.
Saya amat bimbang tentang kadmium dalam perkakas memasak berenamel. Ketuhar Belanda Le Creuset saya berwarna merah terang dan sekarang saya risau.
Anda mungkin bertindak balas berlebihan tentang Teflon. Artikel itu dengan jelas menyatakan bahawa kebanyakan kebimbangan kesihatan adalah daripada proses pembuatan sebelum 2013.
Masa yang menarik, saya baru sahaja membuang semua kuali Teflon lama saya selepas membaca tentang demam wap polimer. Tidak mahu mengambil sebarang risiko dengan kesihatan keluarga saya.
Adakah sesiapa tahu jika kuali bersalut seramik yang bergaya itu sebenarnya lebih selamat? Artikel itu tidak banyak membincangkannya.
Sebenarnya, saya bertukar kepada besi tuang tahun lepas dan saya menyukainya. Ya, ia berat tetapi larut lesap besi sebenarnya bermanfaat untuk seseorang seperti saya yang cenderung untuk menjadi anemia.
Artikel itu benar-benar membuka mata saya tentang peralatan memasak tidak melekat. Saya tidak tahu tentang bahan kimia PFAS dan potensi risiko kesihatan mereka.
Saya telah menggunakan peralatan memasak keluli tahan karat selama bertahun-tahun dan tidak pernah tahu tentang isu larut lesap logam. Membuatkan saya tertanya-tanya jika saya patut bertukar kepada sesuatu yang lain.