Controversia sulle pentole: preoccupazioni per la salute e l'ambiente
Le pentole sono uno degli elementi più importanti in ogni cucina. La sua funzione principale è resistere al processo di cottura e garantire che il cibo abbia il miglior colore, consistenza, gusto e aspetto. Per questo motivo, l'industria delle pentole è un mercato multimiliardario con una miriade di prodotti realizzati con materiali diversi progettati per migliorare alcuni aspetti del processo di cottura.
Ma ci sono prove crescenti che anche le pentole possono avere un impatto sulla salute. Ciò è dovuto alla sicurezza dell'uso di materiali specifici nelle pentole. I tipi più comuni di pentole includono acciaio inossidabile, ghisa, ghisa smaltata, ceramica, rame, alluminio e antiaderente. Tuttavia, ognuno ha i suoi vantaggi e svantaggi.
Le pentole più apprezzate includono:
Pentole in acciaio inossidabile
L'acciaio inossidabile è un acciaio con un minimo del 10,5% di cromo in massa, ma contiene anche nichel, carbonio e ferro (1). In genere viene classificato in base al contenuto di nichel. E maggiore è il contenuto di nichel, minore è la tendenza alla corrosione delle pentole. La serie 200 è più soggetta alla corrosione ed è utilizzata al meglio per i contenitori di stoccaggio, mentre la più comune serie 304 viene utilizzata per le pentole.
La serie 316 contiene molibdeno insieme agli altri metalli, aumentando ulteriormente la resistenza alla corrosione (2). Un problema ben studiato dell'acciaio inossidabile è la sua lisciviazione dei metalli negli alimenti. Le pentole e le padelle in acciaio inossidabile più recenti tendono a rilasciare più metalli negli alimenti rispetto a quelle più vecchie, ma generalmente la lisciviazione aumenta con il tempo di cottura e il PH (3).
Ciò può essere problematico poiché l'esposizione al nichel può causare dermatite allergica da contatto in alcuni individui (4). Tuttavia, la maggior parte dei ricercatori concorda sul fatto che l'acciaio inossidabile sia un'opzione sicura per le pentole. Se si sceglie l'acciaio inossidabile, si consiglia di consultare i siti di recensioni di terze parti per il feedback dei consumatori su marchi specifici, poiché le pentole variano da produttore a produttore.
Pentole in ghisa
La ghisa contiene ferro, 2-4% di carbonio, silicio e manganese (5). Un attributo positivo della ghisa è la sua versatilità in tutte le fonti di calore, tra cui piano cottura, forno e falò. Inoltre è generalmente privo di contaminanti come il piombo, che ha noti effetti tossici sui reni e sul cervello (6).
Chi non ama la ghisa afferma che gli svantaggi includono la sua pesantezza e la difficoltà di pulizia. La ghisa rilascia il ferro e questo fenomeno aumenta con tempi di cottura più lunghi, pH più basso, cibi che vengono mescolati più spesso e pentole nuove (6).
Anche se questo è il caso, il ferro è un nutriente essenziale e la ghisa è effettivamente considerata una delle forme più sicure di pentole. I ricercatori suggeriscono, tuttavia, che i cuochi casalinghi che utilizzano la ghisa non la utilizzino a tutti i pasti e utilizzano altri tipi di pentole per cibi a lunga cottura o altamente acidi per ridurre la possibilità di assumere troppo ferro (7).
Pentole in ghisa smaltata
La ghisa smaltata come Le Creuset è attualmente molto popolare ed è stata storicamente considerata sicura. Tuttavia, negli ultimi anni la sua sicurezza è stata alquanto controversa. Molti dei gusci smaltati dai colori vivaci sulla parte esterna di queste pentole, padelle e forni olandesi contengono cadmio e talvolta piombo (8).
Ciò sembra essere particolarmente vero per la ghisa smaltata rossa, arancione e gialla. È stato dimostrato che il cadmio ha effetti avversi sulla salute umana, tra cui tossicità renale e potenziale demineralizzazione ossea.
Sebbene alcuni produttori affermino che i loro prodotti siano conformi agli standard California Prop 65 e affermino di eseguire test di terze parti, alcuni hanno fatto testare i prodotti e a volte trovano ancora contaminanti sulla parte interna delle superfici di cottura (7).
Altri metalli utilizzati nelle pentole includono acciaio al carbonio, rame e alluminio.
Pentole in acciaio al carbonio
Le pentole in acciaio al carbonio sono spesso costituite da circa il 99% di ferro e l'1% di carbonio (9). Poiché si tratta degli stessi materiali utilizzati nella ghisa, ci sono molte somiglianze tra questi due tipi di pentole.
Tuttavia, le pentole in acciaio al carbonio tendono ad essere più costose della ghisa, ma comunque più convenienti di altri materiali come l'acciaio inossidabile.6 I wok utilizzati nella cucina asiatica sono spesso realizzati in acciaio al carbonio.
Le qualità desiderabili di questo materiale includono l'essere un materiale non tossico, relativamente antiaderente (se stagionato e mantenuto bene), più leggero della ghisa e in grado di condurre e resistere molto bene al calore. Le pentole in acciaio al carbonio possono essere utilizzate sul piano cottura e nel forno (10).
Pentole in rame
La fama del rame è la sua grande capacità di condurre il calore, ma il suo prezzo elevato può scoraggiare molte persone. È importante considerare anche l'elevata reattività del rame: la maggior parte dei produttori rivestirà l'interno con un metallo diverso (6). Tuttavia, è noto che il rame reagisce con gli alimenti acidi e può far sì che il sapore assuma una certa metallicità.
La pulizia e la manutenzione delle pentole in rame possono richiedere molto tempo. I detergenti non abrasivi devono essere utilizzati esclusivamente per pulire le pentole in rame e le pentole devono essere lucidate per mantenerne l'integrità. Un altro fattore da considerare è che le pentole in rame non funzionano sui piani cottura a induzione, ma possono essere utilizzate nel forno.
Pentole in alluminio anodizzato
L'alluminio anodizzato è il tipo più comune di pentole in alluminio, questo processo chimico rende il materiale più duro e meno reattivo (9). Questo materiale inoltre conduce il calore meglio della maggior parte degli altri metalli da cucina ed è leggero. D'altra parte, le pentole in alluminio sollevano problemi di salute.
Uno studio del 2017 ha esaminato i metalli nocivi rilasciati durante la cottura da pentole in alluminio, ha rilevato livelli potenzialmente dannosi di alluminio, arsenico, piombo e cadmio rilasciati da diverse pentole testate nei paesi in via di sviluppo che potrebbero avere un impatto negativo sulla salute della popolazione (12).
Questi risultati variano in base al paese e alla costruzione del vaso. Un fattore che confonde la lisciviazione dell'alluminio è la corrosione dei vasi: questo potrebbe essere il fattore di rischio più significativo che può essere applicato anche ad altri materiali.
Un'ultima, ma ampia categoria di pentole è la varietà antiaderente.
Le pentole antiaderenti sono adatte sia al piano cottura che al forno, ma si distinguono dalle altre pentole perché sono rivestite con un rivestimento in fluoropolimero. Questo rivestimento è molto popolare grazie alla sua facilità d'uso grazie alla sua superficie antiaderente, alla capacità di cuocere con meno olio, eliminando il grasso in eccesso dalla dieta, e spesso può essere più leggero ed economico rispetto ad altre pentole in metallo presenti sul mercato.
Teflon è il nome del rivestimento fluoropolimerico più comune, originariamente prodotto dalla grande azienda chimica DuPont alla fine degli anni '30 (13,15). Si riferisce alla classe di sostanze chimiche della famiglia dei PFC (sostanze chimiche perfluorurate) ed è realizzato specificamente in PTFE (politetrafluoroetilene), altrimenti noto come C8.
La creazione di questo PFC è stata una scoperta accidentale destinata a essere utilizzata per sigillare il gas nocivo durante lo sviluppo della bomba atomica nella seconda guerra mondiale (16). Tuttavia, grazie alla sua non corrosività, al basso coefficiente di attrito e alle capacità idrorepellenti e lipidiche, è stato ampiamente utilizzato sin dagli anni '40 in vari settori, tra cui i tessuti come protezione delle fibre (la moquette più notevole), gli imballaggi alimentari con soprattutto involucri per sandwich/gastronomia e cartoni per bevande, le pentole sia nei piani cottura che nelle attrezzature da forno e persino il filo interdentale (13-16).
Allora perché il teflon ha una cattiva reputazione? Fino al 2013, era originariamente composto da altri PTFA (sostanze perfluoroalchiliche), PFOS (perfluoroottano solfonato) e PFOA (acido perfluoroottanoico), che la ricerca dell'ultimo decennio ha sollevato preoccupazioni per quanto riguarda i loro effetti sulla salute umana (16).
Questi PFAS sono stati associati a disfunzioni tiroidee, disturbi immunitari, problemi al fegato, aumento dei livelli di acido urico, osteoartrite e alti livelli di esposizione possono anche essere associati a vari tipi di cancro, problemi cardiovascolari e difetti alla nascita (16,17). Tuttavia, è importante notare che le prove più conclusive provengono da studi sugli animali, non sull'uomo.
In effetti, tutti gli studi condotti sulle persone sono difficili da associare a rischi specifici per la salute perché non possiamo testare eticamente l'esposizione ai PFAS sugli esseri umani e quelli ad alta esposizione (persone che tendono a vivere più vicino a fabbriche e impianti chimici) hanno sicuramente anche altre esposizioni confondenti e problemi di salute.
Per questo motivo, la maggior parte delle organizzazioni può solo classificare questi composti come potenzialmente cancerogeni e pericolosi per la salute umana e richiedere ulteriori ricerche prima di aggiornare questa posizione. Tuttavia, una chiara preoccupazione legata alla salute delle persone è che quando riscaldati a 500 gradi Fahrenheit, il PTFE e altri PFAS si decompongono ed emettono un gas nocivo che può causare la «febbre da fumo polimerico», fondamentalmente l'influenza, e sappiamo che questo gas è letale anche per gli uccelli (18).
A causa di queste preoccupazioni per la salute e per l'ambiente, l'EPA e 8 importanti aziende produttrici hanno concordato un «programma di gestione» nel 2006 per eliminare gradualmente queste sostanze chimiche, in particolare il PFOA, del 95% nel 2010 e poi del 100% entro il 2015 (18).
Sebbene il programma richieda relazioni annuali sui progressi, l'EPA non regola l'uso di queste sostanze chimiche e quindi non sono state applicate sanzioni per garantire questi obiettivi. Tuttavia, grazie alla consapevolezza dei consumatori, le richieste del mercato sono cambiate, portando così molti marchi ad adattarsi ai materiali utilizzati.
Di conseguenza, molte marche di pentole pubblicizzeranno i loro prodotti come privi di PFOA o come PFTE responsabile. Sebbene il PTFE e altri composti utilizzati come rivestimenti antiaderenti (come la nanoceramica) possano avere meno problemi di salute, questi composti esistono da poco e certamente non sono disponibili ricerche a sostegno di ciò (13,18).
Pertanto, il consumatore deve essere molto cauto nella ricerca del materiale utilizzato nelle sue pentole antiaderenti. Ad esempio, i diffusi marchi ecologici e salutari «Always Pan» o «GreenPan» contengono sostituti del «PTFE responsabile» e del PFAS, utilizzando una tecnologia nanoceramica derivata dal silicio.
Tuttavia, sappiamo che questi rivestimenti, come altri rivestimenti antiaderenti, hanno la tendenza a scheggiarsi e ci sono ancora preoccupazioni sulla lisciviazione delle nanoparticelle di questo silicio e di altri materiali leganti in essi contenuti (13,18).
Significa che dobbiamo allontanarci da tutte le pentole antiaderenti o buttare via quelle che abbiamo? Non necessariamente, ma ci sono alcune precauzioni che la maggior parte dei produttori adotterà.
In primo luogo, si tratta di non surriscaldare le pentole oltre 500 gradi Fahrenheit e di ventilare bene la cucina durante l'uso, non utilizzare utensili da cucina o strumenti di pulizia in metallo o altri abrasivi e smaltire regolarmente queste pentole, soprattutto se acquistate prima del 2013, e sicuramente quando l'usura e la desquamazione iniziano a dimostrare che le pentole non sono più in buone condizioni (13-16).
Sulla base delle ricerche disponibili, sembra che l'opzione di pentole più sicura resti quella in ghisa. Questa opzione non è tossica e presenta il più basso potenziale di effetti avversi sulla salute umana.
Rispetto ad altri tipi di pentole, la ghisa ha anche una grande longevità se curata correttamente, il che rende l'investimento degno del costo.
Tuttavia, nel confrontare tutte le opzioni di pentole di consumo, la linea di fondo è ricercare la marca di pentole che si intende acquistare, assicurarsi di utilizzarle nel modo consigliato dal produttore, prendersene cura correttamente e sapere quando sostituirle.
Referenze
- Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, SP, Catania, S., Bua, GD, Fenga, C. e Dugo, G. (2016). Rilascio di nichel e cromo negli alimenti comuni durante la cottura in pentole in acciaio inossidabile 18/10 (grado 316). Dermatite da contatto, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
- Kamerud, KL, Hobbie, K.A., & Anderson, K.A. (2013). L'acciaio inossidabile rilascia nichel e cromo negli alimenti durante la cottura. Giornale di chimica agricola e alimentare, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
- Warshaw, E.M., Aschenbeck, K.A., Dekoven, JG, Maibach, H.I., Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologia della sensibilità pediatrica al nichel: revisione retrospettiva dei dati del North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Giornale dell'American Academy of Dermatology, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
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- Bold C. Una guida al miglior materiale per pentole e padelle: un elenco di pro e contro. Cucina. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Pubblicato il 2 maggio 2019. Accesso effettuato l'11 dicembre 2019.
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- Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. e Fengler, R. (2012). Impatto della lavorazione degli alimenti con pentole antiaderenti sui livelli di PFAS nella dieta.
- Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.-S. (2017). Pentole antiaderenti rivestite in PTFE e problemi di tossicità: una prospettiva. Environmental Science and Pollution Research International, v. 24 (30), 23436-23440—2017 v.24 no.30. https://doi.org/10.1007/s11356-017-0095-y
Opinions and Perspectives
Adoro che l'articolo abbia fornito linee guida specifiche sulla temperatura per diversi materiali.
I potenziali rischi di cancro derivanti da alcuni materiali sono spaventosi, anche se non completamente provati.
Questo articolo evidenzia davvero quanto possano essere complesse le scelte delle pentole.
Forse dovremmo tutti tornare a cucinare come facevano i nostri nonni con la ghisa.
L'evoluzione della tecnologia antiaderente è affascinante ma allo stesso tempo preoccupante.
Dopo aver letto questo, inizierò a prestare più attenzione alla manutenzione delle padelle.
Mi fa pensare a tutte le vecchie padelle antiaderenti ancora in uso nelle cucine commerciali.
I rischi per la salute variano così tanto tra i materiali. È difficile trovare il perfetto equilibrio.
Sembra che l'industria delle pentole abbia bisogno di maggiore trasparenza sui propri materiali.
Il limite di temperatura del PTFE è un'informazione cruciale. Non avevo idea della soglia dei 500 gradi.
Uso la ghisa da decenni. Niente la batte per riscaldamento uniforme e durata.
Le informazioni sul rivestimento nano-ceramico mi hanno fatto ripensare al mio recente acquisto.
Penso che manterrò il mio acciaio inossidabile, ma aggiungerò alcuni pezzi in ghisa alla mia collezione.
L'articolo avrebbe potuto menzionare di più la compatibilità con la cottura a induzione.
Interessante che la ghisa sia risultata l'opzione più sicura nonostante sia uno dei materiali più antichi.
Il consiglio sulla ventilazione per le pentole antiaderenti è davvero importante. Aprirò le finestre d'ora in poi.
Qualcun altro ha intenzione di far testare la propria Le Creuset dopo aver letto del problema del cadmio?
La differenza di prezzo tra i materiali sembra meno importante quando si considerano gli impatti sulla salute.
Non avevo mai pensato alla connessione tra i materiali delle pentole e il sapore del cibo prima d'ora.
Apprezzo che l'articolo affronti sia le preoccupazioni per la salute che quelle ambientali.
Le lacune nella ricerca sulla sicurezza delle pentole sono preoccupanti. Abbiamo bisogno di più studi a lungo termine.
Uso il mio wok in acciaio al carbonio da anni. È praticamente indistruttibile e migliora con l'età.
L'articolo mi ha convinto a condire finalmente la mia ghisa correttamente. Basta scuse.
Sarò molto più attento al controllo della temperatura con le mie padelle antiaderenti d'ora in poi.
Mi chiedo se gli chef professionisti si pongano questi problemi o si concentrino solo sulla performance.
Inizierò a risparmiare per acquistare pentole di qualità in acciaio inossidabile. Meglio prevenire che curare.
Il fatto che anche i marchi eco-compatibili utilizzino materiali discutibili è deludente.
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La connessione tra i materiali delle pentole e l'impatto ambientale merita maggiore attenzione.
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È preoccupante quanti materiali delle pentole possano filtrare nel cibo. Mi fa chiedere cos'altro non sappiamo.
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L'articolo sostiene bene la ghisa, ma onestamente, la trovo troppo pesante e difficile da mantenere.
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Anche il fattore costo è importante. Non tutti possono permettersi di sostituire tutte le loro pentole con opzioni più sicure.
Venire a conoscenza del programma di eliminazione volontaria dell'EPA mi rende scettico. Perché non era obbligatorio?
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In risposta alla preoccupazione per i cibi acidi, ecco perché tengo sia l'acciaio inossidabile che la ghisa. Strumenti diversi per lavori diversi.
La cosa della ghisa che mi preoccupa è cucinare cibi acidi. Preparo molte salse a base di pomodoro.
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Uso pentole in acciaio inossidabile da anni e non ho mai saputo del problema del rilascio di metalli. Mi fa chiedere se dovrei passare a qualcos'altro.