Kökskontrovers – dess hälsa och miljöhänsyn

Kö@@ ksredskap är en av de viktigaste elementen i alla kök. Dess primära funktion är att hålla upp till matlagningsprocessen och se till att maten resulterar i bästa färg, konsistens, smak och utseende. På grund av detta är köksredskapsindustrin en marknad med flera miljarder dollar med en uppsjö av produkter gjorda av olika material utformade för att förbättra någon aspekt av matlagningsprocessen.

Men det finns allt fler bevis för att köksredskap också kan påverka ens hälsa. Detta beror på säkerheten att använda specifika material i köksredskapet. De vanligaste typerna av köksredskap inkluderar rostfritt stål, gjutjärn, emaljerat gjutjärn, keramik, koppar, aluminium och non-stick. Men var och en har sina egna fördelar och nackdelar.

De högst rankade köksredskapen inkluderar:

Rostfritt stål köksredskap

Rostfritt stål är stål med minst 10,5 viktprocent krom, men det innehåller också nickel, kol och järn (1). Det klassificeras vanligtvis baserat på nickelinnehåll. Och ju högre nickelinnehåll, desto mindre benäget för korrosion är köksredskapet. 200-serien är mer benägen för korrosion och används bäst för förvaringsbehållare, medan den vanligaste 304-serien används för köksredskap.

316-serien innehåller molybden tillsammans med de andra metallerna, vilket ökar korrosionsbeständigheten ytterligare (2). En väl undersökt fråga med rostfritt stål är dess urlakning av metaller i livsmedel. Nyare krukor och kokkärl i rostfritt stål tenderar att släppa ut mer metaller i maten än äldre, men i allmänhet ökar lakningen med tillagningstiden och PH (3).

Detta kan vara problematiskt eftersom nickelexponering kan orsaka allergisk kontaktdermatit hos vissa individer (4). Ändå är de flesta forskare överens om att rostfritt stål är ett säkert alternativ för köksredskap. Om du väljer rostfritt stål rekommenderas att du kontrollerar tredjepartsgranskningssidor för konsumentåterkoppling på specifika märken, eftersom köksredskap varierar från tillverkare till tillverkare.

Kokkärl av gjutjärn

Gjutjärn innehåller järn, 2-4% kol, kisel och mangan (5). Ett positivt attribut för gjutjärn är dess mångsidighet över värmekällor, inklusive spishäll, ugn och lägereld. Det är också generellt fritt från föroreningar som bly, som har välkända toxiska effekter på njurarna och hjärnan (6).

De som ogillar gjutjärn säger att nackdelar inkluderar dess tungvikt och svårigheter att rengöra. Gjutjärn lakar ut järn, och detta kommer att öka med längre tillagningstider, lägre pH, livsmedel som rörs om oftare och nyare kokkärl (6).

Även om detta är fallet är järn ett viktigt näringsämne och gjutjärn anses faktiskt vara en av de säkrare formerna av köksredskap. Forskare föreslår dock att de hemmakockar som använder gjutjärn inte använder det för varje måltid och använder andra typer av köksredskap för långkokande eller mycket sura livsmedel för att minska risken för för mycket järn (7).

Emaljerade gjutjärnsredskap

Emaljerat gjutjärn som Le Creuset är för närvarande mycket populärt och har historiskt ansetts vara säkert. Men de senaste åren har säkerheten varit något kontroversiell. Många av de färgglada emaljskalen på den yttre delen av dessa krukor, kokkärl och holländska ugnar innehåller kadmium och ibland bly (8).

Detta verkar vara särskilt sant för det röda, orange och gula emaljerade gjutjärnet. Kadmium har visat sig ha negativa effekter på människors hälsa, inklusive njurtoxicitet och potentiell bendemineralisering.

Även om vissa tillverkare hävdar att deras produkter uppfyller California Prop 65-standarder och hävdar att de gör tester från tredje part, har individer testat produkter och hittar fortfarande ibland föroreningar på den inre delen av matlagningsytorna (7).

Andra metaller som används i köksredskap inkluderar kolstål, koppar och aluminium.

Kokkärl i kolstål

Kokkärl i kolstål är ofta cirka 99% järn och 1% kol (9). Eftersom dessa är samma material som används i gjutjärn finns det många likheter mellan dessa två typer av köksredskap.

Kokkärl i kolstål tenderar dock att vara dyrare än gjutjärn, men fortfarande billigare än andra material som rostfritt stål.6 Woks som används i asiatisk mat är ofta gjorda av kolstål.

Önskvärda egenskaper hos detta material inkluderar att vara ett giftfritt material, relativt nonstick (när det kryddas och underhålls väl), lättare än gjutjärn och kan leda och motstå värme mycket bra. Kokkärl av kolstål kan användas på spishällen och i ugnen (10).

Koppar köksredskap

Koppars anspråk på berömmelse är dess stora förmåga att leda värme, men dess höga pris kan avskräcka många människor. Koppars höga reaktivitet är också viktigt att tänka på, de flesta tillverkare kommer att fodra insidan med en annan metall (6). Ändå är koppar känt för att reagera med sura livsmedel och kan få smaken att bli något metallisk.

Rengöring och underhåll av koppar köksredskap kan vara tidskrävande. Icke-slipande rengöringsmedel bör uteslutande användas för att rengöra koppar köksredskap, och köksredskapet måste poleras för att bibehålla integriteten. En annan faktor att tänka på är att koppar köksredskap inte fungerar på induktionshällar, men kan användas i ugnen.

Anodiserad aluminium köksredskap

Anodiserat aluminium är den vanligaste typen av aluminiumköksredskap, denna kemiska process gör materialet hårdare och mindre reaktivt (9). Detta material leder också värme bättre än de flesta andra matlagningsmetaller och är lätt. Å andra sidan väcker aluminiumköksredskap hälsoproblem.

En studie från 2017 tittade på skadliga metaller som lakades ut under matlagning från aluminiumkrukor, fann potentiellt skadliga nivåer av aluminium, arsenik, bly och kadmium som lakades ut från olika krukor testade från utvecklingsländer som kunde påverka befolkningens hälsa negativt (12).

Dessa fynd varierar beroende på land och krukkonstruktion. En förvirrande faktor vid urlakning av aluminium är krukornas korrosion - detta kan vara den viktigaste riskfaktorn som också kan appliceras på andra material.

En sista, men ändå stor kategori av köksredskap är non-stick-sorten.

Non-stick köksredskap involverar både spishäll och ugnssäker utrustning men skiljer sig från andra köksredskap eftersom det är belagt med en fluorpolymerbeläggning. Denna beläggning är mycket populär på grund av dess användarvänlighet med sin anti-stick-yta, dess förmåga att laga mat med mindre olja - vilket eliminerar överflödigt fett från kosten - och det kan ofta vara lättare och billigare än andra metallköksredskap på marknaden.

Teflon är namnet på den vanligaste fluorpolymerbeläggningen, ursprungligen producerad av det stora kemiföretaget, DuPont, i slutet av 1930-talet (13,15). Det hänvisar till klassen av kemikalier inom PFC-familjen (perfluorerade kemikalier) och är tillverkat specifikt av PTFE (polytetrafluorety len), annars känd som C8.

Skapandet av denna PFC var en oavsiktlig upptäckt avsedd att användas för att försegla den skadliga gasen under utvecklingen av atombomben under andra världskriget (16). På grund av dess icke-korrosivitet, låga friktionskoefficient och vatten- och lipidavvisande förmåga har den dock använts i stor utsträckning sedan 1940-talet inom olika branscher, inklusive textilier som fiberskyddande medel (mest anmärkningsvärda mattor), livsmedelsförpackningar med särskilt smörgås/deli-omslag och dryckeskartonger, köksredskap i både spishäll och bakutrustning och till och med tandtråd (13-16).

Så varför får teflon dåligt rykte? Fram till 2013 var det ursprungligen tillverkat av andra PTFA (perfluoralkylsubstanser), PFOS (perfluoroktansulfonat) och PFOA (perfluoroktansyra), vilka forskning under det senaste decenniet har gett oro när det gäller deras effekter på människors hälsa (16).

Dessa PFAS har associerats med sköldkörteldysfunktioner, immunstörningar, leverproblem, ökade nivåer av urinsyra, artros och höga exponeringsnivåer kan till och med vara associerade med olika cancerformer, hjärt-kärlproblem och fosterskador (16,17). Det är dock viktigt att notera att de mest avgörande bevisen har kommit från försök på djur, inte människor.

Faktum är att alla studier som utförs på människor är svåra att associera med specifika hälsorisker eftersom vi inte etiskt kan testa PFAS-exponering på människor, och de med hög exponering (människor som tenderar att bo närmare fabriker och kemiska anläggningar) har definitivt andra förvirrande exponeringar och hälsoproblem också.

Av denna anledning kan de flesta organisationer bara klassificera dessa föreningar som möjligen cancerframkallande och hälsoproblem för människor och kräva mer forskning innan de uppgraderar denna inställning. Men ett bestämt hälsorelaterat problem som vi är säkra på hos människor är att när de värms upp till 500 grader Fahrenheit bryts PTFE och andra PFAS ner och avger en skadlig gas som kan orsaka ”polymerrökfeber”, i princip influensan, och vi vet att denna gas också är dödlig för fåglar (18).

På grund av dessa hälsoproblem och oro för miljön enades EPA och åtta stora tillverkningsföretag om ett ”stewardship-program” 2006 för att fasa ut dessa kemikalier, särskilt PFOA, med 95% 2010 och sedan 100% senast 2015 (18).

Även om programmet krävde årliga framstegsrapporter, reglerar EPA inte användningen av dessa kemikalier och därför infördes inga påföljder för att säkerställa dessa mål. Men på grund av konsumenternas medvetenhet har marknadens krav förändrats, vilket lett till att många varumärken anpassar sig till de material som används.

Följaktligen kommer många köksredskapsmärken att marknadsföra sin produkt som PFOA-fri eller som ansvarsfull PFTE. Även om PTFE och andra föreningar som används som nonstick-beläggningar (som nanoceramic) kan ha färre hälsoproblem, har dessa föreningar inte funnits så länge och har verkligen ingen forskning för att stödja detta (13,18).

Således måste konsumenten vara mycket försiktig när han undersöker vilket material som används i deras non-stick köksredskap. Till exempel innehåller den populärt miljövänliga och hälsomärkta ”Always Pan” eller ”GreenPan” ”ansvariga PTFE” och PFAS-ersättningar med kiselhärledd nano-keramisk teknik.

Vi vet dock att dessa beläggningar liksom andra nonstick-beläggningar har en tendens att flisas och det finns fortfarande oro över nanopartikelurlakning av detta kisel och andra bindemedelsmaterial som finns i dem (13,18).

Betyder det att vi måste avvika från alla nonstick-köksredskap eller kasta ut de vi har? Inte nödvändigtvis, men det finns vissa försiktighetsåtgärder som de flesta tillverkare kommer att hävda.

I första hand innebär dessa att inte överhettas köksredskapen över 500 grader Fahrenheit och ventilera köket väl när du använder, inte använder metall eller andra slipande köksredskap eller rengöringsredskap och kasserar dessa köksredskap regelbundet, särskilt om de köps före 2013, och definitivt när slitage och flagning börjar visa att köksredskapet inte längre är i god form (13-16).

Baserat på tillgänglig forskning verkar det som att det säkraste alternativet för köksredskap fortfarande är gjutjärn. Detta alternativ är både giftfritt och har den lägsta potentialen för negativa effekter på människors hälsa.

Jämfört med andra typer av köksredskap har gjutjärn också stor livslängd när det tas om hand ordentligt, vilket gör investeringen värd kostnaden.

Men när du jämför alla alternativ för köksredskap för konsumenter är det viktigaste att undersöka varumärket av köksredskap du tänker köpa, se till att du använder det som tillverkaren rekommenderar, ta hand om det ordentligt och vet när du ska byta ut det.

Referenser

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, SP, Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Frisättning av nickel och krom i vanliga livsmedel under tillagning i 18/10 (klass 316) rostfria stålkrukor. Kontaktdermatit, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, KL., Hobbie, K.A., & Anderson, KA (2013). Rostfritt stål läcker nickel och krom i livsmedel under tillagningen. Tidskrift för jordbruks- och livsmedelskemi, 61 (39), 9495—9 501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, E.M., Aschenbeck, K.A., Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologi av pediatrisk nickelkänslighet: Retrospektiv granskning av North American Contact Dermatitis Group (NACDG) data 1994-2014. Tidskrift för American Academy of Dermatology, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.jaad .2018.02.071
4. CDC - Bly: Hälsoproblem orsakade av bly - NIOSH arbetsmiljöämne. (2018, 18 juni). Hämtad från https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Bästa köpguide för köksredskap - Konsumentrapporter. (n.d.). Hämtad 11 december 2019 från https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Ska du laga mat med dessa? Köksredskap överväganden. (2018, 9 maj). Hämtad från https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, oktober). Kadmium och dess negativa effekter på människors hälsa. Hämtad från: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. En omfattande jämförelse av köksredskap. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Öppnade 11 december 2019.
9. Bästa köpguide för köksredskap - Konsumentrapporter. (n.d.). Hämtad 11 december 2019 från https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Fet C. En guide till det bästa materialet för krukor och kokkärl: En lista över fördelar och nackdelar. Kök. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Publicerad 2 maj 2019. Öppnade 11 december 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, et al. Metalloxponeringar från aluminiumköksredskap: En okänd folkhälsorisk i utvecklingsländer. Vetenskapen om den totala miljön. 2017; 579:805- 813. doi: 10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Vad är PTFE? Förstå beläggningen som används i Nonstick-köksredskap. Hämtad 9 december 2019 från Misens webbplats: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, ML, Neches, R., & Walker, RA (2005). Perfluorkemikalier: Potentiella källor till och migration från livsmedelsförpackningar. Livsmedelstillsatser och föroreningar, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Grundläggande information om PFAS: Per- och polyfluoralkylsubstanser (PFAS). (n.d.). Hämtad 8 december 2019 från https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Vad är PFOA och PFO och hur farliga är de? (2018). Hämtad 12 december 2019 från Environmental Pollution Centers webbplats: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. och Fengler, R. (2012). Påverkan av livsmedelsbearbetning med non-stick köksredskap på PFAS-nivåer i kosten.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.-S. (2017). PTFE-belagda non-stick köksredskap och toxicitetsproblem: ett perspektiv. Miljövetenskap och föroreningsforskning International, v. 24 (30), 23436-23440