Tencere Tartışması - Sağlık ve Çevresel Endişeleri

Tencere, herhangi bir mutfakta en önemli unsurlardan biridir. Birincil işlevi pişirme sürecine dayanmak ve kişinin yemeğinin en iyi renk, doku, tat ve görünüm elde etmesini sağlamaktır. Bu nedenle, tencere endüstrisi, pişirme sürecinin bazı yönlerini iyileştirmek için tasarlanmış farklı malzemelerden yapılmış çok sayıda ürüne sahip milyarlarca dolarlık bir pazardır.

Ancak pişirme kaplarının kişinin sağlığı üzerinde de bir etkisi olabileceğine dair artan kanıtlar var. Bunun nedeni, tencere içinde belirli malzemelerin kullanılmasının güvenliğidir. En yaygın tencere türleri arasında paslanmaz çelik, dökme demir, emaye dökme demir, seramik, bakır, alüminyum ve yapışmaz bulunur. Bununla birlikte, her birinin kendi yararları ve dezavantajları vardır.

En yüksek puan alan tencere şunları içerir:

Paslanmaz çelik tencere

Paslanmaz çelik, kütle olarak en az% 10.5 krom içeren çeliktir, ancak aynı zamanda nikel, karbon ve demir içerir (1). Tipik olarak nikel içeriğine göre derecelendirilir. Ve nikel içeriği ne kadar yüksek olursa, tencere korozyona o kadar az eğilimlidir. 200 serisi korozyona daha yatkındır ve saklama kapları için en iyi şekilde kullanılırken, daha yaygın 304 serisi tencere için kullanılır.

316 serisi diğer metallerle birlikte molibden içerir ve korozyon direncini daha da artırır (2). Paslanmaz çelikle ilgili iyi araştırılmış bir sorun, metallerin gıdalara sızmasıdır. Yeni paslanmaz çelik tencere ve tavalar, eskilere göre daha fazla metal salma eğilimindedir, ancak genellikle sızıntı pişirme süresi ve PH ile artar (3).

Nikel maruziyeti bazı kişilerde alerjik kontakt dermatite neden olabileceğinden bu sorunlu olabilir (4). Yine de çoğu araştırmacı paslanmaz çeliğin güvenli bir tencere seçeneği olduğu konusunda hemfikirdir. Paslanmaz çelik seçiyorsanız, pişirme kapları üreticiden üreticiye değişeceğinden, belirli markalar hakkında tüketici geri bildirimleri için üçüncü taraf inceleme sitelerini kontrol etmeniz önerilir.

Dökme demir tencere

Dökme demir,% 2-4 karbon, silikon ve manganez içerir (5). Dökme demirin olumlu bir özelliği, set üstü ocak, fırın ve kamp ateşi dahil olmak üzere ısı kaynakları arasındaki çok yönlülüğüdür. Ayrıca genellikle böbrekler ve beyin üzerinde iyi bilinen toksik etkileri olan kurşun gibi kirletici maddeler içermez (6).

D@@ ökme demirden hoşlanmayanlar, dezavantajlarının ağırlığını ve temizlemenin zorluğunu içerdiğini söylüyor. Dökme demir demiri süzer ve bu, daha uzun pişirme süreleri, düşük pH, daha sık karıştırılan yiyecekler ve daha yeni tavalar ile artacaktır (6).

Durum böyle olsa da, demir temel bir besindir ve dökme demir aslında daha güvenli pişirme kapları biçimlerinden biri olarak kabul edilir. Bununla birlikte, araştırmacılar, dökme demir kullanan ev aşçılarının onu her öğünde kullanmadığını ve çok fazla demir olasılığını azaltmak için uzun süre kaynayan veya yüksek asitli yiyecekler için diğer pişirme kapları kullandıklarını öne sürüyorlar (7).

Emaye dökme demir tencere

Le Creuset gibi emaye dökme demir şu anda çok popülerdir ve tarihsel olarak güvenli kabul edilmiştir. Bununla birlikte, son yıllarda güvenliği biraz tartışmalı olmuştur. Bu tencere, tava ve Hollanda fırınlarının dış kısmındaki parlak renkli emaye kabukların çoğu kadmiyum ve bazen kurşun içerir (8).

Bu özellikle kırmızı, turuncu ve sarı emaye dökme demir için geçerli görünüyor. Kadmiyumun böbrek toksisitesi ve potansiyel kemik demineralizasyonu dahil olmak üzere insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olduğu gösterilmiştir.

Bazı üreticiler ürünlerinin California Prop 65 standartlarına uygun olduğunu iddia etmelerine ve üçüncü taraf testleri yaptıklarını iddia etseler de, bireyler ürünleri test ettirdiler ve yine de bazen pişirme yüzeylerinin iç kısmında kirletici maddeler buluyorlar (7).

Tencere kaplarında kullanılan diğer metaller arasında karbon çeliği, bakır ve alüminyum bulunur.

Karbon çelik tencere

Karbon çelik tencere genellikle yaklaşık% 99 demir ve% 1 karbondur (9). Bunlar dökme demirde kullanılan malzemelerle aynı olduğundan, bu iki tür tencere arasında birçok benzerlik vardır.

Bununla birlikte, karbon çeliği tencere dökme demirden daha pahalı olma eğilimindedir, ancak yine de paslanmaz çelik gibi diğer malzemelerden daha uygun fiyatlıdır.6 Asya mutfağında kullanılan Woklar genellikle karbon çeliğinden yapılır.

Bu malzemenin arzu edilen nitelikleri arasında toksik olmayan bir malzeme olması, nispeten yapışmaz (terbiye edildiğinde ve iyi korunduğunda), dökme demirden daha hafif olması ve ısıyı çok iyi iletebilmesi ve dayanabilmesidir. Karbon çelik tencere ocakta ve fırında kullanılabilir (10).

Bakır tencere

Bakırın şöhret iddiası, ısı iletme konusundaki büyük yeteneğidir, ancak yüksek fiyatı birçok insanı caydırabilir. Bakırın yüksek reaktivitesini de dikkate almak önemlidir, çoğu üretici içini farklı bir metal ile kaplayacaktır (6). Yine de bakırın asitli gıdalarla reaksiyona girdiği ve tadın biraz metalikliğe dönüşmesine neden olabileceği bilinmektedir.

Bakır tencere temizliği ve bakımı zaman alıcı olabilir. Aşındırıcı olmayan temizleyiciler sadece bakır tencere temizlemek için kullanılmalı ve bütünlüğü korumak için pişirme kaplarının cilalanması gerekir. Dikkate alınması gereken bir diğer faktör, bakır tencere kaplarının indüksiyon ocaklarında çalışmayacağı, ancak fırında kullanılabilmesidir.

Eloksallı alüminyum tencere

Eloksallı alüminyum en yaygın alüminyum tencere türüdür, bu kimyasal işlem malzemeyi daha sert ve daha az reaktif hale getirir (9). Bu malzeme aynı zamanda ısıyı diğer pişirme metallerinden daha iyi iletir ve hafiftir. Öte yandan, alüminyum tencere sağlık endişelerini artırır.

2017'de yapılan bir araştırma, alüminyum kaplardan pişirme sırasında sızan zararlı metallere bakarak, gelişmekte olan ülkelerden test edilen farklı kaplardan sızan ve nüfusun sağlığını olumsuz etkileyebilecek potansiyel olarak zararlı alüminyum, arsenik, kurşun ve kadmiyum seviyelerini buldu (12).

Bu bulgular ülkeye ve tencere yapısına göre değişir. Alüminyumun sızıntısında kafa karıştırıcı bir faktör, tencerelerin korozyonudur - bu, diğer malzemelere de uygulanabilecek en önemli risk faktörü olabilir.

Son, ancak büyük bir pişirme kabı kategorisi yapışmaz çeşittir.

Yapışmaz pişirme kapları hem ocak hem de fırına dayanıklı ekipmanı içerir, ancak diğer tencere kaplarından farklıdır çünkü bir floropolimer kaplama ile kaplanmıştır. Bu kaplama, yapışmayı önleyici yüzeyi ile kullanım kolaylığı, daha az yağ ile pişirme kabiliyeti - diyetteki fazla yağı ortadan kaldırması ve genellikle piyasadaki diğer metal tencere seçeneklerinden daha hafif ve daha ucuz olabileceği için çok popü lerdir.

Teflon, 1930'ların sonlarında büyük kimya şirketi DuPont tarafından üretilen en yaygın floropolimer kaplamanın adıdır (13,15). PFC (perflorlu kimyasallar) ailesindeki kimyasallar sınıfını ifade eder ve özellikle C8 olarak bilinen PTFE'den (politetrafloroetilen) yapılır.

Bu PFC'nin yaratılması, İkinci Dünya Savaşı'nda atom bombasının geliştirilmesi sırasında zararlı gazı mühürlemek için kullanılması amaçlanan tesadüfi bir keşifti (16). Bununla birlikte, aşındırıcı olmaması, düşük sürtünme katsayısı ve su ve lipid itici yetenekleri nedeniyle, 1940'lardan beri lif koruyucu olarak tekstiller (en dikkat çekici halı), özellikle sandviç/şarküteri ambalajları ve içecek kartonları ile gıda ambalajı, hem ocak hem de pişirme ekipmanındaki tencere ve hatta diş ipi (13-16) dahil olmak üzere çeşitli endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Peki Teflon neden kötü şöhret alıyor? 2013 yılına kadar, başlangıçta diğer PTFA'dan (perfloroalkil maddeler), PFOS (perfluoroktan sülfonat) ve PFOA'dan (perfluorooktanoik asit) yapıldı ve son on yılda yapılan araştırmalar insan sağlığı etkileri konusunda endişeler sunmuştur (16).

Bu PFAS'lar tiroid işlev bozuklukları, bağışıklık bozuklukları, karaciğer problemleri, artmış ürik asit seviyeleri, osteoartrit ile ilişkilendirilmiştir ve yüksek maruz kalma seviyeleri çeşitli kanserler, kardiyovasküler problemler ve doğum kusurları ile bile ilişkili olabilir (16,17). Bununla birlikte, en kesin kanıtın insanlar değil hayvanlar üzerinde yapılan denemelerden geldiğini belirtmek önemlidir.

Aslında, insanlar üzerinde yapılan tüm çalışmaların belirli sağlık riskleriyle ilişkilendirilmesi zordur çünkü insanlar üzerinde PFAS maruziyetini etik olarak test edemeyiz ve yüksek maruziyete sahip olanların (fabrikalara ve kimyasal tesislere daha yakın yaşama eğiliminde olan insanlar) kesinlikle başka kafa karıştırıcı maruziyetleri ve sağlık sorunları da vardır..

Bu nedenle, çoğu kuruluş bu bileşikleri yalnızca insanlar için muhtemelen kanserojen ve sağlık sorunları olarak sınıflandırabilir ve bu duruşu yükseltmeden önce daha fazla araştırma talep edebilir. Bununla birlikte, insanlarda emin olduğumuz sağlıkla ilgili kesin bir endişe, 500 derece Fahrenheit'e ısıtıldığında PTFE ve diğer PFAS'ların parçalanması ve “polimer duman ateşine”, temelde gribe neden olabilecek zararlı bir gaz yaymasıdır ve bu gazın kuşlar için de öldürücü olduğunu biliyoruz (18).

Bu sağlık endişeleri ve çevre endişeleri nedeniyle, EPA ve 8 büyük imalat şirketi 2006 yılında bu kimyasalları, özellikle PFOA'yı 2010'da %95 ve daha sonra 2015'e kadar% 100 oranında ortadan kaldırmak için bir “yönetim programı” kabul etti (18).

Program yıllık ilerleme raporları gerektirse de, EPA bu kimyasalların kullanımını düzenlememektedir ve bu nedenle bu hedefleri sağlamak için herhangi bir ceza uygulanmadı. Bununla birlikte, tüketici farkındalığı nedeniyle pazar talepleri değişti ve bu nedenle birçok markanın kullanılan malzemelere uyum sağlamasına neden oldu.

Sonuç olarak, birçok tencere markası ürünlerini PFOA içermeyen veya sorumlu PFTE olarak tanıtacaktır. Yapışmaz kaplamalar olarak kullanılan PTFE ve diğer bileşikler (nanoseramik gibi) daha az sağlık sorununa sahip olsa da, bu bileşikler uzun süredir ortalıkta değildir ve kesinlikle bunu destekleyecek hiçbir araştırması yoktur (13,18).

Bu nedenle, tüketici yapışmaz tencere kaplarında hangi malzemenin kullanıldığını araştırırken çok dikkatli olmalıdır. Örneğin, popüler çevre dostu ve sağlık markalı “Always Pan” veya “GreenPan”, silikondan türetilen nano-seramik teknolojisi kullanan “sorumlu PTFE” ve PFAS yedekleri içerir.

Bununla birlikte, bu kaplamaların diğer yapışmaz kaplamalar gibi talaş olma eğiliminde olduğunu biliyoruz ve bu silikonun ve içlerinde bulunan diğer bağlayıcı malzemelerin nanopartikül sızması konusunda hala endişeler var (13,18).

Bu, tüm yapışmaz tencere kaplarından uzaklaşmamız veya sahip olduklarımızı atmamız gerektiği anlamına mı geliyor? Mutlaka değil, ancak çoğu üreticinin talep edeceği bazı önlemler vardır.

Öncelikle bunlar, pişirme kaplarını 500 derece Fahrenheit'in üzerinde aşırı ısıtmamayı ve kullanırken mutfağın iyi havalandırılmasını, metal veya diğer aşındırıcı pişirme kaplarını veya temizlik aletlerini kullanmamayı ve özellikle 2013'ten önce satın alınmışsa ve kesinlikle aşınma ve dökülme pişirme kaplarının artık iyi durumda olmadığını göstermeye başladığında bu pişirme gereçlerinin düzenli olarak atılmasını içerir (13-16).

Mevcut araştırmalara dayanarak, en güvenli tencere seçeneğinin dökme demir olduğu görülüyor. Bu seçenek hem toksik değildir hem de insan sağlığı üzerinde en düşük olumsuz etki potansiyeline sahiptir.

Diğer tencere türleriyle karşılaştırıldığında, dökme demir, uygun şekilde bakıldığında da uzun ömürlülüğe sahiptir ve bu da yatırımı maliyete değer kılar.

Bununla birlikte, tüm tüketici tencere seçeneklerini karşılaştırırken, asıl önemli olan, satın almayı düşündüğünüz tencere markasını araştırmak, üreticinin önerdiği şekilde kullandığınızdan emin olmak, uygun şekilde baktığınızdan ve ne zaman değiştirileceğini bilmektir.

Referanslar

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, SP, Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C. ve Dugo, G. (2016). 18/10 (sınıf 316) paslanmaz çelik tencerelerde pişirme sırasında yaygın gıdalarda nikel ve krom salınımı. Kontakt Dermatit, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, K.L., Hobbie, K.A., & Anderson, KA (2013). Paslanmaz Çelik, Pişirme Sırasında Nikel ve Kromu Gıdalara Sızdırır. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, E.M., Aschenbeck, K.A., Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Pediatrik nikel duyarlılığının epidemiyolojisi: Kuzey Amerika Kontakt Dermatit Grubu (NACDG) verilerinin geriye dönük incelemesi 1994-2014. Amerikan Dermatoloji Akademisi Dergisi, 79 (4), 664-671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC - Kurşun: Kurşunun Neden Olduğu Sağlık Sorunları - NIOSH İşyeri Güvenliği ve Sağlığı Konusu. (2018, 18 Haziran). https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html adresinden alındı.
5. En İyi Tencere Satın Alma Rehberi - Tüketici Raporları. (n.d.). 11 Aralık 2019'da https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm adresinden eriş ildi
6. Bunlarla mı yemek yapıyorsun? Tencere ile ilgili hususlar. (2018, 9 Mayıs). https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations adresinden alındı.
7. Bernard, A. (2008, Ekim). Kadmiyum ve insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri. Erişim: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Tencere Malzemelerinin Kapsamlı Bir Karşılaştırması. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Erişim tarihi: 11 Aralık 2019.
9. En İyi Tencere Satın Alma Rehberi - Tüketici Raporları. (n.d.). 11 Aralık 2019'da https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm adresinden eriş ildi
10. Kalın C. Tencere ve Tavalar için En İyi Malzeme Rehberi: Artıları ve Eksileri Listesi. Mutfak. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. 2 Mayıs 2019'da yayınlandı. Erişim tarihi: 11 Aralık 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, vd. Alüminyum tencere kaynaklı metal maruziyeti: Gelişmekte olan ülkelerde tanınmayan bir halk sağlığı riski. Toplam Çevre Bilimi. 2017; 579:805- 813. doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). PTFE Nedir? Yapışmaz Tencere Kaplamalarında Kullanılan Kaplamayı Anlamak. 9 Aralık 2019'da Misen web sitesinden alındı: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, M.L., Neches, R. ve Walker, RA (2005). Perflorokimyasallar: Gıda ambalajlarının potansiyel kaynakları ve göçü. Gıda Katkı Maddeleri ve Kirleticiler, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. PFAS Hakkında Temel Bilgiler: Per- ve Polifluoroalkil Maddeler (PFAS). (n.d.). 8 Aralık 2019'da https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas adresinden eriş ildiPFOA ve
15. PFO'lar Nedir ve Ne Kadar Tehlikeli? (2018). 12 Aralık 2019'da Çevre Kirliliği Merkezleri web sitesinden alındı: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. ve Fengler, R. (2012). Yapışmaz tencere ile gıda işlemenin diyetteki PFAS seviyeleri üzerindeki etkisi.
17. Sajid Muhammed A4 - İlyas, Muhammed, M.A.-S. (2017). PTFE kaplı yapışmaz tencere ve toksisite endişeleri: bir perspektif. Çevre Bilimi ve Kirlilik Araştırmaları Uluslararası, v. 24 (30), 23436-23440