Tranh cãi về đồ nấu nướng - Mối quan tâm về sức khỏe và môi trường

Dụng cụ nấu ăn là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong bất kỳ nhà bếp nào. Chức năng chính của nó là duy trì quá trình nấu và đảm bảo thực phẩm của một người có màu sắc, kết cấu, hương vị và hình thức tốt nhất. Bởi vì điều này, ngành công nghiệp dụng cụ nấu ăn là một thị trường trị giá hàng tỷ đô la với rất nhiều sản phẩm được làm từ các vật liệu khác nhau được thiết kế để cải thiện một số khía cạnh của quá trình nấu ăn.

Nhưng có nhiều bằng chứng cho thấy dụng cụ nấu ăn cũng có thể có tác động đến sức khỏe của một người. Điều này là do sự an toàn của việc sử dụng các vật liệu cụ thể trong dụng cụ nấu. Các loại dụng cụ nấu phổ biến nhất bao gồm thép không gỉ, gang, gang tráng men, gốm, đồng, nhôm và chống dính. Tuy nhiên, mỗi loại đều có lợi ích và nhược điểm riêng.

Các dụng cụ nấu ăn được đánh giá cao nhất bao gồm:

Dụng cụ nấu bằng thép không gỉ

Thép không gỉ là thép có tối thiểu 10,5% crom tính theo khối lượng, nhưng nó cũng chứa niken, carbon và sắt (1). Nó thường được phân loại dựa trên hàm lượng niken. Và hàm lượng niken càng cao, dụng cụ nấu càng ít bị ăn mòn. Dòng 200 dễ bị ăn mòn hơn và được sử dụng tốt nhất cho các thùng chứa, trong khi dòng 304 phổ biến hơn được sử dụng cho dụng cụ nấu ăn.

Dòng 316 chứa molypden cùng với các kim loại khác, làm tăng khả năng chống ăn mòn hơn nữa (2). Một vấn đề được nghiên cứu kỹ lưỡng với thép không gỉ là sự rửa trôi kim loại vào thực phẩm. Nồi và chảo bằng thép không gỉ mới hơn có xu hướng giải phóng nhiều kim loại vào thực phẩm hơn những cái cũ hơn, nhưng nói chung, quá trình rửa trôi tăng theo thời gian nấu và PH (3).

Điều này có thể là vấn đề vì tiếp xúc với niken có thể gây viêm da tiếp xúc dị ứng ở một số người (4). Tuy nhiên, hầu hết các nhà nghiên cứu đồng ý rằng thép không gỉ là một lựa chọn dụng cụ nấu ăn an toàn. Nếu chọn thép không gỉ, nên kiểm tra các trang web đánh giá của bên thứ ba để biết phản hồi của người tiêu dùng về các thương hiệu cụ thể, vì dụng cụ nấu sẽ khác nhau giữa các nhà sản xuất.

Dụng cụ nấu bằng gang

Gang chứa sắt, 2-4% cacbon, silicon và mangan (5). Một thuộc tính tích cực của gang là tính linh hoạt của nó trên các nguồn nhiệt, bao gồm bếp nấu, lò nướng và lửa trại. Nó cũng thường không có chất gây ô nhiễm như chì, có tác dụng độc hại nổi tiếng đối với thận và não (6).

Những người không thích gang nói rằng nhược điểm bao gồm trọng lượng nặng và khó làm sạch. Gang có thể rửa sạch sắt, và điều này sẽ tăng lên khi thời gian nấu lâu hơn, độ pH thấp hơn, thực phẩm được khuấy thường xuyên hơn và chảo mới hơn (6).

Mặc dù đúng như vậy, sắt là một chất dinh dưỡng thiết yếu và gang thực sự được coi là một trong những hình thức an toàn hơn của dụng cụ nấu ăn. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đề nghị, những đầu bếp gia đình sử dụng gang không sử dụng nó cho mỗi bữa ăn và sử dụng các loại dụng cụ nấu khác cho thức ăn sôi lâu hoặc có tính axit cao để giảm nguy cơ quá nhiều sắt (7).

Dụng cụ nấu bằng gang tráng men

Gang tráng men như Le Creuset hiện đang rất phổ biến và trong lịch sử được coi là an toàn. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, sự an toàn của nó đã gây tranh cãi. Nhiều lớp vỏ men có màu sắc rực rỡ ở phần bên ngoài của những chiếc nồi, chảo và lò nướng kiểu Hà Lan này có chứa cadmium và đôi khi là chì (8).

Điều này dường như đặc biệt đúng đối với gang tráng men đỏ, cam và vàng. Cadmium đã được chứng minh là có tác dụng phụ đối với sức khỏe con người, bao gồm độc tính thận và khả năng khử khoáng xương.

Mặc dù một số nhà sản xuất tuyên bố sản phẩm của họ đạt tiêu chuẩn California Prop 65 và tuyên bố thực hiện thử nghiệm của bên thứ ba, các cá nhân đã thử nghiệm sản phẩm và đôi khi vẫn tìm thấy chất gây ô nhiễm ở phần bên trong của bề mặt nấu (7).

Các kim loại khác được sử dụng trong dụng cụ nấu ăn bao gồm thép cacbon, đồng và nhôm.

Dụng cụ nấu bằng thép carbon

Dụng cụ nấu bằng thép carbon thường khoảng 99% sắt và 1% carbon (9). Vì đây là những vật liệu tương tự được sử dụng trong gang, có nhiều điểm tương đồng giữa hai loại dụng cụ nấu này.

Tuy nhiên, dụng cụ nấu bằng thép carbon có xu hướng đắt hơn gang, nhưng vẫn phải chăng hơn các vật liệu khác như thép không gỉ.6 Woks được sử dụng trong ẩm thực châu Á thường được làm bằng thép carbon.

Các phẩm chất mong muốn của vật liệu này bao gồm là một vật liệu không độc hại, tương đối không dính (khi được gia vị và bảo trì tốt), trọng lượng nhẹ hơn gang, và có thể dẫn và chịu nhiệt rất tốt. Dụng cụ nấu bằng thép carbon có thể được sử dụng trên bếp và trong lò nướng (10).

Dụng cụ nấu bằng đồng

Đồng tuyên bố nổi tiếng là khả năng dẫn nhiệt tuyệt vời của nó, nhưng giá cao của nó có thể ngăn cản nhiều người. Khả năng phản ứng cao của đồng cũng rất quan trọng để xem xét, hầu hết các nhà sản xuất sẽ lót bên trong bằng một kim loại khác (6). Tuy nhiên, đồng được biết là phản ứng với thực phẩm có tính axit và có thể làm cho hương vị chuyển sang phần kim loại.

Làm sạch và bảo trì dụng cụ nấu bằng đồng có thể tốn thời gian. Chất tẩy rửa không mài mòn nên được sử dụng riêng để làm sạch dụng cụ nấu bằng đồng và dụng cụ nấu cần được đánh bóng để duy trì tính toàn vẹn. Một yếu tố khác cần xem xét là dụng cụ nấu bằng đồng sẽ không hoạt động trên bếp từ, nhưng có thể được sử dụng trong lò nướng.

Dụng cụ nấu bằng nhôm anodized

Nhôm anod hóa là loại dụng cụ nấu bằng nhôm phổ biến nhất, quá trình hóa học này làm cho vật liệu cứng hơn và ít phản ứng hơn (9). Vật liệu này cũng dẫn nhiệt tốt hơn hầu hết các kim loại nấu ăn khác và có trọng lượng nhẹ. Mặt khác, dụng cụ nấu bằng nhôm làm dấy lên mối quan tâm về sức khỏe.

Một nghiên cứu từ năm 2017 đã xem xét các kim loại có hại bị rửa trôi trong quá trình nấu từ nồi nhôm, phát hiện ra mức độ có hại tiềm ẩn của nhôm, asen, chì và cadmium được rửa trôi từ các nồi khác nhau được thử nghiệm từ các nước đang phát triển có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của người dân (12).

Những phát hiện này khác nhau tùy theo quốc gia và cách xây dựng nồi. Một yếu tố gây nhiễu trong quá trình rửa trôi nhôm là sự ăn mòn của nồi - đây có thể là yếu tố rủi ro quan trọng nhất có thể được áp dụng cho các vật liệu khác.

Một loại dụng cụ nấu ăn cuối cùng nhưng lớn là loại chống dính.

Dụng cụ nấu không dính liên quan đến cả bếp nấu và thiết bị an toàn cho lò nướng nhưng khác biệt với các dụng cụ nấu khác vì nó được phủ một lớp phủ fluoropolymer. Lớp phủ này rất phổ biến do dễ sử dụng với bề mặt chống dính, khả năng nấu với ít dầu hơn - loại bỏ chất béo dư thừa khỏi chế độ ăn uống - và nó thường có thể nhẹ hơn và rẻ hơn các tùy chọn dụng cụ nấu kim loại khác trên thị trường.

Teflon là tên của lớp phủ fluoropolymer phổ biến nhất, ban đầu được sản xuất bởi công ty hóa chất lớn, DuPont, vào cuối những năm 1930 (13,15). Nó đề cập đến nhóm hóa chất trong họ PFC (hóa chất perfluorated) và được làm đặc biệt từ PTFE (polytetrafluoroethylene), còn được gọi là C8.

Việc tạo ra PFC này là một phát hiện ngẫu nhiên được sử dụng để niêm phong khí độc hại trong quá trình phát triển bom nguyên tử trong Thế chiến II (16). Tuy nhiên, do tính không ăn mòn, hệ số ma sát thấp và khả năng chống thấm nước và lipid, nó đã được sử dụng rộng rãi từ những năm 1940 trong các ngành công nghiệp khác nhau, bao gồm dệt may như một chất bảo vệ sợi (thảm đáng chú ý nhất), bao bì thực phẩm với đặc biệt là bao bì bánh sandwich/đồ uống và thùng đồ uống, dụng cụ nấu trong cả bếp và thiết bị nướng, và thậm chí cả chỉ nha khoa (13-16).

Vậy tại sao Teflon lại có tiếng xấu? Cho đến năm 2013, ban đầu nó được làm từ các chất PTFA khác (chất perfluoroalkyl), PFOS (perfluorooctane sulfonate) và PFOA (axit perfluorooctanoic), mà nghiên cứu trong thập kỷ qua đã đưa ra những lo ngại về tác động của chúng đối với sức khỏe con người (16).

Những PFAS này có liên quan đến rối loạn chức năng tuyến giáp, rối loạn miễn dịch, các vấn đề về gan, tăng nồng độ axit uric, viêm xương khớp và mức độ phơi nhiễm cao thậm chí có thể liên quan đến các bệnh ung thư khác nhau, các vấn đề tim mạch và dị tật bẩm sinh (16,17). Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là bằng chứng thuyết phục nhất đến từ các thử nghiệm trên động vật, không phải con người.

Trên thực tế, tất cả các nghiên cứu được thực hiện trên con người đều khó liên kết với các rủi ro sức khỏe cụ thể vì chúng ta không thể kiểm tra mức độ phơi nhiễm PFAS trên người một cách đạo đức và những người phơi nhiễm cao (những người có xu hướng sống gần nhà máy và nhà máy hóa chất hơn) chắc chắn cũng có những mối quan tâm gây nhiễu khác và các mối quan tâm về sức khỏe.

Vì lý do này, hầu hết các tổ chức chỉ có thể phân loại các hợp chất này là có thể gây ung thư và mối quan tâm sức khỏe đối với con người và kêu gọi nghiên cứu thêm trước khi nâng cấp lập trường này. Tuy nhiên, một mối quan tâm chắc chắn liên quan đến sức khỏe mà chúng tôi chắc chắn với mọi người là khi được làm nóng đến 500 độ F, PTFE và các PFAS khác sẽ phân hủy và phát ra một loại khí độc hại có thể gây ra “sốt khói polymer”, về cơ bản là cúm, và chúng tôi biết khí này cũng gây chết người cho chim (18).

Do những lo ngại về sức khỏe và mối quan tâm đối với môi trường, EPA và 8 công ty sản xuất lớn đã đồng ý với một “chương trình quản lý” vào năm 2006 để loại bỏ dần các hóa chất này, đặc biệt là PFOA, lên 95% vào năm 2010 và sau đó 100% vào năm 2015 (18).

Mặc dù chương trình kêu gọi báo cáo tiến độ hàng năm, EPA không quy định việc sử dụng các hóa chất này và do đó không có hình phạt nào được thực hiện để đảm bảo các mục tiêu này. Tuy nhiên, do nhận thức của người tiêu dùng, nhu cầu thị trường đã thay đổi, do đó khiến nhiều thương hiệu thích ứng với vật liệu đang được sử dụng.

Do đó, nhiều thương hiệu dụng cụ nấu ăn sẽ quảng cáo sản phẩm của họ là không chứa PFOA hoặc là PFTE có trách nhiệm. Mặc dù PTFE và các hợp chất khác được sử dụng làm lớp phủ chống dính (như nanoceramic), có thể ít lo ngại về sức khỏe hơn, các hợp chất này đã không tồn tại lâu và chắc chắn không có nghiên cứu nào để chứng minh điều này (13,18).

Vì vậy, người tiêu dùng phải rất thận trọng trong việc nghiên cứu vật liệu nào được sử dụng trong dụng cụ nấu chống dính của họ. Ví dụ, “Always Pan” hoặc “GreenPan” thân thiện với môi trường và có thương hiệu sức khỏe phổ biến có chứa các chất thay thế “PTFE có trách nhiệm” và PFAS, sử dụng công nghệ gốm nano có nguồn gốc từ silicon.

Tuy nhiên, chúng ta biết những lớp phủ này giống như các lớp phủ chống dính khác có xu hướng sứt mẻ và vẫn còn những lo ngại về sự rửa trôi hạt nano của silicon này và các vật liệu kết dính khác có trong chúng (13,18).

Điều này có nghĩa là chúng ta cần phải đi lạc khỏi tất cả các dụng cụ nấu ăn chống dính hoặc vứt bỏ những dụng cụ chúng ta có? Không nhất thiết, nhưng có những biện pháp phòng ngừa nhất định mà hầu hết các nhà sản xuất sẽ yêu cầu.

Chủ yếu, những điều này liên quan đến việc không làm nóng dụng cụ nấu trên 500 độ F và thông gió tốt cho nhà bếp khi sử dụng, không sử dụng kim loại hoặc dụng cụ nấu ăn mài mòn khác hoặc dụng cụ làm sạch và vứt bỏ những dụng cụ nấu này thường xuyên, đặc biệt nếu mua trước năm 2013, và chắc chắn khi hao mòn và bong tróc bắt đầu cho thấy dụng cụ nấu không còn ở trạng thái tốt (13-16).

D@@ ựa trên nghiên cứu có sẵn, có vẻ như lựa chọn dụng cụ nấu ăn an toàn nhất vẫn là gang. Tùy chọn này vừa không độc hại vừa có khả năng tác động bất lợi thấp nhất đối với sức khỏe con người.

So với các loại dụng cụ nấu khác, gang cũng có tuổi thọ cao khi được chăm sóc đúng cách, khiến việc đầu tư xứng đáng với chi phí.

Tuy nhiên, khi so sánh tất cả các lựa chọn dụng cụ nấu ăn tiêu dùng, điểm mấu chốt là nghiên cứu thương hiệu dụng cụ nấu ăn bạn định mua, đảm bảo bạn sử dụng nó theo cách mà nhà sản xuất khuyến nghị, chăm sóc đúng cách và biết khi nào nên thay thế nó.

Tài liệu tham khảo

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, SP, Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Giải phóng niken và crom trong thực phẩm thông thường trong quá trình nấu trong nồi inox 18/10 (cấp 316). Viêm da tiếp xúc, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, KL, Hobbie, KA, & Anderson, KA (2013). Thép không gỉ rửa trôi niken và crom vào thực phẩm trong quá trình nấu. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 61 (39), 9495—9 501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, EM, Aschenbeck, KA, Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Dịch tễ học về độ nhạy cảm niken ở trẻ em: Đánh giá hồi tưởng dữ liệu của Nhóm Viêm da Tiếp xúc Bắc Mỹ (NACDG) 1994-2014. Tạp chí của Học viện Da liễu Hoa Kỳ, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.ja ad.2018.02.071
4. CDC - Chì: Các vấn đề sức khỏe do chì gây ra - Chủ đề sức khỏe và an toàn tại nơi làm việc của NIOSH. (2018, ngày 18 tháng 6). Lấy từ https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Hướng dẫn mua dụng cụ nấu ăn tốt nhất - Báo cáo người tiêu dùng. (n.d.). Truy cập ngày 11 tháng 12 năm 2019, từ https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Bạn đang nấu ăn với những thứ này? Những cân nhắc về dụng cụ nấu nướng. (2018, ngày 9 tháng 5). Lấy từ https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, tháng 10). Cadmium và tác dụng phụ của nó đối với sức khỏe con người. Lấy từ: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. So sánh toàn diện về vật liệu dụng cụ nấu ăn. Partselect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Truy cập ngày 11 tháng 12 năm 2019.
9. Hướng dẫn mua dụng cụ nấu ăn tốt nhất - Báo cáo người tiêu dùng. (n.d.). Truy cập ngày 11 tháng 12 năm 2019, từ https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. In đậm C. Hướng dẫn về vật liệu tốt nhất cho nồi và chảo: Danh sách ưu và nhược điểm. Nhà bếp. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Xuất bản ngày 2 tháng 5 năm 2019. Truy cập ngày 11 tháng 12 năm 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM và cộng sự. Phơi nhiễm kim loại từ dụng cụ nấu bằng nhôm: Một rủi ro sức khỏe cộng đồng không được công nhận ở các nước đang phát triển. Khoa học về môi trường tổng thể. 2017; 579:805- 813. doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). PTFE là gì? Hiểu về lớp phủ được sử dụng trong dụng cụ nấu ăn chống dính. Truy cập ngày 9 tháng 12 năm 2019, từ trang web Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, ML, Neches, R., & Walker, RA (2005). Hóa chất perfluorochemical: Các nguồn tiềm năng và di chuyển từ bao bì thực phẩm. Phụ gia thực phẩm và chất gây ô nhiễm, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Thông tin cơ bản về PFAS: Các chất Per- và Polyfluoroalkyl (PFAS). (n.d.). Truy cập ngày 8 tháng 12 năm 2019, từ https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. PFOA và PFO là gì và chúng nguy hiểm như thế nào? (2018). Truy cập ngày 12 tháng 12 năm 2019, từ trang web của Trung tâm Ô nhiễm môi trường: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. và Fengler, R. (2012). Tác động của chế biến thực phẩm với dụng cụ nấu ăn chống dính đến mức PFAS trong chế độ ăn uống.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.-S. (2017). Dụng cụ nấu ăn chống dính phủ PTFE và mối quan tâm về độc tính: một góc nhìn. Khoa học Môi trường và Nghiên cứu Ô nhiễm Quốc tế, v. 24 (30), 23436-23440