Kontroversi Peralatan Masak - Dampaknya terhadap Kesehatan dan Lingkungan

Peralatan masak adalah salah satu elemen terpenting di dapur mana pun. Fungsi utamanya adalah untuk menahan proses memasak dan memastikan hasil makanan seseorang dalam warna, tekstur, rasa, dan penampilan terbaik. Karena itu, industri peralatan masak adalah pasar multi-miliar dolar dengan sejumlah besar produk yang terbuat dari bahan berbeda yang dirancang untuk meningkatkan beberapa aspek dari proses memasak.

Tetapi ada banyak bukti bahwa peralatan masak juga dapat berdampak pada kesehatan seseorang. Ini karena keamanan menggunakan bahan tertentu dalam peralatan masak. Jenis peralatan masak yang paling umum termasuk stainless steel, besi cor, besi cor berenamel, keramik, tembaga, aluminium, dan anti lengket. Namun, masing-masing memiliki manfaat dan kekurangannya sendiri.

Peralatan masak yang paling berperingkat tinggi meliputi:

Peralatan masak stainless steel

Baja tahan karat adalah baja dengan massa kromium minimal 10,5%, tetapi juga mengandung nikel, karbon, dan besi (1). Biasanya dinilai berdasarkan kandungan nikel. Dan semakin tinggi kandungan nikel, semakin tidak rentan terhadap korosi peralatan masak. Seri 200 lebih rentan terhadap korosi dan paling baik digunakan untuk wadah penyimpanan, sedangkan seri 304 yang lebih umum digunakan untuk peralatan masak.

Seri 316 mengandung molibdenum bersama dengan logam lainnya, meningkatkan ketahanan korosi lebih jauh (2). Masalah yang diteliti dengan baik dengan stainless steel adalah pencucian logam ke dalam makanan. Panci dan wajan stainless steel yang lebih baru cenderung melepaskan lebih banyak logam ke dalam makanan daripada yang lebih tua, tetapi umumnya, pencucian meningkat dengan waktu memasak dan PH (3).

Ini mungkin bermasalah karena paparan nikel dapat menyebabkan dermatitis kontak alergi pada beberapa individu (4). Namun, sebagian besar peneliti setuju bahwa stainless steel adalah pilihan peralatan masak yang aman. Jika memilih stainless steel, disarankan untuk memeriksa situs ulasan pihak ketiga untuk umpan balik konsumen pada merek tertentu, karena peralatan masak akan bervariasi dari produsen ke produsen.

Peralatan masak besi cor

Besi cor mengandung besi, 2-4% karbon, silikon, dan mangan (5). Atribut positif dari besi cor adalah keserbagunaannya di seluruh sumber panas, termasuk kompor, oven, dan api unggun. Hal ini juga umumnya bebas dari kontaminan seperti timbal, yang memiliki efek toksik yang terkenal pada ginjal dan otak (6).

Mereka yang tidak menyukai besi cor mengatakan bahwa kekurangannya termasuk berat dan kesulitan untuk dibersihkan. Besi cor memang melarutkan besi, dan ini akan meningkat dengan waktu memasak yang lebih lama, pH yang lebih rendah, makanan yang lebih sering diaduk, dan wajan yang lebih baru (6).

Meskipun demikian, besi adalah nutrisi penting dan besi cor sebenarnya dianggap sebagai salah satu bentuk peralatan masak yang lebih aman. Namun, para peneliti menyarankan, koki rumahan yang menggunakan besi cor tidak menggunakannya untuk setiap makanan dan menggunakan jenis peralatan masak lain untuk makanan yang mendidih lama atau sangat asam untuk mengurangi kemungkinan terlalu banyak zat besi (7).

Peralatan masak besi cor berenamel

Besi cor berenamel seperti Le Creuset saat ini sangat populer dan secara historis dianggap aman. Namun, dalam beberapa tahun terakhir keamanannya agak kontroversial. Banyak cangkang enamel berwarna cerah di bagian luar panci, wajan, dan oven belanda ini mengandung kadmium dan terkadang timbal (8).

Ini tampaknya terutama berlaku untuk besi cor berenamel merah, oranye, dan kuning. Kadmium telah terbukti memiliki efek buruk pada kesehatan manusia, termasuk toksisitas ginjal dan potensi demineralisasi tulang.

Meskipun beberapa produsen mengklaim produk mereka memenuhi standar California Prop 65 dan mengklaim melakukan pengujian pihak ketiga, individu telah menguji produk dan terkadang masih menemukan kontaminan di bagian dalam permukaan memasak (7).

Logam lain yang digunakan dalam peralatan masak termasuk baja karbon, tembaga, dan aluminium.

Peralatan masak baja karbon

Peralatan masak baja karbon seringkali sekitar 99% besi dan 1% karbon (9). Karena ini adalah bahan yang sama yang digunakan dalam besi cor, ada banyak kesamaan antara kedua jenis peralatan masak ini.

Namun, peralatan masak baja karbon cenderung lebih mahal daripada besi cor, tetapi masih lebih terjangkau daripada bahan lain seperti baja tahan karat.6 Wok yang digunakan dalam masakan Asia sering terbuat dari baja karbon.

Kualitas yang diinginkan dari bahan ini termasuk menjadi bahan yang tidak beracun, relatif anti lengket (bila dibumbui dan dipelihara dengan baik), bobot lebih ringan daripada besi cor, dan dapat menghantarkan dan menahan panas dengan sangat baik. Peralatan masak baja karbon dapat digunakan di kompor dan di oven (10).

Peralatan masak tembaga

Klaim tembaga untuk ketenaran adalah kemampuannya yang hebat untuk menghantarkan panas, tetapi harganya yang tinggi dapat menghalangi banyak orang. Reaktivitas tembaga yang tinggi juga penting untuk dipertimbangkan, sebagian besar produsen akan melapisi bagian dalamnya dengan logam yang berbeda (6). Namun, tembaga diketahui bereaksi dengan makanan asam dan dapat menyebabkan rasa berubah menjadi agak logam.

Membersihkan dan memelihara peralatan masak tembaga bisa memakan waktu. Pembersih non-abrasif harus digunakan secara eksklusif untuk membersihkan peralatan masak tembaga, dan peralatan masak perlu dipoles untuk menjaga integritas. Faktor lain yang perlu dipertimbangkan adalah bahwa peralatan masak tembaga tidak akan bekerja pada kompor induksi, tetapi dapat digunakan dalam oven.

Peralatan masak aluminium anodisasi

Aluminium anodizasi adalah jenis peralatan masak aluminium yang paling umum, proses kimia ini membuat bahan lebih keras dan kurang reaktif (9). Bahan ini juga menghantarkan panas lebih baik daripada kebanyakan logam memasak lainnya dan ringan. Di sisi lain, peralatan masak aluminium menimbulkan masalah kesehatan.

Sebuah studi dari tahun 2017 melihat logam berbahaya yang dilarutkan selama memasak dari panci aluminium, menemukan tingkat aluminium, arsenik, timbal, dan kadmium yang berpotensi berbahaya yang dilarutkan dari berbagai panci yang diuji dari negara berkembang yang dapat berdampak negatif terhadap kesehatan penduduk (12).

Temuan ini bervariasi per negara dan konstruksi pot. Faktor yang membingungkan dalam pencucian aluminium adalah korosi pot — ini mungkin merupakan faktor risiko paling signifikan yang dapat diterapkan pada bahan lain juga.

Salah satu kategori peralatan masak terakhir namun besar adalah varietas anti lengket.

Peralatan masak anti lengket melibatkan kompor dan peralatan yang aman untuk oven tetapi berbeda dari peralatan masak lainnya karena dilapisi dengan lapisan fluoropolimer. Lapisan ini sangat populer karena kemudahan penggunaannya dengan permukaan anti-lengket, kemampuannya memasak dengan lebih sedikit minyak—menghilangkan lemak berlebih dari makan—dan seringkali lebih ringan dan lebih murah daripada pilihan peralatan masak logam lainnya di pasaran.

Teflon adalah nama untuk lapisan fluoropolimer yang paling umum, awalnya diproduksi oleh perusahaan kimia besar, DuPont, pada akhir 1930-an (13,15). Ini mengacu pada kelas bahan kimia dalam keluarga PFC (bahan kimia perfluorinasi) dan dibuat khusus dari PTFE (polytetra fluoroethylene), atau dikenal sebagai C8.

Penciptaan PFC ini adalah penemuan tidak disengaja yang dimaksudkan untuk digunakan untuk menyegel gas berbahaya selama pengembangan bom atom di Perang Dunia II (16). Namun, karena sifat tidak korosif, koefisien gesekan yang rendah, dan kemampuan penolak air dan lipid, telah banyak digunakan sejak tahun 1940-an di berbagai industri, termasuk tekstil sebagai pelindung serat (karpet paling terkenal), kemasan makanan dengan terutama bungkus sandwich/deli dan karton minuman, peralatan masak di kompor dan peralatan kue, dan bahkan benang gigi (13-16).

Jadi mengapa Teflon mendapat reputasi buruk? Hingga 2013, awalnya terbuat dari PTFA lain (zat perfluoroalkyl), PFOS (perfluorooctane sulfonate), dan PFOA (asam perfluorooctanoic), yang penelitian dalam dekade terakhir telah menghadirkan kekhawatiran sejauh efek kesehatan manusia mereka (16).

PFAS ini telah dikaitkan dengan disfungsi tiroid, gangguan kekebalan tubuh, masalah hati, peningkatan kadar asam urat, osteoartritis, dan tingkat paparan tinggi bahkan dapat dikaitkan dengan berbagai kanker, masalah kardiovaskular, dan cacat lahir (16,17). Namun, penting untuk dicatat bahwa bukti paling konklusif berasal dari uji coba pada hewan, bukan manusia.

Faktanya, semua penelitian yang dilakukan pada orang sulit untuk dikaitkan dengan risiko kesehatan tertentu karena kita tidak dapat menguji paparan PFAS secara etis pada manusia, dan mereka yang memiliki paparan tinggi (orang yang cenderung tinggal lebih dekat dengan pabrik dan pabrik kimia) pasti memiliki paparan membingungkan lainnya dan masalah kesehatan juga.

Untuk alasan ini, sebagian besar organisasi hanya dapat mengklasifikasikan senyawa ini sebagai kemungkinan karsinogenik dan masalah kesehatan bagi manusia dan meminta penelitian lebih lanjut sebelum meningkatkan sikap ini. Namun, satu kekhawatiran terkait kesehatan yang pasti yang kami yakini dengan orang-orang adalah bahwa ketika dipanaskan hingga 500 derajat Fahrenheit, PTFE dan PFAS lainnya rusak dan memancarkan gas berbahaya yang dapat menyebabkan “demam asap polimer,” pada dasarnya flu, dan kita tahu gas ini juga mematikan bagi burung (18).

Karena masalah kesehatan dan kekhawatiran terhadap lingkungan ini, EPA dan 8 perusahaan manufaktur besar menyetujui “program pengelolaan” pada tahun 2006 untuk menghapus bahan kimia ini, terutama PFOA, sebesar 95% pada tahun 2010, dan kemudian 100% pada tahun 2015 (18).

Meskipun program tersebut menyerukan laporan kemajuan tahunan, EPA tidak mengatur penggunaan bahan kimia ini sehingga tidak ada hukuman yang diterapkan untuk memastikan tujuan ini. Namun, karena kesadaran konsumen, permintaan pasar telah berubah, sehingga membuat banyak merek beradaptasi dengan bahan yang digunakan.

Akibatnya, banyak merek peralatan masak akan mengiklankan produk mereka sebagai bebas PFOA atau sebagai PFTE yang bertanggung jawab. Meskipun PTFE dan senyawa lain yang digunakan sebagai pelapis antilengket (seperti nanoceramic), mungkin memiliki lebih sedikit masalah kesehatan, senyawa ini belum ada lama dan tentu saja tidak memiliki penelitian untuk mendukungnya (13,18).

Dengan demikian, konsumen harus sangat berhati-hati dalam meneliti bahan apa yang digunakan dalam peralatan masak anti lengket mereka. Misalnya, merek “Always Pan” atau “GreenPan” yang ramah lingkungan dan kesehatan yang populer, mengandung pengganti “PTFE yang bertanggung jawab” dan PFAS, menggunakan teknologi nano-keramik yang diturunkan dari silikon.

Namun, kita tahu pelapis ini seperti lapisan antilengket lainnya memiliki kecenderungan untuk terkelupas dan masih ada kekhawatiran tentang pencucian nanopartikel silikon ini dan bahan pengikat lain yang ada di dalamnya (13,18).

Apakah ini berarti kita harus menyimpang dari semua peralatan masak antilengket atau membuang yang kita miliki? Belum tentu, tetapi ada tindakan pencegahan tertentu yang akan diklaim oleh sebagian besar produsen.

Terutama, ini melibatkan tidak memanaskan peralatan masak di atas 500 derajat Fahrenheit dan ventilasi dapur dengan baik saat menggunakan, tidak menggunakan logam atau peralatan memasak abrasif lainnya atau alat pembersih, dan membuang peralatan masak ini secara teratur, terutama jika dibeli sebelum 2013, dan pasti ketika keausan dan mengelupas mulai menunjukkan bahwa peralatan masak tidak lagi dalam kondisi yang baik (13-16).

Berdasarkan penelitian yang tersedia, tampaknya pilihan peralatan masak teraman tetap besi cor. Opsi ini tidak beracun dan memiliki potensi efek buruk terendah pada kesehatan manusia.

Dibandingkan dengan jenis peralatan masak lainnya, besi cor juga memiliki umur panjang yang besar bila dirawat dengan benar, membuat investasi sepadan dengan biayanya.

Namun, dalam membandingkan semua pilihan peralatan masak konsumen, intinya adalah meneliti merek peralatan masak yang ingin Anda beli, pastikan Anda menggunakannya seperti yang direkomendasikan pabrikan, merawatnya dengan benar, dan tahu kapan harus menggantinya.

Referensi

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, SP, Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Pelepasan nikel dan kromium dalam makanan umum selama memasak dalam panci stainless steel 18/10 (grade 316). Dermatitis Kontak, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, KL, Hobbie, KA, & Anderson, KA (2013). Stainless Steel Mencucinkan Nikel dan Kromium ke dalam Makanan selama Memasak. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 61 (39), 9495—9 501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, E.M., Aschenbeck, KA, Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologi sensitivitas nikel pediatrik: Tinjauan retrospektif data Grup Dermatitis Kontak Amerika Utara (NACDG) 1994-2014. Jurnal Akademi Dermatologi Amerika, 79 (4), 664-671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC - Lead: Masalah Kesehatan yang Disebabkan oleh Timbal - Topik Keselamatan dan Kesehatan Tempat Kerja NIOSH. (2018, 18 Juni). Diperoleh dari https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Panduan Membeli Peralatan Masak Terbaik - Laporan Konsumen. (n.d.). Diakses pada 11 Desember 2019, dari https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Apakah Anda memasak dengan ini? Pertimbangan peralatan masak. (2018, 9 Mei). Diperoleh dari https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, Oktober). Kadmium & efek buruknya pada kesehatan manusia. Diperoleh dari: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Perbandingan Komprehensif Bahan Peralatan Masak. Partselect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Diakses 11 Desember 2019.
9. Panduan Membeli Peralatan Masak Terbaik - Laporan Konsumen. (n.d.). Diakses pada 11 Desember 2019, dari https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Panduan untuk Bahan Terbaik untuk Panci dan Panci: Daftar Pro dan Kontra. Dapur. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Diterbitkan 2 Mei 2019. Diakses 11 Desember 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, dkk. Paparan logam dari peralatan masak aluminium: Risiko kesehatan masyarakat yang tidak diakui di negara berkembang. Ilmu Lingkungan Total. 2017; 579:805- 813. doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Apa itu PTFE? Memahami Lapisan yang Digunakan dalam Peralatan Masak Antilengket. Diperoleh 9 Desember 2019, dari situs web Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, ML, Neches, R., & Walker, RA (2005). Perfluorokimia: Sumber potensial dan migrasi dari kemasan makanan. Aditif Makanan dan Kontaminan, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Informasi Dasar tentang PFAS: Zat Per- dan Polifluoroalkil (PFAS). (n.d.). Diakses pada 8 Desember 2019, dari https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Apa itu PFOA dan PFO dan Seberapa Berbahayanya? (2018). Diperoleh 12 Desember 2019, dari situs web Pusat Pencemaran Lingkungan: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C., & Fengler, R. (2012). Dampak pengolahan makanan dengan peralatan masak anti lengket pada tingkat PFAS dalam diet.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.-S. (2017). Peralatan masak anti lengket berlapis PTFE dan masalah toksisitas: perspektif. Ilmu Lingkungan dan Penelitian Polusi Internasional, v. 24 (30), 23436-23440