Controverse rond kookgerei - de gezondheids- en milieuproblemen

Kookgerei is een van de belangrijkste elementen in elke keuken. De primaire functie is om het kookproces op peil te houden en ervoor te zorgen dat het voedsel de beste kleur, textuur, smaak en uiterlijk krijgt. Hierdoor is de kookgerei-industrie een miljardenmarkt met een overvloed aan producten gemaakt van verschillende materialen die zijn ontworpen om een bepaald aspect van het kookproces te verbeteren.

Maar er zijn steeds meer aanwijzingen dat kookgerei ook invloed kan hebben op de gezondheid. Dit komt door de veiligheid van het gebruik van specifieke materialen in het kookgerei. De meest voorkomende soorten kookgerei zijn roestvrij staal, gietijzer, geëmailleerd gietijzer, keramiek, koper, aluminium en antiaanbaklaag. Elk heeft echter zijn eigen voor- en nadelen.

Het meest gewaardeerde kookgerei omvat:

Kookgerei van roestvrij staal

Roestvrij staal is staal met minimaal 10,5% chroom per massa, maar het bevat ook nikkel, koolstof en ijzer (1). Het wordt meestal beoordeeld op basis van het nikkelgehalte. En hoe hoger het nikkelgehalte, hoe minder gevoelig voor corrosie het kookgerei is. De 200-serie is gevoeliger voor corrosie en kan het best worden gebruikt voor opslagcontainers, terwijl de meer gebruikelijke 304-serie wordt gebruikt voor kookgerei.

De 316-serie bevat molybdeen samen met de andere metalen, waardoor de corrosiebestendigheid nog verder toeneemt (2). Een goed onderzocht probleem met roestvrij staal is de uitloging van metalen naar voedingsmiddelen. Nieuwere roestvrijstalen potten en pannen hebben de neiging om meer metalen in voedsel vrij te geven dan oudere, maar over het algemeen neemt de uitloging toe met de kooktijd en de PH (3).

Dit kan problematisch zijn omdat blootstelling aan nikkel bij sommige personen allergische contactdermatitis kan veroorzaken (4). Toch zijn de meeste onderzoekers het erover eens dat roestvrij staal een veilige optie is voor kookgerei. Als u kiest voor roestvrij staal, is het raadzaam om op beoordelingssites van derden te zoeken naar feedback van consumenten over specifieke merken, aangezien kookgerei van fabrikant tot fabrikant kan verschillen.

Gietijzeren kookgerei

Gietijzer bevat ijzer, 2-4% koolstof, silicium en mangaan (5). Een positief kenmerk van gietijzer is zijn veelzijdigheid in warmtebronnen, waaronder kookplaat, oven en kampvuur. Het is over het algemeen ook vrij van verontreinigingen zoals lood, dat bekende toxische effecten heeft op de nieren en de hersenen (6).

Degenen die een hekel hebben aan gietijzer zeggen dat de nadelen onder meer het zware gewicht en de moeilijkheid om schoon te maken zijn. Gietijzer loogt ijzer uit, en dit zal toenemen bij langere kooktijden, een lagere pH, voedsel dat vaker wordt geroerd en nieuwere pannen (6).

Hoewel dit het geval is, is ijzer een essentiële voedingsstof en wordt gietijzer eigenlijk beschouwd als een van de veiligere vormen van kookgerei. Onderzoekers suggereren echter dat thuiskoks die gietijzer gebruiken dit niet voor elke maaltijd gebruiken en andere soorten kookgerei gebruiken om lang te laten sudderen of sterk zuur voedsel te gebruiken om de kans op te veel ijzer te verkleinen (7).

Geëmailleerd gietijzeren kookgerei

Geëmailleerd gietijzer zoals Le Creuset is momenteel erg populair en wordt van oudsher als veilig beschouwd. De laatste jaren is de veiligheid ervan echter enigszins controversieel geweest. Veel van de felgekleurde geëmailleerde schalen op het buitenste gedeelte van deze potten, pannen en Nederlandse ovens bevatten cadmium en soms lood (8).

Dit lijkt vooral te gelden voor het rood, oranje en geel geëmailleerde gietijzer. Van cadmium is aangetoond dat het nadelige effecten heeft op de menselijke gezondheid, waaronder niertoxiciteit en mogelijke botdemineralisatie.

Hoewel sommige fabrikanten beweren dat hun producten voldoen aan de California Prop 65-normen en beweren dat ze tests door derden uitvoeren, hebben individuen producten laten testen en vinden ze soms nog steeds verontreinigingen op het binnenste gedeelte van de kookoppervlakken (7).

Andere metalen die in kookgerei worden gebruikt, zijn onder meer koolstofstaal, koper en aluminium.

Kookgerei van koolstofstaal

Kookgerei van koolstofstaal bestaat vaak voor ongeveer 99% uit ijzer en voor 1% uit koolstof (9). Aangezien dit dezelfde materialen zijn die in gietijzer worden gebruikt, zijn er veel overeenkomsten tussen deze twee soorten kookgerei.

Kookgerei van koolstofstaal is echter meestal duurder dan gietijzer, maar nog steeds goedkoper dan andere materialen zoals roestvrij staal.6 Wokken die in de Aziatische keuken worden gebruikt, zijn vaak gemaakt van koolstofstaal.

De gewenste eigenschappen van dit materiaal zijn onder meer dat het een niet-giftig materiaal is, relatief antiaanbak is (indien goed gekruid en onderhouden), lichter is dan gietijzer en zeer goed warmte kan geleiden en weerstaan. Kookgerei van koolstofstaal kan op het fornuis en in de oven worden gebruikt (10).

Kookgerei van koper

Koper is beroemd vanwege zijn grote vermogen om warmte te geleiden, maar de hoge prijs kan veel mensen afschrikken. De hoge reactiviteit van koper is ook belangrijk om te overwegen, de meeste fabrikanten zullen de binnenkant bekleden met een ander metaal (6). Toch is bekend dat koper reageert met zure voedingsmiddelen en ervoor kan zorgen dat de smaak enigszins metaalachtig wordt.

Het schoonmaken en onderhouden van koperen kookgerei kan tijdrovend zijn. Niet-schurende reinigingsmiddelen mogen uitsluitend worden gebruikt voor het reinigen van koperen kookgerei en het kookgerei moet gepolijst zijn om de integriteit te behouden. Een andere factor om te overwegen is dat koperen kookgerei niet werkt op inductiekookplaten, maar in de oven kan worden gebruikt.

Kookgerei van geanodiseerd aluminium

Geanodiseerd aluminium is het meest voorkomende type aluminium kookgerei, dit chemische proces maakt het materiaal harder en minder reactief (9). Dit materiaal geleidt ook de warmte beter dan de meeste andere kookmetalen en is licht van gewicht. Aan de andere kant roept aluminium kookgerei gezondheidsproblemen op.

In een onderzoek uit 2017 werd gekeken naar schadelijke metalen die tijdens het koken uit aluminium potten werden uitgeloogd, waarbij werd vastgesteld dat er mogelijk schadelijke hoeveelheden aluminium, arseen, lood en cadmium uit verschillende geteste potten uit ontwikkelingslanden waren uitgeloogd, wat een negatieve invloed zou kunnen hebben op de gezondheid van de bevolking (12).

Deze bevindingen verschillen per land en per potconstructie. Een verstorende factor bij de uitloging van aluminium is de corrosie van de potten. Dit is misschien wel de belangrijkste risicofactor die ook op andere materialen kan worden toegepast.

Een laatste, maar toch grote categorie kookgerei is de variant met antiaanbaklaag.

Kookgerei met antiaanbaklaag omvat zowel kookplaat- als ovenbestendige apparatuur, maar onderscheidt zich van ander kookgerei omdat het is bedekt met een fluorpolymeercoating. Deze coating is erg populair vanwege het gebruiksgemak en het antiaanbakoppervlak, het vermogen om met minder olie te koken, waardoor overtollig vet uit het dieet wordt verwijderd, en omdat het vaak lichter en goedkoper is dan andere metalen kookgerei op de markt.

Teflon is de naam voor de meest voorkomende fluorpolymeercoating, oorspronkelijk geproduceerd door het grote chemiebedrijf DuPont in de late jaren 1930 (13,15). Het verwijst naar de klasse van chemicaliën binnen de PFC-familie (geperfluoreerde chemicaliën) en is specifiek gemaakt van PTFE (polytetrafluorethyleen), ook wel bekend als C8.

De creatie van deze PFC was een toevallige ontdekking die bedoeld was om het schadelijke gas in te sluiten tijdens de ontwikkeling van de atoombom in de Tweede Wereldoorlog (16). Vanwege zijn niet-corrosiviteit, lage wrijvingscoëfficiënt en water- en lipidenafstotende eigenschappen wordt het echter sinds de jaren veertig veel gebruikt in verschillende industrieën, waaronder textiel als vezelbeschermingsmiddel (meest opvallende vloerbedekking), voedselverpakkingen met vooral sandwich/deli-verpakkingen en drankkartons, kookgerei in zowel kookplaat- als bakapparatuur, en zelfs tandzijde (13-16).

Dus waarom krijgt Teflon de slechte reputatie? Tot 2013 werd het oorspronkelijk gemaakt van andere PTFA's (perfluoralkylstoffen), PFOS (perfluoroctaansulfonaat) en PFOA (perfluoroctaanzuur), wat uit onderzoek in de afgelopen tien jaar aanleiding gaf tot bezorgdheid over de gevolgen voor de menselijke gezondheid (16).

Deze PFAS's zijn in verband gebracht met schildklierdisfuncties, immuunstoornissen, leverproblemen, verhoogde urinezuurspiegels, osteoartritis, en hoge blootstellingsniveaus kunnen zelfs in verband worden gebracht met verschillende vormen van kanker, cardiovasculaire problemen en aangeboren afwijkingen (16,17). Het is echter belangrijk op te merken dat het meest overtuigende bewijs afkomstig is van proeven op dieren, niet op mensen.

In feite zijn alle onderzoeken bij mensen moeilijk in verband te brengen met specifieke gezondheidsrisico's, omdat we de blootstelling aan PFAS niet ethisch kunnen testen op mensen, en mensen met een hoge blootstelling (mensen die vaak dichter bij fabrieken en chemische fabrieken wonen) zeker ook andere verstorende blootstellingen en gezondheidsproblemen hebben.

Om deze reden kunnen de meeste organisaties deze stoffen alleen classificeren als mogelijk kankerverwekkend en als gezondheidsrisico's voor mensen en vragen ze om meer onderzoek voordat ze dit standpunt verbeteren. We weten echter zeker dat bij verhitting tot 500 graden Fahrenheit de PTFE en andere PFAS's afbreken en een schadelijk gas uitstoten dat kan leiden tot „polymeerrookkoorts”, in feite de griep, en we weten dat dit gas ook dodelijk is voor vogels (18).

Vanwege deze gezondheidsproblemen en zorgen over het milieu hebben de EPA en 8 grote productiebedrijven in 2006 ingestemd met een „rentmeesterschapsprogramma” om deze chemische stoffen, met name PFOA, in 2010 voor 95% uit te faseren en tegen 2015 voor 100% uit te faseren (18).

Hoewel het programma om jaarlijkse voortgangsverslagen vroeg, reguleert de EPA het gebruik van deze chemicaliën niet en daarom zijn er geen sancties opgelegd om deze doelen te bereiken. Door het bewustzijn van de consument zijn de markteisen echter veranderd, waardoor veel merken zich hebben aangepast aan de gebruikte materialen.

Daarom zullen veel kookgereimerken reclame maken voor hun product als PFOA-vrij of als verantwoorde PFTE. Hoewel PTFE en andere verbindingen die worden gebruikt als antiaanbaklagen (zoals nanokeramiek), mogelijk minder gezondheidsproblemen hebben, bestaan deze verbindingen nog niet zo lang en is er zeker geen onderzoek gedaan om dit te ondersteunen (13,18).

De consument moet dus heel voorzichtig zijn bij het onderzoeken van welk materiaal er wordt gebruikt in zijn kookgerei met antiaanbaklaag. Het populaire milieuvriendelijke en gezonde merk „Always Pan” of „GreenPan” bevat bijvoorbeeld „" verantwoorde PTFE "”- en PFAS-vervangers, waarbij gebruik wordt gemaakt van van silicium afgeleide nanokeramische technologie.”

We weten echter dat deze coatings, net als andere antiaanbaklagen, de neiging hebben om te schilferen en er bestaat nog steeds bezorgdheid over de uitloging van nanodeeltjes van dit silicium en andere bindmiddelen die erin zitten (13,18).

Betekent dit dat we afstand moeten nemen van al het kookgerei met antiaanbaklaag of het kookgerei dat we hebben moeten weggooien? Niet noodzakelijk, maar er zijn bepaalde voorzorgsmaatregelen die de meeste fabrikanten zullen claimen.

In de eerste plaats gaat het hierbij om het niet oververhitten van het kookgerei boven 500 graden Fahrenheit en het goed ventileren van de keuken tijdens gebruik, het niet gebruiken van metaal of ander schurend kookgerei of schoonmaakgerei, en het regelmatig weggooien van dit kookgerei, vooral als het vóór 2013 is gekocht, en zeker wanneer slijtage en schilfering beginnen aan te tonen dat het kookgerei niet meer in goede staat is (13-16).

Op basis van beschikbaar onderzoek blijkt dat gietijzer nog steeds de veiligste optie voor kookgerei is. Deze optie is niet giftig en heeft de minste kans op schadelijke effecten op de menselijke gezondheid.

In vergelijking met andere soorten kookgerei gaat gietijzer ook lang mee als het op de juiste manier wordt verzorgd, waardoor de investering de kosten waard is.

Als u echter alle opties voor consumentenkookgerei vergelijkt, komt het erop neer dat u onderzoek doet naar het merk kookgerei dat u van plan bent te kopen, ervoor te zorgen dat u het gebruikt zoals de fabrikant het aanbeveelt, dat u het op de juiste manier behandelt en weet wanneer u het moet vervangen.

Referenties

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, S.P., Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Het vrijkomen van nikkel en chroom in gewone voedingsmiddelen tijdens het koken in roestvrijstalen potten 18/10 (klasse 316). Contactdermatitis, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, K.L., Hobbie, K.A., & Anderson, K.A. (2013). Roestvrij staal loogt nikkel en chroom uit in voedsel tijdens het koken. Tijdschrift voor landbouw- en levensmiddelenchemie, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, E.M., Aschenbeck, K.A., Dekoven, J.G., Maibach, H.I., Taylor, J.S., Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologie van nikkelgevoeligheid bij kinderen: retrospectieve beoordeling van gegevens van de North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Tijdschrift van de American Academy of Dermatology, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC - Lead: gezondheidsproblemen veroorzaakt door lood - NIOSH-onderwerp over veiligheid en gezondheid op de werkplek. (2018, 18 juni). Opgehaald van https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Beste koopgids voor kookgerei - Consumer Reports. (n.d.). Op 11 december 2019 opgehaald via https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Ga je hiermee koken? Overwegingen met betrekking tot kookgerei. (2018, 9 mei). Opgehaald van https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, oktober). Cadmium en de schadelijke effecten ervan op de menselijke gezondheid. Opgehaald van: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Een uitgebreide vergelijking van kookgerei. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Bezocht op 11 december 2019.
9. Beste koopgids voor kookgerei - Consumer Reports. (n.d.). Op 11 december 2019 opgehaald via https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Vet C. Een gids voor het beste materiaal voor potten en pannen: een lijst met voor- en nadelen. Keuken. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Gepubliceerd op 2 mei 2019. Bezocht op 11 december 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, e.a. Blootstelling aan metalen door aluminium kookgerei: een niet erkend risico voor de volksgezondheid in ontwikkelingslanden. Wetenschap van het totale milieu. 2017; 579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Wat is PTFE? Inzicht in de coating die wordt gebruikt in kookgerei met antiaanbaklaag. Op 9 december 2019 opgehaald van de website van Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, M.L., Neches, R., & Walker, R.A. (2005). Perfluorchemicaliën: potentiële bronnen van en migratie uit voedselverpakkingen. Levensmiddelenadditieven en contaminanten, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Basisinformatie over PFAS: Per- en polyfluoralkylstoffen (PFAS). (n.d.). Op 8 december 2019 opgehaald via https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Wat zijn PFOA en PFOS en hoe gevaarlijk zijn ze? (2018). Op 12 december 2019 opgehaald op de website van de Environmental Pollution Centers: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C., & Fengler, R. (2012). Impact van voedselverwerking met kookgerei met antiaanbaklaag op het PFAS-gehalte in de voeding.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Mohammed, M.A.-S. (2017). Kookgerei met antiaanbaklaag met PTFE-coating en zorgen over toxiciteit: een perspectief. Environmental Science and Pollution Research International, v. 24 (30), 23436-23440—2017