Controvérsia sobre utensílios de cozinha - suas preocupações com a saúde e o meio ambiente
Os utensílios de cozinha são um dos elementos mais importantes em qualquer cozinha. Sua função principal é aguentar o processo de cozimento e garantir que os alimentos tenham a melhor cor, textura, sabor e aparência. Por causa disso, a indústria de utensílios de cozinha é um mercado multibilionário com uma infinidade de produtos feitos de diferentes materiais projetados para melhorar alguns aspectos do processo de cozimento.
Mas há evidências crescentes de que utensílios de cozinha também podem ter um impacto na saúde. Isso se deve à segurança do uso de materiais específicos nos utensílios de cozinha. Os tipos mais comuns de utensílios de cozinha incluem aço inoxidável, ferro fundido, ferro fundido esmaltado, cerâmica, cobre, alumínio e antiaderente. No entanto, cada um tem suas próprias vantagens e desvantagens.
Os utensílios de cozinha mais bem avaliados incluem:
Panelas de aço inoxidável
O aço inoxidável é um aço com um mínimo de 10,5% de cromo em massa, mas também contém níquel, carbono e ferro (1). Normalmente é classificado com base no teor de níquel. E quanto maior o teor de níquel, menos propenso à corrosão é o utensílio de cozinha. A série 200 é mais propensa à corrosão e é melhor usada para recipientes de armazenamento, enquanto a série 304, mais comum, é usada para utensílios de cozinha.
A série 316 contém molibdênio junto com os outros metais, aumentando ainda mais a resistência à corrosão (2). Um problema bem pesquisado com o aço inoxidável é a lixiviação de metais nos alimentos. Panelas e frigideiras de aço inoxidável mais novas tendem a liberar mais metais nos alimentos do que as mais antigas, mas geralmente, a lixiviação aumenta com o tempo de cozimento e o PH (3).
Isso pode ser problemático, pois a exposição ao níquel pode causar dermatite alérgica de contato em alguns indivíduos (4). Ainda assim, a maioria dos pesquisadores concorda que o aço inoxidável é uma opção segura de utensílios de cozinha. Se escolher o aço inoxidável, é recomendável consultar sites de avaliação de terceiros para obter feedback dos consumidores sobre marcas específicas, pois os utensílios de cozinha variam de fabricante para fabricante.
Panelas de ferro fundido
O ferro fundido contém ferro, 2-4% de carbono, silício e manganês (5). Um atributo positivo do ferro fundido é sua versatilidade em fontes de calor, incluindo fogão, forno e fogueira. Também é geralmente livre de contaminantes como o chumbo, que tem efeitos tóxicos conhecidos nos rins e no cérebro (6).
Aqueles que não gostam de ferro fundido dizem que as desvantagens incluem seu peso pesado e dificuldade de limpeza. O ferro fundido lixivia o ferro, e isso aumenta com tempos de cozimento mais longos, pH mais baixo, alimentos que são mexidos com mais frequência e panelas mais novas (6).
Embora seja esse o caso, o ferro é um nutriente essencial e o ferro fundido é realmente considerado uma das formas mais seguras de utensílios de cozinha. Os pesquisadores sugerem, no entanto, que os cozinheiros domésticos que usam ferro fundido não o usem em todas as refeições e usam outros tipos de utensílios de cozinha para cozinhar por muito tempo ou alimentos altamente ácidos para reduzir a chance de excesso de ferro (7).
Panelas de ferro fundido esmaltado
Atualmente, o ferro fundido esmaltado, como o Le Creuset, é muito popular e historicamente considerado seguro. No entanto, nos últimos anos, sua segurança tem sido um tanto controversa. Muitas das cascas de esmalte de cores vivas na parte externa dessas panelas, frigideiras e fornos holandeses contêm cádmio e às vezes chumbo (8).
Isso parece ser especialmente verdadeiro para o ferro fundido esmaltado vermelho, laranja e amarelo. Foi demonstrado que o cádmio tem efeitos adversos na saúde humana, incluindo toxicidade renal e potencial desmineralização óssea.
Embora alguns fabricantes afirmem que seus produtos estão de acordo com os padrões da Proposta 65 da Califórnia e afirmem que fazem testes de terceiros, indivíduos testaram produtos e, às vezes, ainda encontram contaminantes na parte interna das superfícies de cozimento (7).
Outros metais usados em utensílios de cozinha incluem aço carbono, cobre e alumínio.
Panelas de aço carbono
As panelas de aço carbono geralmente contêm cerca de 99% de ferro e 1% de carbono (9). Como esses são os mesmos materiais usados no ferro fundido, existem muitas semelhanças entre esses dois tipos de utensílios de cozinha.
No entanto, os utensílios de cozinha de aço carbono tendem a ser mais caros do que o ferro fundido, mas ainda mais acessíveis do que outros materiais, como o aço inoxidável.6 Os woks usados na culinária asiática geralmente são feitos de aço carbono.
As qualidades desejáveis deste material incluem ser um material não tóxico, relativamente antiaderente (quando bem temperado e bem conservado), mais leve que o ferro fundido e pode conduzir e suportar muito bem o calor. Panelas de aço carbono podem ser usadas no fogão e no forno (10).
Panelas de cobre
A fama do cobre é sua grande capacidade de conduzir calor, mas seu alto preço pode dissuadir muitas pessoas. Também é importante considerar a alta reatividade do cobre; a maioria dos fabricantes forra o interior com um metal diferente (6). No entanto, sabe-se que o cobre reage com alimentos ácidos e pode fazer com que o sabor se torne um pouco metálico.
Limpar e manter utensílios de cozinha de cobre pode ser demorado. Os limpadores não abrasivos devem ser usados exclusivamente para limpar utensílios de cozinha de cobre, e os utensílios de cozinha precisam ser polidos para manter a integridade. Outro fator a considerar é que as panelas de cobre não funcionam em fogões de indução, mas podem ser usadas no forno.
Panelas de alumínio anodizado
O alumínio anodizado é o tipo mais comum de utensílios de cozinha de alumínio, esse processo químico torna o material mais duro e menos reativo (9). Esse material também conduz o calor melhor do que a maioria dos outros metais de cozinha e é leve. Por outro lado, utensílios de cozinha de alumínio levantam problemas de saúde.
Um estudo de 2017 analisou metais nocivos lixiviados durante o cozimento em panelas de alumínio e encontrou níveis potencialmente prejudiciais de alumínio, arsênico, chumbo e cádmio lixiviados de diferentes panelas testadas em países em desenvolvimento que poderiam impactar negativamente a saúde da população (12).
Essas descobertas variam por país e por construção de vasos. Um fator de confusão na lixiviação do alumínio é a corrosão dos potes — esse pode ser o fator de risco mais significativo que também pode ser aplicado a outros materiais.
Uma categoria final, mas grande, de utensílios de cozinha é a variedade antiaderente.
Os utensílios de cozinha antiaderentes envolvem equipamentos seguros para fogão e forno, mas são distintos de outros utensílios de cozinha porque são revestidos com um revestimento de fluoropolímero. Esse revestimento é muito popular devido à facilidade de uso com sua superfície antiaderente, sua capacidade de cozinhar com menos óleo, eliminando o excesso de gordura da dieta, e geralmente pode ser mais leve e barato do que outras opções de utensílios de cozinha de metal no mercado.
Teflon é o nome do revestimento de fluoropolímero mais comum, originalmente produzido pela grande empresa química DuPont no final da década de 1930 (13,15). Refere-se à classe de produtos químicos da família PFC (produtos químicos perfluorados) e é feito especificamente de PTFE (politetrafluoretileno), também conhecido como C8.
A criação deste PFC foi uma descoberta acidental destinada a ser usada para selar o gás nocivo durante o desenvolvimento da bomba atômica na Segunda Guerra Mundial (16). No entanto, devido à sua não corrosividade, baixo coeficiente de atrito e capacidade de repelir água e lipídios, tem sido amplamente utilizado desde a década de 1940 em vários setores, incluindo têxteis como protetor de fibras (principalmente carpetes), embalagens de alimentos com embalagens especialmente para sanduíches/delicatessen e caixas de bebidas, utensílios de cozinha em equipamentos de fogão e panificação e até fio dental (13-16).
Então, por que o Teflon tem má reputação? Até 2013, era originalmente feito de outros PTFAs (substâncias perfluoroalquílicas), PFOS (sulfonato de perfluorooctano) e PFOA (ácido perfluorooctanóico), cujas pesquisas na última década apresentaram preocupações quanto aos efeitos na saúde humana (16).
Esses PFASs têm sido associados a disfunções tireoidianas, distúrbios imunológicos, problemas hepáticos, níveis aumentados de ácido úrico, osteoartrite e altos níveis de exposição podem até estar associados a vários tipos de câncer, problemas cardiovasculares e defeitos congênitos (16,17). No entanto, é importante observar que a evidência mais conclusiva veio de testes em animais, não em humanos.
Na verdade, todos os estudos conduzidos em pessoas são difíceis de associar a riscos específicos à saúde porque não podemos testar eticamente a exposição ao PFAS em humanos, e aqueles com alta exposição (pessoas que tendem a morar perto de fábricas e fábricas de produtos químicos) definitivamente também têm outras exposições confusas e problemas de saúde.
Por esse motivo, a maioria das organizações só pode classificar esses compostos como possivelmente cancerígenos e problemas de saúde para humanos e solicitar mais pesquisas antes de atualizar essa postura. No entanto, uma preocupação definitiva relacionada à saúde das pessoas é que, quando aquecidos a 500 graus Fahrenheit, o PTFE e outros PFAS se decompõem e emitem um gás nocivo que pode causar “febre de fumaça de polímero”, basicamente a gripe, e sabemos que esse gás também é letal para pássaros (18).
Devido a essas preocupações com a saúde e com o meio ambiente, a EPA e 8 grandes empresas de manufatura concordaram com um “programa de administração” em 2006 para eliminar gradualmente esses produtos químicos, especialmente o PFOA, em 95% em 2010 e 100% até 2015 (18).
Embora o programa exija relatórios anuais de progresso, a EPA não regulamenta o uso desses produtos químicos e, portanto, nenhuma penalidade foi implementada para garantir essas metas. No entanto, devido à conscientização do consumidor, as demandas do mercado mudaram, levando muitas marcas a se adaptarem aos materiais usados.
Consequentemente, muitas marcas de utensílios de cozinha anunciarão seus produtos como isentos de PFOA ou como PFTE responsável. Embora o PTFE e outros compostos usados como revestimentos antiaderentes (como a nanocerâmica) possam ter menos problemas de saúde, esses compostos não existem há muito tempo e certamente não têm pesquisas para comprovar isso (13,18).
Assim, o consumidor deve ter muito cuidado ao pesquisar qual material é usado em suas panelas antiaderentes. Por exemplo, a marca popularmente ecológica e saudável “Always Pan” ou “GreenPan” contém substitutos “responsáveis de PTFE” e PFAS, usando tecnologia nanocerâmica derivada de silício.
No entanto, sabemos que esses revestimentos, como outros revestimentos antiaderentes, têm a tendência de lascar e ainda existem preocupações com a lixiviação de nanopartículas desse silício e de outros materiais aglutinantes que estão neles (13,18).
Isso significa que precisamos nos afastar de todos os utensílios de cozinha antiaderentes ou jogar fora os que temos? Não necessariamente, mas existem certas precauções que a maioria dos fabricantes reivindicará.
Principalmente, isso envolve não superaquecer os utensílios de cozinha acima de 500 graus Fahrenheit e ventilar bem a cozinha durante o uso, não usar metal ou outros utensílios de cozinha abrasivos ou utensílios de limpeza e descartar esses utensílios regularmente, especialmente se comprados antes de 2013 e, definitivamente, quando o desgaste e a descamação começarem a mostrar que os utensílios de cozinha não estão mais em boas condições (13-16).
Com base nas pesquisas disponíveis, parece que a opção mais segura de utensílios de cozinha continua sendo o ferro fundido. Esta opção não é tóxica e tem o menor potencial de efeitos adversos na saúde humana.
Em comparação com outros tipos de utensílios de cozinha, o ferro fundido também tem grande longevidade quando cuidado adequadamente, fazendo com que o investimento valha a pena.
No entanto, ao comparar todas as opções de utensílios de cozinha para consumidores, o ponto principal é pesquisar a marca de utensílios de cozinha que você pretende comprar, certificar-se de usá-los da maneira recomendada pelo fabricante, cuidar deles adequadamente e saber quando substituí-los.
Referências
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- Kamerud, K. L., Hobbie, K. A. e Anderson, K. A. (2013). O aço inoxidável libera níquel e cromo nos alimentos durante o cozimento. Jornal de Química Agrícola e Alimentar, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
- Warshaw, E. M., Aschenbeck, K. A., Dekoven, J. G., Maibach, H. I., Taylor, J. S., Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologia da sensibilidade pediátrica ao níquel: revisão retrospectiva dos dados do North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Jornal da Academia Americana de Dermatologia, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
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Opinions and Perspectives
Adorei que o artigo forneceu diretrizes de temperatura específicas para diferentes materiais.
Os potenciais riscos de câncer de alguns materiais são assustadores, mesmo que não totalmente comprovados.
Definitivamente, vou estar mais atento em substituir utensílios de cozinha desgastados agora.
Este artigo realmente destaca como as escolhas de utensílios de cozinha podem ser complexas.
Talvez devêssemos todos voltar a cozinhar como nossos avós faziam com ferro fundido.
A evolução da tecnologia antiaderente é fascinante, mas preocupante ao mesmo tempo.
Vou começar a prestar mais atenção à manutenção das panelas depois de ler isso.
Me faz pensar em todas as panelas antiaderentes antigas ainda em uso em cozinhas comerciais.
Os riscos à saúde variam muito entre os materiais. É difícil encontrar o equilíbrio perfeito.
Parece que a indústria de utensílios de cozinha precisa de mais transparência sobre seus materiais.
O limite de temperatura do PTFE é uma informação crucial. Eu não tinha ideia sobre o limite de 500 graus.
Uso ferro fundido há décadas. Nada supera para aquecimento uniforme e durabilidade.
A informação sobre o revestimento nano-cerâmico me fez repensar minha compra recente.
Acho que vou manter meu aço inoxidável, mas adicionar algumas peças de ferro fundido à minha coleção.
O artigo poderia ter mencionado mais sobre a compatibilidade com o cozimento por indução.
Interessante que o ferro fundido tenha surgido como a opção mais segura, apesar de ser um dos materiais mais antigos.
O conselho de ventilação para panelas antiaderentes é realmente importante. Vou abrir minhas janelas a partir de agora.
Mais alguém planejando testar sua Le Creuset depois de ler sobre a questão do cádmio?
A diferença de preço entre os materiais parece menos importante quando você considera os impactos na saúde.
Nunca tinha pensado na conexão entre os materiais das panelas e o sabor da comida antes.
Aprecio que o artigo aborde tanto as preocupações com a saúde quanto as ambientais.
As lacunas de pesquisa na segurança de utensílios de cozinha são preocupantes. Precisamos de mais estudos de longo prazo.
Uso o meu wok de aço carbono há anos. É basicamente indestrutível e fica melhor com o tempo.
O artigo convenceu-me a finalmente temperar o meu ferro fundido corretamente. Chega de desculpas.
Vou ter muito mais cuidado com o controle de temperatura com as minhas panelas antiaderentes agora.
Imagino se os chefs profissionais pensam sobre essas questões ou apenas se concentram no desempenho.
Vou começar a economizar para algumas peças de aço inoxidável de qualidade. Melhor prevenir do que remediar.
O fato de que até mesmo marcas ecológicas usam materiais questionáveis é decepcionante.
Acabei de verificar as minhas panelas. Algumas estão definitivamente mostrando desgaste. Hora de substituí-las depois de ler isto.
A conexão entre os materiais de utensílios de cozinha e o impacto ambiental merece mais atenção.
Provavelmente precisamos alternar entre diferentes tipos de utensílios de cozinha em vez de depender de apenas um material.
Alguém já experimentou aquelas novas Always Pans? O artigo menciona-as, mas parece cético.
O fator de manutenção também é importante. Prefiro passar mais tempo cozinhando do que limpando e temperando panelas.
É preocupante quantos materiais de utensílios de cozinha podem se infiltrar nos alimentos. Faz-me pensar no que mais não sabemos.
Depois de ler isto, vou continuar com o meu aço inoxidável. Os riscos parecem mínimos em comparação com outras opções.
E quanto ao alumínio? O artigo menciona-o, mas não entra em muitos detalhes sobre utensílios de cozinha de alumínio comuns.
O contexto histórico sobre o desenvolvimento do Teflon é fascinante. Mostra realmente como os produtos comerciais evoluem.
Adoro a durabilidade do ferro fundido. O meu sobreviveu a um incêndio em casa e ainda funciona perfeitamente.
Mais alguém sente que precisamos de melhores regulamentações sobre materiais de utensílios de cozinha? O sistema atual parece inadequado.
Estou curioso sobre a tecnologia nano-cerâmica derivada do silício mencionada. Parece promissora, mas precisa de mais pesquisa.
O artigo apresenta bons argumentos para o ferro fundido, mas, honestamente, acho-o muito pesado e difícil de manter.
Interessante que o aço inoxidável mais novo realmente libera mais metais do que as peças mais antigas. Eu teria pensado o contrário.
Meu parceiro insiste em manter nossas panelas antiaderentes, mas vou mostrar este artigo para ele. Os riscos à saúde não valem a pena.
O fator custo também é importante. Nem todo mundo pode se dar ao luxo de substituir todas as suas panelas por opções mais seguras.
Aprender sobre o programa de eliminação voluntária da EPA me deixa cético. Por que não foi obrigatório?
A parte sobre pássaros morrendo por causa dos vapores de panelas antiaderentes realmente me afetou. Isso é aterrorizante.
Tenho usado o mesmo conjunto de aço inoxidável há 15 anos sem problemas. Talvez estejamos pensando demais nisso.
Mais alguém se sentindo sobrecarregado por todos esses riscos potenciais? Parece que cada opção tem alguma desvantagem.
Parece que todos nós precisamos estar mais atentos às nossas escolhas de panelas. Agradeço o quão completo este artigo é.
A febre dos vapores de polímero é assustadora. Eu não tinha ideia de que o calor alto poderia fazer com que panelas antiaderentes liberassem gases tóxicos.
Acabei de encomendar meu primeiro wok de aço carbono depois de ler isso. Animado para experimentar!
Estou surpreso que as panelas de cobre não tenham recebido mais atenção no artigo. Sua condutividade térmica é incrível.
Em resposta à preocupação com alimentos ácidos, é por isso que mantenho tanto aço inoxidável quanto ferro fundido. Ferramentas diferentes para trabalhos diferentes.
O que me preocupa no ferro fundido é cozinhar alimentos ácidos. Eu faço muitos molhos à base de tomate.
Mais alguém se incomoda com o fato de essas empresas de panelas poderem anunciar como livres de PFOA, mas ainda usarem outros produtos químicos questionáveis?
A frigideira de ferro fundido da minha avó ainda está firme e forte depois de 50 anos. Você realmente não pode superar esse tipo de longevidade.
Acho fascinante que o Teflon tenha sido descoberto acidentalmente durante o desenvolvimento da bomba atômica. Falando em consequências não intencionais!
Alguém já experimentou aço carbono? O artigo menciona que é semelhante ao ferro fundido, mas mais leve.
O impacto ambiental da produção de panelas antiaderentes realmente me preocupa. Precisamos pensar além da nossa saúde pessoal.
Estou particularmente preocupado com o cádmio em panelas esmaltadas. Minha panela de ferro fundido Le Creuset é vermelha brilhante e agora estou preocupado.
Você pode estar exagerando sobre o Teflon. O artigo afirma claramente que a maioria das preocupações com a saúde são de processos de fabricação anteriores a 2013.
Que coincidência, acabei de jogar fora todas as minhas panelas de Teflon antigas depois de ler sobre a febre dos vapores de polímero. Não vou correr nenhum risco com a saúde da minha família.
Alguém sabe se essas panelas revestidas de cerâmica da moda são realmente mais seguras? O artigo não as cobriu muito.
Na verdade, eu mudei para ferro fundido no ano passado e adoro. Sim, é pesado, mas a lixiviação de ferro é realmente benéfica para alguém como eu que tende a ser anêmico.
O artigo realmente abriu meus olhos sobre panelas antiaderentes. Eu não tinha ideia sobre os produtos químicos PFAS e seus potenciais riscos à saúde.
Eu uso panelas de aço inoxidável há anos e nunca soube sobre o problema da lixiviação de metais. Me faz pensar se devo mudar para outra coisa.